職業(yè)編碼：6-02-06-02酒精釀造工(2019年版)中國勞動社會保障出版社出版發(fā)行(北京市惠新東街1號郵政編碼：100029)廠印刷裝訂新華書店經銷2020年5月第1版2020年5月第1次印刷統(tǒng)一書號：155167·286讀者服務部電話：(010)64929211/84209101/64921644營銷中心電話：(010)64962347版權專有侵權必究如有印裝差錯，請與本社聯系調換：(010)81211666我社將與版權執(zhí)法機關配合，大力打擊盜印、銷售和使用盜版圖書活動，敬請廣大讀者協助舉報，經查實將給予舉報者獎勵。舉報電話：(010)649546521職業(yè)編碼：6-02-06-02為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導職業(yè)教育培訓的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據，依據《中華人民共和國勞動法》，適應經濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《酒精釀造工國家職業(yè)技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據，嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程(2018年版)》有關要求，以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想，對酒精釀造工從業(yè)人員的職業(yè)活動內容進行規(guī)范細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據有關規(guī)定將本職業(yè)分為四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師四個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。本次修訂內容主要有以下變化：—根據行業(yè)實際情況，將原有五個等級縮減為四個等級，取消了五級/初級工等級?！獙Ω鞯燃壘凭勗旃さ募寄芤蠹跋嚓P知識要求進行了適當修改?！槕獣r代和社會要求，強化了酒業(yè)生產安全及環(huán)境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有：中國酒業(yè)協會、安徽安特食品股份有限公司、太倉新太酒精有限公司、吉林省博大生化有限公司、中糧生化能源(肇東)有限公司、中溶科技股份有限公司。主要起草人有：張國紅、楊禮輝、馬振忠、茅偉剛、文紅軍、武占利、楊勇、李秋園。四、本《標準》主要審定單位有：中國酒業(yè)協會、國投生物吉林有限公司、承德避暑山莊企業(yè)集團有限公司、吉林省新天龍實業(yè)2職業(yè)編碼：6-02-06-02股份有限公司、梅河口市阜康酒精有限責任公司、長春吉糧天裕生物工程有限公司榆樹分公司、河南天冠企業(yè)集團有限公司。主要審定人員有：王琦、賈丹、黃景祿、金海濤、唐強、趙孝偉、關平。五、本《標準》在制定過程中，得到了人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業(yè)經人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2019年12月10日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個國家職業(yè)技能標準的通知》(人社廳發(fā)〔2019〕107號)公布。1職業(yè)編碼：6-02-06-02酒精釀造工國家職業(yè)技能標準(2019年版)1.職業(yè)概況酒精釀造工①1.2職業(yè)編碼6-02-06-021.3職業(yè)定義以糧谷、薯類或糖質物料為原料，操作粉碎、液糖化、發(fā)酵、蒸餾等設備，釀造酒精和燃料乙醇等產品的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設四個等級，分別為：四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有較強的語言表達能力，動作協調，味覺、嗅覺、色覺、聽①本職業(yè)包含但不限于下列工種：酒精原料粉碎工、酶制劑和酵母制備工、液糖化工、酒精發(fā)酵工、酒精蒸餾工，下同。2職業(yè)編碼：6-02-06-02力正常，具有一定的計算能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)(或相當文化程度)。1.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：(1)取得相關職業(yè)①五級/初級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。(2)累計從事本職業(yè)工作6年(含)以上。(3)取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)；或取得經評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作5年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)，并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)；或取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)，并具有經評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)。①相關職業(yè)：啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、白酒釀造工、釀酒師等，下同。②本專業(yè)或相關專業(yè)：食品生物工藝、釀酒技術、發(fā)酵技術、食品生物技術、食品加工技術、微生物技術及應用、生物技術及應用、釀酒工程、食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程、發(fā)酵工程、生命科學、化工專業(yè)等，下同。3職業(yè)編碼：6-02-06-02(3)具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件之一者，可申報二級/技師：(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作3年(含)以上；或取得本職業(yè)或相關職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比為1∶5，且考評人員為3人(含)以上單數；綜合評審委員為3人(含)以上單數。4職業(yè)編碼：6-02-06-021.8.4鑒定時間1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具備原料處理、液糖化、發(fā)酵、蒸餾等設備，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。5職業(yè)編碼：6-02-06-022.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀守法，愛崗敬業(yè)。(2)傳承匠心，精益求精。(3)團結協作，創(chuàng)新進取。(4)安全清潔，健康環(huán)保。2.2基礎知識2.2.1酒精釀造基礎知識(1)酒精產品分類。(2)原輔料的作用和質量要求。(3)酒精釀造工藝。2.2.2酒精釀造設備知識(1)輸送、除雜、粉碎、液化蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等設備的結構和原理。(2)電氣、儀表、自動控制。2.2.3安全、健康、環(huán)保知識(1)環(huán)境保護知識。(2)消防知識。(3)安全生產知識。(4)職業(yè)健康知識。6職業(yè)編碼：6-02-06-022.2.4相關法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(4)《中華人民共和國計量法》相關知識。(5)《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—(6)《食品安全國家標準食用酒精》(GB31640—2016)。(7)《食用酒精》(GB10343—2008)。(8)《變性燃料乙醇》(GB18350—2013)。(9)《工業(yè)酒精》(GB/T394.1—2008)。(10)《酒精通用分析方法》(GB/T394.2—2008)。7職業(yè)編碼：6-02-06-023.工作要求本標準對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。根據實際情況，該職業(yè)鑒定分為六個專業(yè)方向：原料粉碎工、酶制劑制備工、酵母制備工、液糖化工、發(fā)酵工、蒸餾工。本等級職業(yè)功能第1項為共同考核項，原料粉碎工、酶制劑制備工、液糖化工還需考核第2項、3項，酵母制備工、發(fā)酵工還需考職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設備設施準備1.1.2能對工具、設備進行日常保養(yǎng)1.1.3能確認儀表和設備的參數符合開工條件1.1.1工具和設備保潔、維護保養(yǎng)知識1.1.2設備開工條件參數料及公用工程準備1.2.1能根據作業(yè)量準備原輔料并定置定位。1.2.2能確認電力、壓縮空氣、蒸汽、水等介質供給到位1.2.1原輔料計量方法1.2.2公用工程的開工條件衛(wèi)生1.3.1能按要求做好個人衛(wèi)生1.3.2能對現場環(huán)境進行清潔衛(wèi)生8職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求原料處理理選、除雜2.1.2能回收由篩出雜質帶出的原料2.1.1除雜設備使用方法2.1.2帶出原料回收方法2.2.1能操作原料輸送和粉碎設備2.2.2能檢查粉碎粒度2.2.1粉碎設備使用方法2.2.2粉碎粒度檢查方法液化和糖化操作3.1.1能按工藝要求操作液化設備3.1.2能按工藝要求添加液化酶等輔料3.1.1液化設備操作方法3.1.2液化酶等輔料的使用方法3.1.3料水比、液化溫度和時間的控制方法3.2.1能按工藝要求操作糖化設備3.2.2能按工藝要求添加糖化酶等輔料3.2.1糖化設備操作方法3.2.2糖化酶等輔料的使用方法3.2.3糖化溫度和時間的控制方法發(fā)酵操作制備4.1.2能控制通風量、溫度、進料和出料速度擴大培養(yǎng)酵母4.1.3能按要求添加營養(yǎng)鹽4.1.2酵母擴大培養(yǎng)知識9職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求發(fā)酵操作控制4.2.1能將酵母液和糖化醪輸送到發(fā)酵罐4.2.2能按要求控制發(fā)酵溫度和液位4.2.3能清洗消殺發(fā)酵系統(tǒng)4.2.1酵母液和糖化醪輸送方法4.2.2溫度和液位的控制方法蒸餾操作電、汽供給到位5.1.2能檢查粗餾塔工藝控制點5.1.3能操作粗餾塔5.1.1粗餾塔操作規(guī)程5.1.2粗餾塔塔壓、塔溫的控制知識電、汽供給到位5.2.2能檢查精餾塔工藝控制點5.2.3能操作精餾塔5.2.1精餾塔操作規(guī)程5.2.2精餾塔的塔壓、塔溫、回流量控制方法職業(yè)編碼：6-02-06-023.2三級/高級工本等級職業(yè)功能第1項為共同考核項，原料粉碎工、酶制劑制備工、液糖化工還需考核第2項、3項，酵母制備工、發(fā)酵工還需考職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設備設施準備備、管道和容器的“跑”1.1.2能調節(jié)儀表和設備的相關參數1.1.3能對設備、管道和容器的清洗工藝提出改進意見1.1.1設備設施的檢查方法1.1.2儀表設備參數調節(jié)知識料及公用工程準備1.2.1能檢查原輔料質量1.2.2能發(fā)現電力、壓縮空氣、蒸汽、水等介質供給存在的問題并報告1.2.1原輔料質量要求1.2.2公用工程供給問題的處理方法衛(wèi)生1.3.1能根據規(guī)范要求對現場清潔衛(wèi)生進行檢查1.3.2能對清潔衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范提出改進意見的清洗工藝原料處理理除雜工藝中的問題2.1.2能對原料篩選、除雜工藝改進提出建議2.1.1除雜設備維護知識2.1.2原料含雜率和除雜理論職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求原料處理2.2.1能根據工藝要求確定粉碎粒度2.2.2能對原料粉碎工藝改進提出建議2.2.1原料粉碎知識2.2.2粉碎設備知識液化和糖化操作3.1.1能發(fā)現并處理液化過程中攪拌、輸送、溫度、黏度等問題3.1.2能發(fā)現液化酶使用中的問題并提出處理意見3.1.1液化過程中攪拌、輸送、溫度、黏度等問題的處理方法3.1.2液化酶等輔料質量指標3.2.1能發(fā)現并處理糖化過程中攪拌、輸送、溫度、黏度等問題3.2.2能發(fā)現糖化酶使用中的問題并提出處理意見3.2.1糖化過程中攪拌、輸送、溫度、黏度等問題的處理方法3.2.2糖化酶等輔料質量指標發(fā)酵操作制備酵母數量低等簡單問題4.1.2能根據鏡檢菌體和酵母的數量和質量進行操作調整4.1.2理化分析知識控制4.2.1能控制發(fā)酵速度4.2.2能判斷發(fā)酵程度及發(fā)酵完成4.2.1酒精發(fā)酵速度控制知識4.2.2營養(yǎng)促進劑知識4.2.3雜菌污染控制知識職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求蒸餾操作5.1.1能識讀粗餾塔結構圖5.1.2能發(fā)現和處理粗餾塔溫異常、跑酒等問題5.1.3能根據運行狀況調整粗餾塔的運行工況酒等問題的處理方法5.1.2粗餾塔結構圖知識5.2.1能識讀精餾塔結構圖5.2.2能完成雜醇油的分離和工業(yè)酒精的提取5.2.3能發(fā)現精餾過程中出現的跑酒、塔溫塔壓變化等問題并進行調整5.2.1酒精精餾除雜知識5.2.2精餾塔圖樣知識職業(yè)編碼：6-02-06-023.3二級/技師本等級僅涉及酶制劑制備工、液糖化工、酵母制備工、發(fā)酵工、蒸餾工五個專業(yè)方向。其中職業(yè)功能第1項、3項、5項為共同考核項，酶制劑制備工、液糖化工、酵母制備工、發(fā)酵工還需考核第2項，蒸餾工還需考核第4項。職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設備設施準備1.1.1能對工具、設備保養(yǎng)方法提出改進意見1.1.2能根據原輔料品種和質量提出工藝、設備調整建議法改進的知識1.1.2原輔料品種和質量對工藝、設備的要求料及公用工程準備1.2.1能提出原輔料質量問題的處理建議1.2.2能對公用工程參數調整提出建議1.2.1原輔料質量問題的處理方法1.2.2公用工程參數調整的知識液化和糖化操作2.1.1能對液化工藝提出改進意見2.1.2能對液化技改項目提出建議2.1.1液化問題的分析方法2.1.2液化工藝知識2.2.1能對糖化工藝提出改進意見2.2.2能對糖化技改項目提出建議2.2.1糖化問題的分析方法2.2.2糖化工藝知識職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求發(fā)酵操作制備3.1.1能對酵母的活化和擴大培養(yǎng)工藝提出改進意見3.1.2能發(fā)現并解決酵母培養(yǎng)過程中的酸度高、酵母形態(tài)異常等問題3.1.1酵母的活化工藝知識3.1.2酵母擴大培養(yǎng)工藝知識控制3.2.1能解決發(fā)酵過程中出現的異常升酸、殘?zhí)歉叩葐栴}3.2.2能對發(fā)酵工藝參數提出改進意見3.2.3能對發(fā)酵技改項目提出建議3.2.1發(fā)酵異常升酸、殘?zhí)歉叩葐栴}的解決方法3.2.2發(fā)酵設備知識蒸餾操作4.1.1能對粗餾工藝提出改進意見4.1.2能發(fā)現粗餾過程中出現的塔溫、塔壓、堵塞、換熱等問題并提出解決建議塞、換熱等問題的解決方法4.2.1能根據產量、品種調整工藝參數4.2.2能分析精餾過程中出現的酒精質量變化、塔溫塔壓異常等問題4.2.3能對精餾工藝和設備提出改進建議4.2.1精餾工藝參數調整方法4.2.2差壓蒸餾與節(jié)能知識職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求技術管理和培訓管理5.1.1能開展全面質量管理(TQC)活動5.1.2能對作業(yè)規(guī)程的制定提出建議5.1.3能對工藝試驗、技改項目總結的編寫提出建議5.1.1作業(yè)規(guī)程等文件編寫知識5.1.2全面質量管理知識5.2.1能講授酒精釀造工藝理論5.2.2能對高級工和中級工進行工藝操作指導教案編寫知識職業(yè)編碼：6-02-06-023.4一級/高級技師本等級僅涉及酶制劑制備工、液糖化工、酵母制備工、發(fā)酵工、蒸餾工五個專業(yè)方向。其中職業(yè)功能第1項、3項、5項為共同考核項，酶制劑制備工、液糖化工、酵母制備工、發(fā)酵工還需考核第2項，蒸餾工還需考核第4項。職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設備設施準備1.1.1能根據工藝要求對設備選型、儀表型號參數制定提出意見1.1.2能對單體設備進行試車1.1.3能對設備操作作業(yè)指導書提出建議1.1.4能根據原輔料品種和質量制定工藝、設備調整方案識1.1.2單體設備試車方案1.1.3作業(yè)指導書編制規(guī)范料及公用工程準備1.2.1對原輔料的采購質量和數量提出建議1.2.2能確定原輔料質量問題的處理方案1.2.3能確定公用工程參數1.2.2公用工程參數知識液化和糖化操作2.1.1能優(yōu)化液化工藝方案2.1.2能實施液化技改方案2.1.1液化工藝改進知識2.1.2液化技改方案實施方法職業(yè)編碼：6-02-06-02續(xù)表職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求液化和糖化操作2.2.1能優(yōu)化糖化工藝方案2.2.2能實施糖化技改方案2.2.1糖化工藝改進知識2.2.2糖化技改方案實施方法發(fā)酵操作制備3.1.1能改進酵母擴培工藝方案3.1.2能應用新型酵母提高生產效率3.1.1酵母擴培工藝方案編制方法3.1.2新型酵母應用知識控制3.