第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第一頁，共二十七頁?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】1、了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成特點(diǎn)和簡(jiǎn)單分類。2、了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，知道糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物。3、掌握糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)和檢驗(yàn)方法。第二頁，共二十七頁?！钍澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。★動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)。第三頁，共二十七頁。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n一、糖類1、化學(xué)組成和分類天然高分子化合物第四頁，共二十七頁。葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。

葡萄糖的結(jié)構(gòu)式：

果糖的結(jié)構(gòu)式：

葡萄糖和果糖互為

CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體問題探究五羥基醛五羥基酮醛基羰基第五頁，共二十七頁。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因?yàn)閚值不同第六頁，共二十七頁。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n☆雙糖由兩個(gè)單糖分子脫水構(gòu)成，

☆多糖由多個(gè)單糖分子脫水構(gòu)成。第七頁，共二十七頁。思考:淀粉沒有甜味，但為什么在吃米飯或饅頭時(shí)，多加咀嚼就會(huì)感到有甜味？

淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭時(shí)，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。

第八頁，共二十七頁。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）

催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑(麥芽糖）（葡萄糖）2、糖類的水解雙糖和多糖在稀酸的催化作用下最終水解生成葡萄糖或果糖。第九頁，共二十七頁。單糖：不能再水解生成其他糖的糖，如葡萄糖、果糖、核糖、脫氧核糖等。雙糖：1mol水解生成2mol單糖的糖，常見雙糖為蔗糖和麥芽糖。注意：?jiǎn)翁遣皇欠肿恿孔钚〉奶?，而是不能再水解的最?jiǎn)單的糖?！钐歉鶕?jù)能否水解和水解后的產(chǎn)物多少分：多糖：1mol水解生成多摩爾單糖的糖，如：淀粉和纖維素。第十頁，共二十七頁。第十一頁，共二十七頁。思考題：患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，設(shè)想怎樣去檢驗(yàn)一個(gè)病人是否患有糖尿??？第十二頁，共二十七頁。實(shí)驗(yàn)步驟現(xiàn)象結(jié)論1、在試管中加入2mLNaOH溶液，滴加5%CuSO4溶液4～5滴，混勻，立即加入2mL10%葡萄糖溶液，在酒精燈上加熱至沸騰，觀察發(fā)生的現(xiàn)象。

2、取一潔凈的試管配制2ml銀氨溶液然后加入1ml左右的葡萄糖溶液，水浴加熱3-5min,觀察現(xiàn)象。

3、將碘酒滴到一塊土豆上，觀察現(xiàn)象。

產(chǎn)生磚紅色沉淀。有光亮的銀生成3、糖類的特征反應(yīng)第十三頁，共二十七頁。在堿性條件下，葡萄糖斐林試劑產(chǎn)生磚紅色沉淀Cu2O醫(yī)療上用于檢查糖尿病

①②有光亮的銀生成應(yīng)用：工業(yè)制鏡或熱水瓶膽鍍銀等。銀鏡反應(yīng)☆含有醛基的物質(zhì)能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和與新制Cu(OH)2反應(yīng)。上述反應(yīng)可檢驗(yàn)醛基(-CHO)的存在。具有還原性（1）葡萄糖的特征反應(yīng)第十四頁，共二十七頁。實(shí)驗(yàn)步驟現(xiàn)象結(jié)論1、在試管中加入2mLNaOH溶液，滴加5%CuSO4溶液4～5滴，混勻，立即加入2mL10%葡萄糖溶液，在酒精燈上加熱至沸騰，觀察發(fā)生的現(xiàn)象。

2、取一潔凈的試管配制2ml銀氨溶液然后加入1ml左右的葡萄糖溶液，水浴加熱3-5min,觀察現(xiàn)象。

3、將碘酒滴到一塊土豆上，觀察現(xiàn)象。

產(chǎn)生磚紅色沉淀。有光亮的銀生成葡萄糖具有還原性土豆片遇到碘酒變?yōu)樗{(lán)色淀粉遇碘(I2)變藍(lán)3、糖類的特征反應(yīng)第十五頁，共二十七頁。（2）淀粉的特征反應(yīng)：在常溫下，淀粉遇

變

色。應(yīng)用：用碘水檢驗(yàn)

的存在，也可用淀粉檢驗(yàn)碘（I2）的存在。（注：淀粉遇到I2才變藍(lán)色，而遇到化合態(tài)的碘如I－、IO3－等不變色。）I2藍(lán)淀粉第十六頁，共二十七頁。二、油脂和蛋白質(zhì)閱讀補(bǔ)充材料，并結(jié)合教材內(nèi)容，思考交流以下問題：1、油脂和蛋白質(zhì)在元素組成上有什么相同點(diǎn)和不同點(diǎn)？2、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？3、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？第十七頁，共二十七頁。4、油脂可以由甘油（丙三醇）和高級(jí)脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)制得，根據(jù)酯化反應(yīng)的原理，寫出硬脂酸和甘油發(fā)生酯化反應(yīng)生成硬脂酸甘油酯的反應(yīng)方程式。5、油脂在酸性和堿性環(huán)境下水解的產(chǎn)物分別是什么？6、試寫出硬脂酸甘油酯分別在酸性、和堿性條件下水解的化學(xué)方程式。7、蛋白質(zhì)能否水解？若能，水解產(chǎn)物應(yīng)該是什么？第十八頁，共二十七頁。油脂油C、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、ON、S、P氨基酸連接成的高分子酶、肌肉、毛發(fā)1、化學(xué)組成和分類第十九頁，共二十七頁。

油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油。屬于可逆反應(yīng),水解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。（酸性條件下的水解）2.油脂的水解第二十頁，共二十七頁。油脂的水解（堿性條件下的水解）☆油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

，工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)不可逆，第二十一頁，共二十七頁?！舅伎肌侩p糖、多糖、油脂均能水解，那么蛋白質(zhì)能否水解呢？若能，水解產(chǎn)物應(yīng)該是什么？

酶蛋白質(zhì)氨基酸第二十二頁，共二十七頁。實(shí)驗(yàn)步驟現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)1：在盛有2ml雞蛋清的試管中，滴入數(shù)滴濃硝酸，觀察現(xiàn)象。

實(shí)驗(yàn)2：灼燒動(dòng)物羽毛，觀察現(xiàn)象。

硝酸使蛋清顏色變黃有焦味3、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)第二十三頁，共二十七頁。蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)變黃顏色燒焦羽毛第二十四頁，共二十七頁。小結(jié)一、糖類1、組成