休閑茶園經(jīng)營管理制度目錄休閑水吧經(jīng)營工程概述休閑水吧經(jīng)營管理休閑水吧崗位機構(gòu)設(shè)置與從業(yè)人員素質(zhì)崗位機構(gòu)設(shè)置崗位招聘標準本店要求工作人員具備的素質(zhì)休閑水吧效勞宗旨與經(jīng)營理念及具體措施休閑水吧店經(jīng)營效勞中的具體崗位職責休閑水吧效勞規(guī)章制度〔含應(yīng)急管理預(yù)案休閑水吧經(jīng)營管理規(guī)章制度休閑水吧面點制作管理制度休閑吧小吃加工管理制度飲品工具設(shè)備清洗、消毒制度餐具休閑水吧加工用具清洗消毒制度加工間衛(wèi)生制度食品與飲品原料庫房管理制度飲品與食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度終產(chǎn)品檢驗制度原料采購索證制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度衛(wèi)生檢查制度配餐管理制度休閑水吧衛(wèi)生管理制度休閑水吧的平安管理平安管理的目的常見事故的預(yù)防休閑水吧防盜消防平安食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案財務(wù)管理方案水吧本錢控制經(jīng)營工程文化建設(shè)方案文化建設(shè)的載體創(chuàng)新店面文化經(jīng)營創(chuàng)新管理讓利與回報措施內(nèi)部員工獎懲制度1休閑水吧經(jīng)營工程概述山貓休閑茶園就是為山貓戶外俱樂部旗下配套的為山貓俱樂部會員及香草園各類游客提供的聚會娛樂休息的場所，提供各種飲用水類，飲料類，簡餐，并附帶提供各種簡單娛樂工具(撲克、麻將)和圖書雜志。功能定位在青年人群的娛樂休閑交流方面。經(jīng)營地址：綿陽市楊家鎮(zhèn)原香國際香草園經(jīng)營范圍：茶飲：各種瓶裝飲料、綠茶、花茶、菊花茶、玫瑰茶、苦蕎茶、竹葉青、普爾等茶餐：簡餐經(jīng)營特色：三亞野生海鮮鍋2休閑茶園經(jīng)營管理2.1休閑茶園崗位機構(gòu)設(shè)置與從業(yè)人員素質(zhì)2.1.1崗位機構(gòu)設(shè)置休閑茶園店長1名；會計〔兼出納〕1名；效勞員1名；采購員〔兼保管員〕1名；廚師1名。2.1.2崗位招聘標準店長：自然條件：身體健康，相貌端正，年齡：男25-46歲，女25-45歲；身高：男1.70米以上，女1.60米以上；文化程度：大專以上學歷或同等學歷；工作經(jīng)驗：3年以上休閑水吧效勞和管理經(jīng)驗；語言能力：流利普通話、所在地方言，英語到達初級水平。會計〔兼出納收銀〕：自然條件：五官端正，身體健康，年齡：23~45歲；文化程度：高中畢業(yè)或同等學歷；工作經(jīng)驗：3年以上相關(guān)工作及管理經(jīng)驗；語言能力：流利國語，英語到達初級水平。效勞員：自然條件：年齡：男20-30歲，女20-30歲；身高：男1.70米以上，女1.60米以上，身體健康，精力充分，五官端正，儀表端莊；文化程度：高中畢業(yè)；工作經(jīng)驗：同類工作一年以上；語言能力：流利國語、所在地方言、英語；特殊要求：電腦操作熟練。廚師：自然條件：五官端正，身體健康，年齡：25-45歲；文化程度：高中畢業(yè)或同等學歷；工作經(jīng)驗：同類型廚師2年以上經(jīng)驗。2.1.3本店要求工作人員具備的素質(zhì)本店工作人員應(yīng)樹立正確的觀念與意識，改善效勞態(tài)度，隨時更新本職工作所需的知識，提高管理與效勞能力，從而提高效勞質(zhì)量。從業(yè)人員的素質(zhì)要求主要有以下幾個方面。一、思想政治要求〔一〕政治上堅決茶園從業(yè)人員應(yīng)具有正確的政治立場，工作中不談?wù)撜?，嚴格遵守外事紀律，講原那么、講團結(jié)、識大體、顧大局，不做有損國格、人格的事。思想上敬業(yè)茶園從業(yè)人員必須樹立牢固的專業(yè)思想，充分認識到茶園的產(chǎn)品制作、銷業(yè)、老實守信、辦事公正、效勞群眾的職業(yè)道德，并養(yǎng)成良好的行為習慣，培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。二、效勞態(tài)度要求員工應(yīng)具有主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感，其具體要求是：1．主動應(yīng)牢固樹立“顧客至上、效勞第一〞的專業(yè)意識，在效勞工作中應(yīng)時時處處為顧客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，但凡顧客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)立即主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把效勞工作做在顧客開口之前。2．熱情在效勞工作中應(yīng)熱愛本職工作，熱愛自己的效勞對象，象對待親友一樣為顧客效勞，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。耐心在為各種不同類型的顧客效勞時，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。效勞人員應(yīng)善于揣摩顧客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應(yīng)耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取顧客的意見和建議，對事情不推諉。與顧客發(fā)生矛盾時，應(yīng)尊重顧客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。周到應(yīng)將效勞工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在效勞前，效勞人員應(yīng)做好充分的準備工作，對效勞工作做出細致、周到的方案；在效勞時，應(yīng)仔細觀察，及時發(fā)現(xiàn)并滿足顧客的需求；在效勞結(jié)束時，應(yīng)認真征求顧客的意見或建議，并及時反響，以將效勞工作做得更好。三、效勞知識要求本茶園所有員工應(yīng)具有較廣的知識面和較強的專業(yè)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)，具體內(nèi)容有：根底知識員工守那么、效勞意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、飯店平安與衛(wèi)生、效勞心理學、外語知識等。專業(yè)知識崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的效勞工程及營業(yè)時間、溝通技巧等。相關(guān)知識本地的的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。四、能力要求1．語言能力優(yōu)質(zhì)效勞需要運用語言來表達，語言是人與人溝通、交流的工具。本休閑茶園員工“明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付〞。應(yīng)變能力由于休閑茶園效勞工作大都由員工通過手工勞動完成，而且顧客的需求多變，所以，在效勞過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如顧客投訴、員工操作不當、顧客醉酒鬧事、停電等，這就要求休閑茶園效勞人員必須具有靈巧的應(yīng)變能力，遇事冷靜，及時應(yīng)變，妥善處理，充分表達茶園“顧客至上〞的效勞宗旨，盡量滿足顧客的需求。推銷能力休閑茶園產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及顧客消費幾乎是同時進行的，且具有無形性的特點，所以要求本效勞人員必須根據(jù)客人的愛好、習慣及消費能力靈巧推銷，以盡力提高顧客的消費水平，從而提高茶園的經(jīng)濟效益。技術(shù)能力茶園效勞既是一門科學，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是本指茶園效勞人員在提供效勞時顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證效勞的規(guī)格標準，更可給顧客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好效勞工作，就必須掌握嫻熟的效勞技能，并靈巧、自如地加以運用。觀察能力茶園效勞質(zhì)量的好壞取決于顧客在享受效勞后的生理、心理感受，也即顧客需求的滿足程度。這就要求本茶園效勞人員在對客效勞時應(yīng)具備敏銳的觀察能力，隨時關(guān)注顧客的需求并給予及時滿足。記憶能力茶園效勞人員通過觀察了解到的有關(guān)顧客需求的信息，除了應(yīng)及時給予滿足之外，還應(yīng)加以記憶，當顧客下次光臨時，效勞人員即可提供有針對性的個性化效勞，這無疑會提高顧客的滿意程度。自律能力自律能力是指茶園效勞人員在工作過程中的自我控制能力。員工應(yīng)遵守員工守那么等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。服從與協(xié)作能力服從是下屬對上級的應(yīng)盡責任。茶園效勞人員應(yīng)具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀應(yīng)給予滿足，但應(yīng)服從有度，即滿足客人的合理需求。五、身體素質(zhì)要求1．身體健康茶園從業(yè)人員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證，如患有不適宜從事茶園效勞工作的疾病，應(yīng)調(diào)離崗位。體格健壯茶園效勞工作的勞動強度較大，效勞人員的站立、行走及效勞等必須具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，茶園從業(yè)人員必須要有健壯的體格才能勝任工作。此外，效勞工作需要團隊精神，茶園效勞質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入。在茶園效勞工作中，要求效勞人員在做好本職工作的同時，應(yīng)與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足顧客需求。3茶園效勞宗旨與經(jīng)營理念及具體措施面對眾多的人群，在飲食就餐中眾口難調(diào)，我們的茶嘸應(yīng)始終把提高效勞質(zhì)量，讓全體人群吃得放心、喝得滿意作為工作宗旨，不斷推出特色小吃和菜肴，為休閑一族提供優(yōu)良的休閑娛樂環(huán)境。茶園管理理念：1.尊重茶園工作人員的獨立人格。2互相監(jiān)督：管理層監(jiān)督員工的工作，同時員工也可以向上級提出自己的意見或見解。3營造集體氣氛：既要上下屬感受到茶園紀律的嚴明，要關(guān)心員工，讓員工感受到來自集體的溫暖,有利于加強凝聚力，提高工作積極性。4.公平對待，一視同仁，各盡所能，發(fā)揮才干。效勞宗旨：奉獻優(yōu)質(zhì)效勞，提供均衡營養(yǎng)，追求完美品質(zhì)效勞宗旨效勞理念：至真至誠至信至優(yōu)效勞理念公司文化：塑造品牌完善自我追求卓越誠勤精美公司文化具體措施：保證各項管理經(jīng)營措施的落實〔如具體措施通過崗位職責來標準和提高效勞行為〕。3.1休閑水吧店經(jīng)營效勞中的具體崗位職責3.1.1店長的主要職責〔1〕管理整個茶園的正常運轉(zhuǎn)，執(zhí)行方案、組織、督導及控制等工作，使顧客得到更大的滿足及到達預(yù)期的效益?！?〕負責籌劃茶園特別推廣宣傳活動。〔3〕每天審閱營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。〔4〕制定各類人員操作程序和效勞標準。〔5〕建立建健全考勤、獎懲和分配等制度，并切實予以實施?！?〕催促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。〔7〕處理客戶的意見和投訴，緩和不愉快局面。〔8〕抓員工的業(yè)務(wù)知識與技術(shù)培訓?！?〕審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。〔10〕搞好定崗、定編、定員工作?！?1〕參加山貓俱樂部內(nèi)部部門例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，建立良好公共關(guān)系?！?2〕主持部門例會，協(xié)調(diào)各部門內(nèi)部工作?！?3〕分析預(yù)算本錢、實際本錢，制定售價，控制本錢，到達預(yù)期指標?！?4〕協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎勵、處分、調(diào)動等人事工作，處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系?！?5〕安排員工班次，核準考勤表?！?6〕與主廚師聯(lián)系有關(guān)餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平?！?7〕監(jiān)督每次盤點及物品的保管。〔18〕主持召開晨會，傳達上級指示，作餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)?！?9〕直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工效勞和提出改善意見?！?0〕審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請方案?！?1〕催促及提醒員工遵守茶園的規(guī)章制度?！?2〕推動下屬大力推銷產(chǎn)品?！?3〕抓本錢控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞?！?4〕填寫工作日記，反映茶園的營業(yè)情況、效勞情況、顧客投訴或建議等。〔25〕負責茶園的效勞管理，保證每個效勞員按照飯店規(guī)定的效勞程序、標準去做，為顧客提供高標準的效勞。〔26〕經(jīng)常檢查茶園常用貨物準備是否充足，確保茶園正常運轉(zhuǎn)。〔27〕每日了解當日供應(yīng)品種、缺貨品種、推出的特選等，并在晨會前會上通知到所有效勞人員?！?8〕及時檢查茶園設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作、茶園平安和防火工作。3.1.2．茶園領(lǐng)班的主要職責．〔1〕接受店長指派的工作，全權(quán)負責本區(qū)域的效勞工作。〔2〕協(xié)助店長擬訂本茶園的效勞標準、工作程序?！?〕負責對本班組員工的考勤。〔4〕根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時進行人員調(diào)整。〔5〕催促每一個效勞員并以身作那么大力向顧客介紹推銷產(chǎn)品。〔6〕指導和監(jiān)督效勞員按要求與標準工作。〔7〕接受顧客訂單、結(jié)賬?！?〕帶著效勞員做好班前準備工作與班后收尾工作?！?〕處理顧客投訴及突發(fā)事件?！?0〕經(jīng)常檢查茶園設(shè)施是否完好，及時向有關(guān)部門匯報家具及營業(yè)設(shè)備的損壞情況，向茶園經(jīng)理報告維修事實。〔11〕保證出菜的準時、無誤?！?2〕營業(yè)結(jié)束帶著效勞員搞好茶園衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備開關(guān)，鎖好門窗、貨柜?！?3〕配合茶園經(jīng)理對下屬員工進行業(yè)務(wù)培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和效勞技能。〔14〕與工作區(qū)員工與效勞員工保持良好關(guān)系?！?5〕當?shù)觊L不在時，代行其職。3.1.3．茶園效勞員的主要職責〔1〕禮貌地問候顧客，迎領(lǐng)顧客到適當?shù)牟妥溃瑓f(xié)助拉椅讓座。〔2〕熟悉本茶園內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進行相應(yīng)的迎領(lǐng)工作。〔3〕將顧客平均分配到不同的效勞區(qū)域，以平衡各效勞員的工作量?！?〕在營業(yè)頂峰茶園滿座時妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，那么請客人在指定的區(qū)域就座，并告知大致的等候時間?！?〕記錄就餐顧客的人數(shù)及其所有意見或投訴，并及時向上級匯報?！?〕協(xié)助顧客存放衣帽、雨具等物品。〔7〕積極參加培訓，不斷提高自己的效勞水平和效勞質(zhì)量。〔8〕負責擦凈餐具、效勞用具，搞好茶園的清潔衛(wèi)生?！?〕到倉庫領(lǐng)貨，負責茶園各種部件的點數(shù)、送洗和記錄工作?！?0〕負責補充工作臺，并在開餐過程中隨時保持其整潔?！?1〕按本茶園的要求擺臺，并做好開餐前的一切準備工作?！?2〕熟悉本茶園供應(yīng)的包括茶水、飲料、菜品在內(nèi)的所有菜點、小吃，并做好推銷工作?！?3〕按本茶園的標準為顧客提供盡善盡美的效勞?！?4〕協(xié)助做好結(jié)帳收款工作?！?5〕在開餐過程中關(guān)注客人的需求，在顧客呼喚時能作出迅速的反響?！?6〕負責顧客就餐完畢后的清理工作，做好茶園的營業(yè)結(jié)束工作。〔17〕積極參加培訓，不斷提高自己的效勞水平和效勞質(zhì)量。3.1.4．廚師的主要職責〔1〕為顧客和會員根據(jù)其需求提供茶飲和酒水調(diào)配效勞；負責準備好原料、配料和制作工作，主動做好制作前的所有準備工作。〔2〕負責水吧區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的整理，杯具及水吧其他物品的清洗、清潔及消毒工作〔保潔人員可協(xié)助完成〕，負責小毛巾的洗滌、消毒工作或去洗衣房領(lǐng)取干凈的小毛巾?！?〕負責調(diào)酒間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。負責洽談區(qū)背景音樂的控制工作，保證音樂的音量和連續(xù)播放。〔4〕公共區(qū)域書報、雜志及工程資料的整理和補充；協(xié)調(diào)效勞員將飲具撤回洗碗間，并分類擺放。〔5〕積極參加培訓，不斷提高自己的效勞水平和效勞質(zhì)量?！?〕嚴格遵守?食品衛(wèi)生法?及各項制度，搞好工作區(qū)、休閑水吧衛(wèi)生?！?〕自覺遵守本店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能?！?〕服從主管調(diào)動，維護好器具、設(shè)備?！?〕水吧飲料、食物、器具等物品的監(jiān)管及盤點，記錄每日飲品消耗及客戶來訪數(shù)量并上報；〔10〕嚴格遵守作息時間，不擅離職守、串崗、脫崗。〔11〕服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制食品，做到可口，保熱保鮮?！?2〕效勞周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣?！?3〕遵守平安操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。4休閑水吧效勞規(guī)章制度〔含應(yīng)急管理預(yù)案〕4.1休閑水吧經(jīng)營管理規(guī)章制度4.1.1休閑水吧面點制作管理制度1、面點制作要有相對獨立的制作區(qū)域。2、面點制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。3、工作人員進入操作間時要穿戴好工作衣帽。4、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔。5、設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施，并保持清潔4.1.2休閑水吧小吃加工管理制度1、休閑水吧加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。2、設(shè)有配料操作臺，并保持操作臺清潔。3、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。4、設(shè)有防塵設(shè)施，防止粉塵污染加工食品。4.1.3飲品工具設(shè)備清洗、消毒制度1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應(yīng)進行飲品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。2、飲品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進行，不得隨意簡化，更改。3、飲品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。4、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認真仔細，務(wù)必到達衛(wèi)生標準，不得留有死角。5、清洗消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結(jié)束后須對清洗消毒進行記錄并簽字。6清洗消毒工作須有專人負責監(jiān)督檢查，假設(shè)有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生那么追究責任人責任。4.1.4餐具、休閑水吧加工用具清洗消毒制度1、面包休閑水吧用具使用前必須洗凈、消毒。2、洗刷面包休閑水吧用具必須有專用水池。3、面包休閑水吧用具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。4、消毒后的面包休閑水吧用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。5、已消毒和未消毒的面包休閑水吧用具應(yīng)分開存放，并有明顯標記。6、餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。4.1.5加工間衛(wèi)生制度1、加工間內(nèi)實施崗位責任制，分片指定專人負責衛(wèi)生工作。2、工作人員須遵守?從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度?。取得?健康合格證?和培訓考核合格前方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣帽。3、分設(shè)肉類原料和堅果蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標記。4、加工肉類和堅果蔬菜的操作臺，用具和容器分開使用，并有明顯標記。5、粗加工負責人須對所用原料進行驗收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常飲品及原料。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時向上級負責人和采購人員反映。6、垃圾桶使用后必須及時加蓋，并及時清倒，清理和清潔桶外壁贓污。7、地面污水等物及時清掃，不得留有積水和油污。4.1.6食品與飲品原料庫房管理制度1、庫房必須枯燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。2、庫房管理員不得接受無商標、腐敗、變質(zhì)原料。3、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。4、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。5、原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。4.1.7飲品與食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度1、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。2、購入飲品添加劑時，應(yīng)當索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。3、禁止使用無衛(wèi)生許可證，無產(chǎn)品檢驗合格證明的飲品添加劑。4、存放食品添加劑，必須做到專柜專架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。4.1.8終產(chǎn)品檢驗制度1、產(chǎn)品檢驗工作由主要領(lǐng)導負責監(jiān)督。2、檢驗范圍應(yīng)包括投產(chǎn)前的原料，半成品、產(chǎn)品，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單，以實現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程有效控制。3、每批次的生產(chǎn)均應(yīng)進行檢驗，檢驗結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準出廠，并對檢驗結(jié)果登記存檔。4、抽樣方法和檢驗程序應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生采樣檢驗方法要求進行。5、檢驗人員對檢驗設(shè)備及時進行維護，使檢驗設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)準確。6、檢驗人員每年均應(yīng)參加權(quán)威機構(gòu)組織的相應(yīng)培訓，以掌握準確、先進的檢驗方法。7、檢驗工作責任到人，責任人有權(quán)控制未經(jīng)檢驗或檢驗不合格產(chǎn)品出廠，并承擔相應(yīng)的責任。4.1.9原料采購索證制度1、采購食品時，首先要讓供貨方提供?衛(wèi)生許可證?，產(chǎn)品檢驗單或合格證。2、對采購食品感官檢驗，嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。3、采購定型包裝食品，必須認真檢驗廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗疫章。5、不得采購“四無食品和未經(jīng)檢驗的食品。6、采購食品要進行登記入庫。4.1.10從業(yè)人員健康檢查制度1、凡直接接觸食品工作的人員〔包括臨時參與者〕均需首先經(jīng)過健康體檢并且合格方可上崗。2、已取得?健康合格證?的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年?健康合格證?前方可繼續(xù)參加工作。3直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。4、已取得?健康合格證?的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑病癥發(fā)生的，須及時重新進行健康體檢，確定健康合格前方可重新參加工作。5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生那么追究負責人的責任。4.1.11從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、面包休閑水吧業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進行衛(wèi)生知識培訓。2、面包休閑水吧業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓后，考試合格方可上崗。3、從業(yè)人員都應(yīng)掌握一些清洗、消毒和與面包休閑水吧業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識技能。4.1.12衛(wèi)生檢查制度1、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況。2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。3、定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查。4、定期對從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進行監(jiān)督。4.1.13配餐管理制度1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。2、配餐間要定期進行空氣消毒。3、配餐的工作臺面要保持清潔4、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔。4.1.14休閑水吧衛(wèi)生管理制度1、休閑水吧店堂保持整潔。2、在餐具擺臺后有顧客就餐時，不得清掃地面。3、飲具擺臺超過當次用飲時間尚未使用的應(yīng)當收回，并保潔。4、銷售即時飲品時，應(yīng)當使用專用工具，貨款分開，防止污染。5、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時，休閑水吧效勞人員應(yīng)當立即撤換，并同時告知有關(guān)備餐人員。4.2休閑水吧的平安管理所謂休閑水吧平安，是指防止任何有害于休閑水吧、顧客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行平安措施，具有平安意識，可減少或防止事故的發(fā)生。無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守平安操作規(guī)程，并具有承擔維護平安的義務(wù)。4.2.1平安管理的目的休閑水吧平安管理的目的，就是要消除不平安因素，消除事故的隱患，保障員工的人身平安和企業(yè)及工作區(qū)財產(chǎn)不受損失。休閑水吧不平安因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反平安操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是工作區(qū)本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導致工作區(qū)事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強平安管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：〔1〕加強對員工的平安知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化平安意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。〔2〕建立健全各項平安制度，使各項平安措施制度化、程序化。特別是要建立防火平安制度，做到有章可循，責任到人。〔3〕保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最正確運行狀態(tài)。對各種工作區(qū)設(shè)備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的標準化、科學化。4.2.2常見事故的預(yù)防休閑水吧常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1割傷．主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：1在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。2刀具等所有切割工具應(yīng)當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。3操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。4不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。6在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。7在使用具有危險性的設(shè)備之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。8在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9工作區(qū)內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。10發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。2．跌傷和砸傷．由于工作區(qū)內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：1工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。2調(diào)酒師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當開著。4不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。5休閑水吧內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量防止交叉相撞等。6存取高處物品時，應(yīng)當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不平安的。7過重的物品不能放在高處。3．扭傷．扭傷也是工作區(qū)較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預(yù)防措施是：1搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫助或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。2抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。3舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。4搬運時留神手被擠傷或壓傷。5盡可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。4．燒燙傷．燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護引起的。其主要預(yù)防措施如下：1在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。2在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。3無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。4在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否那么熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標志。5在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。6使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)防止人體過分靠近爐體或灶體。7在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。8烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。9在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。10在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進行。11禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5．電擊傷．主要是由于員工違反平安操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：1使用機電設(shè)備前，首先要了解其平安操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。2設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。3工作區(qū)員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。4.2.3休閑水吧防盜休閑水吧盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具和設(shè)備。要防止盜竊，就要加強平安保衛(wèi)措施。1．食品倉庫的防衛(wèi)措施．〔1〕掛警示牌〔2〕倉庫環(huán)境的防護〔3〕倉庫鑰匙的管理2．休閑水吧內(nèi)的防衛(wèi)措施．〔1〕休閑水吧各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。〔2〕剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管?！?〕休閑水吧各局部的鑰匙，下班后集中交給飯店平安部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，工作區(qū)員工次日來上班時，到平安部簽字領(lǐng)取鑰匙。〔4〕加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強工作區(qū)內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。4.2.4消防平安造成休閑水吧火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了防止火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．休閑水吧各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定平安操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。2．休閑水吧的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火平安要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。3．休閑水吧內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否那么極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關(guān)閥門，負責換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。7．工作區(qū)在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．工作區(qū)工作在下班前，各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層工作區(qū)一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。4.3食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案：預(yù)案食物中毒是本店需要嚴格預(yù)防和制止發(fā)生的嚴重平安事故，特制訂以下預(yù)案：在本店如發(fā)現(xiàn)任何人士有中毒情形，無論是誤服或成心服毒，除立即報警并向有關(guān)部門匯報外，還需采取以下措施：1、撥打急救中心電話“120〞呼救，如醫(yī)務(wù)人員沒有及時趕來，中毒者有生命危險，要將中毒者送附近醫(yī)院搶救，并通知中毒者的單位或親友。2、保護中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品〔如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等〕。3、安排好車位以便警車和救護車到達及離開時用。4、將中毒者之私人物品登記交與警方。5、防止閑雜人員圍觀。6、將有關(guān)資料〔包括警車、救護車到達及離開之時間、警方負責人姓名等資料〕登記備案。7、發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員，立即滯留，交警方處理。4.4財務(wù)管理方案1.實行嚴格的財務(wù)管理2.每日的收入應(yīng)進行及時清點，所有點酒水飲料的酒單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳。3.店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，4.如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比方案高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞本店的財產(chǎn)，將從責任人的工資或獎金中扣除。5.對于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣本店的盈虧在帳面上一目了然，防止經(jīng)營管理工作的盲目性。6.財務(wù)管理目標追求利潤最大化，投資目標最大化，滿足內(nèi)部方面的利益7、盈虧平衡分析開設(shè)休閑水吧，銷售毛利應(yīng)接近或略高于行業(yè)平均水平。在了解了別的休閑水吧的平均毛利水平，估算到休閑水吧的各項變動本錢和固定本錢后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定到達盈虧平衡所須的營業(yè)額?？纱笾掠嬎愠鲂蓍e水吧的銷售利潤率和投資回報率，從而確定投資回報期?！安粌H是利潤，更是效勞和生話。作為從業(yè)者，希望本休閑水吧成為大家優(yōu)質(zhì)效勞和行業(yè)健康開展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經(jīng)營思路下，不懈地堅持，其結(jié)果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進本休閑水吧的形成和開展。4.5水吧本錢控制水吧本錢控制的內(nèi)容很多，涉及到水單的設(shè)計、飲品〔含局部酒水〕的采購、驗收、庫存、領(lǐng)發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)。〔一〕水單的設(shè)計水單與菜單一樣，是餐飲休閑企業(yè)最好的推銷和控制工具。水單單獨設(shè)計，一份設(shè)計精美的水單通常會激發(fā)客人的飲品〔酒水〕消費欲望。水單的設(shè)計要求表現(xiàn)為以下方面：1．內(nèi)容完整水單的內(nèi)容必須完整，一般包括：〔1〕水吧的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；〔2〕飲品〔含局部酒水〕編號；〔3〕飲品名稱；〔4〕單價等。2．印刷精美水單的印刷應(yīng)清楚，并保持其整潔、美觀3．飲品的品種、定價應(yīng)合理飲品〔含局部酒水〕品種的選用及其定價考慮本店目標市場客源〔即廣闊的審計學院師生〕的喜好和消費能力，盡量滿足顧客的需求。〔二〕飲品驗收控制與食品驗收一樣，飲品〔含酒水〕的驗收主要包括以下內(nèi)容：1．數(shù)量驗收人員應(yīng)對照請購單仔細清點飲品〔含酒水〕的瓶數(shù)、箱數(shù)；如按箱進貨，應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確，如有差異，驗收人員應(yīng)做好記錄，并按有關(guān)的規(guī)定處理。2．質(zhì)量、價格飲品的質(zhì)量驗收主要在于查驗其是否為正宗產(chǎn)品，嚴防購入假冒偽劣產(chǎn)品，侵害消費者權(quán)益，從而影響企業(yè)聲譽。飲品〔含酒水〕的價格驗收與食品的價格驗收一樣，主要是查對發(fā)票價格與供應(yīng)商原先的報價是否一致。在驗收時，如發(fā)現(xiàn)飲品〔含酒水〕的質(zhì)量、價格存在問題，驗收人員應(yīng)堅決拒收，并按企業(yè)的規(guī)定處理。3．填寫飲品〔含酒水〕進貨日報表飲品〔含局部酒水〕驗收后，驗收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗收章，并簽名。然后將飲品〔含酒水〕送至飲品倉庫或儲藏室儲存。另外，驗收人員還應(yīng)填寫飲品〔含酒水〕進貨日報表，報送水吧的財務(wù)，以便在進貨日記帳中入帳?！踩筹嬈穾齑婵刂骑嬈菲贩N繁多，且許多酒類價格昂貴，因此應(yīng)加強飲品的庫存控制，防止因庫存不當導致飲品本錢上升。1．建立飲品儲藏室〔1〕儲藏室的面積儲藏室應(yīng)有足夠的面積，以儲存餐飲企業(yè)經(jīng)營所需的飲品和酒類，同時還應(yīng)考慮儲藏室管理人員的活動空間?！?〕儲藏室的環(huán)境為保證庫存飲品〔含局部酒水〕的質(zhì)量，儲藏室的環(huán)境要求如下：①良好的通風；②保持枯燥；③隔絕自然采光；④防震動；⑤保持恒溫等。2．做好庫存飲品〔含酒水〕的控制工作庫存飲品〔含酒水〕的控制工作主要有以下內(nèi)容：〔1〕飲品庫存量標準化為使庫存飲品能保證正常的經(jīng)營需要，本店實行各種飲品〔含局部酒水〕的庫存量標準化。具體的做法是預(yù)測每日的飲品〔含酒水〕銷售量，隨用隨補。〔2〕建立永續(xù)盤存制度為及時了解飲品的庫存情況，餐飲企業(yè)應(yīng)建立永續(xù)盤存制度，用于記錄飲品的每次購入、發(fā)出數(shù)量和現(xiàn)存量?！?〕作好儲藏室〔飲品倉庫〕的平安工作為防止因偷盜等原因造成飲品本錢上升，餐飲企業(yè)應(yīng)健全儲藏室的平安管理制度，并指定專人負責儲藏室的管理，且儲藏室的門鎖應(yīng)定期更換?！菜摹筹嬈贰埠扑愁I(lǐng)發(fā)控制飲品〔酒水〕領(lǐng)發(fā)控制的主要內(nèi)容有：1．建立吧臺存貨標準2．聚會飲品〔含酒水〕單獨領(lǐng)料在承辦大、中型的酒會、聚會時，因飲品〔含酒水〕的消耗數(shù)量較多，并且飲品品種較為特殊。所以本店都根據(jù)特殊需要單獨領(lǐng)料，一般使用單獨的宴會飲品〔含酒水〕領(lǐng)料單。3．實行酒瓶標記制度〔五〕飲品銷售控制飲品在銷售過程中的控制主要分為自制密封、瓶裝、罐裝飲品〔含酒水