基于SLP方法的餐廳設(shè)施布局優(yōu)化的案例分析目錄TOC\o"1-2"\h\u16970基于SLP方法的餐廳設(shè)施布局優(yōu)化研究 13882第1章引言 3292511.1目的與意義 3243941.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 3103501.3論文主要研究?jī)?nèi)容與方法 432477第2章設(shè)施布局的相關(guān)理論 6322952.1設(shè)施布局理論 645942.2常用的布局規(guī)劃方法 813341第3章餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀分析 12282423.1餐廳配置及布局 1220403.2餐廳存在的問(wèn)題 13319703.3餐廳流線分析 1318563第4章餐廳設(shè)施布局改善 15221954.1餐廳功能區(qū)相互關(guān)系分析 15185164.2綜合相互關(guān)系分析 1842414.3餐廳平面布置位置相關(guān)圖的確定 21193124.4平面布局圖的改進(jìn) 2324384第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議 2463905.1方案應(yīng)用改進(jìn) 2412985.2餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)建議 2419190結(jié)語(yǔ) 26第1章引言1.1目的與意義農(nóng)業(yè)與工業(yè)時(shí)期已經(jīng)成為過(guò)去，如今的社會(huì)已經(jīng)邁向一個(gè)新的時(shí)期，即服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)期。以前依托于第一、第二產(chǎn)業(yè)而創(chuàng)造的國(guó)民財(cái)富如今漸漸開(kāi)始轉(zhuǎn)移依托于第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）。從世界經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，服務(wù)業(yè)對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響力正在逐步上升并且將持續(xù)增長(zhǎng)。餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)中最具有典型代表性的行業(yè)之一，近年來(lái)諸多學(xué)者都在研究餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)并非是一個(gè)單純的服務(wù)業(yè)，它是一個(gè)不同于現(xiàn)代商業(yè)和工業(yè)的第三產(chǎn)業(yè)，不僅具有生產(chǎn)加工的制造業(yè)特性，又具有零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合特性。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額收入從1994年突破1000億元到2020年的全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額收入34578億元，各方的研究數(shù)據(jù)都表明了餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)我們國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著不容忽視的作用。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展,人民生活水平的不斷提高，餐飲需求不斷增強(qiáng)，餐飲行業(yè)逐步成為普通社會(huì)大眾的關(guān)注熱點(diǎn)之一。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)由于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，受到了很大的沖擊，出現(xiàn)了以“盒馬鮮生”、“永輝超級(jí)物種”等為代表的新零售背景下的新型超市餐廳,他們從表面上看都是餐飲與超市“混搭”，或者是多種消費(fèi)場(chǎng)景的跨界組合，但其背后都是各大商家對(duì)超市、大賣場(chǎng)、餐廳等不同業(yè)態(tài)不斷加以重組和改造的不同邏輯。在空間布局規(guī)劃方面,超市與餐廳在同一建筑內(nèi)部融合了自身的行業(yè)形態(tài)和各自功能,增強(qiáng)超市與餐廳的互補(bǔ)性和附加值,以此盡量滿足顧客的各種消費(fèi)需求,構(gòu)建具備不斷吸引消費(fèi)者的新環(huán)境。但是在根據(jù)對(duì)這一全新商業(yè)模式的調(diào)查和研究中發(fā)現(xiàn),由于超市的產(chǎn)品復(fù)雜性和餐廳對(duì)空間的現(xiàn)實(shí)需要,新型超市餐廳的布局直接影響著消費(fèi)者的購(gòu)物體驗(yàn)和用餐體驗(yàn)。所以本文以盒馬鮮生昆明S城店為例，在它的商品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上通過(guò)對(duì)其空間布局結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并加以提出改進(jìn)方案。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀50年代初，布置設(shè)計(jì)發(fā)展到大而復(fù)雜的系統(tǒng)設(shè)計(jì)，憑學(xué)者們的經(jīng)驗(yàn)己經(jīng)難以勝任布置設(shè)計(jì)。于是，一方面在布置設(shè)計(jì)中運(yùn)用系統(tǒng)工程的相關(guān)理論知識(shí)和系統(tǒng)分析方法，1961年美國(guó)的工廠設(shè)計(jì)專家理查德·繆瑟第一次提出了系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)(SLP)理論，通過(guò)物流相互關(guān)系分析和作業(yè)單位相互關(guān)系分析相結(jié)合，得出合理布置技術(shù)，受到廣泛運(yùn)用。另一方面，人們根據(jù)實(shí)際問(wèn)題發(fā)展擴(kuò)展模型，利用計(jì)算機(jī)輔助加以建模，同時(shí)得出多個(gè)解，豐富備選方案?？臻g布局的問(wèn)題也引起了很多國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注,Richard早在1961年就提出了系統(tǒng)化的空間布局方法,通過(guò)SLP方法分析不同作業(yè)關(guān)系之間的物流情況并借助量化分析工具加以調(diào)整優(yōu)化,以實(shí)現(xiàn)工業(yè)設(shè)置的合理空間布局。蘇芬芬學(xué)者運(yùn)用系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)方法和遺傳算法對(duì)制造型企業(yè)設(shè)施布置設(shè)計(jì)進(jìn)行了研究,結(jié)合制造業(yè)的實(shí)際情況，利用層次分析法和模糊理論，構(gòu)建評(píng)價(jià)體系，最后利用遺傳算法進(jìn)行程序分析，實(shí)證表明了遺傳算法在制造業(yè)的設(shè)施布局優(yōu)化中的可行性和有效性。趙濤、趙雙記學(xué)者分析Slp在各類企業(yè)的成功應(yīng)用，并對(duì)該方法的進(jìn)一步研究方向提出意見(jiàn)。蘇衍壘,李書(shū)紅學(xué)者利用Slp對(duì)鋼鐵企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)布局優(yōu)化設(shè)計(jì)加以運(yùn)用研究。李淑紅學(xué)者利用Slp方法進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)布局方案設(shè)計(jì)，運(yùn)用軟件得出推薦方案，最后利用兩階段法對(duì)鋼鐵企業(yè)內(nèi)部倉(cāng)儲(chǔ)布局進(jìn)行優(yōu)化。丁銅學(xué)者在2015年對(duì)某自助餐廳的布局規(guī)劃進(jìn)行研究，通過(guò)針對(duì)不同類型的自助餐廳單元進(jìn)行劃分，對(duì)各個(gè)單元面積分配建立模型分析，最終為自助餐廳的布局規(guī)劃提供了科學(xué)參考依據(jù)。吉淑云、趙丹等學(xué)者通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳空間布局現(xiàn)存問(wèn)題，并給出相應(yīng)的提升建議。周斌學(xué)者針對(duì)某自助餐廳的設(shè)施布局現(xiàn)狀存在的問(wèn)題，利用Slp方法進(jìn)行分析，得出了新的設(shè)施布局圖。余晗學(xué)者基于排隊(duì)理論，運(yùn)用Flexsim對(duì)某餐廳的排隊(duì)就餐系統(tǒng)進(jìn)行仿真，通過(guò)調(diào)整各類餐桌數(shù)目，優(yōu)化餐廳排隊(duì)現(xiàn)象。1.3論文主要研究?jī)?nèi)容與方法 本文將以盒馬鮮生為代表對(duì)新型超市餐廳的空間布局設(shè)置優(yōu)化進(jìn)行研究，本文中所采用的重點(diǎn)應(yīng)用方法為系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)法(SystematicLayoutMethod)。

系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)法(SLP)是由美國(guó)理查德繆瑟在20世紀(jì)60年代闡述的一種十分有代表性的研究方法。這套理論方法在80年代時(shí)通過(guò)繆瑟來(lái)我國(guó)訪問(wèn)和講學(xué)而傳入了中國(guó)，并不斷發(fā)展壯大，繼而被運(yùn)用到各種設(shè)施布置以及物流規(guī)劃之中。SLP自誕生以來(lái)被廣泛的應(yīng)用于工廠制造業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)如廠房新建、重建、擴(kuò)張當(dāng)中,經(jīng)過(guò)不斷的完善和發(fā)展,也逐漸被應(yīng)用到了辦公室設(shè)置的規(guī)劃、餐廳、醫(yī)院、商店等單位的布置規(guī)劃等。根據(jù)新型超市餐廳不同于傳統(tǒng)制造型企業(yè)的特征,如新型超市餐廳以商品結(jié)構(gòu)為功能區(qū)劃劃分而非以工藝程序?yàn)楣δ軈^(qū)域劃分,以顧客人員流動(dòng)為中心而非物料流動(dòng)為中心,本文對(duì)傳統(tǒng)的系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)方法進(jìn)行了改進(jìn),設(shè)計(jì)了基于商品結(jié)構(gòu)的新型超市餐廳設(shè)施布局的動(dòng)線型SLP方法。通過(guò)理論與實(shí)際，宏觀定性分析與微觀定量分析進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了將理論運(yùn)用到實(shí)際，對(duì)“盒馬鮮生”從宏觀層面到微觀層面的系統(tǒng)梳理,層層剖析，分析出了盒馬鮮生目前的布局中存在的問(wèn)題,同時(shí),也有助于實(shí)現(xiàn)問(wèn)題與引起問(wèn)題的原因的關(guān)聯(lián)剖析,進(jìn)而為提出優(yōu)化改進(jìn)方案指明了方向。

綜上,本文的主要思路如下:以盒馬鮮生為例,在基于現(xiàn)狀描述基礎(chǔ)上,通過(guò)實(shí)地調(diào)研與詢問(wèn)顧客，發(fā)現(xiàn)超市餐廳當(dāng)前存在的布局問(wèn)題;從而進(jìn)一步考慮各商品功能區(qū)之間的顧客流動(dòng)關(guān)系與流量等物流因素,考慮區(qū)域商品的互補(bǔ)關(guān)聯(lián)程度、原食材加工、結(jié)算收銀、購(gòu)買消費(fèi)欲望等非物流因素,應(yīng)用改進(jìn)的系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)方法對(duì)超市餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀進(jìn)行物流與非物流分析,并進(jìn)一步分析出了各商品功能區(qū)之間的綜合相關(guān)關(guān)系情況,梳理出當(dāng)前盒馬鮮生昆明超市餐廳空間布局問(wèn)題,并根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了有針對(duì)性的改進(jìn)。第2章設(shè)施布局的相關(guān)理論2.1設(shè)施布局理論2.1.1設(shè)施布局類型設(shè)施布局設(shè)計(jì)（FLD）是設(shè)施布局規(guī)劃過(guò)程中非常重要的一部分，受到了工業(yè)工程領(lǐng)域的廣泛關(guān)注及研究。設(shè)施布局規(guī)劃最初被應(yīng)用于制造企業(yè)中，經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，逐漸也運(yùn)用在了辦公室、餐廳、銀行等單位的空間布局中。它以企業(yè)獲得最大利潤(rùn)為最終目的，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)需要，在滿足其經(jīng)營(yíng)需求的前提下，在已知的有限區(qū)域內(nèi)，根據(jù)其整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)流程，從產(chǎn)品的原材料采購(gòu)、搬運(yùn)、半成品加工、流動(dòng)、成品包裝到輸出給客戶的整個(gè)過(guò)程中，將生產(chǎn)和銷售所需的人員、物料、設(shè)備、信息等所需的一切在有限的空間場(chǎng)所進(jìn)行合理有序最高效的分配，從而起到降低企業(yè)成本、提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率的效果。2.1.2設(shè)施布局規(guī)劃的原則餐廳的設(shè)施規(guī)劃情況對(duì)尤其是高峰期的服務(wù)效率及質(zhì)量產(chǎn)生著巨大的影響。然而大部分餐廳在開(kāi)業(yè)前最初的設(shè)計(jì)中，更多的追求設(shè)施設(shè)備的美觀、餐廳分為等，疏忽了其在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中的人流、物流和信息流動(dòng)是否便利，從而導(dǎo)致在實(shí)際運(yùn)營(yíng)開(kāi)時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)物料搬運(yùn)，人流堵塞等各方面的嚴(yán)重問(wèn)題，導(dǎo)致尤其是高峰期的服務(wù)效率底下，從而引起客戶滿意度降低甚至是客戶投訴等?？紤]到以上各餐廳出現(xiàn)過(guò)的實(shí)際情況發(fā)現(xiàn)，餐飲的設(shè)施布局設(shè)計(jì)，應(yīng)該以顧客為首要考慮方向，疏通員工及顧客的流動(dòng)空間，避免人流交叉現(xiàn)象，從而提高用餐和就餐效率，提供更高的服務(wù)質(zhì)量，取得顧客滿意。當(dāng)餐廳的設(shè)施布局不合理時(shí)，一旦出現(xiàn)較大的人流量，即可能出現(xiàn)餐廳人流混亂等問(wèn)題。因此餐廳在最初的規(guī)劃布局中就應(yīng)該結(jié)合人員、物料、信息、設(shè)施設(shè)備，以顧客體驗(yàn)為核心，不僅僅在餐廳環(huán)境、氛圍上下功夫，也在各種要素的結(jié)合下，全面提升顧客體驗(yàn)。其中，以下幾點(diǎn)原則也是餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)必須要遵循的：整體綜合原則餐廳系統(tǒng)是一個(gè)整體，餐廳的布局規(guī)劃和改進(jìn)要求將人員，設(shè)備，物料和信息四個(gè)要素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，從而達(dá)到系統(tǒng)最有的整體效果。移動(dòng)距離最小原則在餐廳的經(jīng)營(yíng)中，物料搬運(yùn)的遠(yuǎn)近不經(jīng)能夠體現(xiàn)搬運(yùn)成本，也體現(xiàn)了餐廳中的物流及人流是否流暢，及顧客時(shí)間成本等，決定著顧客用餐感受。需在設(shè)計(jì)和改善相關(guān)的布局過(guò)程中，保證物料搬運(yùn)及移動(dòng)距離最小，從而減少處理材料所需的成本和時(shí)間就越少?？臻g利用原則在有限的場(chǎng)地中進(jìn)行設(shè)施布局的過(guò)程中，需盡力保證空間的最大化利用，從而減小空間成本，不浪費(fèi)。流動(dòng)性原則在設(shè)計(jì)和改善餐廳布局時(shí)，需保證物料、信息、人員流動(dòng)都暢通。設(shè)施設(shè)備不得阻礙人流、物流及信息流的同時(shí)，也許配合盡力使其的流轉(zhuǎn)更加高效和平穩(wěn)，嘗試避免回流和交叉現(xiàn)象，從而降低空間擁堵，提高餐廳經(jīng)營(yíng)效率，防止質(zhì)量問(wèn)題、控制問(wèn)題等意外情況的發(fā)生。靈活性原則餐廳的布局設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能適應(yīng)顧客需求變化。如季節(jié)產(chǎn)生顧客需求變動(dòng)、新產(chǎn)品區(qū)塊的增加等帶來(lái)的物流及非物流影響。安全原則在空間規(guī)劃布局時(shí)，必須保證員工及顧客的人生安全，提供舒適、輕松、安全的工作環(huán)境。2.1.3設(shè)施布局分類企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)，根據(jù)自生經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行空間布置。但不論是怎樣的經(jīng)營(yíng)流程，都需要將物料流、人流和信息流等結(jié)合分析，得到最優(yōu)的布局設(shè)計(jì)。傳統(tǒng)的設(shè)施布局設(shè)計(jì)主要分為五種類型，即工藝原則布局，產(chǎn)品原則布局，固定工位布局和成組生產(chǎn)原則布局，它們的特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和適用范圍如表2-1所示。表2-1設(shè)施布局分類布局類型特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用范圍工藝原則布局主要以生產(chǎn)工藝為依據(jù)，該布局方式將同種類型和功能的機(jī)器安排放置于同一個(gè)區(qū)域，形成機(jī)器群的生產(chǎn)模式。生產(chǎn)制造系統(tǒng)柔性較好人員和設(shè)備利用率相對(duì)較高生產(chǎn)周期較長(zhǎng)生產(chǎn)場(chǎng)所之間物流量大對(duì)管理人員技術(shù)要求高適合多品種、小批量產(chǎn)品原則布局傳統(tǒng)的設(shè)施布局方式。按照產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、裝配流程為設(shè)備布置依據(jù)，按流程順序布置設(shè)備，從而形成流水線的生產(chǎn)方式。在制品較少，生產(chǎn)制造步驟間連接緊密生產(chǎn)制造周期短，在加工物料搬運(yùn)距離短設(shè)備及空間成本投入高，部分設(shè)備利用率較低系統(tǒng)柔性差少品種、大批量固定工位布局針對(duì)固定的加工或服務(wù)對(duì)象，加工所需原料、設(shè)備和人員隨所加工對(duì)象的移動(dòng)而移動(dòng)。系統(tǒng)柔性強(qiáng)物料搬運(yùn)成本低設(shè)施設(shè)備及人員移動(dòng)距離增加設(shè)備數(shù)量要求較高，成本高大型產(chǎn)品或技術(shù)需求較高的產(chǎn)品成組生產(chǎn)原則布局根據(jù)制造產(chǎn)品的工藝流程將，使用頻率較高的設(shè)備組合成成組作業(yè)單元。多個(gè)成組作業(yè)單元組成整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)。物料移動(dòng)距離短設(shè)備利用率高等待時(shí)間較長(zhǎng)對(duì)管理人員要求高多品種、小批量2.2常用的布局規(guī)劃方法2.2.1系統(tǒng)搬運(yùn)分析法（SHA）物料搬運(yùn)是大多數(shù)制造企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的一部分，是一個(gè)適用于所有物料移動(dòng)作業(yè)的系統(tǒng)的、條理化且順應(yīng)邏輯的一種系統(tǒng)分析和設(shè)計(jì)方法。物料搬運(yùn)具有著時(shí)間、空間、移動(dòng)、數(shù)量和控制五個(gè)基本特點(diǎn)。分析物料搬運(yùn)，主要可以從物料、移動(dòng)和方法三個(gè)基本方面入手。2.2.2數(shù)學(xué)模型法數(shù)學(xué)模型法是以定性分析為基礎(chǔ)，通過(guò)構(gòu)建科學(xué)的合理的數(shù)學(xué)模型，對(duì)制定空間進(jìn)行規(guī)劃和布局。然而現(xiàn)實(shí)中很多問(wèn)題是復(fù)雜的多變的，不能完全的用模型表達(dá)出來(lái)，故數(shù)學(xué)模型法在實(shí)際應(yīng)用中往往會(huì)受到各種限制因素的制約。當(dāng)實(shí)際問(wèn)題較為復(fù)雜和變化的時(shí)候，模型不再理想化，所得構(gòu)建的數(shù)學(xué)模型也將會(huì)變得十分復(fù)雜且無(wú)法求解。2.2.3擺樣法設(shè)施規(guī)劃布局設(shè)計(jì)中最早投入使用的就是擺樣法，其更多的被應(yīng)用于小規(guī)模的較為簡(jiǎn)單的企業(yè)的布局規(guī)劃。在擺樣法中，設(shè)計(jì)者采用合理的比例做出工廠的整體平面圖以及各種設(shè)施設(shè)備的樣片，而后將樣片分別置于整體平面圖中，設(shè)計(jì)出不同的布局方案并進(jìn)行分析和比較，不斷修改及調(diào)整，最終得到一個(gè)較優(yōu)的方案。然而隨著企業(yè)的復(fù)雜化、多功能化以及多需求化，簡(jiǎn)單的擺樣逐漸滿足不了逐步發(fā)展的需求。2.2.4圖解法圖解法是擺樣法的后續(xù)發(fā)展，在二十世紀(jì)五十年代逐步被應(yīng)用于設(shè)施布局。它運(yùn)用了擺樣的思想基礎(chǔ)，在擺樣設(shè)計(jì)后進(jìn)一步構(gòu)建數(shù)學(xué)模型進(jìn)行分析。2.2.5系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)法（SLP）系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)法，是美國(guó)工程師Richard?Muther最先提出的。他跨時(shí)代地將系統(tǒng)工程理論應(yīng)用于設(shè)施布局領(lǐng)域，將傳統(tǒng)設(shè)施布局中定性分析轉(zhuǎn)化為更加系統(tǒng)更加理論的定量分析，從而開(kāi)創(chuàng)了SLP方法。系統(tǒng)設(shè)施布局法主要針對(duì)作業(yè)單位，分析其中的物流和非物流關(guān)系，進(jìn)而科學(xué)的將其整合得到作業(yè)單位件的綜合相關(guān)關(guān)系，從而找出原始布局的問(wèn)題。其后可通過(guò)數(shù)據(jù)結(jié)果由密切關(guān)系從大到小進(jìn)行布置，從而最終得到改善方案。該方法比傳統(tǒng)的定性設(shè)計(jì)有著更高的邏輯性和條理性，且適用范圍更廣，不僅應(yīng)用于生產(chǎn)制造廠房、倉(cāng)庫(kù)，逐漸也被超市、醫(yī)院等服務(wù)業(yè)采用。系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)法的基本要素進(jìn)行SLP分析需要收集企業(yè)中的5個(gè)基本參數(shù)，也是企業(yè)必須擁有的組成部分。即，產(chǎn)品P、生產(chǎn)Q、生產(chǎn)路線R、輔助服務(wù)部門(mén)S和時(shí)間T。表2-2SLP基本要素基本參數(shù)含義說(shuō)明P產(chǎn)品包括計(jì)劃生產(chǎn)和制作的原材料、在制品、成品等所有企業(yè)去聊的集合。Q產(chǎn)量企業(yè)的產(chǎn)量指的是企業(yè)所需生產(chǎn)和提供產(chǎn)品的數(shù)量，是由企業(yè)生產(chǎn)綱領(lǐng)決定的。R生產(chǎn)路線根據(jù)產(chǎn)品工藝流程而定制的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程，在服務(wù)業(yè)中也可看作因產(chǎn)品的輸出需求而制定的服務(wù)路線。S輔助服務(wù)部門(mén)除產(chǎn)品制作生產(chǎn)過(guò)程之外其它能夠保證企業(yè)順利運(yùn)營(yíng)，確保生產(chǎn)流程順利進(jìn)行產(chǎn)生的輔助作業(yè)，如維修、公共設(shè)施建設(shè)等。T時(shí)間產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。設(shè)施布置設(shè)計(jì)法的基本程序根據(jù)系統(tǒng)化思想，在SLP方法的實(shí)施中，主要步驟如下：圖2-3SLP基本程序圖①準(zhǔn)備原始資料企業(yè)在進(jìn)行設(shè)施布局設(shè)計(jì)之前，首先需要收集P、Q、R、S、T作為系統(tǒng)設(shè)施布局方法的原始資料。同時(shí)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況依據(jù)產(chǎn)品工藝流程對(duì)作業(yè)單位進(jìn)行劃分，便于之后的分析。②物流關(guān)系分析物流關(guān)系主要包括人員流、信息流和物料流。分析物流關(guān)系可通過(guò)搬運(yùn)距離、搬運(yùn)重量、人員流動(dòng)距離、方向等。可利用從至表、線圖、工藝流程圖等工具進(jìn)行物料流動(dòng)分析，且最終呈現(xiàn)為物流關(guān)系表或物流強(qiáng)度等級(jí)表的形式。③非物流關(guān)系分析非物流關(guān)系是指除人員、物料和信息等的流動(dòng)意外，作業(yè)單位間在實(shí)際生產(chǎn)中，可能對(duì)布局情況產(chǎn)生影響的一些聯(lián)系。主要有作業(yè)內(nèi)容的和諧程度、作業(yè)相似性、設(shè)備一致性、生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的粉塵、噪聲等。常使用關(guān)系圖法，問(wèn)卷調(diào)查法等進(jìn)行分析。其中關(guān)系圖法表示的作業(yè)單位間的關(guān)系強(qiáng)度主要可分為A-絕對(duì)重要、E-特別重要、I-重要、O-一般、U-不重要、X-不要靠近六個(gè)等級(jí)。且客根據(jù)實(shí)際情況對(duì)各關(guān)系等級(jí)賦值。④綜合相互關(guān)系分析將已有的物流關(guān)系和非物流關(guān)系通過(guò)計(jì)算，綜合得到各作業(yè)單位的綜合相互關(guān)系數(shù)據(jù)。根據(jù)實(shí)際情況估測(cè)物流和非物流對(duì)綜合關(guān)系的影響程度，從而確定權(quán)重，隨后將各作業(yè)單位物流與非物流已有得分加權(quán)和，得到綜合相關(guān)關(guān)系情況。文獻(xiàn)顯示，物流與非物流權(quán)重范圍通常在1:3至3:1之間。⑤繪制作業(yè)單位位置相關(guān)圖在確定各作業(yè)單位綜合相關(guān)關(guān)系之后，將各作業(yè)單位用數(shù)量不同的線連接起來(lái)，線的數(shù)量表示綜合相關(guān)關(guān)系得分。如果兩個(gè)作業(yè)單位之間相關(guān)程度較高，則連接線數(shù)量多且長(zhǎng)度短。從為繪制得到各作業(yè)單位的位置相關(guān)圖。⑥修正布局圖當(dāng)對(duì)實(shí)際的企業(yè)進(jìn)行設(shè)施布局優(yōu)化時(shí)，嘗嘗存在很多限制性因素，如：行業(yè)相關(guān)政策、企業(yè)空間結(jié)構(gòu)限制、物料搬運(yùn)手段和體積、重量限制、物料存儲(chǔ)周期、生產(chǎn)技術(shù)水平、安全情況等。在得到作業(yè)單位位置相關(guān)圖之后，需結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，綜合作業(yè)單位之間實(shí)際的約束和其它相關(guān)的修正因素，對(duì)已有位置圖進(jìn)行調(diào)整。⑦方案評(píng)價(jià)與擇優(yōu)考慮到多種限制因素對(duì)原始布局的影響，調(diào)整后可能會(huì)出現(xiàn)多個(gè)有效布局方案，此時(shí)需要比較得出最優(yōu)布局方案。常用的評(píng)價(jià)方法主要分為技術(shù)指標(biāo)評(píng)價(jià)法和綜合評(píng)價(jià)方法兩種類型。如費(fèi)用比較法、層次分析法、物流—距離圖分析法、加權(quán)因素法等。選擇合適的方法，從成本、技術(shù)難度、政策等多種角度對(duì)可能的布局方案進(jìn)行比較，進(jìn)而得到最優(yōu)的企業(yè)設(shè)施布局方案

第3章餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀分析3.1餐廳配置及布局本文從新型超市餐廳中，選擇出最具有代表性之一的盒馬鮮生內(nèi)部餐廳做為研究對(duì)象，并對(duì)其進(jìn)行信息收集及實(shí)地調(diào)研。盒馬鮮生是一種新零售業(yè)態(tài)，其將傳統(tǒng)的線下超市完全重構(gòu)。它既是超市，也是菜市場(chǎng)，還是餐飲店。消費(fèi)者不僅可以線下購(gòu)買，也可以通過(guò)盒馬app進(jìn)行下單，而盒馬最大的特點(diǎn)之一就是快速配送。此外，它也致力挖掘生鮮產(chǎn)品的最大商業(yè)價(jià)值及服務(wù)渠道，提供即時(shí)食品加工服務(wù)，將盒馬餐廳也發(fā)展成為品牌的另一大特色。通過(guò)實(shí)地考察云南昆明盒馬S城門(mén)店的實(shí)際調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該餐廳分為：就餐區(qū)、熟食區(qū)、果蔬區(qū)、海鮮區(qū)、水產(chǎn)肉類區(qū)、米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、烘焙區(qū)、加工區(qū)和收銀區(qū)。記錄得到如下數(shù)據(jù)，并得出平面布局圖。①餐廳就餐區(qū)座位數(shù)為60座，店內(nèi)以長(zhǎng)桌和四人桌為主。②午餐和晚餐顧客到達(dá)高峰時(shí)段在11：00~13：00，17：30~19：00，平均每小時(shí)到達(dá)顧客人數(shù)48人。③午餐和晚餐顧客就餐高峰時(shí)段在11：30~13：30，18：00~20：00，高峰小時(shí)上座率約為93%，餐廳內(nèi)顧客數(shù)約為56人。④進(jìn)店顧客分為購(gòu)物類顧客和就餐類顧客。購(gòu)物類顧客僅享受商品零售服務(wù)并不使用加工區(qū)且在就餐區(qū)就餐。而就餐型顧客在購(gòu)買商品后會(huì)在就餐區(qū)逗留，或進(jìn)行重復(fù)購(gòu)買行為。本文著重討論就餐性顧客。⑤對(duì)于海鮮區(qū)產(chǎn)品，顧客可選擇購(gòu)買后前往加工區(qū)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)。⑥顧客平均重復(fù)從就餐區(qū)前往熟食區(qū)、烘焙區(qū)等食品區(qū)兩次。圖3-1餐廳平面布局現(xiàn)狀3.2餐廳存在的問(wèn)題當(dāng)前區(qū)塊布局情況下，針對(duì)就餐類顧客，門(mén)店最具特色且吸引人眼球的莫過(guò)于對(duì)于新鮮海鮮的現(xiàn)場(chǎng)加工烹調(diào)。但經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于購(gòu)買及加工步驟影響，海鮮消費(fèi)區(qū)排隊(duì)現(xiàn)象嚴(yán)重，人員流動(dòng)較亂。且在休閑零售食品附近配置的桌椅很少，尤其當(dāng)處于就餐高峰時(shí)段，顧客需要等位很長(zhǎng)一段時(shí)間。另外，店內(nèi)設(shè)置成雙向出口模式，顧客流動(dòng)較為混亂，容易導(dǎo)致道路擁堵，人員碰撞等意外場(chǎng)景。這些不合理的布局都可能導(dǎo)致其中的人流和物流的運(yùn)動(dòng)紊亂，這不但會(huì)造成餐廳的資源浪費(fèi)，也會(huì)給顧客帶來(lái)不好的就餐體驗(yàn)，使顧客滿意度降低。3.3餐廳流線分析餐廳布局規(guī)劃中的流線分析要考慮三大流——顧客流、物料流和員工流。在設(shè)計(jì)的過(guò)程中，不但要精良避免三大流之間的交叉和迂回，同時(shí)也需要是他們能夠和諧統(tǒng)一，從而給客戶帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)。而其中，餐廳的就餐區(qū)、收銀區(qū)、食品區(qū)等的布置決定著顧客流的走向，而加工區(qū)、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)塊決定著物料流的走向，而所有設(shè)施布置都影響著員工流，進(jìn)而對(duì)顧客服務(wù)質(zhì)量和員工工作效率產(chǎn)生著重大影響。顧客流和員工流統(tǒng)稱人員流，即所有人員在餐廳中的流動(dòng)軌跡，決定著餐廳的運(yùn)行效率。而其中顧客流即用餐人員在餐廳的軌跡；員工流則包括傳菜員、廚師、餐具回收員等所有餐廳工作人員的流動(dòng)情況。人員流線在餐飲空間平面和剖面的布局形式、規(guī)模和比例上起著決定性的作用，在餐飲設(shè)施規(guī)劃中應(yīng)著重關(guān)注，從而得到更經(jīng)濟(jì)、合理和高效的布局。餐廳里的物料流和傳統(tǒng)制造工廠里的不同，餐廳中的物料更多指的是食品原材料、烹飪好的食品、餐具及廚余垃圾等在餐飲、加工區(qū)等不同功能區(qū)的流轉(zhuǎn)軌跡。并且他們大多數(shù)都伴隨著人員地流動(dòng)而轉(zhuǎn)移，但都存在著一定的區(qū)別。以本文的研究對(duì)象來(lái)說(shuō)，盒馬鮮生類超市餐廳，區(qū)塊間的物料流基本伴隨著人員流動(dòng)，且餐品采用自取模式，因此餐廳間的流線分析主要以顧客流為研究對(duì)象。且在分析設(shè)計(jì)時(shí)，盡可能采取兩個(gè)最小原則及兩個(gè)避免原則，即距離和流線成本最小，避免迂回或交叉。第4章餐廳設(shè)施布局改善4.1餐廳功能區(qū)相互關(guān)系分析4.1.1物流關(guān)系分析動(dòng)線是指顧客在餐廳中的移動(dòng)路線，本文將動(dòng)線分析加入SLP流程中。在已形成的餐廳空間布局后，通過(guò)分析顧客在購(gòu)物及就餐過(guò)程的移動(dòng)軌跡，研究規(guī)律，找出問(wèn)題，并制定相應(yīng)的解決方案，從而對(duì)原始布局進(jìn)行改進(jìn)，減少或盡量避免餐廳擁堵，就餐或購(gòu)物路線迂回等情況。在傳統(tǒng)生產(chǎn)車間的布局規(guī)劃中，SLP更多是基于物流量、生產(chǎn)工藝等因素，利用工藝流程圖、從-至表等進(jìn)行分析，從而對(duì)設(shè)施進(jìn)行布置。但對(duì)于超市餐廳，更多的服務(wù)性流動(dòng)代替了工藝流動(dòng)，使物料流和信息流幾乎與人員流動(dòng)重合。因此本文在進(jìn)行SLP分析時(shí)主要依靠顧客流量大小及行動(dòng)距離進(jìn)行分析布局。接下來(lái)，對(duì)超市餐廳不同功能區(qū)相互之間的人流量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。相較于工廠的物流量分析來(lái)說(shuō)，大量的人流量數(shù)據(jù)獲取相對(duì)更加困難。因此本文用通過(guò)實(shí)地調(diào)研，在某日用餐高峰時(shí)段，估算了昆明盒馬鮮生S城門(mén)店各個(gè)功能區(qū)域大致人員流動(dòng)情況。將超市餐廳各個(gè)功能區(qū)域間的大致人流量情況，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為人流強(qiáng)度即各區(qū)域關(guān)系密切程度。并將其從高到低劃分六個(gè)等級(jí)：A-超高顧客流量、E-特高顧客流量、I-較高顧客流量、O-一般顧客流量、U-較少顧客流量、X-基本可忽略顧客流量。同時(shí)給各等級(jí)顧客流量賦分，等級(jí)劃分及賦分情況如下表：表4--1顧客流量等級(jí)劃分及賦分情況表顧客流量等級(jí)顧客流量（人）等級(jí)符號(hào)賦分超高顧客流量>500A5特高顧客流量400<x≤500E4較高顧客流量300<x≤400I3一般顧客流量150<x≤300O2較少顧客流量10<x≤150U1基本可忽略顧客流量<10X0通過(guò)對(duì)上面顧客流量等級(jí)劃分表和估算的各功能區(qū)間的顧客流量情況，可進(jìn)一步繪制出超市餐廳各功能區(qū)間的物流強(qiáng)度關(guān)系圖。圖4-2物流強(qiáng)度相互關(guān)系圖4.1.2非流動(dòng)關(guān)系分析在新型超市餐廳中，顧客流量對(duì)超市功能區(qū)域的布局產(chǎn)生了重要影響，但同時(shí)也存在著很多非物流因素，是在設(shè)施布局的規(guī)劃中需要考慮到的。尤其是對(duì)于新型超市餐廳這類服務(wù)類企業(yè)來(lái)說(shuō)，非物流關(guān)系可能起到了決定性作用，如各功能區(qū)商品的互補(bǔ)相關(guān)性、區(qū)塊顧客流量對(duì)消費(fèi)欲望的影響、食品是否需要加工、不同服務(wù)要求的服務(wù)頻率、結(jié)賬便利性、功能區(qū)與進(jìn)出口的距離。因此，列出餐廳非物流關(guān)系影響因素如下：表4-3非物流關(guān)系影響因素非物流相互關(guān)系影響因素代號(hào)各功能區(qū)商品的互補(bǔ)相關(guān)性1食品是否需要加工2區(qū)塊顧客流量對(duì)消費(fèi)欲望的影響3結(jié)賬便利性4不同服務(wù)要求的服務(wù)頻率5功能區(qū)與進(jìn)出口的距離6這里采用“密切程度”表達(dá)各功能區(qū)間的非物流關(guān)系。將各功能區(qū)非物流關(guān)系影響下的密切程度，才用如上等級(jí)系統(tǒng)的評(píng)級(jí)規(guī)則，共分為A、E、I、O、U、X六個(gè)等級(jí)，分別代表：絕對(duì)重要、特別重要、重要、一般、不重要、不予考慮。分級(jí)結(jié)果及賦分情況如下：表4-4關(guān)系密切程度等級(jí)劃分及賦分情況表關(guān)系密切程度等級(jí)符號(hào)賦分絕對(duì)重要A5特別重要E4重要I3一般O2不重要U1不予考慮X0通過(guò)與昆明盒馬鮮生S城門(mén)店的部分工作人員和部分顧客的溝通訪談，根據(jù)提到的非物流印象因素，分析得到各功能區(qū)之間受到非物流影響因素影響強(qiáng)度和影響理由如下：表4-5非物流因素影響情況表序號(hào)功能區(qū)對(duì)關(guān)系密切等級(jí)理由因素11-2E125621-3E135631-4A12345641-5I4551-6O161-7O171-9O181-10O492-4I123102-5I4113-4A12356123-5E1245134-5O4145-6O4155-7O4165-8O4175-9O4185-10O4196-7O1206-9O1216-10O1227-9O1238-10O1249-10O1通過(guò)非物流因素影響情況，以及得到的各功能區(qū)塊之間關(guān)系密切情況，繪制出餐廳密切程度相互關(guān)系如表所示：圖4-6功能區(qū)間密切程度相互關(guān)系表4.2綜合相互關(guān)系分析餐館設(shè)施布置的影響因素不僅包括人流因素也包括非人流因素，因此在對(duì)餐廳進(jìn)行各功能區(qū)布局規(guī)劃的時(shí)候要綜合考慮人流與非人流之間的相互關(guān)系，將兩者綜合進(jìn)行分析計(jì)算，并將其綜合相關(guān)關(guān)系通過(guò)等級(jí)強(qiáng)度表現(xiàn)出來(lái)。首先，確定餐廳各功能區(qū)域之間物流關(guān)系和非物流關(guān)系的相對(duì)重要程度，選擇出合適的權(quán)重比例。在考慮到超市餐廳的特殊性，查閱相關(guān)超市及餐廳的設(shè)施布局文獻(xiàn)以及實(shí)地走訪調(diào)研后，本文將顧客流量作為設(shè)施布局的主要影響因素，各功能區(qū)塊之間的非物流相關(guān)關(guān)系作為次要影響因素。因此在計(jì)算總相關(guān)關(guān)系時(shí)，將兩者按照權(quán)重3:2進(jìn)行加權(quán)和，最終得到各功能區(qū)塊的綜合相互關(guān)系。即綜合得分：R=其中，α、β表示物流和非物流關(guān)系的權(quán)重；r通過(guò)上述公式，計(jì)算出餐廳各功能區(qū)塊對(duì)的綜合相關(guān)關(guān)系得分情況。并應(yīng)用于非物流相關(guān)關(guān)系等級(jí)劃分表進(jìn)行等級(jí)劃分，最終得分及等級(jí)情況如下：表4-7綜合關(guān)系得分功能區(qū)A功能區(qū)B物流關(guān)系非物流關(guān)系綜合關(guān)系等級(jí)得分等級(jí)得分等級(jí)得分12E4E4E2013A5E4A2314I3A5I1915O2I3U1216X0O2U417E4O2O1618I3X0U919U1O2U7110A5O2I1923E4X0U1224A5I3E2125I3O2U1327A5X0O1528A5X0O15210A5X0O1534I3A5I1935O2E4U1437E4X0U1238I3X0U939U1X0U3310A5X0O1545E4O2O1647A5X0O1548A5X0O15410E4X0U1256X0O2U457E4O2O1658E4O2O1659X0O2U4510I3O2U1367X0O2U469A5O2I19610X0O2U478A5X0O1579X0O2U4710A5X0O1589E4O2O16910X0O2U4根據(jù)上述功能區(qū)塊間的綜合關(guān)系得分和等級(jí)轉(zhuǎn)換后，匯總的得到以下綜合關(guān)系圖：圖4-8各功能區(qū)綜合關(guān)系圖4.3餐廳平面布置位置相關(guān)圖的確定4.3.1綜合接近程度分析為了進(jìn)一步明確超市餐廳功能區(qū)位置，需要通過(guò)各功能區(qū)塊對(duì)的分值進(jìn)行匯總計(jì)算，從而對(duì)各功能區(qū)塊進(jìn)行綜合關(guān)系賦值，表現(xiàn)出各區(qū)塊的綜合關(guān)系強(qiáng)度，并進(jìn)行排序。分值越高表明該功能區(qū)與其它功能需聯(lián)系越緊密，作為餐廳系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的核心，建議設(shè)置在餐廳中間區(qū)域；分值越低表明該功能區(qū)與其它區(qū)域人員流動(dòng)相對(duì)較少，可酌情將相關(guān)區(qū)域設(shè)置在角落。結(jié)合實(shí)際情況和區(qū)塊功能關(guān)系情況，考慮到超市餐廳的餐廳特質(zhì)，對(duì)各功能區(qū)綜合關(guān)系等級(jí)進(jìn)行了些許調(diào)整。如休閑食品區(qū)和收銀區(qū)、休閑食品區(qū)和米面糧油區(qū)、烘焙區(qū)和水產(chǎn)肉類區(qū)以及烘焙區(qū)與果蔬區(qū)。在調(diào)整后進(jìn)行功能區(qū)綜合接近程度計(jì)算。其中，某一功能區(qū)的綜合接近程度，可表示為該功能區(qū)與其它所有功能區(qū)綜合相互關(guān)系的等級(jí)得分總和。計(jì)算得到綜合可接近程度得分情況如下，并將其降序排序。表4-9功能區(qū)綜合接近程度排序表功能區(qū)綜合得分排序1-就餐區(qū)2114-加工區(qū)1822-熟食區(qū)1633-海鮮區(qū)15410-果蔬區(qū)1555-收銀區(qū)1267-烘焙區(qū)1078-水產(chǎn)肉類區(qū)1089-米面糧油區(qū)1096-休閑食品區(qū)710根據(jù)上表可以看出，餐廳系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)的核心區(qū)塊是就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)，需要將此類區(qū)域設(shè)置在超市餐廳的相對(duì)中心位置。針對(duì)就餐區(qū)來(lái)看，根據(jù)上文功能區(qū)綜合關(guān)系表，就餐區(qū)與熟食區(qū)、加工區(qū)、果蔬區(qū)和海鮮區(qū)綜合相關(guān)度較高，在布局中，也因?qū)讉€(gè)功能區(qū)設(shè)置在相對(duì)較近的位置。然而根據(jù)現(xiàn)有布置圖來(lái)看，與數(shù)據(jù)分析有較大差距，即考慮現(xiàn)有布局需要及時(shí)改進(jìn)，以免影響顧客體驗(yàn)。4.3.2綜合位置相關(guān)圖的繪制根據(jù)上述超市餐廳綜合相互關(guān)系等級(jí)圖和各功能區(qū)綜合可接近程度得分排序，可繪制出一個(gè)初步的功能區(qū)位置相關(guān)圖。即根據(jù)綜合相關(guān)關(guān)系的等級(jí)高低情況，按照從A到X的順序，選擇功能區(qū)塊開(kāi)始確定位置。首先確定不同級(jí)別功能區(qū)對(duì)之間的相互位置，針對(duì)相同級(jí)別的功能區(qū)，按照可接近程度得分順序確定。圖4-10各功能區(qū)位置相關(guān)圖首先，選取綜合相關(guān)關(guān)系中密切等級(jí)為A的功能對(duì)進(jìn)行處理，即就餐區(qū)和海鮮區(qū)。根據(jù)綜合接近程度數(shù)值，將就餐區(qū)布置在餐廳的中心位置。之后就近將海鮮區(qū)安排在就餐區(qū)附近?？紤]到河馬生鮮超市餐廳的特色在于新鮮海鮮的現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，因此來(lái)次超市餐廳就餐的顧客更傾向流動(dòng)于海鮮區(qū)和就餐區(qū)之間。其次，處理相關(guān)關(guān)系為E等級(jí)的功能區(qū)對(duì)，即相關(guān)程度特別重要的。發(fā)現(xiàn)熟食區(qū)與就餐區(qū)以及熟食區(qū)與加工區(qū)都符合條件，帶入綜合可接近程度數(shù)值，按照就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)的順序安排位置。已知就餐區(qū)位置，在綜合相關(guān)關(guān)系圖中觀察加工區(qū)與已有地理位置功能區(qū)塊的相關(guān)等級(jí)情況，確認(rèn)加工區(qū)位置后，對(duì)熟食區(qū)進(jìn)行相同操作?？紤]到超市餐廳的特殊特征，該餐廳以就餐區(qū)為核心，顧客現(xiàn)場(chǎng)就餐更多的會(huì)流動(dòng)于可現(xiàn)場(chǎng)食用的功能區(qū)域，即熟食區(qū)、蔬果區(qū)、加工區(qū)，以及提供就餐空間的就餐區(qū)，因此相關(guān)功能區(qū)域的密切程度相對(duì)較高。之后，根據(jù)A、E、I、O、U、X的順序逐個(gè)安排功能區(qū)位置。綜合相互關(guān)系等級(jí)較低的功能區(qū)大多是超市餐廳中不涉及現(xiàn)場(chǎng)就餐的其它功能區(qū)，如米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)，水產(chǎn)肉類區(qū)等。該類區(qū)域不作為盒馬鮮生的特色存在，因此人流相對(duì)較小。4.4平面布局圖的改進(jìn)綜合考慮功能區(qū)現(xiàn)實(shí)情況以及顧客的購(gòu)買習(xí)慣，將水產(chǎn)肉類以及米面糧油區(qū)調(diào)整至遠(yuǎn)離就餐區(qū)的位置，與休閑食品區(qū)等非現(xiàn)場(chǎng)就餐特征的功能區(qū)調(diào)整至接近位置。方便區(qū)分就餐與超市功能，充分發(fā)揮新型超市餐廳的綜合功能。最終得到改進(jìn)后的功能區(qū)布局圖。圖4-11改進(jìn)后的超市餐廳平面布局方案如上圖所示，考慮到超市餐廳的獨(dú)有屬性，盡力將購(gòu)物區(qū)和就餐區(qū)分開(kāi)，將有關(guān)現(xiàn)場(chǎng)就餐的功能區(qū)塊，與完全無(wú)關(guān)的功能區(qū)塊分別集中規(guī)劃至相近位置。如加工區(qū)、熟食區(qū)、海鮮區(qū)、就餐區(qū)，放置在相近位置，米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、水產(chǎn)肉類區(qū)放置在相近位置。將既可實(shí)用與現(xiàn)場(chǎng)就餐，也可購(gòu)買直接帶走的交叉功能區(qū)塊布置在大區(qū)分界處，如烘焙區(qū)、果蔬區(qū)等，便于兩種服務(wù)需求的顧客進(jìn)行購(gòu)買或就餐。故后期調(diào)整了水產(chǎn)肉類去與米面糧油區(qū)的位置。另外，將超市餐廳原有的雙向出入路線改成單出入口，減少人流交叉的情況。第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議5.1方案應(yīng)用改進(jìn)本文結(jié)合了SLP方法，使用人流量代表物流關(guān)系，詳細(xì)分析各功能區(qū)物流與非物流關(guān)系，從而計(jì)算得到各功能區(qū)綜合相關(guān)關(guān)系和可接近程度得分，最后根據(jù)所得結(jié)果結(jié)合實(shí)際情況加以改進(jìn)，繪制出改進(jìn)后的超市餐廳平面布局圖。該不具體只是一種理論上的設(shè)計(jì)布置，在實(shí)際中可根據(jù)桌椅。貨架形狀以及逃生通道等限制因素做出適當(dāng)調(diào)整，從而成為一種可實(shí)現(xiàn)的方案。5.2餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)建議根據(jù)顧客消費(fèi)習(xí)慣以及超市餐廳的特殊服務(wù)性質(zhì)等，給顧客更品質(zhì)化、便捷化、舒適化的就餐體驗(yàn)，以下提出幾條餐廳運(yùn)營(yíng)實(shí)際改進(jìn)建議。5.2.1強(qiáng)化超市餐廳中餐廳特質(zhì)，增大就餐區(qū)空間超市餐廳是一種新型的結(jié)合商品零售與就餐雙重功能的服務(wù)形式，作為一種新型商業(yè)形態(tài)，比傳統(tǒng)的餐廳有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。發(fā)掘了餐廳原料各種形式的商業(yè)價(jià)值，提供原料銷售，新鮮原料加工和熟食售賣服務(wù)，在原材料，倉(cāng)儲(chǔ)功能和商品多元化上擁有者傳統(tǒng)餐廳并不具有的特點(diǎn)。然而，由于服務(wù)的多元化，導(dǎo)致超市餐廳在單一服務(wù)項(xiàng)目上并不能發(fā)揮其最大的優(yōu)勢(shì)。適當(dāng)增大就餐區(qū)域，增設(shè)座位，有助于降低餐廳的擁擠度。購(gòu)買較舒適的座椅并增大座位間間隔距離，讓就餐區(qū)實(shí)現(xiàn)多功能化，如就餐后利用座位進(jìn)行短時(shí)辦公等，吸引更