高級白酒釀造工技能鑒定理論試題

一、單項選擇題

1、濃香型大曲酒蒸播時一般要求流酒溫度在30℃左右,稱之為（）［單選題］*

A、低溫流酒

B、中溫流酒V

C、高溫流酒

D、常溫流酒

2、在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醋中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱（）［單選

題］*

A、丟糟

B、攤涼

C、蒸儲V

D、勾兌

3、酒醋入窖發(fā)酵的五大因素是（）［單選題］*

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量V

4、從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（）［單選題］*

A、25-27℃

B、28-30℃

C、31-34℃V

D、35-37℃

5、量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達到（）°C以上。［單選題］*

A、60

B、70V

C、80

D、90

6、白酒辛辣味的主要組成為（）［單選題］*

A、醛類、乙醇及高級醇V

B、酯類、乙醇及高級醇

C、酸類、乙醇及高級醇

7、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%—82%范圍內(nèi)，以（）％

最明顯。［單選題］*

A、65-70

B、71-75

C、76—82V

8、甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實際測定中，甲醇在各儲分中的變化為（\［單

選題］*

A、酒頭〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭V

C、酒頭〉酒尾〉酒身

9、醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。［單選題］*

A、面糟V

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

10、大曲醬香型酒是（）次投料、8輪發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長。［單選題］*

A、1

B、2V

C、3

D、4

11、高粱淀粉含量最低要達到（）［單選題］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

12、濃香型大曲酒正常出窖槽的殘余淀粉含量為（）%。［單選題］*

A、6-8

B、7-9

C、8-10V

D、10-12

13、發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。［單選題］*

A、細菌

B、酵母V

C、霉菌

D、放線菌

14、釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（X［單選題］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

15、對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（1［單選題］*

A、相等

B、弱

C、強，

D、不確定

16、為了除去糠醛，讓酒中雜味減少，預(yù)蒸的稻殼需加蓋清蒸（）分鐘以上。［單選題］*

A、20

B、40V

C、60

D、80

17、大米在混蒸混燒的白酒蒸播中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。［單選題］*

A、醇甜

B、爽凈V

C、綿柔

D、回甜

18、新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但（）在貯存中幾

乎不變。［單選題］*

A,高級醇V

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

19、白酒蒸播過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。［單選題］*

A、酒頭V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。［單選題］*

A、甲醇

B、甲醛V

C、乙醛

D、雜醇油

二、多項選擇題

1、開窖鑒定主要是用感官方法對（）進行鑒定。［多選題］*

A、窖泥

B、母糟V

C、酸量

D、黃漿水V

2、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）［多

選題］*

A、調(diào)整配料V

B、泥蓋隔熱V

C、增加用曲量

D、放假

3、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）［多選題］*

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵V

C、乳酸鈣V

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

4、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）［多選題］*

A、用曲量太大V

B、量水量不足V

C、雜菌大量繁殖V

D、入窖溫度高

5、過濾濁度的控制，以下哪些措施可以降低濾酒濁度？（）［多選題］*

A加大硅藻土流加量V

B加大流加硅藻土中細土的量V

C.降低流速V

D提高流速

6、大曲在發(fā)酵中的作用有（）幾種。［多選題］*

A、提供菌源V

B、糖化發(fā)酵V

C、投糧作用V

D、生香作用V

7、對白酒辣味影響大的物質(zhì)有（\［多選題］*

A、乙醛V

B、乙縮醛V

C、正丙醇

D、過量的糠醛V

8、多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（I［多選題］*

A、入池酸度提高V

B、淀粉濃度提高V

C、水份要略有降低V

D、發(fā)酵期要延長15-25天V

9、淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。［多選題］*

A、降低糟醋酸度V

B、降低糟醋水分V

C、提供所需溫度V

D、促進糟酷新陳代謝V

10、形容酒花的名詞有（X［多選題］*

A、大清花V

B、小清花V

C、云花V

D、二花V

E、油花V

11、可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有（\［多選題］*

A、大曲V

B、淀粉酶V

C、黃水

D、活性干酵母V

12、（）可以不分段摘酒。［多選題］*

A、黃水線上層母糟

B、雙輪底糟V

C、黃水線下層母糟

D、丟糟V

13、出甑安全操作以下哪些正確。（）［多選題］*

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動

砸傷人和設(shè)備損害。V

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。VV

14、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級（）。［多選題］*

A、國家標(biāo)準(zhǔn)V

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)V

C、地方標(biāo)準(zhǔn)V

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)V

15、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（\［多選題］*

A、增長酒的后味V

B、消除糙辣感V

C、增加酒的醇和度V

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味V

三、判斷題

1、白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液

態(tài)發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾兌而制成的蒸儲酒。

對V

錯

2、濃香型白酒又稱窖香型白酒。它的生產(chǎn)工藝是典型的續(xù)糟配料、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵。

對V

錯

3、乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。

對V

錯

4、提高酒的質(zhì)量，應(yīng)該從多種因素考慮，不能片面地強調(diào)發(fā)酵周期。一般而言，濃香型大曲酒發(fā)酵周

期以45—70天為宜。

對V

錯

5、在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩種、一種叫連續(xù)雙輪底，一種叫隔排雙輪底。

對V

錯

6、凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長,醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。

對V

錯

7、在播酒操作過程中，隨著時間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含

量也越來越低。

對

錯V

8、依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點可把整個糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、

生酸期及產(chǎn)香味期三個階段。

對V

錯

9、窖池封閉完以后，窖池管理工作大致有如下四項、清窖、看吹口、觀察溫度、看"跌頭"。

對V

錯

10、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。

對V

錯

11、大曲酒生產(chǎn)中，酒醋水份過大糖化發(fā)酵慢、生溫緩；水份過小，酒醋發(fā)干或起疙瘩，窖內(nèi)黃水少,

也不能正常發(fā)酵。

對

錯V

12、曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。

對

錯V

13、白酒固態(tài)發(fā)酵時，對含有一定量酒精的固體酷稱酒醋。續(xù)渣法常把酒醋分成幾種，對加入新料多

的酒醋稱小渣，加入少量新料的叫大渣。

對

錯V

14、濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃\窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽

口。

對V

錯

、生產(chǎn)使用糠殼時，都要對糠殼進行清蒸。清蒸時間不少于

1530mino

對V

錯

16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及雜醇油主要分布在酒尾。

對

錯V

17、用曲量過多，產(chǎn)酒帶苦味、澀味，并造成升溫快而高；用曲量過少，出酒率低，酒質(zhì)下降，且酒

味淡薄。

對V

錯

18、母糟發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)有明顯的澀味、酸味適中、不帶甜味和懸絲長。

對V

錯

19、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為

改善。

對V

錯

20、白酒釀造工藝中，裝甑的六字口訣是輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。

對V

錯

21、白酒一般是沒有保質(zhì)期的。

對V

錯

22、白酒行業(yè)中流傳的"生香靠發(fā)酵，提香靠蒸儲"是指裝甑和蒸儲的好壞，直接影響出酒率和酒的

質(zhì)量高低。

對V

錯

23、蒸煮時一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

對V

錯

24、白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酥指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色，即

為其終點。

對V

錯

25、入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季

可適當(dāng)高些。

對

錯V

26、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用"低溫入窖"，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。［單選題］*

對

錯V

27、入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。

對

錯V

28、酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

對

錯V

29、跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醋一層一層（即"一甑一甑"）地分開進行蒸儲,所以這一操作方法稱為

"跑窖分層蒸播法"。該工藝有利于調(diào)整酸度和提高酒質(zhì)。但不適合發(fā)酵周期較短的窖池，而只適合發(fā)酵期

長的窖池。

對V

錯

30、上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。

對

錯V

31、潤料時間長短對糊化的影響是時間越長越有利。

對V

錯

32、濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。