第四節(jié)基本(jīběn)營養(yǎng)物質(zhì)第一頁，共十一頁。食物(shíwù)中的營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？糖類(tánɡlèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水基本營養(yǎng)物質(zhì)第二頁，共十一頁。組成元素

代表物

代表物分子

糖類

單糖

雙糖

多糖

油脂

油

脂

蛋白質(zhì)

C、H、O葡萄糖、果糖(guǒtáng)C6H12O6C、H、O蔗糖(zhètáng)、麥芽糖C12H22O11C、H、O淀粉(diànfěn)、纖維素(C6H10O5)nC、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子第三頁，共十一頁。1.根據(jù)表3-3，分析單糖、雙糖(shuānɡtánɡ)、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？學(xué)與問2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(tuīcè)原因。

一個(yīɡè)單糖分子中有6個碳原子，一個雙糖分子有12個碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單糖的多倍；多數(shù)糖類的組成符合通式Cn(H2O)m，因此糖類也稱為碳水化合物。第四頁，共十一頁。葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡式

果糖(guǒtáng)的結(jié)構(gòu)簡式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。CH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)(tónɡfēnyìɡòu)體同分異構(gòu)(tónɡfēnyìɡòu)體

淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈兊耐ㄊ诫m然都是(C6H10O5)n，但組成分子的n值不同，它們的分子式不同。多羥基醛多羥基酮OCH2—CH—CH—CH—CH—C—H=—OH—OH———OHOHOH第五頁，共十一頁。一、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.糖類和蛋白質(zhì)的特征(tèzhēng)反應(yīng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象葡萄糖

淀粉蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)(shíyàn)3-5第六頁，共十一頁。一、糖類(tánɡlèi)、油脂和蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)⑴葡萄糖的特征反應(yīng)第七頁，共十一頁。①與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液(róngyè)，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入2g葡萄糖，加熱?，F(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色(hóngsè)沉淀。②與銀氨溶液的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管(shìguǎn)中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴滴入2％的稀氨水，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止（這時得到的溶液叫銀氨溶液），再加入2g的葡萄糖，水浴加熱。現(xiàn)象：

試管壁上有銀鏡產(chǎn)生。（銀鏡反應(yīng)）第八頁，共十一頁。(2).淀粉的特征(tèzhēng)反應(yīng)在常溫下,淀粉(diànfěn)遇碘(I2)變藍(lán)。(1).葡萄糖的特征反應(yīng)(fǎnyìng)（葡萄糖具有還原性）與新制Cu(OH)2反應(yīng),產(chǎn)生磚紅色沉淀。與銀氨溶液反應(yīng),有銀鏡生成。(3).蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)遇濃硝酸變

。②蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時，有

的氣味。黃燒焦羽毛特征反應(yīng)①醫(yī)療上用于檢查糖尿病等，特征反應(yīng)②工業(yè)上用于制鏡工業(yè)、熱水瓶膽鍍銀等。第九頁，共十一頁。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象葡萄糖(醛基)淀粉

蛋白質(zhì)與新制Cu(OH)2反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色(hóngsè)沉淀與銀氨溶液反應(yīng)(fǎnyìng)有銀鏡生成在常溫下,淀粉(diànfěn)遇碘(I2)變藍(lán)。硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃實(shí)驗(yàn)3-5蛋白質(zhì)被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味。第十頁，共十一頁。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)。糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水。N、S、P。酶、肌肉、毛發(fā)等。1.根據(jù)表3-3，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)。2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)