?餐飲企業(yè)管理與運作?試題庫

前言

餐飲企業(yè)管理與運作是我院飯店管理專業(yè)根底課，在飯店管理專業(yè)教學中的地位也十分重要。為了標準教學與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學兩個方面更好的表達教學大綱的要求，2004年經(jīng)學院領導和專家評議同意，作為課程建設工程予以立項。本課程以此為背景進行研究。

一、本試題庫的特點

本試題庫作為我院課程建設工程與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應盡量要覆蓋本學科所涵蓋的根本概念、原理和方法，能全面反映學生對本學科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原那么主要以學院課程教學大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍控制在教學大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準確。同時要求試題要從高職教育特點出發(fā)，突出應用性試題。

為表達上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價值的試題。

二、本試題庫建設的構架

〔一〕試題設計

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。包括單項選擇、多項選擇、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核根本知識點的掌握情況，單項選擇130道，判斷題100道，多項選擇題100道。后二種題型是主觀試題，能動性大，主要考核學生的分析、解決實際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。

2、評分標準及答題要求

⑴單項選擇題：每題1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。

⑵多項選擇題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意的項，多項選擇、少選、錯選均不得分。

⑶判斷題：每題1分，計10分。要求根據(jù)教材中的有關概念、原理、特點、及方法運用來判斷正確與否。

⑷簡答題：5個題，計30分；要求答復知識點。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實際問題進行分析、評價。

3、分章編寫試題

⑴根據(jù)教學大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。

⑵以章為單位，構成試題庫的子集。原那么上要求每章都涵蓋5種題型。

〔二〕試題庫運行

本次試題庫建設能夠按教學大綱要求人工組成試卷。?餐飲企業(yè)管理與運作?試題庫包括“期末〞考試試題庫和“幫你學〞練習試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)

1、組卷策略

考慮的根本要素是試題總分數(shù)、考試總時間、試題各類型占分數(shù)比例、綜合難度、重復率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題總分值100分，時間120分鐘。

一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時根據(jù)考試的性質(zhì)可適當調(diào)整題型比例。

2、試卷生成

提供按教學大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%-80%的原那么，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。

由于時間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設還不夠充實，有些題目還需進一步篩選，試卷生成方式也有待改進。今后仍需進一步努力，定期修改和補充，使?餐飲企業(yè)管理與運作?試題庫不斷豐富完善。第一局部單項選擇第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃

11、餐飲企業(yè)確定目標市場的前提和根底是〔B〕。

A市場競爭對手的調(diào)查B消費主體的調(diào)查

C當?shù)亟?jīng)濟開展狀況調(diào)查D供給商情況調(diào)查

12、餐廳的步行市場區(qū)在〔C〕范圍內(nèi)。

A1-2個街區(qū)B2-3個街區(qū)C3-4個街區(qū)D4-5個街區(qū)

13、餐廳的步行市場區(qū)在步行〔B〕分鐘左右的距離范圍內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車市場區(qū)一般在乘車〔C〕分鐘的距離范圍內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于一般人，消費意愿容易受到嘗試者影響的群體是〔A〕

A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動機可以將顧客分為〔A〕

A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人

C當?shù)乜腿撕屯獾乜腿薉住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理

33、在考慮酒店等級、規(guī)模的根底上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例計算所需人員數(shù)量的方法是〔B〕

A按崗位定員B按比例定員C按設備定員D按勞動定額定員

34、餐飲職前實務訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是〔C〕。

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓練法

35、考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點的相對基準上給予定位，以幫助考核者作出評價的是〔B〕

A絕對標準B客觀標準C相對標準D崗位標準

36、員工把個人目標與企業(yè)目標結合起來，形成目標鏈，從而對員工產(chǎn)生鼓勵作用的是〔A〕

A目標鼓勵B機遇鼓勵C榮譽鼓勵D感情鼓勵第五章菜單管理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)〔D〕等內(nèi)容的各種印刷品。

A產(chǎn)品B效勞C價格D以上都是

38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時是以〔A〕為根底，來招聘具有相應技術水平的員工。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標市場

39、按市場特點菜單可以分為〔B〕

A早餐、正餐、宴會

B固定菜單、循環(huán)菜單、當日菜單和限定菜單

C零點菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式效勞菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類一般分為〔C〕。

A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在〔B〕上桌后不久或同時上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但一般都是按照〔C〕分類編排菜品工程的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情況第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于〔A〕。

A目標市場需求B季節(jié)變化C消費觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的預測方法是〔A〕

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是〔A〕。

A收銀員統(tǒng)計B專人統(tǒng)計C計算機統(tǒng)計D效勞員統(tǒng)計

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用〔A〕。

A競爭價格采購B分類采購C本錢加價采購D集中采購

47分類采購的最大優(yōu)點是〔B〕

A原料質(zhì)量和價格保證B節(jié)省人力和時間

C保證供貨商和飯店雙方利益

D能采購到特殊原料

48、制定并實施原料〔C〕是進行采購質(zhì)量控制的有效措施。

A采購程序B質(zhì)量標準C標準采購規(guī)格D驗收制度

49、貨物貯存時，貨架底層離地不應低于〔C〕。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的主要通道不窄于〔C〕。

A05mB0.7mC0.9mD1m

51、貨架、貨物不應緊貼墻面，至少離墻〔A〕。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應該有原料進貨日期、數(shù)量、單價、金額和〔D〕。

A采購人員姓名B驗收員姓名C供給商名稱D發(fā)票號碼

53、庫房日常管理應做好〔B〕

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大的缺點是〔B〕。

A不利于庫存原料管理B原料日常核對工作復雜

C不能反映當期餐飲本錢D造成原料本錢不真實

55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當月庫房采購原料總額為29734.00元，當月庫房發(fā)料額為30238.00元。那么當月庫存差異率為〔D〕。

A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％

56、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出肉類原料占廚房全部結存原料價值的40％，月末對肉類主要原料盤點得出其價值為3000元，那么該餐廳廚房當月原料結存總額為〔A〕。

A7500元B5000元C4000元D1200元第七章餐飲效勞管理

57、效勞工作的基點是〔B〕。

A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲效勞行業(yè)是一個〔A〕很強的行業(yè)，效勞人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。

A協(xié)作性B競爭性C獨立性D創(chuàng)新性

59、但凡患有傳染病和〔A〕的人不宜從事餐飲效勞工作。

A化膿性和滲出性皮膚病B皮蘚C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在〔B〕。

A30－44B45－60C70－90D0

61、男效勞員的步幅在〔B〕左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一般行鞠躬禮時，上身前傾〔A〕度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向〔B〕。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是〔C〕。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復合材料

65、輕托一般重量在〔B〕以下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有〔A〕。

A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進餐過程中使用的〔C〕。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標志用品

68、筷架擺放于骨碟右側，距離調(diào)味碟〔A〕。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺時調(diào)羹勺把應該〔C〕。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺時，菜單擺放于〔B〕。

A主人右側B主人、副主人右側C副主人右側D翻譯右側

71、效勞員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側分派的方法是〔C〕。

A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在〔D〕之前上。

A色拉B主菜C點心D客人訂單第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標市場的需求，做出的與〔A〕有關的一系列方案與決策。

A產(chǎn)品方案B價格方案C促銷方案D客戶方案

74、餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是〔A〕。

A定價目標B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情況

75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價格策略〔D〕。

A以獲取理想利潤為定價目標B以維護或提高市場占有率為目標

C以穩(wěn)定市場價格為定價目標D以應付與防止競爭為定價目標

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，主要是因為〔C〕。

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲效勞是無形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來維護或提高市場占有率的定價是〔B〕。

A以獲取理想利潤為定價目標的策略

B以維護或提高市場占有率為定價目標的策略

C以穩(wěn)定市場價格為定價目標的策略

D以應付與防止競爭為定價目標的策略

78、一盤炒肉絲本錢為2元，方案食品本錢率為40％，那么售價為〔B〕。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的本錢為10元，配料和調(diào)料本錢為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40％，那么售價為〔A〕。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料本錢為3元，直接人工本錢為1元，從財務損益表中查得非原材料和直接人工本錢率及利潤之和為40％，那么售價〔A〕。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光臨，將一些菜品的價格定得很低，甚至低于本錢價格的定價方法是〔B〕。

A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產(chǎn)品定價法

82、追隨領導企業(yè)定價法是屬于〔C〕為導向的定價方法。

A本錢B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是〔B〕。

A報紙B播送C雜志D直接郵寄

84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，其實也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關系。這是指的人員推銷的〔C〕。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標長遠性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激和鼓勵消費的手段和促銷措施，促使消費者盡快購置或大量購置餐飲產(chǎn)品的營銷方式是〔C〕。

A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關系

86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是〔B〕。

A免費營業(yè)推廣B優(yōu)惠營業(yè)推廣C競爭優(yōu)惠推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要和最直接的因素是〔C〕。

A效勞水平B餐廳氣氛C菜肴質(zhì)量D菜肴價格第九章酒吧經(jīng)營根底知識88、甜葡萄酒中的糖含量在〔A〕以上，酒有特別濃厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒可以利用〔C〕升溫。

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒可以在飲用前〔C〕分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣可以增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過〔D〕處理。

A升溫B去殘渣C靜放D潷酒

92、潷酒時，容器溫度要〔B〕于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無關系

93、啤酒瓶上標識10度是指麥芽汁的含〔B〕濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)g。

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒齡至少有〔B〕的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖XO的酒齡不得低于〔A〕。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于〔B〕，是當?shù)氐闹饕揖啤?/p>

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于〔B〕茶。

A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為〔B〕。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的〔B〕。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有〔D〕，能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風味的是〔C〕咖啡。

A藍山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、一般來說每50g咖啡可以放〔A〕水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應該在〔B〕度之間。

A80―85B90―93C95―98D98－100

105、咖啡煮好后〔A〕小時會失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多經(jīng)過巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏〔D〕，并維持此溫度30分鐘。

A90－100B70－75C75－77D60－63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在〔C〕不等。

A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的〔C〕以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在〔C〕浸泡后可以用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是〔B〕。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個關鍵因素，一是酒的成分，二是〔B〕。

A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)效勞方式可以分為〔B〕。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊效勞酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點酒吧宴會酒吧

113、效勞型酒吧實行〔A〕方法進行效勞。

A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于〔C〕酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是〔C〕。

A14％B20％C25％D30％

116、葡萄酒的成分百分比是〔B〕。

A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂工程開發(fā)與利用

117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部可以追溯到15世紀初期英國的〔D〕俱樂部。

A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂工程的選擇首先要考慮〔C〕

A餐廳實力B目標市場情況C市場需求和競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲取〔A〕的資源與能力。

A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟效益

120、競爭態(tài)勢主要取決于〔D〕

A市場狀況B目標顧客狀況C企業(yè)自身開展D市場供求關系

121、戰(zhàn)略導向常用到〔B〕分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國著名管理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是〔D〕

A組織的結構B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲娛樂工程開發(fā)經(jīng)營的核心問題是〔B〕。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合

C人力資源D工程選擇

124、標準的高爾夫球場有〔B〕兩種。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納〔C〕人同臺演出。

A12－18B16―22C18—24D20－26

126、制度的出現(xiàn)實際上是一種以〔B〕為出發(fā)點的博弈均衡。

A經(jīng)濟利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關餐飲娛樂工程經(jīng)營成敗的不容無視的重要因素是〔A〕

A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂工程管理的鼓勵機制

C制度管理D組織落實

128、產(chǎn)品與效勞的〔B〕是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與本錢控制的根底。

A個性化B標準化C標準化D自動化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持〔C〕的指導思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動的平安問題、治安問題時刻放在心上。

A預防為主B方便第一C平安第一D效益第一

130、產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)和〔D〕是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

A效勞的標準化B操作程序化C效勞程序化D操作標準化

第二局部多項選擇第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽階段指〔ABC〕。

A河姆渡時期B龍山文化時期C夏初D山頂洞時期

2、以下關于夏末商初時期飲食市場開展的描述正確的有〔ABCD〕

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)專門飲食效勞機構

3、餐桌效勞式餐廳的根本特征有〔BC〕

A餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設雅座

C廚師和效勞員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富

D生產(chǎn)和效勞使用純手工操作

4、以下關于風味餐廳描述正確的選項是〔AD〕

A風味餐廳具有風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳兩類

B風味餐廳裝修復雜，要求高，注重餐桌效勞

C風味餐廳的規(guī)模較大

D風味餐廳供給品種有限，業(yè)務受季節(jié)的影響大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為〔ACD〕。

A標準連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點有〔ABC〕。

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，本錢復雜D產(chǎn)品無形，不易管理

7、以下關于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有〔BC〕

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段

B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應大力開展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店

D管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗，并結合中國國情第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃

8、同其他市場一樣，餐飲時常由〔ACD〕等因素構成。

A消費主體B消費客體C購置力D購置欲望

9、餐飲市場調(diào)研要包括〔ABCD〕等內(nèi)容。

A消費主體狀況調(diào)查B市場競爭調(diào)查C市場營銷環(huán)境分析D市場預測

10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應對當?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進行分析，這種分析包括〔ABCD〕。

A當?shù)亟?jīng)濟開展狀況和趨勢B當?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動

C當?shù)夭惋嬁傮w情況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這主要是因為〔BCD〕

A家庭環(huán)境不同B消費者社會背景不同

C心理因素不同D受可花在飲食上的金錢和時間限制

12、衡量和評估子市場的原那么有〔ABC〕

A可衡量性B可進入性C充足性D系統(tǒng)性

13、確定目標市場應考慮的因素有〔ABCD〕

A企業(yè)實力和供給商狀況B產(chǎn)品特點C市場狀況D競爭狀況第三章餐飲企業(yè)的設計與布局

14、廚房的設計布局，依據(jù)飯店〔ABCD〕不同，表現(xiàn)出不同的風格和具體做法。

A規(guī)模B位置C星級檔次D經(jīng)營策略

15、影響廚房布局的因素有〔ABCD〕

A投資費用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設備

C公用事業(yè)設施的狀況

D法規(guī)和政府有關部門的要求

16、以下屬于西餐加熱設備的有〔ABD〕。

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設計一般包括〔ABCD〕。

A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風、照明、排水D設備擺放、工作空間

18、一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機地分為〔ABCD〕區(qū)域。

A原料接收、儲藏及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對廚房設計布局影響較大的因素主要是〔ABC〕。

A水B電C氣D

20、廚房的布局類型有〔ABCD〕

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動線是指〔ABCD〕在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。

A客人B效勞員C食物D器物第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理

22、常見的班次安排形式有〔AB〕。

A按作業(yè)時間區(qū)分，排成時間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責的是〔ABD〕。

A全面制定并組織實施餐廳部相應的工作方案核預算方案

B主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議

C組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格

D經(jīng)常向行政總廚反響客人意見

24、以下不屬于餐廳領班的職責的是〔BD〕

A檢查本班組員工的儀表B了解餐飲部各餐廳的運營情況

C負責對本組員工的考勤D負責酒吧人員的班次安排

25、管理人員的績效考核內(nèi)容一般有〔ABCD〕。

A個人素質(zhì)B經(jīng)營管理指標和部門管理

C其他任務完成情況D特殊情況加減分

26、以下關于員工考核程序的說法正確的選項是〔CD〕

A考核分為自我考核和考核確定兩局部

B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進行考核

C考核要自下而上和由上而下相結合

D考核要自我考核和逐級考核相結合

27、授予榮譽稱號時應注意做到〔ABCD〕

A榮譽稱號得主必須有群眾認可的成績B評選標準明確，事實充分

C榮譽稱號評選前要大力宣傳D榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標鼓勵的階段包括〔ABCD〕。

A設定目標B鼓勵員工完本錢部門目標

C考察目標完成情況D激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕伺?/p>

29、以下關于典范鼓勵方法的描述正確的選項是〔BCD〕

A典范要人為地去拔高，樹立光芒形象

B典范是具體的、形象化

C典范可以鼓勵員工學習仿效。

D典范要有廣泛的群眾根底

30、感情鼓勵的根底核先決條件是〔ABCD〕。

A尊重員工B理解員工C關心員工D信任員工第五章菜單管理

31、套菜菜單的根本特征有〔ABCD〕。

A經(jīng)濟實惠B品種群眾化C組合簡單D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有〔ABCD〕

A設計的針對性與及時性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中表達了餐飲企業(yè)的技術水平

D宴席菜單本身的設計表達了餐飲企業(yè)的個性特色

33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)本錢的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)本錢的影響表達在〔ACD〕。

A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求

B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品本錢的上下

D菜單本身的制作也需要一定本錢費用

34、套菜菜單的根本特征有〔ABCD〕。

A經(jīng)濟實惠B品種群眾化C組合簡單可以循環(huán)使用

D在節(jié)日或特殊場合也可以選用局部制作精細、檔次高的菜品

35、宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在〔AD〕

A設計的針對性與及時性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品特殊，檔次高D宴會菜單本身的設計表達了餐飲企業(yè)的個性

35、以下關于自助餐菜單的說法錯誤的選項是〔CD〕

A一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品

B要將菜品進行合理編排與搭配

C品種風味可以使用少數(shù)人喜愛的風味菜肴突出特色

D自助餐菜單要防止重復，不要循環(huán)使用

36、以下關于混合式菜單說法正確的有〔ABD〕

A綜合了零點菜單與套菜菜單的特點

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時性菜單的優(yōu)點有〔BCD〕

A便于標準化管理B靈活性強

C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受歡送程度，并根據(jù)此對菜單〔ABCD〕進行適當調(diào)整，以保證經(jīng)營活動的順利進行。

A品種、價格B順序編排C生產(chǎn)工藝D效勞程序

39、在進行菜單分析實應注意〔BC〕。

A菜單品種應打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應取一段時間的累計值或平均值

C必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作

D在不同類別中對直接競爭的菜品進行分析

40、菜單應向顧客傳遞〔ABCD〕信息。

A產(chǎn)品信息B價格信息C機構信息D其他特殊信息

41、菜單上關于菜品的介紹可以包括〔ABCD〕。

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)方法

C菜品效勞方式D對外酒樓應有相應的譯文說明

42、菜單的藝術設計包括〔ABCD〕。

A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時應考慮〔ABCD〕等因素。

A菜單的使用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費用D印制效果

44、以下哪些操作是錯誤的？〔ABC〕

A菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改

B盡量多向客人推薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

45、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和效勞外，還有〔ABCD〕。

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時變化

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有〔AB〕

A生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性B生產(chǎn)工藝的差異性

C本錢的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、根據(jù)餐飲銷售量的預測來制定生產(chǎn)方案的方法主要有〔ABC〕。

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法主要有(ABC).

A按經(jīng)營日期統(tǒng)計B按一周中各天分別統(tǒng)計

C按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計D按天氣、特殊日子統(tǒng)計

49、生產(chǎn)任務卡應該反映〔ABCD〕等內(nèi)容。

A菜品準備總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額

C廚房庫存與待購置或領用量D預計結存量

50、餐飲企業(yè)采購目標主要有〔ACD〕

A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價格

C及時獲得原料D采購渠道暢通

51、根本的采購形式主要有〔ABCD〕

A競爭價格采購B分類采購

C本錢加價采購D集中采購

52、標準采購規(guī)格的作用有〔ABCD〕。

A是采購部門選擇原料和供給商的依據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會

C防止每次重復對采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗收的依據(jù)

53、對原料采購價格進行控制可以采取〔ABD〕等方法。

A掌握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)

C控制物品采購決策勸D規(guī)定采購限價

54、采購人員的素質(zhì)要求有〔ABCD〕。

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料知識

C較強的人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識

55、驗收人員應該根據(jù)訂購單對(BCD)進行核對。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實物

56、以下關于驗收的說法正確的選項是〔ACD〕。

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對質(zhì)量有疑問的拒收

C要求凍結狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收D未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗收單的內(nèi)容包括〔ABC〕。

A收貨日期B驗收員簽字C經(jīng)手人或采購人簽字D送貨人簽字

58、入庫原料一般是〔BCD〕。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、以下關于驗收場地的描述錯誤的選項是〔AD〕。

A驗收場地應盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地

C原料應分區(qū)驗收D成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應滿足〔ABCD〕要求。

A發(fā)料迅速B減少勞動強度C減少工作量D有利于平安管理

61、貨物存放的要求有〔BC〕。

A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用

C根據(jù)領用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括〔ABCD〕。

A進貨信息B領發(fā)料信息C結存量信息D采購信息和位置信息

63、“四禁制度〞包括〔BCD〕

A禁止購置腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個人物品

C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒

64、以下不屬于“三先一不〞原那么的是〔BD〕。

A先進先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領發(fā)料的根本要求有〔ABC〕。

A定時領發(fā)料B憑領料單發(fā)放C正確計價D按部門領料發(fā)放

66、備料加工階段的加工質(zhì)量標準主要包括〔ABC〕。

A解凍質(zhì)量標準B加工數(shù)量標準C加工衛(wèi)生指標D配份數(shù)量標準

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括〔BC〕。

A效勞質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價值

第七章餐飲效勞管理

68、托盤按質(zhì)地分有〔ABC〕。

A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送〔BC〕。

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的效勞方式主要有〔ABCD〕。

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的主要方法有〔BCD〕

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、以下關于斟酒姿勢描述正確的選項是〔CD〕

A握住瓶子下部B商標朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客

73、斟酒的方法主要有〔BC〕

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、以下關于西餐效勞的描述正確的有〔BD〕。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺

D在賓客用茶或咖啡時準備好帳單第八章餐飲企業(yè)的

75、價格策略就是指餐飲企業(yè)的〔ABC〕。

A定價方法B定價目標C定價策略D定價標準

76、可控制營銷因素主要有〔ABCD〕。

A產(chǎn)品策略B價格策略C營銷地點策略D促銷策略

77、促銷策略主要包括〔ABCD〕。

A廣告B營業(yè)推廣C公共關系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價策略主要有〔BCD〕。

A率先定價法B撇油定價法C滿意定價策略D滲透定價策略

79、雜志廣告的優(yōu)點有〔ABCD〕。

A針對性強B專業(yè)性強C保持時間長D印刷精美

80、免費營業(yè)推廣手段有〔AB〕。

A免費提供紀念品B免費提供產(chǎn)品C發(fā)放折價券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢有〔ABC〕。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費用低廉

82、特別菜單促銷可以有〔ABCD〕等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對客人的公關手段有〔BD〕。

A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人興趣的活動

C開業(yè)周年紀念D妥善處理投訴

84、特別促銷活動有〔AB〕。

A組織俱樂部活動B舉辦烹飪培訓班C運動餐廳D進行新聞曝光第九章酒吧經(jīng)營根底知識

85、混合威士忌的概念指〔ABC〕

A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有〔ABCD〕

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關于伏特加的描述正確的有〔ABCD〕

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火一般刺激

88、蘭姆主要分為〔ABC〕。

A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、以下屬于利口酒的是〔ABCD〕。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的主要成效有〔ACD〕。

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡可以〔ABCD〕。

A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D消除疲勞

92、碳酸飲料中含有〔BCD〕。

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的控制可以由(ABC)幫助實現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序控制

94、酒吧營業(yè)前的準備工作包括〔ABCD〕

A領取當天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料準備D搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章餐飲娛樂工程開發(fā)與利用

95、餐廳營業(yè)區(qū)一般分為〔ABCD〕。

A餐座區(qū)B柜臺區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)

96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營工程是〔ACD〕。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風味餐廳的娛樂工程是〔CD〕

A網(wǎng)絡瀏覽B鋼琴獨奏C小樂隊器樂欣賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂工程進入障礙主要包括〔ABCD〕

A工程利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進入本錢過高

99、工程的組織管理包括〔ABCD〕

A組織落實B制度管理C鼓勵機制和創(chuàng)新機制D標準化和個性化效勞

100、餐飲娛樂工程開發(fā)包括〔BCD〕

A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三局部判斷題第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代?！睩〕

2、春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到進一步開展，形成了南北風味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模?！睺〕

3、至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊〞、“市〞界限，酒樓飯店可隨處開設，營業(yè)時間不受限制。

4、特色餐廳的客源市場主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氣氛的客人，這類客人一般具有不同的興趣愛好和較高的文化層次。〔F〕

5、風味餐廳主要是通過提供由特殊原料和獨特烹飪方法制作的具有獨特風味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風味或效勞具有地域性和民族性特點。〔T〕

6、宋代陸羽所著的?茶經(jīng)?是世界上第一部論述茶葉的科學專著?！睩〕

7、從茶館經(jīng)營品種和提供效勞的工程上看，茶館可以分為“清茶館〞“茶餐廳〞兩大類。〔T〕

8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。〔T〕

9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標準，并經(jīng)過專門機構認定的產(chǎn)品。〔F〕

10、休閑娛樂餐廳由于另設專門的休閑娛樂設施與設備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。〔T〕

11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機結合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式。〔T〕第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃

12、餐飲市場的消費主體應包括購置餐飲產(chǎn)品和效勞的餐飲消費者和各類社會組織，其中餐飲消費者指個體消費者?！睩〕

13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的判斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查?！睺〕

14、觀察調(diào)查法是由觀察者控制一個或多個因素，研究其對其他因素的影響?！睩〕

15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，愿意花費的就餐時間就越多，餐廳的市場區(qū)就越大?！睺〕

16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)都是該餐廳的競爭對手，這些競爭對手可以分為：直接競爭對手和間接競爭對手?！睩〕

17、餐廳所面臨的市場是由需求根本相同的顧客群體所組成的一個簡單的同質(zhì)市場?！睩〕第三章餐飲企業(yè)的設計與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%--50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例也逐漸下降?！睺〕

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。〔F〕

20、主廚房的具體生產(chǎn)任務和工作范圍，因飯店餐飲的主要經(jīng)營風味和客源市場有所不同?！睺〕

21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人?！睺〕

22、餐廳中效勞人員的動線長度對工作效率有直接的影響，所以原那么上越短越好?！睺〕

23、餐廳空間分割的總體原那么是使客人能享有相當隱蔽的小區(qū)?！睩〕

24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要?！睩〕

25、接待室的設立是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，可以在設備設施齊全、安靜舒適的休息室待位?！睺〕

26、餐廳的照度，應根據(jù)餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應低于160lx。〔F〕

27、綠色和藍色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可以用來增加熱情友好的氣氛?！睺〕

28、在餐廳氣氛設計中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色?！睩〕第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理

29、檢查并落實客人的預定是餐飲總監(jiān)的職責?！睩〕

30、行政總廚負責審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領用方案?！睩〕

31、餐飲部經(jīng)理應經(jīng)常向行政總廚反響客人消費意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關系，共同吧餐廳的經(jīng)營做好?！睺〕

32、餐飲總監(jiān)負責督察各廚房消防平安、衛(wèi)生狀況及設備設施的維護保養(yǎng)工作?！睩〕

33、酒吧效勞員隨時掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴格控制整個酒吧的本錢，監(jiān)察結帳，收款控制系統(tǒng)防止舞弊行為?！睩〕

34、管事部經(jīng)理負責定期檢查各有關部門的餐具使用情況，制定切實可行的措施、降低破損率，并組織實施?！睺〕

35、勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時間單位，但也有以小時或每班的工作時數(shù)作時間單位?！睺〕

36、按餐廳類型和桌椅可接待賓客數(shù)量為依據(jù)，進行定員的方法是按設備定員。〔F〕

37、效勞員、廚師和各類行政管理人員的比例是10：1。〔T〕

38、崗位培訓是指員工脫離工作崗位，利用工作時間所接受的培訓。〔F〕

39、班次安排非常講究技巧和方法，在排班時，要考慮“閑時少留人，忙時人手足〞以適應營業(yè)需要?！睺〕

40、角色扮演法培訓多適用于管理層次員工的訓練或解決某一些有一定難度的管理問題?！睩〕

41、管理人員的績效考核與其崗位職責相對應，其內(nèi)容一般由個人素質(zhì)、經(jīng)營管理指標和部門管理三個局部組成。

42、相對標準就是建立管理人員工作的行為特質(zhì)標準，然后將到達該標準列入考核范圍?！睩〕

43、考核以管理人員工作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)橐罁?jù)，各企業(yè)可根據(jù)實際情況按每月或每個季度進行，通常年終進行一次年度考核?！睺〕

44、獎懲鼓勵是利用較為苛刻的外部條件時使員工順從于上級的權利，而不是從內(nèi)心鼓勵員工的自覺性來自愿地努力工作?！睺〕

45、感情鼓勵的方法對于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的效果很明顯?！睩〕第五章菜單管理

46、零點菜單按餐別可以分為早餐菜單和正餐菜單兩中?！睩〕

47、開胃菜也稱前菜或頭盆，一般在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開胃刺激食欲作用?！睩〕

48、甜品類菜點，就是正餐后食用的甜味食品。〔F〕、

49、酒水飲料一般放在菜單最后，包括餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。〔F〕

50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹調(diào)工藝較復雜，口味最具有特色，分量最大的一份菜品?！睺〕

51、個人套菜菜單一般多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌效勞式餐廳?！睺〕

52、嚴格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規(guī)模、季節(jié)，宴請對象及地點各不相同，要求宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價格方面同其他套菜菜單區(qū)別開來?！睺〕

53、循環(huán)菜單的特點是菜單菜品不固定，菜單使用時間短或天天更換?！睩〕

54、即時性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制的標準化管理?！睺〕

55、固定性菜單由于采用標準化的烹調(diào)工藝和加工程序，使用標準化生產(chǎn)設備與用具，因此進行新產(chǎn)品開發(fā)的空間相對狹小?！睺〕

56、不暢銷低利潤的菜品一般應該予以取消。但是有時餐飲企業(yè)對少局部在營養(yǎng)平衡、風味平衡和價格平衡上有一定意義的品種在一定時期內(nèi)也予以保存.(T)

57、總的來說，菜單的內(nèi)容一般按照價格順序排列?！睩〕

58、單頁菜單的重點推銷區(qū)是在菜單中線以下局部?！睩〕

59、三頁菜單的重點推銷區(qū)是菜單的正中局部，人們翻開三頁菜單首先注意其正中位置?！睺〕

60、多頁菜單的第一頁和最后一頁一般給人的印象比擬深刻，顧客總能記住同類產(chǎn)品的第一個和最后一個?！睺〕

61、紙張的本錢一般控制在菜單整體設計印刷費用的四分之一以內(nèi)。〔F〕

62、效勞員向客人推銷菜單品種最多介紹2－3個品種就可以了。〔T〕第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

63、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)主要是指廚房對菜點的加工?！睩〕

64、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量具有不穩(wěn)定性是因為餐飲企業(yè)的生產(chǎn)受到諸多因素的影響，從而使餐飲企業(yè)生產(chǎn)決策變得比擬復雜和困難?！睺〕

65、標準菜譜的作用主要是有利于餐飲生產(chǎn)標準化管理和便于餐飲生產(chǎn)的本錢控制。〔F〕

66、制定了標準菜譜，就能夠解決餐飲生產(chǎn)中的所有問題。〔F〕

67、從餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制貫穿于經(jīng)營活動的全過程之中，因此可以將餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制分為產(chǎn)品原料階段的控制、產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制和產(chǎn)品消費階段的控制三個階段。〔T〕

68、凈料率與加工折損率可以從不同側面反響原料質(zhì)量與加工人員的技術水平。也就是說，凈料率或加工折損率的上下，受到原料本身質(zhì)量上下與加工人員技術水平上下的影響?！睺〕

69、實際本錢率與標準本錢率存在差異，說明餐飲企業(yè)內(nèi)部管理一定存在問題?！睩〕

第七章餐飲效勞管理

70、餐飲效勞人員必須每兩年進行一次體格檢查和衛(wèi)生知識培訓。〔F〕

71、餐巾花按造型可以分為植物和動物造型兩種?！睩〕

72、進行西餐擺臺時，餐具的擺放可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側擺放黃油刀。〔T〕

73、中餐分菜的方法主要有桌上分讓式和二人合作式?！睩〕

74、美式效勞又稱大盤效勞。具有效勞快捷、本錢低廉等特點。〔F〕

75、示瓶的目的在于請客人確認其所點的酒水的品種，這是斟酒效勞的第一道程序?！睺〕

76、中餐宴會斟酒一般在宴會開始前5分鐘，效勞員應將烈性酒和葡萄酒酙好?！睺〕

77、斟酒的順序是從主人開始，先酙男主人，再酙女主人。〔F〕

78、在開茶效勞中，一般10人以下開茶一壺，10人以上兩壺?！睩〕

79、撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸等。〔T〕

80、中餐零點效勞中的準備工作主要包括：餐用具準備、效勞用品準備、當日菜單準備、以及個人儀容儀表準備等四個方面。〔F〕

81、餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高遠低?！睩〕

82、許多客人選擇廳房消費，主要是為了餐間的娛樂，而廳房中最主要的娛樂設備是卡拉OK。〔T〕第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

83、最高定價法的旨意是要以質(zhì)量來取勝，對同類產(chǎn)品總是定出高于競爭者的價格。〔T〕

84、餐飲產(chǎn)品在定價之前必須首先確定定價目標，定價目標必須與餐飲企業(yè)的營銷的總體目標相協(xié)調(diào)。〔T〕

85、以穩(wěn)定市場價格為定價目標的的策略是餐飲企業(yè)期望通過制定較高價格，以迅速獲取最大利潤?！睩〕

86、滲透定價策略是在新產(chǎn)品上市初期，將價格定得很高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤。〔F〕

87、戶外廣告的優(yōu)點是靈活、醒目、展露時間長，宣傳覆蓋面廣。〔T〕

88、競爭營業(yè)推廣是指餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠等。〔F〕

89、餐飲企業(yè)的促銷技巧主要有餐廳氣氛促銷、效勞促銷和特別菜單促銷等幾種?！睺〕第九章酒吧經(jīng)營根底知識

90、葡萄酒酒度一般在10度以下，有干、半干、半甜、甜四種?！睩〕

91、白葡萄酒的效勞一般用7―10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，一般3－5盎司。〔F〕

92、國際上公認12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存?！睺〕

93、世界上，金酒分為兩類：英國金和法國金?！睩〕第十章餐飲娛樂工程開發(fā)與利用

94、餐飲與娛樂工程究竟哪一項為哪一項主營，哪一項為哪一項副營，具體有哪些娛樂產(chǎn)品來組合

95、經(jīng)營，要視市場狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間的內(nèi)在聯(lián)系及運營機制，并結合企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)、經(jīng)營管理能力來綜合確定。〔T〕

96、一般來說，相關多元化要比無關多元化開展風險要大一些。〔F〕

97、餐廳的舞臺通常采用全方位式，即位于餐廳中央，這樣便于所有食客都能欣賞舞臺表演?！睩〕

98、餐廳大一點的舞臺為了能兼作表演時裝用，配置了可伸縮的T型臺?！睺〕

99、陶吧除了應設置陶工藝展臺外，還應獨辟便于客人學習制作陶工藝品的工作區(qū)。該工作區(qū)的生產(chǎn)設備最好是開放，手工作坊式的?！睺〕

100、SWOT分析法中，S和W代表企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢，O和T代表企業(yè)外部環(huán)境的時機和威脅。〔T〕

第四局部簡答題第一章概述

1、我國現(xiàn)代餐飲市場的開展特點是什么？

隨著改革開放的不斷深入，經(jīng)營品種與效勞范圍進一步擴大，產(chǎn)業(yè)結構日趨合理；高科技不斷應用與生產(chǎn)與效勞，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設備與效勞設施已相當普及，行業(yè)科技含量明顯提高；現(xiàn)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)；餐飲市場正朝著管理標準化、競爭有序化方向開展；隨著生活水平和國民素質(zhì)的提高，餐飲市場的消費者日趨成熟，消費行為日趨合理；餐飲消費層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務大幅度增加。2、當前我國餐飲市場存在的問題主要表現(xiàn)在哪些方面？

市場開展不平衡，群眾化市場有待開發(fā)；經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色缺乏；生產(chǎn)方式、管理及效勞水平與興旺國家有較大差距。3、什么是綠色餐廳，綠色餐廳的特點有哪些？

綠色餐廳是指以可持續(xù)開展經(jīng)營理念為指導，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、效勞與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運標準及環(huán)境質(zhì)量標準的餐飲企業(yè)。它的特點是：產(chǎn)品與效勞綠色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐飲企業(yè)管理的根本原那么有哪些？

密切注意市場變化，做好分析預測；注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客平安；滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)效勞；堅持以人為中心的管理。5、餐飲企業(yè)管理的主要任務有哪些？

搞好市場調(diào)研，確定目標市場；確定經(jīng)營目標；合理組織安排生產(chǎn)與效勞接待活動；建立健全各項管理制度，獲取良好經(jīng)濟與社會效益第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃

6、餐飲企業(yè)投資管理的原那么是什么

認真進行市場調(diào)研，及時捕捉投資時機；建立科學的投資決策程序，認真進行投資工程可行性研究；準確地進行資金預算，及時足額地籌措資金；認真分析投資效益與風險的關系。7、餐飲企業(yè)選址的原那么有哪些？

對于一般中小餐飲企業(yè)來說，盡量防止將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和效勞特色相同或非常類似的已建餐廳附近；不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應有不同的側重點；在位置稍偏僻的地方選址并非沒有成功的可能；在選址時應對各種因素分清主次，進行綜合權衡；在具體決策時，可以運用數(shù)學方法建立模型，進行輔助分析判斷；在選址時還應考慮餐飲企業(yè)的開展方向。8、籌建餐廳的程序是什么

費用估算；制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項報批手續(xù)；餐飲企業(yè)組織機構設置、人員招聘與培訓；完成各項土建及裝修工程；設備用品的采購與配備；建立各種規(guī)章制度及運作程序；開業(yè)前的營銷方案；開業(yè)前資金籌措與管理運作；開業(yè)典禮的準備與籌劃。第三章，餐飲企業(yè)的設計與布局

9、餐廳氣氛的作用？

餐廳有形氣氛是餐廳整體設計的重要組成局部，有形氣氛設計的優(yōu)劣對顧客有很大的影響，從而直接關系到餐廳的經(jīng)營成?。徊蛷d有形氣氛與餐廳的其他設計工作共同組成一個有機的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想；餐廳氣氛的主要作用在于影響消費者的心境；餐廳氣氛設計是占有目標市場的良好手段；餐廳的氣憤能影響消費者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時間。總之，餐廳的氣氛對餐廳經(jīng)營的影響是直接的。10、餐飲企業(yè)廚房設計布局的根本要求是什么

保證工作流程連續(xù)通暢；貨物與人員走動路線注意分流；廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；強調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和平安；設備盡可能兼用、套用。第四章餐飲企業(yè)組織結構與人力資源管理

11、餐飲管理者應如何進行員工鼓勵？

鼓勵是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動力和要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實現(xiàn)組織既定的目標和任務的過程。員工是組織最珍貴的財富，管理應以人為本，通過各種方式鼓勵員工，調(diào)發(fā)動工的積極性，激發(fā)員工的工作熱情，促進員工的工作行為。常見的員工鼓勵有：獎勵鼓勵；感情鼓勵；典范鼓勵；榮譽鼓勵；機遇鼓勵；目標鼓勵。第五章菜單管理

12、菜單的作用是什么？

菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁；菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設備的選配與生產(chǎn)場地的布局；菜單決定廚房的生產(chǎn)技術水平；菜單影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)本錢；菜單是進行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲效勞的重要依據(jù)。13、零點菜單的根本特征是什么？

針對流動性較大的客源市場，常使用固定菜單，在相當一段時間內(nèi)大局部菜品根本不變；針對的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點菜單品種較多，菜品價格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標明價格，許多餐廳的零點菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營特色與等級水平，突出主菜與特色菜。

14、菜單籌劃的原那么是什么？

樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風格特色；及時把握市場需求，深入研究客人飲食習慣與偏好；充分掌握原料供給狀況，正確合算本錢；注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，防止菜單盲目性。第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

15、生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性取決于哪些因素的影響？

市場需求變化的影響；季節(jié)變化的影響；消費觀念與就餐方式變化的影響16、除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和效勞外，影響消費者作出消費決策的因素有哪些？

天氣的變化；民間選擇良辰吉日習俗的影響；民族節(jié)日、公假等影響；客情臨時變化的影響；顧客個人情緒的變化等。17、餐飲產(chǎn)品的特殊性主要表現(xiàn)在哪些方面？

產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標準的模糊性與多元性18、餐飲生產(chǎn)管理的任務：

充分調(diào)發(fā)動工積極性；建立高效、精練的....中國最大資料庫生產(chǎn)運作系統(tǒng)；制定工作標準和質(zhì)量標準；制定根本的管理制度。19、餐飲生產(chǎn)的工作標準和質(zhì)量標準的要求：

管理者同員工應一致認可；應切實可行；應便于衡量和檢查；應舉有一定的穩(wěn)定性。20、餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的根本制度包括哪些內(nèi)容？

廚房工作紀律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用維護制度、業(yè)務技術考核制度等。21、制定餐飲生產(chǎn)管理根本制度的考前須知是什么？

制定有關制度時，要從便于管理和兼顧員工利益立場出發(fā)，不可生搬硬套，主觀臆斷，所有管理制度應發(fā)動廚房員工討論并制定，或正式出臺前征求員工意見。內(nèi)容要具體而切實可行，防止空洞，同時要便于執(zhí)行和操作；語言要言簡意賅，各項制度之間，各項制度與餐飲企業(yè)的總體制度不應該有違背和矛盾的地方；措辭應以正面要求為主，注意策略與員工情緒。22、經(jīng)驗統(tǒng)計法及其優(yōu)缺點：

經(jīng)驗統(tǒng)計法就是根據(jù)餐飲管理人員的經(jīng)驗，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定未來短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原料采購供給、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。優(yōu)：一定的實用性和可行性；缺點：主觀性強，誤差較大。第七章餐飲效勞管理

23、餐飲效勞人員的素質(zhì)包括哪些內(nèi)容？

思想素質(zhì)：在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè)；熱情友好，賓客至上；文明禮貌，優(yōu)質(zhì)效勞；不卑不亢，一視同仁；團結協(xié)作，顧全大局。業(yè)務素質(zhì)：掌握業(yè)務知識包括菜肴、酒水知識；烹飪知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；習俗知識，掌握業(yè)務技能包括熟練的效勞技能，一定的組織管理能力，一定的語言能力。身體素質(zhì)；禮貌素質(zhì)，表現(xiàn)為：微笑效勞；儀容儀表，行為舉止和效勞用語。24、餐巾花的擺放要求有哪些？

按席位擺放，主花要擺在主人席，與其他餐巾花一起上下均勻，錯落有致。插入杯中局部的餐巾花要恰當掌握深度并保持完美。餐巾花欣賞面朝向賓客席位。同一張餐桌擺放不同花型時，要將相似花錯開，對稱擺放。餐巾花間距適宜，不遮擋臺上用品，不影響效勞操作。25、中餐擺臺的程序是什么？

根據(jù)用餐人數(shù)的多少、場地的大小等，選擇適宜的餐臺進行擺放；鋪臺布，下轉(zhuǎn)盤；圍餐椅；擺放餐、飲具；擺放用具。26、簡述中餐上菜的順序與原那么。

中餐宴席上菜的順序一般為：第一道涼菜，第二道主菜；第三道熱菜；第四道湯菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原那么是先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。27、分菜的考前須知有哪些？

分菜時，對菜肴的數(shù)量要做到心中有數(shù)，分派均勻，質(zhì)量相同；頭、尾、殘骨等不宜分給賓客，叉勺不要在盤上刮出響聲；分高檔菜肴，應一次分均勻分光。分一般菜肴時，應分掉4/5，留下1/5，以表示菜肴的豐裕和準備給賓客的添加。28、西餐上菜的考前須知有哪些？

餐具和配料、調(diào)料擺放齊全后，才可為客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可將下一道菜肴上桌；在宴席效勞中，應注意上菜的節(jié)奏，每道菜應同時上桌，或為每位客人同時揭開菜肴的盤蓋。29、如何開啟香檳酒？

香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有金屬絲。在開瓶時，用左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬環(huán)使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔。右手拿一塊干凈的巾布捏住瓶塞上段，左手輕輕轉(zhuǎn)動瓶身，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞頂出。開香檳酒時，瓶口始終不能朝向天花板和客人，以防止酒水噴到客人身上或天花板上。30、自助餐臺設計的要點有哪些？

自助餐臺可設置于場地的中部或兩側，位置一定要醒目；自助餐臺設置的數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預定人數(shù)到達100人以上，最好設置兩個自助餐臺，以免人多擁擠。自助餐臺型設計一定要線條美觀，流暢，既要方便客人取食物，又要方便效勞員操作，還要有藝術性。自助餐臺設計還要注意層次感，裝飾物擺放上下錯落。如自助餐中供給各種酒水，還應設置專門酒吧臺，為賓客提供酒水效勞。31、宴席預訂要和客人商量哪些事項？

宴請活動的日期及具體時間；宴請的人數(shù)、宴請對象；宴席的消費標準、付款方式及付款時間；宴席的形式，場地布置要求；宴席的菜單及酒水單；餐廳提供的其他效勞工程；宴席預定的收費標準；提前、推遲、取消預訂宴席的處理方法；預訂人姓名，聯(lián)絡，地址，單位名稱。32、在宴席的組織過程中，需要落實哪些宴席效勞內(nèi)容？

落實菜單；落實效勞人手；落實結帳方式；落實燈光、音響；落實停車位。33、宴會效勞過程中的八知、三了解指什么？

八知：知出席宴席人數(shù)；知桌數(shù)；知主辦單位；知客人國籍；知賓主身份；知宴席標準，知開席時間；知菜式品種及出菜順序。三了解：了解賓客風俗習慣；了解客人生活忌諱；了解賓客的特殊需要。34、中餐宴席效勞的準備工作包括哪些？

掌握宴席根本情況；明確分工，調(diào)整宴會廳布局；熟悉菜單；物品準備；擺臺；擺放冷盤；全面檢查。第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

35、餐飲產(chǎn)品的定價方法包括哪些？

以本錢為導向的定價方法：本錢系數(shù)定價法；毛利率法；主要本錢率法

聲譽定價法；誘餌定價法；需求后向定價法；系列產(chǎn)品定價法

以競爭為導向的定價方法：隨行就市法；率先定價法；追隨領導企業(yè)法；最高價格法；同質(zhì)低價法。36、電視廣告的優(yōu)缺點有哪些？

優(yōu)點：傳播速度快，覆蓋面廣；連續(xù)畫面、文字、聲音相結合，極富有感染力。

缺點：制作本錢、播映費用昂貴；受時間、頻道限制，比擬被動；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲存、查找。37、人員推銷的程序是怎么樣的？

收集信息，尋找并篩選客戶；方案準備；銷售訪問；洽談業(yè)務；處理異議和投訴；商定交易和跟蹤推銷。38、舉辦餐飲促銷活動時應掌握哪些原那么？

新聞性；新潮性；新奇性；單純性；參與性。39、餐飲企業(yè)如何對客人進行公關？

建立客戶檔案，定時定期地向老客戶郵寄或上門遞送一些有關餐廳的最新信息資料。舉辦各種能引起客人興趣的公關活動；抓住各種公關時機，不失時機地與客人建立良好關系；妥善解決客人的投訴，改善客人對餐廳的態(tài)度。40、餐飲企業(yè)營銷方案制定的程序是怎樣的？

確定經(jīng)營方向；分析形式，包括市場細分，競爭分析，外部形勢分析，內(nèi)部信息調(diào)查，尋找問題和時機；確定市場營銷目標；確定目標市場；確定市場營銷策略；制定行動方案；預算；執(zhí)行和反響。第九章酒吧經(jīng)營根底知識

41、葡萄酒的存放需要注意哪些方面？

要放在7—21度的陰涼酒窖中，不能使溫度忽高忽低，最好保持在10―13度的恒溫狀態(tài)；保持一定濕度；防止強光的照射，尤其是陽光直射；勿將酒與油漆、醋、汽油等存放在一起。42、葡萄酒的效勞操作技巧有哪些？

葡萄酒的飲用溫度要在規(guī)定的溫度下飲用；白葡萄酒及淡紅葡萄酒一般使用冰桶冰鎮(zhèn)；紅葡萄酒可利用室溫升溫；無論什么葡萄酒都應當著客人面開啟瓶塞；示瓶之后再開瓶；陳年紅葡萄酒要經(jīng)過潷酒處理；紅白葡萄酒一般斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，紅葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡效勞的考前須知有哪些？

選用優(yōu)質(zhì)咖啡豆粉；選用正確的煮咖啡時間；咖啡與水的比例要適宜；選用優(yōu)質(zhì)的水；煮咖啡的溫度應該再90――93度之間；使用干凈的設備；使用優(yōu)質(zhì)過濾器；煮好的咖啡應在85－88度的溫度下保存；在可能的情況下用微波爐加熱來攙兌咖啡的牛奶或乳脂；效勞前用熱水預熱咖啡杯。44、簡述飲料配制的一般步驟。

倒進一定數(shù)量的基酒；參加少量其他成分；選擇相應名稱、型號的酒杯；杯中放入適當數(shù)量的冰塊；選用適當方法調(diào)制；進行裝飾或安排。45、制定酒吧效勞價格需要考慮的因素有哪些？

首先確定飲料銷售本錢百分比；坐落地點、裝飾和氣氛；競爭；價格過高或過低的危險。46、酒吧控制的主要內(nèi)容有哪些？

飲料量的控制；收款程序的控制；員工行為控制；顧客行為控制；營業(yè)結束時的清理工作。第十章餐飲娛樂工程開發(fā)與利用

47、飲娛樂康樂工程的選擇需要考慮哪些因素？

首先考慮市場需求和競爭態(tài)勢；其次考慮企業(yè)的具體情況，包括企業(yè)現(xiàn)有的資源狀況、場地、企業(yè)的核心能力、技術能力和經(jīng)營管理經(jīng)驗未來的經(jīng)營開展戰(zhàn)略，來選擇餐飲娛樂康樂工程主要的開展方向；第三，要考慮餐飲與娛樂產(chǎn)品的具體搭配和組合。48、餐飲娛樂效勞中如何做好標準化效勞和個性化效勞？

產(chǎn)品與效勞的標準化同樣是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與本錢控制的根底。沒有特色、缺乏個性的產(chǎn)品與效勞得不到消費者的青睞。而在標準化生產(chǎn)和標準化操作根底上，“因人而異〞的個性化效勞，更能突顯對顧客“無微不至〞的關心，更能突顯產(chǎn)品的“與眾不同“。形成差異化的市場競爭優(yōu)勢。餐飲娛樂工程既是一個經(jīng)濟效益比擬顯著的工程，同時也是一個比擬容易出問題的經(jīng)營工程。因此餐飲娛樂康樂工程的從業(yè)人員不僅要熟悉一整套應對餐飲娛樂業(yè)各種突發(fā)事件的政策法規(guī)、操作流程，而且要善于從實踐中總結經(jīng)驗，提高自己的應變能力。49、餐飲娛樂工程的開展趨勢有哪些？

現(xiàn)代化，追逐時尚；標準化和個性化經(jīng)營；連鎖經(jīng)營和集約化經(jīng)營；餐飲企業(yè)與娛樂企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟。50、工程的具體籌劃應包括哪些內(nèi)容？

主要產(chǎn)品及其相關產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品的清單、價格定位；核心能力—企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的資源和能力；經(jīng)營目標，方案要到達的技術經(jīng)濟指標、產(chǎn)品質(zhì)量要求；本錢與經(jīng)營效益概算；經(jīng)營地點、投放市場的時間、生命周期及退出時間；營銷籌劃方案；資源配置方案；量本利分析；風險分析與可靠性評估；特色與獨創(chuàng)性。

第五局部案例分析1、肯德基進軍香港及大陸的成敗

肯德基對中國人來說并不陌生，它是比擬早進入中國的洋快餐之一，提供炸雞為主的美式快餐食品。到20世紀70年代肯德基在世界各地已經(jīng)擁有快餐店數(shù)千家之多，形成了一個龐大的快餐店連鎖網(wǎng)。

進軍中國大陸之前，它首先把目光瞄準了香港，以此作為進占大陸市場的前奏和跳板。在一次記者招待會上，肯德基公司董事會主席曾夸下?？冢阂诿朗程焯孟愀郏_設50至60家分店。這并非是信口雌黃。1973年，赫赫有名的肯德基公司躊躇滿志地踏上了香港這個彈丸小島。6月份，第一家肯德基家鄉(xiāng)雞在香港美孚新村開張，到1974年共開設分店11家。

在肯德家家鄉(xiāng)雞店中，除了炸雞之外，還供給其他雜類食品，包括菜絲沙拉、油炸土豆條、小面包，以及各種飲料。

肯德基家鄉(xiāng)雞首次在香港推出時，發(fā)動了聲勢浩大的宣傳攻勢。電視廣告迅速引起了消費者的注意。電視和報刊、印刷品的主題，都采用了家鄉(xiāng)雞通用的世界性宣傳口號：“好味到舔手指〞。聲勢浩大的宣傳攻勢，加上獨特的烹調(diào)方法和配方，使得顧客都很樂于一試，而且在家鄉(xiāng)雞進入香港以前，香港人很少嘗試過所謂的美式快餐。看來肯德基在香港前景光明。

然而，肯德基在香港并沒有風光多久。1974年9月，肯德基公司突然宣布多家餐店停業(yè)，只剩下14家還堅持營業(yè)。其后時間不長，首批登陸香港的肯德基店便全軍覆沒，全部關門停業(yè)。

雖然肯德基公司董事宣稱．這是由于租金太高造成困難而歇業(yè)的，但其失敗已成定局。其失敗原因也明顯不僅僅是租金問題．最為主要的是沒能吸引住顧客。

當時的香港評論家曾大肆討論此事．最后認為導致肯德基全盤停業(yè)原因是雞的味道、價格、效勞和宣傳上出了問題。

其一，本應為了適應香港人的胃口，快餐店一律采用了本地產(chǎn)的土雞品種〔經(jīng)營者看來已極具慧眼〕，只可惜仍采用以前喂養(yǎng)萬式，即用魚肉飼養(yǎng)。這樣，就破環(huán)了中國土雞特有的口味，很令香港人失望。

其二，在效勞宗旨上，家鄉(xiāng)雞采用了美國式效勞．在歐美的快餐店一般都是外店，人們駕車到快餐店買了食物回家吃。因此，店內(nèi)通常不設座位。這跟亞洲人的飲食習慣有很大的區(qū)別，亞洲人吃快餐喜歡在買的地方進食，經(jīng)常是一群或三三兩兩同事、好友買了食品聚坐在店里邊吃邊聊。這種不設座位的做法，無疑是遣走了一批有時機成為顧客的人。

其三，香港人普遍認為價格大昂貴，因而抑制了需求量。

其四，在廣告上肯德基采用了“好味到舔手指’的廣告詞，這在觀念上也很難被香港居民所接受。

根據(jù)以上四點，肯德基雖然廣告投入規(guī)模不小，并且吸引了許多人前往嘗試，但最重要的是回頭客不多。肯德基還有時機嗎？

一轉(zhuǎn)眼8年過去了，肯德基在馬來西亞、新加坡、泰國和菲律賓已投資成功。這時，他們準備再度進軍香港。

這次由香港太古集團的一家附屬機構取得香港特許經(jīng)營權，首家新一代肯德基家鄉(xiāng)雞店耗資300萬元，于1985年9月在佐敦道開業(yè)，第二家1986年在銅鑼灣開業(yè)。不過這時香港決餐業(yè)已發(fā)生了許多新的變化，竟爭非常劇烈。