乳酸菌及其在食品中的應用首先，來認識一下什么叫乳酸菌？乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。廣泛應用于醫(yī)藥、食品等工業(yè).

乳酸菌的研究歷史乳酸菌的應用歷史非常悠久，遠在古代，人類就在食品釀造與加工上不自覺地應用了乳酸菌。公元前641年，唐朝文成公主進藏時就有“酸奶”的記載。但人類能夠科學地研究并利用乳酸菌卻始于19世紀中葉，法國巴斯德在研究酒變酸的原因時首先發(fā)現(xiàn)了它。在這之后，英國Lister、俄國kem和法國Tissier分別于1857年、1882年和1899年先后發(fā)現(xiàn)了乳鏈球菌、乳桿菌和雙歧桿菌。近些年來，由于確認了乳酸菌尤其是雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等腸道有益菌的許多重要生理功能，各種乳酸菌發(fā)酵制品由此風靡全世界。傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵制品有保加利亞酸奶、累本(Leben)、達喜(Dahi)、開菲爾(Kefir)奶酒和馬奶酒等。隨著現(xiàn)代食品科學技術的發(fā)展，利用天然的或經(jīng)篩選的乳酸菌來發(fā)酵生產(chǎn)，已經(jīng)有多種不同類型的發(fā)酵乳制品如酸牛奶、發(fā)酵酸奶油、酸性酪乳、干酪、酸性稀奶油、雙歧桿菌乳、嗜酸菌乳、酸牛奶酒和活性乳酸菌飲料等等。乳酸菌的發(fā)現(xiàn)早在20世紀初，俄國著名的生物學家，諾貝爾獎獲得者梅契尼柯（Mechnikoff,1845-1916），在他的“長壽學說”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對整個機體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長壽的重要原因。乳酸菌的發(fā)現(xiàn)人這個具有劃時代意義的“長壽學說”，為人類利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開創(chuàng)了新紀元。今天，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關注的健康食品。乳酸菌的種類凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。常見的有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌等。嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌雙歧桿菌乳鏈球菌乳酸菌的特性（1）乳酸菌具有抗強酸的能力,如在一些含糖豐富的食物制作中,雖然其他很多的菌類也能生長,但因乳酸菌不斷地產(chǎn)生乳酸使得環(huán)境變酸而殺死多種不耐酸的細菌。（2）大部分乳酸菌具有很強的抗鹽性,都能耐5%以上濃度.這樣在腌制品中其他抗鹽的有害菌不能生存而獨有乳酸菌能正常生長,增加了食物的風味。生理功能1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥（喝鮮奶時出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀）。2．促進蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。3．增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6．免疫調(diào)節(jié)作用，增強人體免疫力和抵抗力。7．抗腫瘤、預防癌癥作用。8、消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。

9、控制人體內(nèi)毒素水平，保護肝臟并增強肝臟的解毒、排毒功能。接下來，我們思考一下生活中哪些食品生產(chǎn)應用到了乳酸菌呢？乳酸菌在食品中的應用乳酸常用于制造酸奶、乳酪、德國酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。乳酸菌的具體應用實例1、酸奶首先我們來認識一下什么是酸奶？酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此類型。攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬等制成具有一定黏度的半流體狀制品。易消化和吸收菌群生態(tài)平衡提高食欲防癌防止便秘促進消化吸收提高人體免疫功能，抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖酸奶乳酸菌凝固型攪拌型酸奶的作用：1、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；2、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；3、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；4、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；5、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶制作工藝流程：酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、后熟和灌裝幾道工序。酸奶家庭自制方法：材料主料：牛奶，500g，原味酸奶，50g，工具：密封保鮮盒1個，小勺1把，電飯煲1個，輔料：開水，清水適量注意事項：1、電飯煲中注水的溫度取決于牛奶和酸奶的溫度，如果你使用的是常溫的牛奶和酸奶，那么加入電飯煲的水為45-60度左右的溫水就行了，如果你使用的是冰箱冷藏的牛奶和酸奶，就要加入開水；2、加熱發(fā)酵的時間長短，一般取決于發(fā)酵容器內(nèi)的溫度，一般溫度高一些的發(fā)酵時間短一些，夏天比冬天發(fā)酵所需時間也要短一些；用電飯煲冬天4-5小時，夏天3-4小時。2、乳酸菌飲料乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。那么乳酸菌飲料和乳酸飲料是一樣的嗎？不一樣那它們的異同點在哪里？乳酸菌飲料與乳酸飲料的異同點：相同點：乳酸菌飲料與乳酸飲料同屬酸性乳飲料，都是以鮮乳或乳制品為原料；不同點：乳酸菌食品或飲料屬發(fā)酵型產(chǎn)品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接種了有益菌，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，原料中的一部分糖被分解，產(chǎn)生出一些其它營養(yǎng)物質(zhì)；乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物，其保質(zhì)期可達6個月。乳制品的發(fā)展趨勢伴隨著中國經(jīng)濟快速的發(fā)展和居民收入的增加、營養(yǎng)健康意識的不斷提升，中國乳業(yè)進入前所未有的高速增長期和繁榮期.

產(chǎn)品種類：乳飲料、酸奶的增長較快

目前發(fā)酵酸奶占市場的15%，按國外成熟市場份額一般是40%左右。發(fā)酵酸奶產(chǎn)品增幅遠大于液態(tài)奶的增長。