愛上烘焙智慧樹知到期末考試答案2024年愛上烘焙添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需（）分鐘

A:8~10B:15~20C:20~30D:5答案:8~10食鹽不僅能制咸味制品，還能與糖制成風味特殊的()。

A:糖鹽制品B:椒鹽制品C:甜鹽制品答案:椒鹽制品酥性餅干經（）工藝制成，烘烤制成的圖形多為（）

A:熱粉，凹花B:冷粉，凹花C:冷粉，凸花D:熱粉，凸花答案:冷粉，凸花

分蛋不徹底，分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致（）。

A:高度不夠B:底部凹陷C:塌腰D:開裂答案:高度不夠（）的副產物是組成發(fā)酵食品風味物質的一部分,能改善面包風味,具有特殊的香味。

A:乳酸發(fā)酵B:酒精發(fā)酵C:醋酸發(fā)酵D:有氧呼吸答案:酒精發(fā)酵戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是()

A:塔塔粉B:蛋黃面糊部分的攪拌C:蛋白中攪拌入空氣D:水答案:蛋白中攪拌入空氣底火太高，底部烘烤過度，導致（）。

A:底部凹陷B:開裂C:回縮D:塌腰答案:底部凹陷韌性餅干經（）工藝制成，烘烤制成的圖形多為（）

A:冷粉，凹花B:熱粉，凹花C:熱粉，凸花D:冷粉，凸花答案:熱粉，凹花市場售酵母有干酵母、即溶酵母、新鮮酵母，它們的水分含量是()。

A:干12%即10%鮮60%B:干10%即12%鮮80%C:干8%，鮮80%答案:干8%，鮮80%由于食鹽增強了面筋的強度,面包質地得到改善，主要是使其質地變密而增加彈力。筋度稍弱的面粉可使用()的食鹽。

A:適中量B:不用食鹽C:較少量D:較多量答案:較多量水的(

)過大，會使面筋變軟，面團缺乏彈性，面包心結構不勻，更明顯的是顏色發(fā)黃，氣味變差。

A:其余都不對B:堿性C:硬度D:酸性答案:堿性制作酥性餅干時，應盡量選用延伸性()，彈性()，面筋含量較()的小麥粉。（）

A:大，大，高B:小，大，低C:小，小，高D:大，小，低答案:大，小，低蛋糕油屬于蛋糕生產的配料中的（）。

A:柔性原料B:干性原料C:濕性原料D:韌性原料答案:柔性原料下列哪項不屬于酥性餅干制作的工藝流程？（）

A:輥壓B:烘烤C:發(fā)酵D:調粉答案:發(fā)酵注模操作應該在（）完成

A:1~2minB:10~15minC:30~35minD:20~25min答案:10~15min根據配方和生產工藝對餅干進行分類，下列哪種不屬于餅干的分類？（）

A:發(fā)酵餅干或蘇打餅干B:韌性餅干C:威化餅干D:酥性餅干答案:威化餅干面糊類蛋糕的特點（）

A:低脂肪低蛋白B:低脂肪高蛋白C:高脂肪高蛋白D:高脂肪高熱量答案:高脂肪高熱量制作韌性餅干時，宜選用面筋彈性()，延伸性()，面筋含量較()的小麥粉。（）

A:小，差，高B:中等，差，低C:中等，好，低D:大，好，低答案:中等，好，低帶咸味的西點主要有()。

A:漢堡B:三明治C:咸面包D:甜面包答案:咸面包###三明治###漢堡對烘焙工藝影響的有()。

A:攪拌B:方法C:時間D:溫度答案:時間###溫度###方法###攪拌下列面粉名稱是根據面粉面粉加工精度來分類的是。

A:高筋面粉B:特制一等粉C:特制二等粉D:中筋面粉答案:特制一等粉###特制二等粉面粉中的能形成面筋的蛋白質主要有（）。

A:麥清蛋白B:麥球蛋白C:麥膠蛋白D:麥谷蛋白答案:麥膠蛋白;麥谷蛋白以下主那些是主食面包()。

A:三名治B:奶酥包C:法棒D:肉松面包答案:法棒###三名治在西點中面粉通常按()來分類、一般分為三類。

A:面筋B:顏色C:蛋白質D:大小答案:面筋###蛋白質面粉含有少量的()。

A:面筋B:維生素C:玉米淀粉D:礦物質答案:維生素###礦物質直接發(fā)酵法的優(yōu)點是：只經過一次發(fā)酵，節(jié)約設備、節(jié)省時間和人力，方便操作。（）

A:錯B:對答案:對餅干制作對小麥粉的濕面筋數量和質量的要求不高。()

A:對B:錯答案:對最古老的餅干出現在公元七世紀的波斯。（）

A:對B:錯答案:對制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。（）

A:錯B:對答案:錯食鹽的作用有五個，分別是調味作用、增強面筋的筋力、延長和面時間、抑制酵母的發(fā)酵色澤的改善。（）

A:對B:錯答案:對立式攪拌機配備的3款攪拌棒通常都是專款專用。()

A:錯B:對答案:對面團中增加乳粉用量，面團的吸水率降低。（）

A:對B:錯答案:對糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。（）

A:正確B:錯誤答案:正確海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。（）

A:錯B:對答案:對糖在焙烤食品中除了提供甜味外，還有許多重要的功能是其他甜味劑不能代替的。（）

A:對B:錯答案:對優(yōu)質面包口感松軟，具有酵母清香味，允許有微酸味存在，無其他異味。（）

A:對B:錯答案:對烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。（）

A:對B:錯答案:對

海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。（）

A:錯B:對答案:錯做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質含量最好為6.5%左右。（）

A:對B:錯答案:對面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。（）

A:對B:錯答案:對面粉屬于（）

A:濕性原料B:柔性原料C:風味原料D:干性原料答案:AI參考:正確答案是【D:干性原料】。面粉是一種粉狀物質，常用于制作面點和其他食品，屬于一種干性原料。濕性原料是指含水量較高的原料，如新鮮蔬菜、水果等；柔性原料是指具有柔韌性、易塑形的原料，如肉類、魚類等；風味原料則是指能夠為食品帶來特定風味的原料，如香料、調味料等。因此，面粉屬于干性原料。'油脂屬于（）

A:風味原料B:濕性原料C:干性原料D:柔性原料答案:AI參考:正確選項為：C:干性原料。\n\n油脂通常屬于干性原料，它們在烹調中通常不需要用水或其他液體來烹調，而是通過加熱、翻炒等方式進行操作。此外，油脂在烹調中還可以起到