填空：罐頭食品殺菌設備按操作方式可以分為間歇式和連續(xù)式兩類;按殺菌時的操作壓力可以分為常壓殺菌和高壓殺菌兩類。2?液體食品超高溫瞬時殺菌設備簡稱UHT設備，有間接加熱和直接加熱式兩種。3?間歇式罐頭設備按殺菌鍋安裝方式分為立式和臥式殺菌鍋。前者又可分為普通式殺菌鍋和無籃式殺菌鍋:后者可以分為殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋等。4?回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點是，殺菌均勻，可縮短時間，可提高傳熱效率,產(chǎn)品穩(wěn)定。適應于罐裝食品殺菌。他的缺點是操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有節(jié)能作用，需對殺菌用水講行處理。常壓連續(xù)殺菌設備常用水做加熱介質(zhì)，按加熱方式可以分為淋水式和浸水式兩種。這種殺菌設備常用浸水式輸送機輸送，按傳送方式可以分為單層式和多層式6?高壓連續(xù)殺菌設備型有：回轉(zhuǎn)式高壓連續(xù)殺菌機、靜水壓連續(xù)殺菌機和水封式殺菌機等。靜水壓式高壓連續(xù)殺菌機利用（熱水）作加熱殺菌介質(zhì)，其溫度與冰柱）高度有關，它適用于（罐、瓶、軟罐）周期（），最好是（）班制（）運行場合的生產(chǎn)；與它配套的罐裝封口機的生產(chǎn)能力至少為（1000）罐/min。7?回轉(zhuǎn)式罐頭連續(xù)殺菌機的主體是數(shù)個分別起（殺菌）和（冷卻）作用的臥式（壓力鍋）。罐頭在（鍋體）容器之間通過（轉(zhuǎn)罐閥）轉(zhuǎn)移。由于（隨旋轉(zhuǎn)架公轉(zhuǎn)、自轉(zhuǎn)）作用，因此也有強化（傳熱效率）的作用。8?液體食品的無菌處理系統(tǒng)的加熱器有蒸汽直接加熱和間接加熱式兩種,前者又可分為蒸汽噴射式和蒸汽注入式;后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。不論是直接式加熱還是間接式加熱,液體食品無菌處理系統(tǒng)均質(zhì)保持管,以保持食品料液在殺菌時獲得足夠時間。并設有背壓閥,以保證食品料液在殺菌時獲得足夠咼的壓力。9?液體食品的無菌處理基本構(gòu)成為輸送泵、加熱氣、保持管與背壓閥、冷卻器。壓力式噴霧干燥設備,其霧化系統(tǒng)一般由高壓泵、連接管路、霧化器等構(gòu)成，干燥室的形式可以有立式和臥式兩種形式,其中后者又可以分為平底和錐兩種形式.其尾氣中的粉塵一般可以選用布袋過濾器、濕法除塵器和旋風分離器加以回收；三者中，以旋風分離器的回收效果最差，其回收效率一般不超過98%。所以經(jīng)常在其后面串聯(lián)安裝布袋過濾器或濕法除塵器。10.離心式噴霧干燥機的霧化器通常是一個高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由機械或壓縮空氣兩種方式驅(qū)動，其干燥室只能是立式。11?有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置，它們是噴霧干燥機、氣流干燥機和流化床干燥機。進入離心霧化器系統(tǒng)的料液在高速離心盤作用下，受離心作用而作斜向運動,當通過往離心盤的溝槽或孔口時，受到剪切力作用而分散成霧狀。各種干燥設備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過風機排除；真空干燥器通過冷凝器排除；冷凍干燥機通過冷溫冷凝器排除。滾筒式干燥機屬于自導式干燥機，按滾筒數(shù)量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環(huán)境條件可以分為常壓式和真空干燥機兩種。冷凍干燥機，一般由冷凍部分、真空部分、水汽去除部分、加熱部分、供熱系統(tǒng)、控制裝置等部分構(gòu)成。按操作的連續(xù)性，可以分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種形式。1、氣力輸送的特點？優(yōu)點：①物料輸送在管道中進行，從而減少了輸送場所粉層污染，使食品衛(wèi)生和工作環(huán)境的衛(wèi)生得到改善，同時降低了物料在輸送過程中的損耗；②輸送結(jié)構(gòu)簡單，無回程系統(tǒng)，管理方便，易于實現(xiàn)自動化；③輸送路線容易選擇，布置靈活，合理地利用了空間位置，可減少占地面積；④輸送生產(chǎn)率高，降低物料的裝卸成本；⑤在輸送過程中可以同生產(chǎn)工藝相結(jié)合，進行干燥、冷卻、分選及混合等操作。缺點：①動力消耗大；②管道以及與物料接觸的構(gòu)件容易磨損；③對輸送物料有一定的限制，不宜輸送易于成塊黏結(jié)和易破碎的物料。2、離心泵的主要結(jié)構(gòu)和工作原理？主要結(jié)構(gòu)：由泵體、泵蓋、軸、葉輪、軸承、密封部件和支座等構(gòu)成，其主要部件為葉輪、泵殼與封軸裝置。工作原理：泵軸上裝有葉輪，葉輪上有若干彎曲的葉片。泵軸受外力作用，帶動葉輪在泵殼內(nèi)旋轉(zhuǎn)。液體由入口沿軸向垂直進入葉輪中央，并在葉片之間通過而進入泵殼，最后從泵的液體出口沿切向排出。離心泵常用電動機帶動，在啟動前，泵內(nèi)先罐滿所輸送的液體，啟動后，葉輪旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力。1、 螺旋輸送的主要參數(shù)計算？（螺旋直徑、螺距、填充率、轉(zhuǎn)速）螺旋直徑D：P41（圖1-23）螺距t：P41（圖1-24）填充率：P41（圖1-24）轉(zhuǎn)速n：P41（圖1-22）2、 平皮帶輸送主要參數(shù)計算？（輸送帶寬度、物料寬度、厚度和速度）3、 氣力輸送主要參數(shù)計算？（料氣質(zhì)量比，氣體流速、管直徑）3、 光電色選的基本原理？貯料斗中的物料由振動喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測室，在電子視鏡與比色板之間通過。被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子試鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內(nèi)部的電壓改變，并經(jīng)放大。如果信號差別超過自動控制水平的預置值，即被存貯延時，隨即驅(qū)動氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入路通道。而合格品流經(jīng)光電檢測室時，檢測信號與標準信號差別微小，信號經(jīng)處理判斷為正路通道。而合格品流經(jīng)光電檢測室時，檢測信號與標準信號差別微小，信號經(jīng)處理判斷為正常，氣流噴嘴不動作，物料進入合格品通道。4、 常用的干法粉碎與濕法粉碎有哪些？食品粉碎方式有擠壓、折斷、剪切、撞擊、劈裂和研磨。常用的干法粉碎有錘式粉碎技術、氣流粉碎技術（立式環(huán)型噴射式、葉輪式、超音速、對沖式）、輥式磨粉技術（帶式輸送機）；振動式粉碎（振動磨）；常用的濕法粉碎有高壓均質(zhì)技術（均質(zhì)機、膠體磨和高壓泵）。剪切機也叫膠體磨，高壓濕法粉碎也叫均質(zhì)機（填空）。5、 典型離心機、旋流、旋液過濾、蒸發(fā)分離原理？（1） 螺旋離心機分離原理：是利用慣性離心力進行固-液、液-液或液-液-固相離心分離。電動機通過帶動輪帶轉(zhuǎn)鼓旋轉(zhuǎn)。行星差速器的輸出軸帶動螺旋輸送器與轉(zhuǎn)鼓作同向運動，但轉(zhuǎn)速不同，其轉(zhuǎn)差率一般為轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速的0.2%-3%。在離心力作用下轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一環(huán)形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)鼓的相對運動，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)，從排渣孔甩出。在轉(zhuǎn)鼓的大端蓋上開設有若干溢流孔，澄清液從此處流出，經(jīng)機殼的排液室排出。（2） 旋流分離器分離原理：旋流式分離器的核心部件是旋流筒，旋流筒有多種結(jié)構(gòu)形式以滿足不同的情況和不同的介質(zhì)分離要求，需凈化的氣體進入螺旋形軌道后，在螺旋形軌道中向上旋轉(zhuǎn)運動，旋轉(zhuǎn)上升進入筒體上部，在離心力的作用下，大量液體或固體顆粒被甩向筒體下部的壁面，氣體進入筒體上部后，旋轉(zhuǎn)分離的顆粒甩向筒體上部的內(nèi)壁面，并向下進入集液室中，從而達到了凈化氣體的作用。由于氣體的旋轉(zhuǎn)直徑很小，在較小的氣體流量和較低的氣速下仍有較強的離心力場，確保了分離的效果。（3） 旋液分離器分離原理：又稱水力旋風分離器和水力旋流器，料液由圓筒部分以切線方向進入，作旋轉(zhuǎn)運動而產(chǎn)生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細粒子則上升，由中心的出口溢出。（4） 蒸發(fā)分離原理：采用蒸發(fā)設備把物料加熱，使物料的易揮發(fā)部分水分在其沸點溫度時不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將其氣化時所產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至達到濃度要求。6、 碳酸化CO2含量的主要影響因素？影響二氧化碳含量的主要因素有：①氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；②二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；③氣體和液體的接觸面積和接觸時間。7、 噴霧與冷凍干燥的特點？（1） 噴霧干燥優(yōu)點：干燥速度快；產(chǎn)品質(zhì)量好工藝簡單、控制方便；生產(chǎn)效率高；產(chǎn)品具有很好的分散性、流動性和溶解性。缺點：設備較復雜，占地面積大，一次性投資較多；能耗大，熱效率不高，動力消耗大在生產(chǎn)粒徑小的產(chǎn)品時，廢氣中約夾帶有20%左右的微粒，需選用高效的分離裝置，附屬裝置比較復雜，費用較貴；干燥室內(nèi)壁易于粘附產(chǎn)品微粒，腔體體積大，設備清洗工作量大。（2） 冷凍干燥：①是在低于水的三相點壓力下進行的干燥，物料干燥時的溫度低且處于真空狀態(tài)之下。適用于熱敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。②干燥后制品仍不失原有的固體框架結(jié)構(gòu)，保持原有的形狀。③物料中的水分在預凍結(jié)后以冰晶形態(tài)存在，避免了物料表面硬化現(xiàn)象。并且冷凍干燥制品復水后易于恢復原有的性質(zhì)和形狀。④熱能利用經(jīng)濟，干燥設備往往不需絕熱，甚至希望以導熱性較好的材料制成，以利用外界的熱量。⑤產(chǎn)品質(zhì)量輕，體積小，貯藏占地面積小，運輸方便。⑥良好的復原性，使用方便。⑦因在真空下操作，所以一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。⑧因冷凍升華干燥能排除95%-99%以上的水分，故產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。⑨投資費和操作費都咼，因而產(chǎn)品成品咼。8、 熱殺菌基本原理？（P374圖7-20臥式殺菌鍋分析）以蒸汽為加熱介質(zhì)的殺菌方式，是根據(jù)溫度不同而劃分的一種食品殺菌方法。9、 油炸熟化方式代表？油炸的方式主要有淺層煎炸（常壓深層油炸）和深層油炸（真空深層油炸）；或分為純油油炸和水油混合式油炸。常見設備有：普通電熱式油炸設備、水油混合式油炸設備、真空低溫式油炸設備、脫油設備和油炸機。10、 擠壓加工原理與特點？擠壓加工原理：將食品物料置于擠壓機的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程。擠壓加工的特點：①應用范圍廣；②產(chǎn)生效率高；③原料利用率高，無污染；④營養(yǎng)損失小，有利于消化吸收；⑤口感好，食用方便；⑥不易回生，便于貯藏。（借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉類解體，同時，機腔內(nèi)溫度壓力升高，然后，從一定形狀的模孔瞬間擠出，由高溫高壓突然將至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟氣化，水的體積可膨脹大約2000倍，捧花的瞬間谷物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它使生淀粉轉(zhuǎn)化成熟淀粉，同時變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。）11、 制冷基本四部循環(huán)原理？（P545?圖11-8制冷四個階段：壓縮，冷凝，膨脹，蒸發(fā)。系統(tǒng)中的制冷劑飽和蒸氣被壓縮機吸入壓縮，在冷凝器內(nèi)被冷凝為液體而放出熱量。制冷劑經(jīng)過膨脹閥后，壓力降低，低壓液體吸收周圍介質(zhì)的熱量而汽化為氣體，氣體又被壓縮，壓力升高，氣體的熱量傳遞給冷卻水而冷凝為液體，形成一個往復循環(huán)過程，而周為的介質(zhì)的溫度降低，這就是制冷過程。1?膠體磨的工作原理？膠體磨又稱分散磨，工作構(gòu)件由一個固定的磨體和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體所組成，兩磨體之間有一個可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強烈的剪切、摩擦和湍動，而產(chǎn)生了超微粉碎作用。2?高壓均質(zhì)機的均質(zhì)原理？高壓均質(zhì)機以高壓往復泵為動力傳遞及物料輸送機構(gòu)，將物料輸送至工作閥部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。3?螺旋離心機的工作原理？轉(zhuǎn)鼓與螺旋以一定差速同向高速旋轉(zhuǎn)，物料由進料管連續(xù)引入輸料螺旋內(nèi)筒，加速后進入轉(zhuǎn)鼓，在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一環(huán)形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，輸料螺旋將沉積的固相物連續(xù)不斷定推到轉(zhuǎn)鼓錐端，經(jīng)排渣口排出機外，較輕的液相物則形成內(nèi)層液環(huán)，由轉(zhuǎn)鼓大端溢流口連續(xù)溢出轉(zhuǎn)鼓，經(jīng)排液口排出機外。4?微波干燥的特點？加熱速度快，節(jié)能咼效，加熱均勻；防霉、殺菌、保鮮；工藝先進、易控制；占地面積少，安全無害。5?全水式回轉(zhuǎn)殺菌機的特點？該機的特點具有殺菌均勻，殺菌時間短，且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高；由于過熱水重復利用，節(jié)約了蒸汽；殺菌與冷卻壓力自動調(diào)節(jié)，可防止包裝容器的變形和破損。主要缺點是設備較復雜，設備投資較大，殺菌準備時間較長，殺菌過程熱沖擊較大。6?真空低溫油炸的特點？該方法的特點有：溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復水性；油脂的劣化速度慢，油耗少。7?旋液分離器的工作原理？料液由圓筒部分以切線方向進入，作旋轉(zhuǎn)運動而產(chǎn)生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細粒子則上升，由中心的出口溢出。該分離器又稱水力旋風分離器和水力旋流器，主要是用以分離以液體為主的懸浮液或乳濁液的設備。8?板式換熱殺菌器的優(yōu)點？傳熱系數(shù)高；對數(shù)平均溫差大，末端溫差?。徽嫉孛娣e小，容易改變換熱面積或流程組合，重量輕，價格低；制作方便，容易清洗；熱損失少；容量較小，單位長度的壓力損失大，不易結(jié)垢。缺點：工作壓力不宜過大，介質(zhì)溫度不宜過大，介質(zhì)溫度不宜過高，有可能泄露；且易堵塞。9?擠壓熟化的原理？利用螺桿擠壓方式，通過壓力，剪切力,摩擦力，加溫等作用所形成的對于固體食品原料的破碎，捏合，混煉，熟化，殺菌，預干燥，成型等加工處理，完成高溫高壓的物理變化即生化反應,使物料內(nèi)部發(fā)生結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化。最后食品物料在機械作用下強制通過一個專門設計的孔口（模具），便制得一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。分析題1、油分離器的工作原理：工作原理：借油滴和制冷劑蒸氣的相對密度不同，利用增大管道直徑降低流速，并改變制冷劑的流動方向，或靠離心力作用，使油滴沉降而分離。對于蒸氣狀態(tài)的潤滑油，則采用洗滌或冷卻的方式降低蒸氣溫度，使之凝結(jié)為油滴而分離。有的則采用過濾等方法來增強分離效果。分析：它由鋼制圓筒殼體、上下封頭、放油口和氨液進口等組成，進氣管通道到液面以下。工作時筒內(nèi)必須保持一定高度的氨液，自壓縮器來的帶油的混合氣體進入分離器中，由氨液進行洗滌降溫，油滴被分離出來，因其相對密度比氨液大，逐漸沉于筒底。筒內(nèi)的氨液在洗滌時與氨油混合氣體產(chǎn)生的熱交換而被汽化，隨同被洗滌的氨氣共同飽和化。隨同被洗滌的氨氣經(jīng)傘形擋板由出氣口排出。這種油分離器的分離率約為80%-85%。2、 四重管式空氣分離器：分析：它是由4個同心套管焊接而成，從內(nèi)向外數(shù)，第一管與第三管，第二管與第四管分別接通，第四管與第三管間接接通，其上裝有節(jié)流閥。工作時來自節(jié)流閥的氨液，進入一、三管蒸發(fā)吸熱而汽化，氨氣由第三管上的出口被壓縮機吸走。來自冷凝器與高壓貯液器的混合氣體，進入第二、四根管，其中氨氣因受冷凝結(jié)為液體由第四根管下部經(jīng)節(jié)流閥