第一章水分

一、填空題

1.從水分子構(gòu)造來看，水分子中氧的9個價電子參與雜化，形成土個氾雜化軌

道，有近似四面體的構(gòu)造。

2.冰在轉(zhuǎn)變成水時，靜密度超大，。繼續(xù)升溫23.98"C時密唐可到達(dá)最大值,繼續(xù)升溫密

度逐漸下降。

3.一般來說，食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)

實(shí)程度細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水,后者可根據(jù)其在食品中的物理作用方式細(xì)分為涉色

丕毛細(xì)管水、自由流動水。

4.7k在隹品中的存在欣杰?■要取決干天然隹品組織、加工食品中的化學(xué)成分、化學(xué)成分的

物理狀態(tài):水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在與離子和離子基團(tuán)的相互作用、與

非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親〔中性〕分子的相互作用等方面。

5.一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈O形，而水果等食品的等溫線為L形。

6.吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對于同一樣品而言，等溫

線的形狀和位置主要與試樣的組成、物理構(gòu)造、預(yù)處理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。

7.食品中水分對脂質(zhì)氧化存在促進(jìn)和抑制作用。當(dāng)食品中a,值在().35左右時,水分對脂質(zhì)

起抑制氧化作用;當(dāng)食品中a值＞0.35時，水分對脂質(zhì)起“促進(jìn)氧化作用。

-------W-----

8.冷凍是食品儲藏的最理想方式，其作用主要在千低溫。冷凍對反響速率的影響主要表

現(xiàn)在降低溫■度使反響變得■非常緩慢和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反響速率兩個相反的方面。

二、選擇題

1.水分子通過的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成四面體構(gòu)造。

(A)德華力(B)氫鍵(C)鹽鍵(D)二硫鍵

2.關(guān)于冰的構(gòu)造及性質(zhì)，描述有誤的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

(B)冰結(jié)晶并非完整的警覺，通常是有方向性或離子型缺陷的

(C)食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形

(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶

3.食品中的水分分類很多，下面哪個選項(xiàng)不屬于同一類？

(A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細(xì)管水

4.以下食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S形？

(A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果

5.關(guān)于BET〔單分子層水〕，描述有誤的是一。

(A)BET在區(qū)間口的商水分末端位置

(B)BET值可以準(zhǔn)確地預(yù)測枯燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量

(C)該水分下除氧化反響外，其他反響仍可保持最小的速率

(D)單分子層水概念是由Brunauer.Emett及Teller提出的單分子層吸附理論

三、名詞解釋

1.水分活度：水分活度能反響水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：

pERH

/=丁麗

式中，p為某種食品在密閉容器中到達(dá)平衡狀態(tài)時的水蒸氣分壓；PO表示在同一溫度下純

-word.zl-

水的飽和蒸

氣壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。

2.水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量〔用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量

表示〕與aw的關(guān)系曲線。

3.單分子層水：在MSl區(qū)間I的高水分末端〔區(qū)間I和區(qū)間∏的分界限，aw=0.2?0.3〕

位置的這局部水,通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個單分子層所需水的近似

量，稱為食品的“單分子層水(BEIy'。

四、問答題

1.簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

食品中的水分有著多種存在狀態(tài)'一般可將食品中的水分分為自由水〔或稱游離水、體

相水〕和結(jié)合水〔或稱束縛水、固定水〕。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)實(shí)程度，細(xì)分

為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這局部水在食品中的物理作用方式，細(xì)分為滯化

水、毛細(xì)管水、自由流動水。但應(yīng)強(qiáng)調(diào)的是，上述對食品中的水分劃分只是相對的。

2.簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。

食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：

⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸氣壓也比自由水低得很多，隨著食品中

非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同。要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高

得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變。

⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物抱子由于幾乎不含自由

水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對較高，且易

結(jié)冰破壞其組織。

(3)結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。

(4)自由水能被微生物所利用，結(jié)合水那么不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。

3.簡述MSl在食品工業(yè)上的意義。

MSl即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量〔以每單位干物質(zhì)質(zhì)量

中水的質(zhì)量表示〕與aw的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：①在濃縮和枯燥過程中

樣品脫水的難易程度與aw有關(guān)；②配制混合食品必須防止水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測定

包裝材料的阻濕性的必要性；④測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑤預(yù)測食品

的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。

4.簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系。

食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水

[aw=0.35左右〕時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：①覆蓋了可氧化的部位，阻止了

它與氧的接觸；②與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；③與氫過氧

化物的氫鍵結(jié)合'抑制了由此引發(fā)的氧化作用；④促進(jìn)了游離基間的相互結(jié)合，由此抑制了

游離基在脂質(zhì)氧化中的鏈?zhǔn)椒错?。?dāng)食品中aw>0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用'其原

因可能在于：①水分的溶劑化作用，使反響物和產(chǎn)物便于移劫，有利于氧化作用的進(jìn)展；②

水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)展。

5.簡述食品中aw與美枝德褐變的關(guān)系。

食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中aw=().3?0.7時，

多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響。造成食品中aw與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因

在于：雖然高于BHT單分子層aw以后美拉德褐變就可進(jìn)展，但aw較低時，水多呈水-水和

水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用，不利于反響物和反響產(chǎn)物的移動，限制了

美技德褐變的進(jìn)展。隨著aw的增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高

-word.zl-

點(diǎn)，但aw繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。

6.論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。

食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

(1)水與離子和離子基團(tuán)的相互作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常構(gòu)造，

這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水構(gòu)造的影響是有差異的。某

些離子如K+、Rb+,Cs+,CI-等具有破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)，而另一類電場強(qiáng)度較強(qiáng)、離

子半徑小的離子或多價離子那么有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造，如Li+、Na+、H3O、F-等。離子

的效應(yīng)不僅僅改變水的構(gòu)造，而且影響水的介電常數(shù)、水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容

程度。

(2)水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有

大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的

氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分的

極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。

(3)水與非極性物質(zhì)的相互作用向水中參加疏水性物質(zhì)，如燃、稀有氣體及引入脂肪酸、

氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子

之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系中存在多個別離的疏水基團(tuán)

時，疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。

(4)水與雙親分子的相互作用水能作為雙親分子的分散介質(zhì)。在食品體系中，水與脂肪酸

鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類這些雙親分子的親水部位速.基、羥基、磷酸基或含

氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀"增溶"。

7.論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

水分活度比水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，具體來說，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

⑴食品中aw與微生物生長的關(guān)系aw與微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的aw

較高，而霉菌需要的aw較低，當(dāng)a?v低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。

⑵食品中a?v與化學(xué)及酶促反響的關(guān)系aw與化學(xué)及酶促反響之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要

由于食品中水分通過多種途徑參與其反響：①水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移

動促使各反響的進(jìn)展；②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反響；③通過與

生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用

可減慢反響。

(3)食品中aw與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。

當(dāng)食品中的水分處在單分子層水［aw=0.35左右〕時，可抑制氧化作用；當(dāng)食品中aw>0.35

時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。

(4)食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形

狀，當(dāng)食品中aw=0.3?0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響，隨著aw的增大，有利于

反響物和產(chǎn)物的移劫，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但aw繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德

褐變下降。

第二章糖

一、填空題

1.碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為整、寡糖和多糖。

2.單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為醛糖和酮糖,寡嘉二?復(fù)山'亙1加單糖分子縮合而成，

多糖聚合度大于10O根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為均多糖或雜多糖。

3.根據(jù)多糖的來源，多糖分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖;根據(jù)多糖在

生物體的功能，多糖分為構(gòu)造多糖^—儲存多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物稱為多

-word.zl-

糖復(fù)合物。

4.糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有奉獻(xiàn)，只

有水解成低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。

5.非酶褐變的類型包括：美拉德反響;焦糖化褐變；抗壞血酸褐變;酚類物質(zhì)褐變等

四類。

6.瓊脂除作為一種海藻類膳食纖維外,還可作果凍布丁等食品的凝固劑、穩(wěn)定劑、

增稠劑，固定化細(xì)胞的載體,也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的低熱量

食品。

二、選擇題

1.根據(jù)化學(xué)構(gòu)造和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類的化合物。

（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基S?（D）多森基醛或酮

2.糖苗的溶解性能與有很大關(guān)系。

（A）昔鍵（B）配體⑥單糖（D）多糖

3.一次攝入大量苦杏仁易引起中喜，是由于苦杏仁昔在體徹底水解產(chǎn)生，導(dǎo)致中毒。

（A）D-葡萄糖（B）氫氨酸（C）苯甲醛（D）硫氨酸

4.多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的狀。

（A）無規(guī)線團(tuán).（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交織鐵軌（D）曲折河流

5.環(huán)糊精由于部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分

6.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。

（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精

7.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)

味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是O

（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚

（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚

8.食品中丙烯酰胺主要來源于加工過程。

（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫

9.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

10.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀構(gòu)造___o

（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶

（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序

三、名詞解釋

1.環(huán)狀糊精：環(huán)狀糊精是由6~8個D-毗喃葡萄糖通過a-l,4-糖背鍵連接而成的低聚物。

由6個糖單位組成的稱為a-環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個糖單位

組成的稱為Y-環(huán)狀糊精。

2.果葡糖漿：工業(yè)上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D-葡萄

糖。然后用異構(gòu)酶使D-葡萄糖異構(gòu)化，形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖組成的平衡混合

物，稱為果葡糖漿。

3.非晦褐變：非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反響，

產(chǎn)生大量的有色成分和無色成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反響的結(jié)果使食

品產(chǎn)生了褐色，故將這類反響統(tǒng)稱為非酶褐變反響。就碳水化合物而言，非酶褐變反響包括

美拉德反響、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。

4.美拉德反響：主要是指復(fù)原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反響?反響過程中形成的

-word.zl-

醛類，酵類可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類。最終形成含氮的棕色聚合物或共聚

物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。

5焦糖化褐變：糖類在沒有含氨基化合物存在時.加熱到熔點(diǎn)以上也會變?yōu)楹诤值纳?/p>

物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變

和糖昔鍵斷裂以及生成新的糖普鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖

環(huán)中形成雙鍵.后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如唉;哺環(huán)。

6、淀粉的糊化：淀粉分子構(gòu)造上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，

能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，那么隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵

斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更

長的淀粉分子鏈別離，導(dǎo)致構(gòu)造的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，

淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序構(gòu)造受

到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶構(gòu)造也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。

7.淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成說明

淀粉分子開場結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作

用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。

8糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中主要儲存的碳水化舍物，是同聚糖，與支

鏈淀粉的構(gòu)造相似，含Ot-D-1,4-和α-D-1,6糖昔鍵。

四、簡答題

1.簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。

碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物對食品的營養(yǎng)，色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及

某些食品功能等都有密切關(guān)系。

〔1〕碳水化合物是人類營養(yǎng)的根本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖

的。

〔2〕具有游離醛基或酮基的復(fù)原糖在熱作用下可與食品中其他成分，如氨基化臺物反

響麗形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在下也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，

從而對食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。

(3)游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。

(4)食品的黏彈性也與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。

⑸食品中纖維索、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還可促進(jìn)

腸道蠕動，使炎便通過腸道的時間縮短，減少細(xì)菌及其毒素對腸壁的刺激，從而降低某些疾

病的發(fā)生。

(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖

是保健食品的主要活性成分。

2.簡述蔗糖形成焦糖素的反響歷程。

蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性鐵鹽存在的溶液中加熱可

制備出焦糖色素，其反響歷程如下。

⑴第一階段：由蔗糖熔化開場，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味

而具溫和苦味的異蔗糖酊。這是焦糖化的開場反響，起泡暫時停頓。

(2)第二階段：是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖肝脫去一分子水縮合為焦

糖肝。焦糖肝是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖好的熔點(diǎn)為138℃,可

溶于水及乙醇，味苦。

(3)第三階段：焦糖好進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的

難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點(diǎn)為154℃,可溶于水，味苦，分子式為C36H500250焦糖素的

分子式為C125H18808(),難溶于水，外觀為深褐色。

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3.簡述美拉德反響的歷程。

美拉德反響主要是指復(fù)原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反響。它的反響歷程如下。

(1〕開場階段：復(fù)原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄

糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反響生成I-氨基-I-脫氧-2-酮糖。

(2)中間階段：1氨基-I-脫氧2酮糖根據(jù)PH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)PH值等于或小于7

時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1,2-烯醇化而形成糠醛〔當(dāng)糖是戊糖時〕或羥甲基糠醛〔當(dāng)糖

為己糖時〕。當(dāng)PH值大于7、溫度較低時.1氨基-I-脫氧2酮糖較易發(fā)生2,3-烯醇化而形

成復(fù)原酮類，復(fù)原酮較不穩(wěn)定，既有較強(qiáng)的復(fù)原作用，也可異構(gòu)成脫氫復(fù)原酮〔二段基化合

物類〕。當(dāng)PH值大于7、溫度較高時，I-氨基-卜脫氧2酮糖較易裂解，產(chǎn)生I-羥基2丙酮、

丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反響，如脫氫復(fù)原酮易

使氨基酸發(fā)生脫廢、脫氨反響形成醛類和a-氨基酮類，這個反響又稱為Strecker降解反響。

(3)終期階段：反響過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇

類脫氮聚合物類。

4.試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

〔1〕非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反響中產(chǎn)生兩大類對食品色澤有影響的成分，

其一是一類相對分子質(zhì)量低于1000的水可溶的小分子有色成分；其二是一類相對分子質(zhì)量

到達(dá)IOoOoO的水不可容得大分子高聚物質(zhì)。

(2)非酶褐變對食品風(fēng)味的影響在高溫條件下，糖類脫水后.碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化

復(fù)原可產(chǎn)生些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸

和醋酸；非酶褐變反響過程中產(chǎn)生的二艘基化合物，可促進(jìn)很多成分的變化，如氨基酸在二

族基化合物作用下脫氨脫叛，產(chǎn)生大量的酷類。非酶褐變反響可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味，

例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-咤喃-3-酮有烤肉的焦香

味，可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑；非酶褐變反響產(chǎn)生的。比嗪類等是食品高火味及焦潮味的主要成分。

(3)非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反響生成醛、酮等復(fù)原性物質(zhì)，它們對食品氧

化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著。它的抗氧化性能主要由于美

拉德反響的終產(chǎn)物——類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力，且中間體一復(fù)原酮化合物通過

供氫原子而終止自由基的鏈反響及絡(luò)合金屬離子和復(fù)原過氧化物的特性。

(4)非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性氨基酸的損失：當(dāng)一種氨基酸或一局部蛋白質(zhì)參與

美拉德反響時.會造成氨基酸的損失，其中以含有游離Σ-氨基的賴氨酸最為敏感。糖及維生

素C等損失：可溶性糖及維生素C在非酶褐變反響過程中將大量損失，由此，人體對氮源

和碳源的利用率及維生素C的利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果

參與了非酶褐變反響，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。

(5)非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物

質(zhì)。美拉德反響產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D-糖胺可以損傷DNA;美拉德反響對膠原蛋白的構(gòu)造有負(fù)面

的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。

5.論述非酶?褐變反響的影響因素和控制方法。

影響非酶褐變反響的因素有：

⑴糖類與氨基酸的構(gòu)造復(fù)原糖是主要成分，其中以五碳糖的反響最強(qiáng)。在覆基化合

物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是a-雙耗基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在

氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與跋基化合物發(fā)生美拉德反響，其稿變速度要比

肽和氨基酸緩慢。

(2)溫度和時間溫度相差10℃,褐變速度相差3?5倍。30°C以上褐變較快，20°C以下

較慢，所以置于10°C以下儲藏較妥。

(3)食品體系中的PH值當(dāng)糖與氨基酸共存，PH值在3以上時，褐變隨PH值增加而加

-word.zl-

快；pH=2.0?3.5圍時，褐變與PH值成反比；在較高PH值時，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。、

中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸的速率較快，不易產(chǎn)生可逆反響，并生成

2,3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中的多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降

低PH值可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可參加亞硫酸鹽來防止食

品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5—羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。

(4)食品中的水分活度及金屬離子食品中水分含囂在10%—15%時容易發(fā)生，水分含量

在3%以下時，非酶褐變反響可受到抑制。含水量較高有利于反響物和產(chǎn)物的流動，但是，

水過多時反響物被稀釋，反響速率下降。

〔5〕高壓壓力對禍變的影響，那么隨著體系中的PH值不同而變化。在pH=6.5時褐色化

反響在常壓下比擬慢。但是，在pH=8.0和PH=I(H時，高壓下的褐色形成要比常壓下快的

多。

非酶褐變的控制：①降溫。降溫可減緩化學(xué)反響速率，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。

②亞硫酸處理。跋基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH,反響的生成物不能

進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制諼氨反響褐變。③改變PH值。降低PH值是控制河邊的方法

之一。④降低成品濃度。適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。⑤使用不易發(fā)生褐變的糖

類?？捎谜崽谴鎻?fù)原糖。⑥發(fā)酵法和生物化學(xué)法。有的食品糖含量甚微，可參加酵母用發(fā)

酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸藓瓦^氧化氫酶混合酶之際出去食品中的微量葡萄糖和氧。⑦鈣

鹽。該可與氨基酸集合成不溶性化合物，有攜同SO,防止褐變的作用。

4.論述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，他們又稱功能性低

聚糖，具有以下特點(diǎn)：不被人體消化吸收，提供的熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增值，

預(yù)防牙齒耦變、結(jié)腸癌等。

〔1〕大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中.主要成分是水糖、棉子糖和蔗糖。

成人每天

服用3-5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果。

⑵低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1—3個果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作為

高血壓、糖

尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防熠齒的甜味劑。

(3)低聚木糖是由2-7個木糖以β-l,4-糖苔鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸道難以消化，是

極好的

_雙岐桿菌生長因子，每天僅攝入0.7g即有明顯效果。

〔4〕甲殼低聚糖是一類由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通過陽,4-糖首鍵連接

起來的低聚

合度的水溶性氮基葡聚糖。它有許多生理活性，如提高機(jī)體免疫能力、增強(qiáng)機(jī)體的抗病抗感

染能力、抗腫

瘤作用、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等。

(5)其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌

生長因子，可使腸雙歧桿菌增殖?保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。

第三章脂類

一、填空題

1.根據(jù)脂類的化學(xué)構(gòu)造及其組成，將脂類分為簡單脂類、復(fù)合一脂類和衍生脂類。

2.純潔的油脂無色、無味，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶黃

-word.zl-

色。

3.牛奶是典型的O/W'型乳化液,奶油是W7O型乳化液。

4.從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用壓榨一、有機(jī)溶劑浸提、熬煉等方法

得到的油脂，一般稱為毛油。

5.堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除局部磷脂、色素等雜質(zhì)。

6.油脂中含有葉綠素、葉黃素、薪1卜素等色素，獲各影響油脂的外觀,同時葉

綠素是光敏劑,會影響油脂的穩(wěn)定性。

7.酯交換包括在一種三?；视头肿拥孽ソ粨Q和不同分子間的酯交換反響，可分為些

機(jī)酯交換和定向酯交換兩種。

8.油脂的三點(diǎn)是煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn),它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

二、選擇題

1.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族燃酸。

（A〕一元（B）二元（C）三元（D）多元

2.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。

（A）一?；˙）二?；–）三?；―）一段基

3乳脂的主要脂肪酸是。

（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸（B）棕桐酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、啞油酸和棕稠酸（D）棕植］酸、油酸和軟脂酸

4.花生油和玉米油屬于酯。

（A）亞麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）D油酸一亞油酸

5.海產(chǎn)動物油脂中含大量脂肪酸，富含維生素A和維生素D。

LA）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和

三、名詞解釋

1.煙點(diǎn)：是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。

2.閃點(diǎn)：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。

3.著火點(diǎn)：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點(diǎn)燃后能夠維持燃燒5s以上

時的溫度。

4.固體脂肪指數(shù)：油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)

時，塑性最好。固體脂過多，那么形成剛性交聯(lián)，油脂過硬.塑性不好；液體油過多，那么

流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。

5.油脂氧化；是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。

四、簡答題

I.食品中常甩的乳化劑有哪些？

根據(jù)乳化劑的構(gòu)造和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型?根據(jù)其來源分為天然乳

化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為外表活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親

油性分為親油型和親水型。

食品中常用的乳化劑有以下幾類：①脂肪酸甘油單酯及其衍生物；②蔗糖脂肪酸酯；③

山梨醇肝脂肪酸酯及其衍生物；④磷脂。

6.簡述影響食品中脂類自動氧化的因素。

（1）脂肪酸組成脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)

系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速率越快，順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化；含共朝雙鍵的比沒有

共朝雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化

-word.zl-

建率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動氧化速率。

(2)溫度一般來說，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加。因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基

的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解.

(3)氧濃度體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時，氧

化速率與氧分壓近似成正比。

(4)外表積脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的外表積成正比關(guān)系。所以當(dāng)外表積

與體積之比擬大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。

(5)水分在含水量很低〔aw低于0.1〕的枯燥食品中，脂類氧化反響很迅速。隨著水分

活度的增加，氧化速率降低'當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時，可阻止脂類氧化，

使氧化速率變得最小。隨著水分活度的繼續(xù)增加〔aw=0.3~0.7〕,氧化速率又加快進(jìn)展，水

分活度過高〔如aw大于0.8〕時，由于催化劑、反響物被稀釋，脂肪的氧化反響速率降低。

(6〕助氧化劑一些具有適宜氧化一復(fù)原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助

氧化劑,如Co、CusFc、Mn和Ni等。

〔7〕光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進(jìn)脂類自動氧化，這是因?yàn)樗鼈兡?/p>

引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和Y射線。

(8)抗氧化劑抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。

2.簡述油炸過程中油脂的化學(xué)變化。

油炸根本過程：溫度150℃以上，接觸油的有02和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的

體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反響。

(1)不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。

(2)不飽和脂肪酸酯非氧化熱反響生成二聚物和多聚物。

(3)飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的α-碳、6-碳和Y-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂

解生成長鏈運(yùn)、醛、酮和酯。

〔4〕飽和脂肪酸酯非氧化熱解生成燒、酸、酮、丙烯醛等。

油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增人、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價升高和產(chǎn)生刺激性氣味。

3.油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？

(1)脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時，向油中參加2%-3%的水或

通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械別離水相。脫膠也除掉局部蛋白質(zhì)。

⑵堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除局部磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉

時向油脂中參加適宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸

鈉鹽〔皂腳〕而溶于水。別離水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。

(3)脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時除去了殘留的磷脂、皂腳以及油

脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈淡黃色甚至無色。脫色主

要通過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最后過濾除去吸附劑。

(4)脫臭用減壓蒸餡的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂入過熱蒸汽來除去。

這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過熱分解轉(zhuǎn)變成

揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸鏘除去。

4.試述脂類的氧化及對食品的影響。

油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。

(1)脂類的自動氧化反響是典型的自由基鏈?zhǔn)椒错?，它具有以下特征：凡能干擾自由基

反響的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對反響有催化作用；

氫過氧化鈞RooH產(chǎn)率高；光引發(fā)氧化反響時量子產(chǎn)率超過1；用純底物時，可發(fā)覺到較

長的誘導(dǎo)期.

脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成三步，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止.

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鏈引發(fā)RH-R?+H?

鏈傳遞R-+02-ROo-

ROO?+RH→ROOH+R-

鏈終止R?+R?.-R-R

R.+ROO?→R-O-O-R

ROO?+ROO?-÷R-O-O-R+02

⑵光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氯發(fā)生的氧化反響。光敏氧化有兩種途徑，

第一種是光敏劑被激發(fā)后，直接與油脂作用，生成自由基.從而引發(fā)油脂的自動氯化反響.第

二種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后，通過與基態(tài)氧(三重態(tài)3。2)反響生成激發(fā)態(tài)氯(單重態(tài)

102),高度活潑的單重態(tài)氧可以直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙健位置

發(fā)生變化，生成反式構(gòu)型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。

⑶脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反響的主要是脂

肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有1,4-順、順-戊二烯構(gòu)造，并且其中心亞甲基處于

w-8位的多不飽和脂肪酸。在動物體脂肪氧化酶選擇性地氧化花生四烯酸，產(chǎn)生前列腺素、

凝血素等活性物質(zhì)。大豆加工中產(chǎn)生的豆腥味與脂肪氧化酶對亞麻酸的氧化有密切關(guān)系。

(4)脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過自

由基互相結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反響，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。

脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含

脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反響能降低食品的營養(yǎng)價值，某些

氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

5.試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。

抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基去除劑、單重態(tài)氧猝滅

劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。

抗氧化劑分天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，我國常用的主要有生育酚、茶多酚、竹葉黃

酮、沒食子酸丙酯、抗壞血酸、丁基羥基茴香S?(BHA)?2,6-二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔

丁基對苯二酚(TBHQ)等。

抗氧化機(jī)理如下：

⑴自由基去除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類抗氧化劑可以與自由基反響，

脫去一個H.給自由基，原來的自由基被去除，抗氧化劑自身轉(zhuǎn)變?yōu)楸葦M穩(wěn)定的自由基，不

能引發(fā)新的自由基鏈?zhǔn)椒错懀瑥亩规湻错懡K止。電子供體抗氧化劑也可以與自由基反響生

成穩(wěn)定的產(chǎn)物，來阻斷自由基鏈?zhǔn)椒错憽?/p>

⑵單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E,與單重態(tài)氧作用，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成基態(tài)氧，而單重態(tài)

氧猝滅劑本身變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，可直接釋放出能量回到基態(tài)。

⑶氫過氧化物分解劑可以將鏈?zhǔn)椒错懮傻臍溥^氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)，從而抑制

油脂氧化。

(4)超氧化物歧化酶可以將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過氧化氫，過氧化氫在過氧

化氫酶作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化的作用。

⑸抗氧化劑增效劑與抗氧化劑同時使用可增強(qiáng)抗氧化效果，增效劑可以與金屬離子柴

合，使金屬離子的催化性能降低或失活，另外它能與抗氧化劑自由基反響，使抗氧化劑復(fù)原。

6.簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。

油脂在150℃以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反響，生成低級脂肪酸、羥

基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類的品質(zhì)下降，如色澤加深、黏度增大、碘值

降低、煙點(diǎn)降低、酸價升高，還會產(chǎn)生刺激性氣味。

(1)熱分解在高溫下，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都會發(fā)生熱分解反響。熱分解反響

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可以分為氧化熱分解反響和非氧化熱分解反響。飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時會發(fā)生熱氧化

反響，脂肪酸的全部亞甲基都可能受到氧的攻擊，但一般優(yōu)先在脂肪酸的a-碳、6-碳和Y-碳

上形成氫過氧化物。形成的氫過氧化物裂解生成醛、酮、煌等低分子化合物。不飽和脂肪酸

酯的非氧化熱反響主要生成各種二聚化合物，此外還生成一些低分子量的物質(zhì)。

(2)熱聚合脂類的熱聚合反響分非氧化熱聚合和氧化熱聚合。非氧化熱聚合是

DielS-Alder反響，即共朝二烯煌與雙鍵加成反響，生成環(huán)己烯類化合物。這個反響可以發(fā)生

在不同脂肪分子間，也可以發(fā)生在同一個脂肪分子的兩個不飽和脂肪酸?；g。脂類的氧

化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過自由基互相結(jié)合形

成非環(huán)二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反響，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。

對食品的影響：油脂在加熱時的熱分解會引起油脂的品質(zhì)下降，并對食品的營養(yǎng)和平安

方面帶來不利影響。但這些反響也不一定都是負(fù)面的，油炸食品香氣的形成與油脂在高溫條

件下的某些產(chǎn)物有關(guān)，如魏基化合物〔烯醛類〕。

7.試述油脂氫化及其意義。

油脂氫化的定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過

程。

油脂氫化的分類：油脂氫化分為全氫化和局部氫化，當(dāng)油脂中所有雙鍵都被氫化后，得

到的全氫化脂肪，勇于制肥皂工業(yè)。局部氫化產(chǎn)品可用于食品工業(yè)中，局部氫化的油脂中減

少了油脂中含有的多不飽和脂肪酸含量，稍微減少亞油酸的含量，增加油酸的含量，不生成

太多的飽和脂肪酸，碘值控制在60~80圍，使油脂具有適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)和稠度、良好的熱穩(wěn)定性

和氧化穩(wěn)定性。

油脂氫化過程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑外表的原子氫之間

的反響。反響包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳一金屬復(fù)合物；接著這種中

間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反響，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時只有一個烯鍵與催

化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個氫原子反響，同時和催化劑別

離，形成飽和的產(chǎn)物。

油脂氫化的意義：油脂經(jīng)氫化后其穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風(fēng)味改變，便于儲存和運(yùn)輸，

可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不飽和脂肪酸含量降低、脂溶性維生素

被破壞、雙鍵位移和產(chǎn)生反式異構(gòu)體，因?yàn)槿梭w的必需脂肪酸都是順式構(gòu)型，而且對于反式

脂肪酸的平安性，目前也存在著爭議。

8.試述反式脂肪及其食品平安性。

⑴反式脂肪簡介植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂"反式脂肪''，它是植

物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、

不易變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被創(chuàng)造之后，反式脂肪在日常生活中的

使用圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、

起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂〔大量用于生產(chǎn)巧克力〕等，這些也都是前述經(jīng)過氫化

過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括供焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、

派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速

食面等食品。

(2)反式脂肪的危害這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，

反式脂肪酸會降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各

種安康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)

險，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老

年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。

(3)反式脂肪的平安性問題盡管至今尚未有可用的科學(xué)數(shù)據(jù)，無法建立食品中反式脂

-word.zl-

肪酸的平安含量，但可以肯定的是，越少攝入反式脂肪酸，越有利于安康。因此，孕婦、需

要哺乳的新媽媽和兒童等特殊人群，有必要做到每天攝入反式脂肪酸含量不超過2g,或者

更少。

第四章蛋白質(zhì)、肽和氨基酸

一、填空題

1.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，均為a-氨基酸。每個氨基酸的a-碳上連接一個猴基、

一個氨基、一個氫原子和一個側(cè)鏈R基團(tuán)。

2.氨基酸是兩性化合物，在強(qiáng)酸性溶液中，以正離子形式存在，在強(qiáng)堿性溶

液中，以負(fù)離子形式存在。

3.氨基酸含有叛基和氨基，因而能起氨基和期基的化學(xué)反響，較重要的化學(xué)反響有：

氨基?；?、節(jié)氧甲酰氯、氨基的度基化、與亞硝酸反響、與帶三酮反響、氨基酸嫁基的反響

等。

4.測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化穩(wěn)

定性。其中乳化活力是指乳狀液的總界面面積,常用乳化活力指數(shù)來表示。

5.影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)的因素有蛋白質(zhì)的溶解度、溶液PH、蛋白質(zhì)分子

量大小等

二、名詞解釋

1.蛋白質(zhì)變性作用：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失、

溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級構(gòu)造改變，而是蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)造改變，這類變

化稱為變性作用。

2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)

生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

3.蛋白質(zhì)界面性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移到空氣一水界面或油一水界面，在界面上

形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量的外表活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。

4.膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。

三、簡答題

1.試述蛋白質(zhì)變性及其澎響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。

蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失、溶解度降低等性質(zhì)

改變，但是不涉及一級構(gòu)造改變，而是蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)造改變，這類變化稱為變性作用。

變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級構(gòu)造的變化。蛋白質(zhì)變性的影

響因