烹飪圖案的構(gòu)圖構(gòu)圖在造型藝術(shù)中，是不可無視的根底知識。構(gòu)圖普遍存在于烹飪實踐中，如筵席花壇的擺設(shè)、花臺的組合、冷拼藝術(shù)菜的布局、熱食藝術(shù)的設(shè)計等，都離不開構(gòu)圖的原理和技法。菜肴造型如果缺乏構(gòu)圖的合理性，就會顯得雜亂無章、不協(xié)調(diào)。因此在烹飪造型構(gòu)圖時，必須認(rèn)真研究美的形式及圖案，對團(tuán)進(jìn)行形象、色彩、組合的推敲，處理好整體與局部的關(guān)系，使菜肴呈現(xiàn)明顯的藝術(shù)效果。筵席花壇餐廳花臺一、構(gòu)圖的要求1、構(gòu)圖設(shè)計要突出主題、層次清楚、有立體感。2、構(gòu)圖要表達(dá)出原料的選擇、刀工的形狀、原料的數(shù)量和大小、組拼方式和層次安排。3、構(gòu)圖要與盛器相配合，要根據(jù)盛器的自然形態(tài)來考慮1、構(gòu)圖設(shè)計要突出主題、層次清楚、有立體感構(gòu)圖要從整體出發(fā)，不管題材輕重、內(nèi)容多寡、結(jié)構(gòu)簡繁，都要分清主次，使主題突出。如主料與點綴的關(guān)系，具體位置的上下安排、左右對稱、體積大小和布局、局部拼裝的細(xì)節(jié)等。應(yīng)把主要對象放在顯著的位置，也可以將主要對象表現(xiàn)的大一些，刻畫細(xì)致一些，或色彩比照鮮明、強烈一些。構(gòu)圖在安排上需考慮主次、疏密、輕重、層次。在層次的安排上，要具體而有條理。各種烹飪原料加工后的形狀，都要表達(dá)出造型對象所在部位的特征。主料與點綴橙汁糕白玉糕具體位置的左右對稱具體位置的上下安排具體位置的體積大小和布局局部拼裝細(xì)節(jié)2、構(gòu)圖要表達(dá)出原料的選擇、刀工的形狀、原料的數(shù)量和大小、組拼方式和層次安排。姜汁皮蛋3、構(gòu)圖要與盛器相配合，要根據(jù)盛器的自然形態(tài)來考慮鱈魚塊釀三寶西湖糖藕香辣魚蒸釀柘榴白菜二、構(gòu)圖的作用烹飪造型藝術(shù)創(chuàng)作中，烹飪師必須對自己制作的藝術(shù)品心中有數(shù)。如果沒有構(gòu)圖這一環(huán)節(jié)，烹飪師直接根據(jù)自己的想象去拼擺、造型，勢必心中無數(shù)，操作起來會無從下手1、預(yù)知整體效果，便于選擇最正確方案。

2、便于選擇原料，豐富色彩。烹飪造型應(yīng)根據(jù)設(shè)計好的構(gòu)圖，有目的、有方案的選擇所需原料。包括原料的色澤、輔料的軟硬及外表的質(zhì)地特色等多方面的選擇，其中色彩的選擇最為突出五谷豐收拌涼皮Addyourtitleinhere3、便于確定各種原料的刀口形狀，方便造型。根據(jù)構(gòu)圖，將噴人原料加工成一定的形狀、尺寸〔大小和厚薄〕，進(jìn)行有目的、有依據(jù)、有方案的切配加工，能給造型帶來很大的方便。烹飪造型的菜肴、面點等，從構(gòu)思到完成，無不表達(dá)出高超的藝術(shù)和技術(shù)，凝結(jié)這個烹飪師的心血和才華。烹飪造型的藝術(shù)設(shè)計并非一日之功，它來源于日常構(gòu)思、構(gòu)圖所積累的資料。只有平時多看、多想、多構(gòu)思、多構(gòu)圖、常借鑒、勤積累，烹飪師才能豐富自己的創(chuàng)作思路和藝術(shù)知識，才能做到胸有成竹，在烹飪創(chuàng)作工作中游刃有余。4、便于積累資料，豐富造型的內(nèi)容和形式。窗花剪紙藝術(shù)三、烹飪構(gòu)圖的方法1、金字塔形構(gòu)圖：這種方法是將加工成絲、條、片、段、丸等烹飪制品堆放在盤中，形狀像金字塔或?qū)毸?，給人向上、豐實、簡潔的美感。寶塔蘿卜2、圓心與圓周的對稱變化構(gòu)圖：這種方法是以擺放在盤子中心的凸面原料為主，周圍擺以對稱相等的其他原料組合而成。其特點是有一種強弱、快慢、松緊、虛實的比照而又統(tǒng)一的韻律美。極品燴山珍本幫扣三絲3、以圓為中心的各種環(huán)形套擺構(gòu)圖：這種構(gòu)圖方法是以圓為軸心，用大小不同的各種同心圓套擺組成，能給人以環(huán)圓的緊密感和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。在設(shè)計時，既要考慮環(huán)的大小形體變化，又要注意色彩的配合。環(huán)與環(huán)之間盡量選擇一些有比照色彩的原料進(jìn)行搭配。蒜香排骨4、均等排列的對稱構(gòu)圖：這種方法是將各種形體、大小、色彩較一致的原料，均勻整齊地排列在盤中，給人以整潔。均衡的感覺。在構(gòu)圖中，既可平行擺開又可交叉排列，還可平錯圍擺，構(gòu)圖中力求整齊均勻。皮蛋豆腐5、立體放射性均衡構(gòu)圖：這種方法是將菱形、橄欖型、柳葉形的原料沿圓盤一圈一圈、一層一層整齊地碼堆而成。呈現(xiàn)出較強的立體感和動感。6、以中軸為界的兩半圓的對稱構(gòu)圖：這種方法是以盤子的中線為界，用一種或兩種以上原料組成兩個相對半圓。特點是“平分秋色〞。太極雙味雞蛋布丁7、對角對稱的構(gòu)圖：這種構(gòu)圖是選用三種以上的原料組成不同的幾何形和樹葉形，使角與角相對排列。特點是色彩明快、技藝突出。8、繪圖式構(gòu)圖：這種構(gòu)圖的圖案往往都有較為明確的主題。運用繪畫構(gòu)圖