發(fā)酵面團面點培訓(xùn)課件教案2023REPORTING發(fā)酵面團基本知識面點制作基礎(chǔ)技能經(jīng)典發(fā)酵面點制作方法創(chuàng)新發(fā)酵面點研發(fā)思路發(fā)酵面點品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵面團面點教學(xué)方案設(shè)計目錄CATALOGUE2023PART01發(fā)酵面團基本知識2023REPORTING發(fā)酵是利用酵母菌在面團中繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團膨脹松軟的過程。發(fā)酵原理發(fā)酵能改善面團質(zhì)地，增加面點體積，提升口感和營養(yǎng)價值。發(fā)酵作用發(fā)酵原理及作用常見的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉、小蘇打等。根據(jù)面點品種和制作工藝要求選擇合適的發(fā)酵劑，注意其用量和使用方法。發(fā)酵劑種類與選擇選擇原則發(fā)酵劑種類發(fā)酵條件及影響因素適宜的溫度能加速酵母菌繁殖和二氧化碳產(chǎn)生，一般控制在28-30℃。面團濕度要適中，過干或過濕都會影響發(fā)酵效果。發(fā)酵時間要充足，以保證酵母菌充分繁殖和產(chǎn)生氣體。如面粉筋度、水質(zhì)、添加劑等也會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。溫度濕度時間其他因素發(fā)酵不足發(fā)酵過度面團塌陷面團發(fā)硬常見問題與解決方法01020304可能是溫度過低、時間不足或酵母活性不夠，可調(diào)整溫度、延長時間或更換酵母。可能是溫度過高或時間過長，可降低溫度、縮短時間或加入適量面粉重新揉和?？赡苁墙疃炔粔蚧虬l(fā)酵劑用量過多，可增加面粉筋度或減少發(fā)酵劑用量。可能是水分不足或發(fā)酵時間過長，可增加水分或縮短發(fā)酵時間。PART02面點制作基礎(chǔ)技能2023REPORTING面粉種類包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量和筋度不同，適合制作不同類型的面點。面粉特性了解面粉的吸水性、筋度、白度等特性，有助于更好地掌握面點制作技巧。面粉種類及特性認(rèn)識掌握面粉與水的比例，根據(jù)季節(jié)和溫度調(diào)整水溫，以達(dá)到最佳和面效果。和面揉面醒面通過反復(fù)揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，增加面團的韌性和延展性。將和好的面團靜置一段時間，使面筋得到松弛，進一步提高面團的加工性能。030201和面、揉面和醒面技巧包括甜餡、咸餡、葷餡、素餡等多種類型，可根據(jù)個人口味和地域特色進行選擇。餡料種類遵循營養(yǎng)均衡、口感協(xié)調(diào)的原則，合理搭配各種食材，制作出美味可口的餡料。餡料搭配掌握各種餡料的制作方法，如炒制、攪拌、腌制等，以確保餡料的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。餡料制作餡料制作與搭配建議包括搟、捏、揉、搓等多種手法，可根據(jù)面點的形狀和口感要求進行選擇。成型手法在制作過程中要注意衛(wèi)生、安全、節(jié)約等方面的問題，同時遵循食品加工的基本原則，確保面點的質(zhì)量和口感。注意事項成型手法和注意事項PART03經(jīng)典發(fā)酵面點制作方法2023REPORTING制作流程和面→發(fā)酵→揉面→成型→醒發(fā)→蒸制要點選用中筋面粉，酵母用量適宜，面團要揉至光滑，成型后需充分醒發(fā)，蒸制時火候要控制好。饅頭制作流程及要點和面→發(fā)酵→揉面→搟皮→包餡→醒發(fā)→蒸制制作流程面團要稍軟一些，搟皮時要中間厚四周薄，包餡時要捏緊封口，避免露餡，蒸制前需充分醒發(fā)。要點包子制作流程及要點花卷制作流程及要點制作流程和面→發(fā)酵→揉面→搟皮→抹油→撒料→卷起→切段→成型→醒發(fā)→蒸制要點面團要揉至光滑，搟皮時要搟成薄片，抹油要均勻，撒料可根據(jù)個人口味選擇，卷起后要切段并整理成型，蒸制前需充分醒發(fā)。餃子餡餅油條面包其他經(jīng)典面點介紹一種傳統(tǒng)的中式面食，以面皮包裹餡料，形狀多樣，口感鮮美。一種長條形的油炸食品，口感外酥里嫩，是早餐的常見選擇。一種以面粉為主要原料，內(nèi)餡豐富的面食，口感酥脆或柔軟。一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品，以小麥粉為主要原料。PART04創(chuàng)新發(fā)酵面點研發(fā)思路2023REPORTING

原料替換與營養(yǎng)增強策略選用優(yōu)質(zhì)面粉采用高筋面粉或全麥面粉，提高面點蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量。添加功能性原料如添加富含礦物質(zhì)和維生素的食材，如蔬菜汁、水果泥等，增加面點營養(yǎng)價值?？刂铺欠趾陀椭繙p少糖分和油脂的用量，使用天然甜味劑和健康油脂，降低面點熱量。掌握捏、揉、搓、切等基本手法，創(chuàng)造出形態(tài)各異的面點造型。學(xué)習(xí)面點造型藝術(shù)從大自然中汲取靈感，設(shè)計出具有自然美感的面點造型，如花朵、樹葉等。借鑒自然元素運用天然色素或食用色素，打造出五彩繽紛的面點，增加視覺吸引力。創(chuàng)新色彩搭配造型創(chuàng)意與美感提升途徑調(diào)整口感和質(zhì)地通過調(diào)整面團發(fā)酵程度、添加不同食材等方式，改變面點的口感和質(zhì)地，滿足消費者對于軟糯、酥脆等不同口感的需求。開發(fā)多樣化口味根據(jù)不同地區(qū)和人群的口味偏好，開發(fā)出甜、咸、酸、辣等多種口味的面點。創(chuàng)新餡料搭配嘗試將不同食材進行搭配，創(chuàng)造出新穎獨特的餡料口味，如芝士與果醬、海鮮與蔬菜等。口味調(diào)整以滿足不同需求123根據(jù)不同節(jié)日的文化習(xí)俗和象征意義，設(shè)計出具有節(jié)日氛圍的面點造型和口味，如中秋月餅、端午粽子等。結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日元素將具有地域特色的食材融入到面點制作中，如使用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的堅果、水果等作為餡料或裝飾，展現(xiàn)地域風(fēng)味。融入地域特色食材針對不同節(jié)日主題，設(shè)計出富有創(chuàng)意和趣味性的面點，如兒童節(jié)卡通造型面點、情人節(jié)心形面點等。創(chuàng)新節(jié)日主題面點節(jié)日主題或地域特色融入PART05發(fā)酵面點品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)2023REPORTING發(fā)酵面點應(yīng)具有完整的形態(tài)，表面光潔，無塌陷、裂紋等缺陷。外觀形態(tài)面點色澤應(yīng)均勻一致，符合產(chǎn)品應(yīng)有的顏色。色澤具有發(fā)酵面點特有的香味，無異味。香氣口感松軟適口，不粘牙，有彈性。口感感官評價指標(biāo)采用干燥法或快速水分測定儀測定。水分含量酸堿度比容老化度使用pH計進行測定。通過測量面團體積和質(zhì)量計算得出。通過測定面點的硬度、彈性等指標(biāo)來評價。理化指標(biāo)檢測方法確保使用新鮮、無污染的原料。原料衛(wèi)生保持生產(chǎn)場所的清潔和衛(wèi)生，減少微生物污染。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生嚴(yán)格控制加工過程中的溫度和時間等參數(shù)，以抑制有害微生物的生長。加工工藝控制采用適當(dāng)?shù)陌b材料和儲存條件，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期并減少微生物污染的風(fēng)險。包裝和儲存微生物安全性考慮因素改進原料配方通過優(yōu)化原料配方，提高面點的抗老化性能和穩(wěn)定性。采用新型加工技術(shù)如超高壓處理、微波處理等，以改善面點的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。強化包裝措施采用真空包裝、氣調(diào)包裝等先進的包裝技術(shù)，以減少氧氣對面點品質(zhì)的影響。控制儲存條件在低溫、干燥、避光的條件下儲存，以延緩面點的老化和變質(zhì)過程。保質(zhì)期延長策略探討PART06發(fā)酵面團面點教學(xué)方案設(shè)計2023REPORTING教學(xué)目標(biāo)掌握發(fā)酵面團面點的基本理論和操作技能，能夠獨立完成多種面點的制作。學(xué)員需求了解學(xué)員對面點制作的興趣程度、基礎(chǔ)技能和期望學(xué)習(xí)的內(nèi)容。教學(xué)目標(biāo)設(shè)定和學(xué)員需求分析教學(xué)內(nèi)容選擇和進度安排建議包括發(fā)酵原理、面團調(diào)制、餡料制作、成型技巧和烘焙工藝等方面。教學(xué)內(nèi)容根據(jù)學(xué)員實際情況，合理安排理論學(xué)習(xí)和實踐操作的時間比例，確保學(xué)員能夠充分掌握所學(xué)內(nèi)容。進度安排VS采用講解、示范、實踐操作和互動交流相結(jié)合的方式進行教學(xué)?；迎h(huán)節(jié)設(shè)置問題討論、小組合作、技能競賽等互動環(huán)節(jié)，激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣和參與度。教學(xué)方法教