食堂培訓(xùn)衛(wèi)生防疫課件大綱食堂衛(wèi)生與防疫重要性食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔措施環(huán)境衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查應(yīng)急預(yù)案制定與演練實(shí)施目錄01食堂衛(wèi)生與防疫重要性

預(yù)防食物中毒意義保障員工健康預(yù)防食物中毒，可以減少員工因食品問(wèn)題導(dǎo)致的健康問(wèn)題，提高員工身體素質(zhì)和工作效率。維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)食物中毒事件會(huì)對(duì)企業(yè)聲譽(yù)造成極大損害，預(yù)防食物中毒有利于維護(hù)企業(yè)形象和信譽(yù)。履行社會(huì)責(zé)任企業(yè)作為社會(huì)成員之一，有責(zé)任保障員工和消費(fèi)者的健康安全，預(yù)防食物中毒是履行社會(huì)責(zé)任的重要體現(xiàn)。食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐具和廚具衛(wèi)生食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品加工過(guò)程衛(wèi)生食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求食堂應(yīng)保持地面、墻面、天花板等清潔無(wú)污垢，排水溝保持暢通無(wú)積水，定期清理垃圾和廢棄物。食品應(yīng)分類、分架、離地存放，避免與有毒、有害物品接觸，保持通風(fēng)、干燥、防鼠防蟲。餐具和廚具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、無(wú)油漬、無(wú)異味，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染，加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽和口罩。員工應(yīng)養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，特別是在接觸食品前和處理完食品后，要用流動(dòng)水和肥皂徹底清洗雙手。勤洗手穿戴整潔不留長(zhǎng)指甲健康狀況報(bào)告員工應(yīng)保持衣帽整潔，避免穿著不整潔或帶有異味的衣物進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。員工應(yīng)定期修剪指甲，避免指甲過(guò)長(zhǎng)藏污納垢，影響食品衛(wèi)生。員工如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停接觸食品工作，直至康復(fù)。員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)02食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理選擇正規(guī)、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源可靠。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查外觀、氣味、生產(chǎn)日期等。對(duì)于肉類、蔬菜等重點(diǎn)食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。食材采購(gòu)渠道選擇及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

食材儲(chǔ)存條件設(shè)置及保質(zhì)期管理根據(jù)食材的特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度等。對(duì)食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。定期檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食材。建立定期的庫(kù)存盤點(diǎn)制度，確保食材數(shù)量與賬目相符。發(fā)現(xiàn)過(guò)期食材時(shí)，立即進(jìn)行清理，并記錄處理情況。對(duì)于可回收的食材，進(jìn)行合理利用；對(duì)于不可回收的，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。庫(kù)存盤點(diǎn)制度及過(guò)期食材處理流程03食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制加工前準(zhǔn)備工作要求對(duì)食材進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜物。食材需經(jīng)過(guò)徹底清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等污染物。確保刀具、砧板等加工用具干凈衛(wèi)生，無(wú)銹跡、無(wú)污漬。工作人員需穿戴整潔的工作服，保持手部清潔，并定期進(jìn)行健康檢查。檢查食材質(zhì)量清洗處理加工用具準(zhǔn)備個(gè)人衛(wèi)生食材分類存放烹飪溫度控制加工過(guò)程監(jiān)督廢棄物處理烹飪過(guò)程中衛(wèi)生操作規(guī)范01020304生熟食材應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。確保食物烹飪至適宜的溫度，以殺滅可能存在的病原體。對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)范得到執(zhí)行。及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，保持加工區(qū)域整潔。將剩余菜品妥善儲(chǔ)存，確保在適宜的溫度下保存，防止變質(zhì)。剩余菜品儲(chǔ)存剩余菜品在確認(rèn)無(wú)安全問(wèn)題后，可進(jìn)行再加工利用，但需注意避免反復(fù)加熱導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分損失。再利用原則對(duì)于無(wú)法再利用的剩余菜品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。廢棄處理對(duì)剩余菜品的處理情況進(jìn)行記錄，以便于追溯和管理。記錄管理剩余菜品處理及再利用原則04餐具清洗消毒與保潔措施用餐后及時(shí)將餐具內(nèi)的食物殘?jiān)纬蓛?。清除食物殘?jiān)鼘⒉途叻湃牒邢礉嵕乃薪?，然后用刷子徹底刷洗。浸泡清洗用清水將餐具沖洗干凈，確保無(wú)洗潔精殘留。沖洗將餐具放入消毒柜中進(jìn)行高溫或紫外線消毒。消毒餐具清洗消毒流程介紹選用具有衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的合格洗滌劑。選擇合格洗滌劑控制用量正確使用按照洗滌劑的使用說(shuō)明，適量使用，避免浪費(fèi)和殘留。將洗滌劑倒入水中攪拌均勻后，再將餐具放入浸泡清洗。030201專用洗滌劑選擇和使用方法定期清洗保潔柜將不同種類的餐具分類存放，避免交叉污染。分類存放餐具及時(shí)關(guān)閉保潔柜門檢查餐具潔凈度01020403在放入保潔柜前，應(yīng)檢查餐具的潔凈度，確保無(wú)污漬和油漬。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗和消毒，確保其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。使用完保潔柜后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉柜門，防止灰塵和細(xì)菌進(jìn)入。保潔柜使用注意事項(xiàng)05環(huán)境衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查地面清潔食堂地面應(yīng)保持干凈，無(wú)油污、水漬和食物殘?jiān)?。墻面整潔墻面?yīng)定期清潔，無(wú)污漬、霉斑和蜘蛛網(wǎng)等。餐具消毒餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，確保無(wú)菌、無(wú)病毒?？諝饬魍ㄊ程脩?yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，避免空氣污濁。食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生要求食堂垃圾應(yīng)分類投放，分為廚余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾等。垃圾分類垃圾應(yīng)存放在指定的密閉容器中，避免異味和病媒生物滋生。垃圾存放垃圾應(yīng)定期清運(yùn)，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾清運(yùn)垃圾分類處理和清運(yùn)制度定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。定期檢查組織食堂衛(wèi)生評(píng)比活動(dòng)，表彰優(yōu)秀、激勵(lì)后進(jìn)。評(píng)比活動(dòng)將檢查結(jié)果和評(píng)比結(jié)果進(jìn)行公示，接受員工監(jiān)督。結(jié)果公示定期檢查評(píng)比活動(dòng)組織06應(yīng)急預(yù)案制定與演練實(shí)施應(yīng)急組織及職責(zé)成立應(yīng)急小組，明確各成員職責(zé)，確?？焖夙憫?yīng)。通訊聯(lián)絡(luò)與報(bào)告制度建立有效的通訊聯(lián)絡(luò)機(jī)制，及時(shí)上報(bào)食物中毒事件?，F(xiàn)場(chǎng)處置措施制定現(xiàn)場(chǎng)控制、救治、調(diào)查等處置措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。后期處置與總結(jié)做好善后工作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止類似事件再次發(fā)生。食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容組織實(shí)施組織相關(guān)人員進(jìn)行演練，確保演練過(guò)程有序、有效。制定演練計(jì)劃根據(jù)食堂實(shí)際情況，制定食物中毒應(yīng)急演練計(jì)劃。演練評(píng)估與總結(jié)對(duì)演練過(guò)程進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改進(jìn)，總結(jié)演練經(jīng)驗(yàn)。演練計(jì)劃安排和組織實(shí)施分析問(wèn)題原因?qū)κ澄镏卸臼录l(fā)生的原