全國(guó)行政總廚班邵大師各位同行的朋友大伙兒好！今天我們要緊用一天的時(shí)刻講倆個(gè)課題，菜品開(kāi)發(fā)覺(jué)在全國(guó)各大餐飲酒樓，餐廳都在探討和研發(fā)，是個(gè)比較頭痛的咨詢(xún)題，上到總廚下到一般的職員討論創(chuàng)新的咨詢(xún)題，我作了十年多創(chuàng)新我們有沒(méi)有一個(gè)新的思路，創(chuàng)新第一我們的產(chǎn)品質(zhì)量有沒(méi)有保證，在一個(gè)在于人，有沒(méi)有人去推銷(xiāo)產(chǎn)品，只有在產(chǎn)品有質(zhì)量的前提下，才有能力創(chuàng)新。我們國(guó)內(nèi)有專(zhuān)門(mén)多書(shū)店都在賣(mài)創(chuàng)新的書(shū)籍，實(shí)際有些菜品沒(méi)有生命力，不有用，因此我們要利用各種粗糧，雜糧、如：玉米、高粱、蕎面、我們過(guò)去只是埋頭苦干關(guān)起門(mén)來(lái)研究產(chǎn)品，結(jié)果得不到食客的認(rèn)可，現(xiàn)在我們要抬頭來(lái)看餐飲的市場(chǎng)缺什么，我們就研究什么來(lái)滿(mǎn)注客人的需求，研究的產(chǎn)品要結(jié)合市場(chǎng)，原先的粗糧，我們動(dòng)腦筋開(kāi)發(fā)精細(xì)化等。專(zhuān)門(mén)多顧客到餐廳反應(yīng)沒(méi)有什么可吃的，因此我們研發(fā)產(chǎn)品要隨市場(chǎng)化，返古回真。1、返祖化趨勢(shì)：在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上我們的方向要明確，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)在持續(xù)的增長(zhǎng)，事實(shí)上我們的餐飲也在發(fā)生龐大的變化民間老土菜我們不要遺忘，回來(lái)自然；挖掘民間的土菜土產(chǎn)品來(lái)制作，如現(xiàn)在美國(guó)黑面包的流行，外國(guó)人流行喝米湯，米湯往常我們用來(lái)喂豬把豬養(yǎng)的肥肥的，我們現(xiàn)在吃的大米白面精細(xì)糧食，在看看國(guó)外這些差不多上返古的經(jīng)歷，主食粗糧的復(fù)歸高檔燕鮑翅的制作，越是高檔的原料加工要簡(jiǎn)單，越是簡(jiǎn)單的粗糧我們加工時(shí)要精細(xì)制作2、菜品創(chuàng)新八項(xiàng)原則1）市場(chǎng)性------迎合消費(fèi)者的需求我們?cè)谧霎a(chǎn)品之前，要對(duì)周遍的客人作調(diào)查，了解他們的收入，年齡，每周在外用餐的次數(shù)，了解他們的口味，及喜好等。2）食用性-----體現(xiàn)食品真正價(jià)值專(zhuān)門(mén)現(xiàn)在中國(guó)的經(jīng)濟(jì)快速的進(jìn)展，專(zhuān)門(mén)多化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)使環(huán)境污染專(zhuān)門(mén)大，包括原材料的生長(zhǎng)土壤污染，蔬菜大量的農(nóng)藥，幾年前（精華火腿）暴光事件、北京的豆芽用農(nóng)藥等都會(huì)給食用者帶來(lái)專(zhuān)門(mén)大的健康咨詢(xún)題，我們要制造綠色產(chǎn)品，無(wú)害產(chǎn)品，體現(xiàn)食品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3）營(yíng)養(yǎng)性-----把營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放首位保健化的講究：社會(huì)主義的進(jìn)展人們的需求都在變化，城里的人比農(nóng)村人吃飯講究，有鈔票的人比沒(méi)鈔票的人吃飯要講究，因此我們?cè)诟邫n的餐廳要開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)保健的飲食產(chǎn)品例如：揚(yáng)州有個(gè)豪華的酒店在頂樓開(kāi)設(shè)一家餐廳《取名叫養(yǎng)生院》以養(yǎng)生為目的，開(kāi)設(shè)了一些菜品配有名貴的中藥使客人吃了增加軀體的功能，味道要注意藥味別太濃，不要像吃中藥一樣，如：老年人吃的東西我們要研究長(zhǎng)壽的產(chǎn)品，女士我們能夠研究美容養(yǎng)顏的產(chǎn)品；因此我們要研究藥膳的功能，及要發(fā)揮藥才的作用，又不阻礙產(chǎn)品質(zhì)量，藥味不要濃，4）大眾化----在一般原料中開(kāi)發(fā)中國(guó)的正餐每年在遞增，以后的五年中國(guó)將是快餐的世界，美國(guó)作過(guò)調(diào)查一天三頓飯差不多都在別處吃飯，一周只有兩次在家做飯，高端市場(chǎng)香格里拉飯店、國(guó)際連鎖假日飯店、長(zhǎng)城飯店等差不多上利潤(rùn)專(zhuān)門(mén)豐厚，什么原因我們不做，如何講我們的市場(chǎng)有限，高端消費(fèi)的人群依舊少數(shù)；國(guó)際快餐麥當(dāng)勞、肯德基這兩大快餐巨鄂能在世界鋪片開(kāi)花結(jié)果，每年都在遞增，什么原因我們要制造大眾化餐飲產(chǎn)品，我們?cè)趤?lái)看看國(guó)際快餐M當(dāng)勞，每天每人平均消費(fèi)25元一次，餐廳上坐率每個(gè)座位一餐大致3次，按那個(gè)運(yùn)算方式，我們能夠看看它的流水，事實(shí)上它比一樣的中高檔中餐廳的利潤(rùn)大。在中國(guó)這塊土壤上中低檔消費(fèi)群體要余外高端；現(xiàn)在中國(guó)有專(zhuān)門(mén)多大的餐飲公司差不多開(kāi)始策劃快餐，因此我們?cè)陂_(kāi)發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候能夠開(kāi)發(fā)一些大眾化的產(chǎn)品，方便、便利的食品，如：東北大興安林，我們能夠開(kāi)發(fā)土特產(chǎn)，云南的山珍菌類(lèi)產(chǎn)品，超市里賣(mài)的燒賣(mài)、湯圓、餃子、等，在一個(gè)我們能夠抓住每年的休假日進(jìn)展，黃金周，五一、十一等節(jié)日制作一些大眾產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足食客的需求，在2008年以后外國(guó)的餐飲都會(huì)集合在中國(guó)這塊寶地上來(lái)經(jīng)營(yíng)快餐。餐飲以后的進(jìn)展，五年后中國(guó)餐飲將是快餐海洋市場(chǎng)。如：雞、鴨、魚(yú)、蛋、蔬菜，利用西餐的調(diào)料如黃油來(lái)制作菜品等。5）簡(jiǎn)易性---盡量減少工作時(shí)刻耗費(fèi)在打算經(jīng)濟(jì)的時(shí)代里，時(shí)刻確實(shí)是金鈔票，一樣客人都期望在餐廳的到方便快揭衛(wèi)生的菜品，因此我們?cè)谥谱鳟a(chǎn)品時(shí)，要考慮費(fèi)時(shí)、費(fèi)工復(fù)雜的產(chǎn)品盡量少做。復(fù)雜的產(chǎn)品及白費(fèi)人力，物力，財(cái)力等?，F(xiàn)在餐飲盡量制作出一些省事，省人工，復(fù)雜的產(chǎn)品盡量在流程上簡(jiǎn)易做。6）地區(qū)性---突出本土化特色全球化的原料事實(shí)上都一樣，只是有的國(guó)家的人不吃豬肉，狗肉，驢肉等，口味有些區(qū)分，調(diào)料有所變化。中國(guó)有56個(gè)民族，要按照地點(diǎn)性、民族性來(lái)研究，事實(shí)上每個(gè)民族都有自己的飲食特色，如：湖南臘肉系列、貴州的酸湯系列、陜西羊肉泡膜等都可挖掘出專(zhuān)門(mén)多當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)及文化特色來(lái)制作菜品。如：云南的歌舞，一樣我們上南京就要到夫子廟的小吃這確實(shí)是地點(diǎn)的特色魅力等。7）接納性—降低成本過(guò)去國(guó)營(yíng)餐飲店的成本都專(zhuān)門(mén)高沒(méi)有人去節(jié)約，專(zhuān)門(mén)多的物品都能夠在用卻白白白費(fèi)，如：五花肉，肥肉和瘦肉能夠做肉餡，肉皮能夠做肉皮凍合理利用原料因有的價(jià)值。如內(nèi)蒙的小肥羊餐飲連鎖店，老總在內(nèi)蒙買(mǎi)了一大塊地皮養(yǎng)羊宰殺，皮賣(mài)鈔票，肉也賣(mài)鈔票，羊肉肉質(zhì)又好，從而降低了專(zhuān)門(mén)大的成本，餐廳在市場(chǎng)上也有進(jìn)增的價(jià)值。8）規(guī)律性---遵循烹飪中的規(guī)律3、菜品的設(shè)計(jì)思路市場(chǎng)導(dǎo)向的制作風(fēng)格；沒(méi)有市場(chǎng)觀(guān)點(diǎn)就沒(méi)有市場(chǎng)新菜品；市場(chǎng)要如何做就怎做；市場(chǎng)不變的法則確實(shí)是永久在變。4、傳統(tǒng)的技術(shù)與進(jìn)展1）對(duì)傳統(tǒng)菜的改變，要注重加工工藝的變化和烹飪方法的改進(jìn)。2）地點(diǎn)民族特色的運(yùn)用，地點(diǎn)性，民族性是創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)，在創(chuàng)新的時(shí)候一定要利用地點(diǎn)的文化特色，挖掘整理和開(kāi)發(fā)利用本地的飲食文化史料（如北京的仿膳菜）廣泛運(yùn)用本地的各種食物原料，大膽吸取其他的調(diào)料來(lái)豐富本地風(fēng)味這確實(shí)是創(chuàng)新。如淮南豆腐宴；蘭州百合宴；按照百合來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，無(wú)錫二全宴；泰山梅蘭宴；按照梅蘭芳的名字命題制造產(chǎn)品，西安泡饃宴。5、食物原料的采購(gòu)與利用有植物的原料，用不同的原料來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，如內(nèi)蒙的人上北京買(mǎi)，我們要用異地的原料來(lái)經(jīng)營(yíng)。植物利用各地烹飪?cè)希ㄔ希赫?--寬，少---多，粗----精，繁----簡(jiǎn)原料的原料加工粗，現(xiàn)在加工細(xì)，高檔的原料加工粗、低的原料加工細(xì)，復(fù)雜的加工簡(jiǎn)單等。2）鄉(xiāng)土菜肴的提煉升華，如鄉(xiāng)下的菜顏色深，我們拿過(guò)來(lái)能夠把顏色制作淺色的，（到民間去采集素材）一方水土養(yǎng)一方人，靠山吃山，靠水吃水；辰取午烹，夕采晚調(diào)；取之人間提煉精華。6、古代宴菜的挖掘與整理：，例如我們現(xiàn)在的醬差不多上從明間開(kāi)發(fā)的，陰配醬、豆瓣醬，黃醬等研究制作古代的菜品，在80年代研究的西安仿唐菜、杭州的仿宋菜、山東孔府菜、紅樓菜、仿膳菜、南京隨緣菜等。7、調(diào)味技藝的組合與變化；精心研究和開(kāi)創(chuàng)多種調(diào)味型。調(diào)味是我們創(chuàng)新的基礎(chǔ)，著為我們能不能用調(diào)料翻新，調(diào)味品專(zhuān)門(mén)多我們要多試用，我們要大量了解調(diào)味品的性質(zhì)，多走走調(diào)料市場(chǎng)，我們來(lái)看看這兩個(gè)人，一個(gè)是十三香的創(chuàng)始人，河南人主馬店人王首義，工廠(chǎng)門(mén)口的路叫十三香大道，他就喜愛(ài)調(diào)料品，用十三香制作不同的調(diào)料品種，有燒魚(yú)燒鴨、燉肉的調(diào)料，生意專(zhuān)門(mén)好，我們?cè)趤?lái)看看湖南陶畢華辣醬這兩人打字不識(shí)幾個(gè)，差不多上懂事長(zhǎng)，下面有研發(fā)中心，大學(xué)生做助理。A、料變味不變，創(chuàng)新菜，原料的變化，調(diào)料的不變，我們能夠料變味不變，B、味變料不變，柱候醬，廣東人研究的梁柱合，我們能夠調(diào)料的變化，料不變來(lái)改變口味的調(diào)整。C、調(diào)料的組合法。番茄醬加卡夫醬調(diào)制等豆瓣醬加豆汁加蠔油等調(diào)味8、調(diào)味品的研究與應(yīng)用如制作紅燒的菜肴我們能夠加醬油和番茄醬再加辣醬一起熬制，應(yīng)用紅燒的菜品。復(fù)合化調(diào)味品的加工將持續(xù)進(jìn)展（如涮羊肉的調(diào)料、沙茶醬等）2）天然食品原料加工的調(diào)料市場(chǎng)寬敞（西方比較流行的，雞肉提煉的雞精、魚(yú)提煉的魚(yú)精、干貝自己熬制出來(lái)的、天然原料也是剛開(kāi)始挖掘的、東南亞的魚(yú)露用海魚(yú)提煉的）3）香辛調(diào)料及其它制品持續(xù)涌出（王首義十三香調(diào)料，咖喱粉是用香精制作）4）優(yōu)質(zhì)精品，包裝精美的調(diào)料顯現(xiàn)（調(diào)味的質(zhì)量不同對(duì)做菜會(huì)有阻礙）5）各種營(yíng)養(yǎng)保健的調(diào)味前景喜人（在調(diào)料上增加營(yíng)養(yǎng)素、如商店的鹽加典、雞蛋加鋅的雞蛋在養(yǎng)殖廠(chǎng)給雞吃鋅的調(diào)料?，F(xiàn)在的調(diào)料比較忙，進(jìn)展專(zhuān)門(mén)快、如醬油紅燒醬油、醋還有餃子醋。9、菜品的設(shè)計(jì)思路把菜品有效的結(jié)合起來(lái)，日本的產(chǎn)品喜愛(ài)用各種造型的手法，如杭椒牛柳，可做杭椒鴨柳等1）菜點(diǎn)合一的制作新風(fēng)格菜肴與點(diǎn)心的嫁接用面包餅包著吃；用面袋吃、如北京烤鴨、用面盞載著吃、如面盞炒玉米裝入玉米、菜點(diǎn)渾著吃、如漢堡蔬菜夾香腸、點(diǎn)心混著菜肴吃、如河南的糖醋魚(yú)、點(diǎn)心澆著吃、江蘇的混沌鴨一起吃、西安的羊肉泡膜一個(gè)小膜一碗羊肉湯、混著技藝變著吃、裝盤(pán)一起吃、原料的變化都能夠變新。10、中西菜點(diǎn)技術(shù)的結(jié)合中餐和西方的菜肴結(jié)合，有西餐的黃油炒米粉，用中國(guó)的米粉和蒜容。西料中用：西餐的黃油我們能夠借用如黃油煎牛排，咖喱粉制作菜：咖喱牛肉，西烹中借：西方扒爐我們能夠使用，采納煎的產(chǎn)品，如法式局蝸牛、能夠借鑒它的手法辣醬局鳳腿，紅酒煮牛扒，我們可用紅酒煮花螺等產(chǎn)品。西法中效：能夠用培根卷制菜，我們仿照西餐的烹飪手法，利用國(guó)內(nèi)的原料制作出產(chǎn)品來(lái)，如法式箭鵝肝我們能夠用當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品結(jié)合西式的烹制，我們稱(chēng)為中西合并餐。地點(diǎn)菜的融合嫁接包括我們現(xiàn)在的西汁、燒汁差不多上嫁接的產(chǎn)品，需要我們?nèi)ト诤先ソ涣?。融和各地的菜肴烹制方法。中?guó)的四大餐飲各有千秋，如廣東菜選料精細(xì)廣博，造型美觀(guān)，刀工講究，我們能夠借鑒其它菜肴的優(yōu)勢(shì)融合到開(kāi)發(fā)菜品中來(lái)，南方的烹飪手法和特產(chǎn)能夠結(jié)合北方的產(chǎn)品之組合。11、熱菜選擇工藝演變交換，各種工藝流程巧妙的運(yùn)用：卷、夾、釀、沾、裱、瓤等12、器皿與裝飾手法的革新。煨、陶、玻璃、銀、等。（專(zhuān)門(mén)多的飯店到陶瓷廠(chǎng)去加工，好的產(chǎn)品要好的餐具，好馬配好鞍，選擇一些對(duì)菜品相匹配的餐具，選擇異型餐具，也能夠用原料刻出餐具裝菜）面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與利用兩個(gè)方面的開(kāi)發(fā)，開(kāi)發(fā)皮料可做餡料，大力開(kāi)發(fā)皮料與餡料的開(kāi)發(fā)（如玉米皮、玉米面粉皮等）坯的開(kāi)發(fā)的利用，餡心的調(diào)制推出陳新（如茭白餡、魚(yú)肉餡、素菜餡、能夠開(kāi)發(fā)夏季的餡料如南瓜餡等）原材料的變化、口味的變化、形狀的變化等來(lái)開(kāi)發(fā)、開(kāi)發(fā)速凍面點(diǎn)，快餐面點(diǎn)，開(kāi)發(fā)系列的速凍面點(diǎn)食品。第二大節(jié)（邵大師）現(xiàn)代廚房產(chǎn)品質(zhì)量操縱那個(gè)咨詢(xún)題是我們治理廚房的人比較關(guān)注的題材，我們廚房的關(guān)鍵咨詢(xún)題有兩個(gè)，一個(gè)是原料咨詢(xún)題、另一個(gè)是成本操縱咨詢(xún)題，在產(chǎn)品有質(zhì)量保證的前提下我們才能談操縱，現(xiàn)在專(zhuān)門(mén)多廚房的治理比往常有所進(jìn)步，在國(guó)內(nèi)我們也在治理上下工夫，專(zhuān)門(mén)專(zhuān)門(mén)多酒樓，大廚在菜品質(zhì)量有保證，沒(méi)在的情形下質(zhì)量有專(zhuān)門(mén)大的變化，因此從國(guó)外到國(guó)內(nèi)餐飲要標(biāo)準(zhǔn)化，只有標(biāo)準(zhǔn)化我們才有時(shí)刻出去學(xué)習(xí)，我們能夠想想你在廚房的時(shí)候，菜品有保證，沒(méi)在時(shí)產(chǎn)品就有變化，你想出去考察或?qū)W習(xí)，老總可不能讓你走，各位什么原因？廚房操縱的目的是讓每一個(gè)成品每一道工序都要要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程制作。產(chǎn)品質(zhì)量有保證的情形下才能創(chuàng)新一、把企業(yè)引導(dǎo)到質(zhì)量上來(lái)，菜品質(zhì)量質(zhì)量的好壞最要緊來(lái)源于原料，專(zhuān)門(mén)是現(xiàn)在企業(yè)家們對(duì)質(zhì)量的治理要求更高，作為餐飲我們能夠引見(jiàn)一些制造業(yè)的一些治理手段來(lái)治理廚房。例如豐田的5S治理我們有效應(yīng)用到餐飲里來(lái)，也確實(shí)是我們熟悉5常法治理。這種治理在豐田世界500百?gòu)?qiáng)管用，我想在我們餐飲同樣能夠復(fù)制的。二、菜品的差不多要求過(guò)去我們要講究色香味型，現(xiàn)在中國(guó)菜不講色香味型，什么原因要緊現(xiàn)在好多假冒偽劣產(chǎn)品太多，各位都明白前幾年京化火腿用敵敵畏泡，什么原因？天氣熱又容易壞、泡完顏色又好、最后給食客帶來(lái)?yè)p害。例如大米有的商家買(mǎi)來(lái)存大米打上蠟，米油光亮賣(mài)價(jià)好，質(zhì)量上專(zhuān)門(mén)差，口感也差，我們?cè)賮?lái)看蠔油牛肉、專(zhuān)門(mén)粵菜廚師加色素、糖醋古老肉加紅色素、我們能夠想一下給顧客帶來(lái)了什么？軀體損害，中國(guó)的食品安全咨詢(xún)題現(xiàn)在全球都關(guān)注，專(zhuān)門(mén)日本和美國(guó)現(xiàn)在他們都不吃中國(guó)餐他們覺(jué)得產(chǎn)品不安全，也許有幾個(gè)廠(chǎng)家生產(chǎn)出了咨詢(xún)題，阻礙整個(gè)華人市場(chǎng)，在國(guó)外有華人的市場(chǎng)，他們專(zhuān)門(mén)厭惡我們的一些假產(chǎn)品，因此我們講中國(guó)菜不講究色香味是什么？食品安全，在香港越高檔的餐廳越不注重裝飾，中低檔的餐廳越講究裝飾，因?yàn)樗麄儾涣私馐袌?chǎng)，在一個(gè)盤(pán)里裝飾越多，污染越大，誰(shuí)還敢吃。有一個(gè)餐廳用白盤(pán)裝魚(yú)片，碼了三成圍邊，第一層黃瓜，二層橙子、三層火龍果中間放魚(yú)片，象這種做法給顧客感受不潔凈有污染，各位我們的手什么都拿，毛巾什么都搽，裝菜時(shí)再去搽盤(pán)子事實(shí)上交叉污染，另一緣故對(duì)成本加大，把味道做好，衛(wèi)生做好，出品的差不多要求做到?，F(xiàn)在跟往常不一樣顧客看到廚師衣服臟，頭發(fā)臟誰(shuí)敢來(lái)吃飯，現(xiàn)在有些餐廳是名檔，顧客能夠看到廚師現(xiàn)場(chǎng)操作對(duì)我們的廚師隊(duì)伍要求更高，提升我們的自身素養(yǎng)。人到一定的程度對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)要求專(zhuān)門(mén)重，盡管口味不行，然而為了軀體的保養(yǎng)看重營(yíng)養(yǎng)，對(duì)菜品的溫度要求要高。安全------才之根衛(wèi)生----菜之本營(yíng)養(yǎng)-----菜之本質(zhì)地----菜之骨溫度---菜之脈三、質(zhì)量與食品安全采購(gòu)驗(yàn)收看品質(zhì)：廚師長(zhǎng)下供貨單的時(shí)候一定要開(kāi)清晰原料的品質(zhì)，產(chǎn)地，價(jià)格，采購(gòu)要有貨比三家的本領(lǐng)去選擇原料的品質(zhì)，價(jià)格又廉價(jià)，出成率又高，質(zhì)量又好的品種。原料浸泡多沖洗：專(zhuān)門(mén)是蔬菜在加工的時(shí)候先摘后泡在洗，目的去掉泥沙，和蟲(chóng)子等。使用刀沾要清洗：廚師們切完菜的墩子要用水清洗除去墩子的贓物和異味。廚房工作要清洗手：廚師們當(dāng)在工作時(shí)要常清洗手，有的廚師上完廁所不洗手會(huì)交叉污染。餐盤(pán)使用忌別手摸，菜肴裝盤(pán)不花哨，成品產(chǎn)品帶口罩，服務(wù)傳菜要加蓋。3、菜品的評(píng)判內(nèi)容。色澤-：是指原料的本色，在一個(gè)是調(diào)色，--本色---湯色---悅目—和諧香氣；用火—鍋氣---誘人---增欲味：用肉湯調(diào)味，料味----汁味----原味---純正形狀----自然---清新----整齊-----適度器具----合理-----新穎—美觀(guān)---得體菜品的要求適：舒服的吃口---------適口者珍，你做給誰(shuí)吃，了解對(duì)方的需求。法：制作的方法-----------美味之始序：品種的搭配---------時(shí)序調(diào)理境：宴飲的環(huán)境—佳肴的美景（環(huán)境、器皿、菜品、服務(wù)）趣：高雅的情話(huà)-----和暢氣圍四、廚房生產(chǎn)流程中的質(zhì)量治理出品質(zhì)量的構(gòu)成特點(diǎn)原料質(zhì)量—-利用原料原本的品質(zhì)；我們要利用現(xiàn)有的原料，通過(guò)我們的加工買(mǎi)出更高的價(jià)位，如兩盤(pán)菜，一盤(pán)看上去專(zhuān)門(mén)亂，另一盤(pán)看上去專(zhuān)門(mén)整齊那一盤(pán)賣(mài)的好，工作質(zhì)量2、食品質(zhì)量特點(diǎn)：食品質(zhì)量是不是穩(wěn)固，食品質(zhì)量不確定性。1）功能性-------營(yíng)養(yǎng)保健適口2）經(jīng)濟(jì)性-------質(zhì)量與價(jià)格相符（上菜的時(shí)刻要有把握別讓客人等待太常）3）安全性----符合衛(wèi)生指標(biāo)4）時(shí)刻性---快速準(zhǔn)確及時(shí)5）美觀(guān)性---符合審美需求五、質(zhì)量治理的五種方法1）制度治理（如：上班制度治理、別遲到、早退、不許串崗等）管好自己，理順別人（餐具人員考勤等）2）定量治理法（如對(duì)餐飲部門(mén)要求每月制定顧客投訴不須超過(guò)四次，白費(fèi)不能超多少，做的好獎(jiǎng)勵(lì)、要求合格率衛(wèi)生98%，每月毛利等3）走動(dòng)治理法（如治理人員每天走動(dòng)治理，發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題能及時(shí)解決。4）表格治理法（如上級(jí)給下級(jí)傳單治理，下級(jí)向上級(jí)反應(yīng)咨詢(xún)題應(yīng)用治理表格送到治理部門(mén)部門(mén)之間的表格化治理交流一看就明白。5）情感治理（如關(guān)懷職員的家人）量化細(xì)化監(jiān)督等六、菜品質(zhì)量有關(guān)的咨詢(xún)題1）原料驗(yàn)收儲(chǔ)存生存服務(wù)每一個(gè)環(huán)節(jié)出咨詢(xún)題都會(huì)阻礙菜品，驗(yàn)收人員在驗(yàn)收時(shí)不認(rèn)真收了不合格的產(chǎn)品也會(huì)阻礙產(chǎn)品，加工好的產(chǎn)品放在冰箱里沒(méi)人管或時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)等也會(huì)產(chǎn)生菜品的好壞。高檔原料的表格劃出來(lái)燕、鮑、翅、參、采購(gòu)時(shí)刻、價(jià)格、數(shù)量、加工時(shí)刻、剩貨數(shù)量等。 七、食品原料與菜品質(zhì)量采購(gòu)：采購(gòu)的好壞直截了當(dāng)對(duì)原料有專(zhuān)門(mén)大的阻礙，好的采購(gòu)會(huì)用最廉價(jià)的價(jià)格去查找最好的產(chǎn)品，還會(huì)給企業(yè)降低成本，不行的采購(gòu)天天在給公司缺失業(yè)績(jī)，會(huì)利用手中的權(quán)益勾結(jié)供貨商中間拿回扣，一招不慎，靈活進(jìn)貨，減少存貨，八、廚房生產(chǎn)流程治理原料的操縱與治理要嚴(yán)格按照采購(gòu)規(guī)定的規(guī)格書(shū)，采購(gòu)各類(lèi)菜肴原料全面細(xì)致的驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量，按件運(yùn)算或銷(xiāo)售的菜點(diǎn)原料運(yùn)算，要求強(qiáng)調(diào)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。2）如魚(yú)頭多重、產(chǎn)地、價(jià)格、海參，魚(yú)翅等，注意原料的包裝，商標(biāo)與產(chǎn)品，如各種調(diào)味品商標(biāo)從源頭著手，實(shí)行集體采購(gòu)，加大儲(chǔ)存原料治理，防止原料變質(zhì)。內(nèi)蒙小肥羊自己養(yǎng)殖相對(duì)成本低質(zhì)量好。3）切配的規(guī)格表格廚房生產(chǎn)流程的治理（如：牛排多重、多寬、多厚、排骨剁多長(zhǎng)多寬等）初加工環(huán)節(jié)的治理，冷凍原料的解凍，原料利用率與加工的數(shù)量（冷凍的解凍方法，各種原料最好自然解凍好，原料利用率的咨詢(xún)題廚房多的情形下能夠一起加工，一能夠標(biāo)準(zhǔn)化，二原料能夠再利用，如拿魚(yú)做菜，第一個(gè)店用魚(yú)頭，另一個(gè)店用魚(yú)腹，魚(yú)鱗還能夠用）原料成型加工規(guī)格化，加工切配按人員分崗位，制定原料成型規(guī)格表按規(guī)格配菜和合理排采，（在國(guó)外每個(gè)廚師身上都配個(gè)運(yùn)算機(jī)，重量可不能多也可不能少標(biāo)準(zhǔn)）配菜應(yīng)慎重操作，按規(guī)格配菜，（如鎮(zhèn)江肴肉）目的質(zhì)量有保證，同時(shí)也降低成本。重視烹飪前的工序操作 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的操縱（質(zhì)量一是人為的因素，不同的人，技術(shù)不一樣，體力不一樣，職員的情緒不一樣，因此我們廚師長(zhǎng)要學(xué)會(huì)如何對(duì)待職員，專(zhuān)門(mén)在職員犯錯(cuò)誤的要耐心的講解，八、阻礙菜點(diǎn)質(zhì)量因素1）烹飪生產(chǎn)的為人因素，技術(shù)，體力，能力，反應(yīng)，情緒，關(guān)系，生理，環(huán)境，家庭等。2）烹飪方法的制作因素，烹飪方法加熱火候，調(diào)料的多少，時(shí)刻長(zhǎng)短等。3）生產(chǎn)過(guò)程中的客觀(guān)緣故，原料，調(diào)料，加工，設(shè)備等。4）治理方式的阻礙，治理手段，技巧，鼓舞方法，分配方案等5）就餐顧客的自身阻礙，眾口難調(diào)到技術(shù)求新改變6）服務(wù)銷(xiāo)售的附加因素，服務(wù)技巧應(yīng)變能力溝通和諧。（如何樣才能操縱好菜品質(zhì)量，要精細(xì)化的治理，每一個(gè)菜都要寫(xiě)出配料和主料的重量，規(guī)格、調(diào)料等每一個(gè)菜分給定人炒制只有如此菜品的質(zhì)量才有保證。九、廚房治理的措施推行按照投料科學(xué)調(diào)味方式推行按崗位定級(jí)的作業(yè)形式（在什么崗位干什么活）保持菜肴溫度的質(zhì)量觀(guān)念盛器不熱菜品積壓跑菜距離遠(yuǎn)派菜員慢等（一熱頂三鮮）4）質(zhì)檢員是操縱質(zhì)量的要緊角色食品的特有品質(zhì)冷菜10C熱菜70C以上熱菜80C熱飯65C沙鍋100C啤酒6—8C冷飲咖啡6C果汁10C西瓜8C熱茶65C外國(guó)人對(duì)溫度專(zhuān)門(mén)講究，咖啡要燙、啤酒要涼、盤(pán)子要消毒，菜肴熱。對(duì)每個(gè)菜肴要有溫度的標(biāo)準(zhǔn)十、把細(xì)節(jié)量化方在首位1）生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與流程化麥當(dāng)勞產(chǎn)品質(zhì)量要求如：面包，厚度17厘米，面包里的氣體保持5厘米，牛肉餅機(jī)器切一律重47.32克，直徑9.85厘米，厚度6.65厘米，只有最完美的產(chǎn)品，才有交到顧客手上的權(quán)益。把細(xì)節(jié)量化放在首位2）強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)化和準(zhǔn)確性有了數(shù)據(jù)化才有精確性，三分技術(shù)，七分治理，十二分?jǐn)?shù)據(jù)如：原料魚(yú)頭一個(gè)2500克，螃蟹350克，如：加工仔雞30%凈雞肉，加工鯉魚(yú)塊，條粗5*1*1厘米，細(xì)3.5*0.7*0.7厘米（干鍋雞每天20分的預(yù)備多的就不賣(mài)保持每天的加工量才能保證質(zhì)量）。將執(zhí)行監(jiān)操縱度化，精細(xì)的治理三大環(huán)節(jié)制定、實(shí)施、監(jiān)督每天，每件事都有人治理每一個(gè)人按照規(guī)范的要求去做每一件事，從強(qiáng)制性操縱到職員自主治理，抓工作落實(shí)，就必須監(jiān)督檢查。十一、菜品的操縱方法1）時(shí)期標(biāo)準(zhǔn)操縱法食品原料時(shí)期的操縱食品原料規(guī)格表的對(duì)比檢查2）食品生產(chǎn)時(shí)期的操縱按照切配調(diào)味汁欠規(guī)格操縱3）食品銷(xiāo)售時(shí)期的操縱依據(jù)每一分菜品的要求去服務(wù)。十二、幾種特色操縱法1、批量?jī)吨瓛炫品?wù)法（如掛上名廚照片）代號(hào)服務(wù)法（上菜時(shí)把廚師的編號(hào)貼在盤(pán)子邊上）退菜記分法2、菜點(diǎn)異物的防范制定操縱異物的措施提升從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)嚴(yán)格按照操作流程衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加大廚房餐廳廢物的治理十三、菜點(diǎn)出品質(zhì)量操縱一個(gè)部門(mén)的制作方法是唯獨(dú)的發(fā)揮廚房技術(shù)權(quán)威的作用（以廚師長(zhǎng)為中心）3）確立各種質(zhì)量的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（由廚房權(quán)威人士來(lái)確定）4）簡(jiǎn)化烹飪生產(chǎn)工藝流程（過(guò)分復(fù)雜的菜品制作質(zhì)量專(zhuān)門(mén)難有保證）5）調(diào)味醬汁化6）充分作好備料工作（每天需要外售的產(chǎn)品的數(shù)量、主配料的運(yùn)算量的加工）7）提升打荷的工作質(zhì)量十四、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜（復(fù)上以下6種規(guī)格、食譜投料卡）1）確立主料配料的數(shù)量2）規(guī)定調(diào)味品種，試驗(yàn)確立每分用量3）按照主配料用量，運(yùn)算成本，毛利及售價(jià)4）規(guī)定加工制作步驟5）選定盛器落實(shí)盤(pán)飾用料及樣式6）明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7）標(biāo)準(zhǔn)食譜8）按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)職員十五、編制標(biāo)準(zhǔn)食譜的好1、保持一致性增加可控性生產(chǎn)效率性減少勞動(dòng)性及時(shí)操縱與監(jiān)督程序書(shū)面化能夠隨時(shí)測(cè)算每道菜的毛利和成本減少對(duì)存貨操縱的依據(jù)菜品的進(jìn)展和創(chuàng)新（高大師）今天下午我們要緊講菜品的進(jìn)展與創(chuàng)新，創(chuàng)新是中國(guó)餐飲事業(yè)的進(jìn)步，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速進(jìn)展烹飪也在發(fā)生龐大的變化，餐飲業(yè)更加達(dá)我們的廚師重?fù)?dān)和責(zé)任也在加大，專(zhuān)門(mén)現(xiàn)在餐飲老總對(duì)廚師的要求也提升了，能夠在行業(yè)里德才兼?zhèn)涞娜瞬欢?，要想在行業(yè)里提升，要想得到老總的賞識(shí)就必須提升技藝水平。廚藝是廚師的利身之備，過(guò)去餐飲只是一個(gè)服務(wù)的輔助行業(yè)，現(xiàn)在是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。每個(gè)廚藝人都要對(duì)自己設(shè)置一個(gè)目標(biāo)，要向自己的目標(biāo)前進(jìn)，選擇了那個(gè)行業(yè)要無(wú)愿無(wú)悔的走下去，作為一個(gè)廚師要持續(xù)的創(chuàng)新能力，一個(gè)廚師一生有三個(gè)境域，歷史上大學(xué)家（王國(guó)威講人的一生有三個(gè)境域）我把他歸納到我們餐飲里來(lái)，廚師的第一個(gè)境域看到師傅做菜，看周?chē)耐伦霾耍强戳献霾?，發(fā)覺(jué)有什么原料就能夠制作出來(lái)銷(xiāo)售，當(dāng)今大多數(shù)廚師就停留在這一個(gè)時(shí)期，第三個(gè)時(shí)期是最高的境域看味做菜，俗語(yǔ)講也確實(shí)是看人做菜，如果第三個(gè)境域能夠做到了講明我們公成名就，各位我們能夠拍拍自己的胸咨詢(xún)咨詢(xún)我們現(xiàn)在到了第幾個(gè)境域，餐飲界的烹飪技術(shù)創(chuàng)新事實(shí)上確實(shí)是菜品的創(chuàng)新，我歸納四句話(huà)《革古更新、推成出奇、杰出超群、制造杰出》烹飪技術(shù)的創(chuàng)新確實(shí)是革古更新，確實(shí)是把過(guò)時(shí)的菜品去掉、把傳統(tǒng)的菜品進(jìn)行改良習(xí)慣現(xiàn)代人的需求，在經(jīng)營(yíng)上持續(xù)的研究菜品，杰出超群的東西才是自己的東西，我的概念確實(shí)是這四句話(huà)。什么原因我們要?jiǎng)?chuàng)新要緊有四個(gè)方面，一為了習(xí)慣時(shí)代的進(jìn)展進(jìn)步，當(dāng)今社會(huì)是由工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)換的這種轉(zhuǎn)換必定導(dǎo)致市場(chǎng)的變革，餐飲業(yè)試用形式持續(xù)的改變舊時(shí)的進(jìn)展這專(zhuān)門(mén)的重要，中國(guó)幾千年的飲食文化傳統(tǒng)和美味佳肴差不多上在持續(xù)創(chuàng)新當(dāng)中進(jìn)展形成的，當(dāng)今有記載的菜品六萬(wàn)多種，還有專(zhuān)門(mén)多沒(méi)有統(tǒng)計(jì)上來(lái)，傳統(tǒng)和半傳統(tǒng)的不完全統(tǒng)計(jì)現(xiàn)在有六萬(wàn)多種，也確實(shí)是這些菜品通過(guò)歷代廚師和現(xiàn)代的廚師持續(xù)的研究創(chuàng)新進(jìn)展，，從那個(gè)意義上講統(tǒng)的東西不能丟，要區(qū)取到國(guó)取取精華，正中和傳統(tǒng)不要保守，固守確實(shí)是停止前進(jìn)，創(chuàng)新進(jìn)展的意義上講正中不成在，因?yàn)榕腼兊某掷m(xù)的進(jìn)展市場(chǎng)在持續(xù)的改變，今天的正中改日就不正中，今天的創(chuàng)新改日就不是創(chuàng)新，是時(shí)代的變化在我們那個(gè)行業(yè)中是個(gè)縮影，越是正中的東西，隨著人們的飲食的習(xí)慣時(shí)刻的推移就會(huì)月來(lái)越不正中，因此在我們那個(gè)行業(yè)沒(méi)有正中的產(chǎn)品只有創(chuàng)新的技術(shù)，我的觀(guān)點(diǎn)講不是傳統(tǒng)的東西不要一會(huì)我們還要講傳統(tǒng)知識(shí)。二為了習(xí)慣人們的飲食觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候人民的飲食是溫飽型的，滿(mǎn)足一個(gè)生命需求，當(dāng)今人民的飲食經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)者的身份、地位、財(cái)寶、緊密的聯(lián)系在一起，自然綠色食物、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全隨著時(shí)代的變遷人們對(duì)飲食的觀(guān)念，那個(gè)轉(zhuǎn)變從歷史上講從中國(guó)飲食文化上講是發(fā)生翻天腹地的變化，這么一個(gè)變化必定對(duì)傳統(tǒng)的飲食提出更高的要求，因此這些變化對(duì)我們廚師來(lái)講你不提升就滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求，第三方面講，適用行業(yè)變革的需要，在過(guò)去農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和工業(yè)經(jīng)濟(jì)都不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)只是服務(wù)少部分人群，是公家、公款消費(fèi)的人居多，只是一個(gè)副屬行業(yè)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，原先的服務(wù)業(yè)差不多轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在代餐飲產(chǎn)業(yè)，對(duì)我們的廚師提出更高的要求，你如何來(lái)應(yīng)對(duì)這些變革，餐飲業(yè)要持續(xù)的滿(mǎn)足社會(huì)化、家庭化的需求，我們就要持續(xù)的創(chuàng)新，餐飲業(yè)在舊時(shí)代完全是用手工藝制作加工的，單店經(jīng)營(yíng)，體會(huì)是的治理為要緊特點(diǎn)，就形成了過(guò)去餐飲的進(jìn)展緩慢，形不成一個(gè)產(chǎn)業(yè)只能成為服務(wù)業(yè)附屬的一個(gè)行業(yè)，造成了生產(chǎn)方式落后，企業(yè)規(guī)模狹小，產(chǎn)品質(zhì)量底下，這確實(shí)是舊時(shí)代的中國(guó)餐飲進(jìn)展特點(diǎn)?，F(xiàn)在我們的餐飲從加工手段上顯現(xiàn)了一些機(jī)器加工，差不多配合了手工操作，經(jīng)營(yíng)模式越來(lái)越多用科學(xué)治理的方式，今天餐飲市場(chǎng)差不多形成了規(guī)模化，加工技術(shù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化經(jīng)營(yíng)模式，在餐飲業(yè)的今天差不多生產(chǎn)餐飲要素的制能化，企業(yè)決策的知識(shí)化，企業(yè)進(jìn)展的次序化，烹飪技術(shù)水品停止不前，菜點(diǎn)不出新，確信是不行的。大伙兒可能明白中國(guó)烹飪機(jī)器人差不多產(chǎn)生了，世界第一臺(tái)機(jī)器人運(yùn)用到餐飲中來(lái)了，去年中央電視臺(tái)廣泛的報(bào)道，在滿(mǎn)漢全席電視上機(jī)器人表演過(guò)做菜的技術(shù)，是深圳一家高科技公司研究的成果，參加研發(fā)的工作人員有中國(guó)最置身的上海交大的教授們等。中國(guó)機(jī)器人的產(chǎn)生意味著中國(guó)烹飪的一個(gè)大革命，現(xiàn)在機(jī)器人正在個(gè)性化的生產(chǎn)，今年年底和明年要推向市場(chǎng)，（包括酒店、賓館、學(xué)校、酒樓、機(jī)關(guān)等）對(duì)我們廚師也是個(gè)更高的挑戰(zhàn)，我們要學(xué)會(huì)操作高科技技術(shù)，作為我們廚師要研制菜品的制作和配方及標(biāo)準(zhǔn)，然后在培訓(xùn)機(jī)器人，他就會(huì)按照培訓(xùn)的要求來(lái)制作。機(jī)器人制作出來(lái)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一萬(wàn)份也是一樣的。機(jī)器人會(huì)逐步代替我們的工作，我們就會(huì)成為機(jī)器人的老師。這是一件有意義的情況，他意味著廚師的解放，不用天天煙熏火燎的站在廚房里工作，我們也向高科技的人員一樣，坐在研發(fā)室里工作。創(chuàng)新的原則：當(dāng)今餐飲消費(fèi)者的心理，是求新、獵奇、是對(duì)餐飲永久不變的需求，為了習(xí)慣這種追求，我們只能持續(xù)的創(chuàng)新，以更多更好的品種來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，制作特色，制作精巧，烹飪技術(shù)的提升是一個(gè)進(jìn)展戰(zhàn)略咨詢(xún)題，一個(gè)創(chuàng)新戰(zhàn)略的實(shí)施，要按照一個(gè)規(guī)矩，要有一個(gè)突進(jìn)他確實(shí)是創(chuàng)新的原則。我總結(jié)了三個(gè)原則，一、科學(xué)先進(jìn)的原則，二、靈活習(xí)慣的原則，三、新穎專(zhuān)門(mén)的原則。先進(jìn)性實(shí)際上確實(shí)是體現(xiàn)一個(gè)時(shí)代的潮流來(lái)滿(mǎn)足現(xiàn)實(shí)人需求。創(chuàng)新是對(duì)傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)的超越，只有科學(xué)的先進(jìn)才是當(dāng)今有價(jià)值的，剛才講過(guò)人民飲食注意、健康營(yíng)養(yǎng)、安全、在創(chuàng)新當(dāng)中我們要注意這幾條，要重視這些，人民長(zhǎng)講民以食為天，那個(gè)詞在不同的時(shí)代有不同的內(nèi)涵，前年電視臺(tái)有個(gè)315晚會(huì)《威權(quán)健康》主題要求了專(zhuān)門(mén)多餐飲行業(yè)的人士和市場(chǎng)監(jiān)督行業(yè)的人士其中主持人提出一個(gè)咨詢(xún)題，民以食為天，過(guò)去是講民以食為天，和現(xiàn)代的民以食為天有什么不同，過(guò)去生活困難經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，人們對(duì)飲食是堅(jiān)持一個(gè)溫飽和生命，在過(guò)去糧食確實(shí)是天，當(dāng)今人民的經(jīng)濟(jì)在持續(xù)的提升對(duì)飲食的講究也在發(fā)生龐大的變化，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康、安全等當(dāng)今人民對(duì)吃上，如何吃，吃多少，吃什么，因此當(dāng)今的民以食為天確實(shí)是，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等。向當(dāng)今的油炸食品，確實(shí)是有害健康的產(chǎn)品，在菜品上盡量不用一些罐頭食品原料，還有些含化學(xué)成分的產(chǎn)品等。在一些先進(jìn)的都市向香腸、火腿腸等產(chǎn)品差不多專(zhuān)門(mén)少有人吃，在創(chuàng)新方面我們要考慮這寫(xiě)有害軀體的物品，在創(chuàng)新菜品上我們要查找科學(xué)原則只有如此我們菜品的壽命才能延長(zhǎng)，我們現(xiàn)在經(jīng)常搞一些競(jìng)賽有專(zhuān)門(mén)多獲獎(jiǎng)的作品，什么原因不習(xí)慣市場(chǎng)，除了費(fèi)事，費(fèi)工以外，最要緊它的科學(xué)性，先進(jìn)性達(dá)不到要求，二、靈活適用性的原則：實(shí)際上靈活是最要緊的創(chuàng)新之一，靈活確實(shí)是為適用服務(wù)的，有用性的創(chuàng)新能夠轉(zhuǎn)換為效益和成果，更為消費(fèi)者樂(lè)樂(lè)津到，差不多成為市場(chǎng)現(xiàn)象，那嗎這種市場(chǎng)現(xiàn)象差不多為我們食用性的創(chuàng)新提供有利的條件，逼著你食用性的創(chuàng)新，食用性的原則在創(chuàng)新上要緊體現(xiàn)有三個(gè)原則，新原料、新口味、新特色、只要體現(xiàn)了這些，實(shí)際上就體現(xiàn)了食用性的產(chǎn)品，就能夠受到客人的喜愛(ài)，一個(gè)廚師能夠具備靈活食用的創(chuàng)新能力，來(lái)自本身的技術(shù)和全面的綜合能力，不是每一個(gè)廚師都具備這種能力，我講過(guò)廚師三境域，只有二種和三種的廚師才能制作，所以第三種是最有具備的全能，在專(zhuān)門(mén)多店對(duì)創(chuàng)新相互抄襲，向這種店的菜品生命力可不能專(zhuān)門(mén)長(zhǎng)久。由于去年我國(guó)出口的絲綢在國(guó)外受到限制，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)專(zhuān)門(mén)多廠(chǎng)家顯現(xiàn)虧損，懂明珠開(kāi)的餐飲就在工廠(chǎng)鄰近，生意趕忙下滑，往常那些老總請(qǐng)客吃飯魚(yú)翅、燕窩明顯下降，最后東明珠就把往常一份的燕窩分成兩份賣(mài)，價(jià)格明顯低了專(zhuān)門(mén)多，把往常的干鮑魚(yú)，現(xiàn)在改用鮮鮑魚(yú)的制作，成本有所降低，客人花少數(shù)鈔票就能夠吃到魚(yú)翅，鮑魚(yú)等。這時(shí)老總們請(qǐng)客吃飯燕鮑翅明顯增多，這確實(shí)是會(huì)觀(guān)看市場(chǎng)，也確實(shí)是隨市創(chuàng)新，流水也明顯上漲。去年我在香港參加一個(gè)上層社會(huì)的交流，有人咨詢(xún)我有一種專(zhuān)門(mén)腥味的如何做，讓我親自操做，后來(lái)我采納清燉的方法（用老雞、火腿、肘子一起燉制2小時(shí)出鍋沒(méi)有一點(diǎn)腥味，這就講明我們要學(xué)會(huì)當(dāng)?shù)厝〔倪\(yùn)用，利用老雞、肘子的香味來(lái)去掉腥味提升增香，要學(xué)會(huì)就地取材靈活創(chuàng)新。專(zhuān)門(mén)新店開(kāi)張差不多上都客滿(mǎn)，緣故是新產(chǎn)品、新思路、新環(huán)境等因素造就等體現(xiàn)出了新奇特對(duì)人們有一種好奇心。向青島有一個(gè)餐廳專(zhuān)門(mén)制作大的海鮮魚(yú)為特色，跟海邊的漁民聯(lián)系有大的海魚(yú)這家餐廳專(zhuān)供，今年打撈1千多斤的鯊魚(yú)，動(dòng)用了專(zhuān)門(mén)多廚師在海邊抬魚(yú)的場(chǎng)景，當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道差不多上專(zhuān)門(mén)好的一個(gè)宣傳創(chuàng)新，鯊魚(yú)全身差不多上寶，有名的人都上那家餐廳吃去。傳統(tǒng)的東西到底是不是創(chuàng)新的產(chǎn)品，只要顧客津津樂(lè)道確實(shí)是特色，去年我日本參加競(jìng)賽，日本各地都有中餐辦理協(xié)會(huì)專(zhuān)門(mén)研究中餐，在中國(guó)的傳統(tǒng)菜肴在日本確實(shí)是創(chuàng)新，專(zhuān)門(mén)受當(dāng)?shù)氐娜藗兿矏?ài)，因此我們的創(chuàng)新要結(jié)合老的傳統(tǒng)技法。去年江蘇的選手采納羊肉做獅子頭，結(jié)果成效不佳，不太成型，端上來(lái)熱氣騰騰專(zhuān)門(mén)香，向這種在基礎(chǔ)上創(chuàng)新，沒(méi)有了解原料的特性，因此失敗了。每一個(gè)廚師和每一個(gè)名師、大師差不多上在持續(xù)的創(chuàng)新中成長(zhǎng)，才有今天的輝煌，持續(xù)的創(chuàng)新中國(guó)餐飲才有今天的博大精深，因此創(chuàng)新又是一個(gè)廚師成名的手段，創(chuàng)新的原則：在創(chuàng)新的原則上需要采取不同的方法，在把握方法的思路上要有一個(gè)明確的目標(biāo)，從九個(gè)方面講解，一、注重查找原動(dòng)力，要明白創(chuàng)新的意義，方法正確，心腦手三個(gè)字的辨證關(guān)系要處理好，當(dāng)今我們的烹飪依舊處于在手制作工藝上，心是什么呢？是人真，腦是善于摸索，手確實(shí)是勤奮，一個(gè)創(chuàng)新菜品不能連續(xù)而舊，要嚴(yán)肅認(rèn)確實(shí)對(duì)待，一個(gè)產(chǎn)品由摸索，在廚師那個(gè)行業(yè)是勤行，要注重實(shí)際操作，要持續(xù)的實(shí)踐，實(shí)踐確實(shí)是你的創(chuàng)新基礎(chǔ)。俗語(yǔ)講的好，眼看不如動(dòng)手，只要持續(xù)的動(dòng)手確實(shí)是你的創(chuàng)新源泉的動(dòng)力。作為一個(gè)廚師長(zhǎng)要想提升自己創(chuàng)新水平，就要持續(xù)的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)的方法專(zhuān)門(mén)多，確實(shí)是要走出去，不要閉門(mén)造車(chē)，多參加一些培訓(xùn)，眼高手才能高，見(jiàn)多識(shí)廣。在創(chuàng)新方面要多用一些新的原料，只有新的原料才能引起客人的愛(ài)好，客人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)才有吃的欲望。注重新的調(diào)味，新口味，口味的創(chuàng)新是在菜肴中啟到關(guān)鍵的作用，第一要了解你所用的調(diào)料的差不多特點(diǎn)，要了解新的調(diào)料的成分，口味，色澤便于運(yùn)用。善于運(yùn)用和發(fā)覺(jué)新的調(diào)味品，目前全國(guó)調(diào)味廠(chǎng)家共3000多家，結(jié)合新調(diào)料和新口味一起調(diào)制。研究創(chuàng)新，新的復(fù)合味料，例如滿(mǎn)漢全席就有一個(gè)拳手制作羊排采納了8種調(diào)料味道專(zhuān)門(mén)香，別處用錫紙包上在烤，在創(chuàng)新上我們要注意（容器的形狀）體現(xiàn)菜品的造型美，容器要要特色。創(chuàng)新各有各的高招，我今天談的是一、仿照自然景物，按照生物的景態(tài)制作菜品，中國(guó)菜肴專(zhuān)門(mén)多創(chuàng)新差不多上從那個(gè)方面摸索出來(lái)的。成本操縱（高大師）各位學(xué)員大伙兒上午好！歡迎各位參加全國(guó)行政總廚班的學(xué)習(xí)，我們中國(guó)廚師要自身，自立自強(qiáng)，來(lái)提升我們自身的職業(yè)素養(yǎng)。第一講什么原因要成本操縱，成本關(guān)系到一個(gè)酒樓的生與亡的關(guān)系，我們?cè)谡劦匠杀静倏v的時(shí)候要注意幾點(diǎn)如：供貨商給我們送的產(chǎn)品沒(méi)有按照要求和規(guī)格送貨，低加進(jìn)貨質(zhì)量差，高價(jià)收貨，出成率低，職員從庫(kù)房或酒店里面偷原料，白費(fèi)（在加工的時(shí)候把還能夠利用的原料扔掉）客人在用餐時(shí)不開(kāi)菜單，也確實(shí)是不走帳，等于客人白吃，前廳和后廚人員串通一起自己的親朋好友來(lái)餐廳用餐不開(kāi)單，所有的進(jìn)貨沒(méi)有明確的單價(jià)，配菜沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，配菜的量沒(méi)有一致時(shí)多時(shí)少?gòu)亩璧K酒店聲譽(yù)。酒店沒(méi)有嚴(yán)格的操縱成本，造成原料大量的積壓，導(dǎo)致成本上升，第一節(jié)：關(guān)于餐飲成本：什么叫餐飲成本操縱，確實(shí)是餐飲主營(yíng)業(yè)