新鮮面條技術(shù)培訓(xùn)課件目錄contents面條制作基礎(chǔ)知識(shí)新鮮面條制作技術(shù)面條成型與加工技術(shù)新鮮面條品質(zhì)提升策略設(shè)備操作與維護(hù)保養(yǎng)指南食品安全與衛(wèi)生管理要求面條制作基礎(chǔ)知識(shí)01面條起源面條起源于中國(guó)，有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。最初的面條是由手工制作，后來(lái)逐漸發(fā)展為機(jī)械化生產(chǎn)。面條發(fā)展隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，面條的種類(lèi)和口味也不斷豐富。從最初的單一口感到現(xiàn)在的多樣化選擇，面條已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡拿朗场Ｃ鏃l起源與發(fā)展按原料分類(lèi)面條可分為小麥面、大米面、雜糧面等。不同原料制作的面條在營(yíng)養(yǎng)成分和口感上也有所差異。按形狀分類(lèi)面條可分為長(zhǎng)面、寬面、扁面、圓面等。不同形狀的面條在口感和烹飪方法上也有所不同。按地域分類(lèi)中國(guó)各地都有自己獨(dú)特的面條品種，如蘭州拉面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面等。這些面條具有濃郁的地方特色，反映了不同地域的飲食文化。面條分類(lèi)與特點(diǎn)原料選擇制作面條的主要原料是面粉和水。面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，以保證面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水應(yīng)選用清潔的自來(lái)水或井水，避免使用含有雜質(zhì)或異味的水源。原料儲(chǔ)存面粉應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和高溫。水在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意保持清潔，避免污染。同時(shí)，制作面條時(shí)還需注意原料的配比和加工工藝，以確保面條的質(zhì)量和口感。原料選擇與儲(chǔ)存新鮮面條制作技術(shù)02和面技巧與要點(diǎn)選用優(yōu)質(zhì)面粉，以中筋或高筋面粉為佳，保證面條的彈性和口感。根據(jù)季節(jié)和面粉特性調(diào)整水溫，一般冬季用溫水，夏季用涼水。掌握適量加水的原則，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響面條質(zhì)量。充分?jǐn)嚢?，使面粉與水充分融合，達(dá)到“三光”效果，即面光、手光、盆光。原料選擇水溫控制加水量和面時(shí)間揉面姿勢(shì)揉面力度揉面時(shí)間注意事項(xiàng)揉面方法與注意事項(xiàng)01020304揉面時(shí)身體前傾，用手掌根部著力，推壓面團(tuán)。力度要均勻，以面團(tuán)不粘手、有彈性為宜。揉面時(shí)間要充足，使面團(tuán)內(nèi)部組織細(xì)膩。揉面前需將雙手洗凈，保持面團(tuán)及工具的清潔衛(wèi)生。搟面杖選擇搟面方法搟面力度工具使用搟面技巧及工具使用選用長(zhǎng)度適中、粗細(xì)均勻的搟面杖，以木質(zhì)或塑料材質(zhì)為佳。力度要均勻，搟出的面條厚薄一致。將面團(tuán)搟成薄片，邊搟邊撒干面粉，防止粘連。使用切面刀將搟好的面片切成細(xì)條，切面刀要保持鋒利，切面要整齊。面條成型與加工技術(shù)03使用搟面杖將面團(tuán)搟平后，再用刀切成條狀。這種方法簡(jiǎn)單易行，但對(duì)面團(tuán)的要求較高，需要面團(tuán)具有一定的韌性和彈性。傳統(tǒng)切條法使用面條機(jī)進(jìn)行切條，生產(chǎn)效率高，切出的面條規(guī)格統(tǒng)一，但對(duì)面粉的品質(zhì)和加工技術(shù)要求較高。機(jī)械切條法根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和實(shí)際需求選擇合適的切條工具，如家用小型面條機(jī)、中型面條生產(chǎn)線或大型工業(yè)化面條生產(chǎn)設(shè)備等。工具選擇切條方法與工具選擇

拉伸成型技巧展示手工拉伸法將切好的面條拿在手中，輕輕拉伸至所需長(zhǎng)度和細(xì)度。這種方法需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，拉伸出的面條口感勁道。機(jī)械拉伸法使用面條機(jī)進(jìn)行拉伸成型，生產(chǎn)效率高，拉伸出的面條規(guī)格統(tǒng)一。但對(duì)面粉的品質(zhì)和加工技術(shù)要求較高。拉伸成型注意事項(xiàng)控制拉伸力度和速度，避免面條斷裂或變形；保持面團(tuán)溫度適宜，避免粘連；注意衛(wèi)生和清潔，確保面條質(zhì)量。烘干法01將拉伸好的面條放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干處理。這種方法可以快速去除面條中的水分，使面條易于保存和運(yùn)輸。但烘干過(guò)程中需要控制溫度和濕度，避免面條變形或開(kāi)裂。晾曬法02將拉伸好的面條晾曬在通風(fēng)良好、陽(yáng)光充足的地方進(jìn)行自然干燥。這種方法可以保留面條的天然風(fēng)味和口感，但需要注意天氣變化和防止蚊蟲(chóng)叮咬。保存方法03將烘干或晾曬好的面條放入密封袋或密封盒中保存，避免受潮和變質(zhì)。同時(shí)要注意存放環(huán)境的溫度和濕度，避免高溫高濕導(dǎo)致面條發(fā)霉或變質(zhì)。烘干、晾曬及保存方法新鮮面條品質(zhì)提升策略04高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，能制作出更加爽滑、有彈性的面條。選用優(yōu)質(zhì)面粉添加增稠劑控制水分含量適量添加如羧甲基纖維素鈉等增稠劑，可提高面條的吸水性和保水性，使面條更加爽滑。根據(jù)面粉吸水性和季節(jié)變化調(diào)整加水量，使面團(tuán)水分含量適中，易于加工且不影響面條品質(zhì)。030201原料優(yōu)化建議壓片與切條工藝優(yōu)化采用多道壓延和切條工藝，使面條橫截面更加細(xì)膩，提高面條的爽滑度和咀嚼感。干燥與冷卻工藝控制采用低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥和冷風(fēng)冷卻工藝，避免面條表面硬化和內(nèi)部水分分布不均，保持面條的柔軟度。和面時(shí)間控制適當(dāng)延長(zhǎng)和面時(shí)間，使面粉充分吸水膨脹，形成均勻細(xì)膩的面團(tuán)，提高面條的光澤度和口感。加工工藝改進(jìn)方向產(chǎn)品創(chuàng)新思路探討營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化添加富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的原料，開(kāi)發(fā)出具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新鮮面條。功能性面條開(kāi)發(fā)針對(duì)不同消費(fèi)人群需求，開(kāi)發(fā)具有如降糖、降脂、降壓等特殊功能的新鮮面條。多樣化口味與形狀創(chuàng)新面條口味，如加入各種蔬菜汁、果汁等制作出多彩多味的面條；同時(shí)改變面條形狀，如蝴蝶形、心形等，增加面條的趣味性。綠色環(huán)保包裝采用可降解或可回收利用的環(huán)保包裝材料，減少環(huán)境污染，同時(shí)提高產(chǎn)品形象。設(shè)備操作與維護(hù)保養(yǎng)指南05用于將面團(tuán)壓成薄片，是制作面條的核心設(shè)備。壓面機(jī)將壓好的面片切割成所需寬度的面條。切面機(jī)用于將切割好的面條進(jìn)行烘干，以增加面條的保質(zhì)期。烘干機(jī)將烘干后的面條進(jìn)行自動(dòng)包裝，提高生產(chǎn)效率。包裝機(jī)主要設(shè)備介紹及功能解析確保設(shè)備清潔、無(wú)異物，檢查電源及傳動(dòng)部分是否正常。操作前準(zhǔn)備操作過(guò)程安全防護(hù)應(yīng)急處理按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，注意投料順序、溫度、壓力等參數(shù)控制。操作人員需佩戴防護(hù)用品，確保設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中人身安全。遇到設(shè)備故障或異常情況，立即停機(jī)并報(bào)告維修人員。設(shè)備操作規(guī)范與安全注意事項(xiàng)定期清理設(shè)備內(nèi)外表面的污垢、油漬，保持設(shè)備清潔。清潔保養(yǎng)對(duì)設(shè)備的傳動(dòng)部分、軸承等定期加注潤(rùn)滑油，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。潤(rùn)滑保養(yǎng)定期檢查設(shè)備的緊固件、易損件等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換或維修。檢查維護(hù)對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立設(shè)備檔案，方便后續(xù)管理。記錄歸檔設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)流程食品安全與衛(wèi)生管理要求0603食品標(biāo)簽和廣告規(guī)定闡述標(biāo)簽和廣告的合規(guī)性要求，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。01《中華人民共和國(guó)食品安全法》介紹法律背景、立法宗旨和主要內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任。02食品生產(chǎn)許可制度解釋生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)、審批和監(jiān)管流程，確保企業(yè)合法生產(chǎn)。食品安全法律法規(guī)解讀詳細(xì)說(shuō)明車(chē)間內(nèi)墻面、地面、天花板、門(mén)窗等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)環(huán)境整潔。生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求介紹設(shè)備設(shè)施的清洗、消毒和維護(hù)流程，保障生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求闡述廢棄物分類(lèi)、存放和處理方法，防止交叉污染。廢棄物處理要求生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)介紹健康檢