企業(yè)食堂衛(wèi)生管理方案目錄第一節(jié)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理規(guī)定 1一、工作職責(zé) 1二、崗位責(zé)任制 1三、食品衛(wèi)生檢查規(guī)定 6第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 6一、組織領(lǐng)導(dǎo) 7二、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求 7三、加工操作衛(wèi)生要求 10第三節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 17一、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理 17二、廚房衛(wèi)生管理 18第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生管理 24一、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 24二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 26三、從業(yè)人員健康檢查管理規(guī)定 27第五節(jié)垃圾處理方案 28第六節(jié)衛(wèi)生消毒管理 29一、食堂場(chǎng)所清潔、消毒管理 29二、廚具、餐具清洗消毒管理 30三、餐具清洗消毒流程 32四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范 34第七節(jié)除蟲(chóng)滅害管理 35一、除蟲(chóng)滅害管理措施 35二、防蠅防鼠防蟲(chóng)害裝置使用記錄 37三、防鼠防蠅防蟲(chóng)害檢查記錄 37四、餐廳衛(wèi)生檢查表 38第一節(jié)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理規(guī)定為加強(qiáng)公司員工食堂內(nèi)部管理，更好地為企業(yè)員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制訂本制度。一、工作職責(zé)1.建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。2.防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。3.強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。4.加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。二、崗位責(zé)任制（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.庫(kù)房專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。2.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。3.購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。4.入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。5.出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。6.保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。7.設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。8.庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2.工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。3.分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。4.加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。5.肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚(yú)肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6.蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。3.烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。4.烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70度，不用菜勺、手直接嘗味。5.所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。7.加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9.保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10.個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。11.下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2.餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟６ⅲ簩⑹尘叻庞谙礈煲褐邢此?，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。4.餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2.每天配餐前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3.配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4.配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；5.雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6.出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7.設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1.操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；2.每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；3.工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；4.熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；5.保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。6.熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。三、食品衛(wèi)生檢查規(guī)定1.設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2.把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；3.規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；4.對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；5.保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；6.規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專用密閉容器運(yùn)送。7.檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理為加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障職工身體健康，長(zhǎng)期保持員工食堂的高標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)采購(gòu)需求，按照本公司及公司項(xiàng)目人員制定的規(guī)定進(jìn)行食品衛(wèi)生管理。一、組織領(lǐng)導(dǎo)為加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理，成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂管理人員要加強(qiáng)巡視，對(duì)食品衛(wèi)生及食堂精細(xì)化管理工作進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給與糾正和處罰，并組織人員進(jìn)行檢查。二、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)流程食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)。其流程：1.食品原料由粗加工間東門(mén)進(jìn)入粗加工間。進(jìn)行原材料的清洗、切配。2.切配好的待加工原料放入烹調(diào)間貯物架上。3.主食原料由食堂北門(mén)進(jìn)入主食庫(kù)。（二）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置和使用。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水池，使用時(shí)不得污染食品及其加工操作過(guò)程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得混用。各水池?zé)o標(biāo)識(shí)或混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。（三）庫(kù)房衛(wèi)生要求1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。不按分區(qū)存放或庫(kù)房較亂的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。3.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。食品靠墻存放或?qū)⑹称分苯哟娣旁诘厣系陌l(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。4.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫(kù)存食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。5.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。加工食品的設(shè)備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。2.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫、無(wú)食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。3.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。生、熟不分、混用或無(wú)標(biāo)識(shí)的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。5.清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)現(xiàn)污染食品的，一次罰款XXX元。6.采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。清洗不干凈有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。7.已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。8.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。（五）防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防蟲(chóng)害設(shè)施。庫(kù)房、食品加工間門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂內(nèi)有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。食堂內(nèi)蒼蠅較多，不采取措施的罰款XXX元。5.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲(chóng)劑污染食品及食品工具、設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。（六）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。無(wú)垃圾桶或?qū)⒗S地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。垃圾桶無(wú)蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元，垃圾桶不潔或有污物、不良?xì)馕兑绯龅陌l(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。3.廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，夏天隨時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。不及時(shí)清理垃圾的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。（七）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)。未分開(kāi)存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。三、加工操作衛(wèi)生要求（一）原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)如下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（9）超過(guò)保質(zhì)期限的；無(wú)政府行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的“三無(wú)”產(chǎn)品；（10）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（11）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。采購(gòu)上述食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元，造成后果的按合同約定及國(guó)家相關(guān)法律嚴(yán)肅處理。2.食品添加劑的采購(gòu)和使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。不按規(guī)定采購(gòu)的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元，不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款XXX元。3.記錄管理（1）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。采購(gòu)食品未索證的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元。（2）索取的票證用A4紙粘貼，并按主食、副食、肉類、酒水類等分類存放。不按規(guī)定粘貼和分類存放的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元。（3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。無(wú)驗(yàn)收或出入庫(kù)登記的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元。（4）原料加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。無(wú)記錄的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元。（5）各層食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。食堂負(fù)責(zé)人不督促檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元，食品衛(wèi)生管理人員不按規(guī)定監(jiān)督檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款XXX元。（6）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，否則一次處罰XXX元。（二）食品貯存衛(wèi)生要求1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。4.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。5.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得使用非食品包裝袋包裝貯存食品。6.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。7.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（三）粗加工及切配衛(wèi)生要求1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存放地面。蔬菜擇摘時(shí)應(yīng)放在容器內(nèi)，不得將蔬菜直接放在地上擇摘。3.粗加工的食品原料先經(jīng)擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛裝，再放入烹調(diào)間待加工。4.各種食品原料在使用前洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。5.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。8.盛裝食品的容器應(yīng)放置在貯物架上，不得直接置于地上，盛裝食品的容器不得重疊放置，以防止食品污染。9.生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（五）涼菜配制衛(wèi)生要求1.專間為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。3.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。4.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。5.專間每餐（或每次）使用前1～2小時(shí)應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。6.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8.加工裝盤(pán)的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務(wù)人員不得進(jìn)入涼菜間。9.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。（六）備餐及供餐衛(wèi)生要求1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部。穿戴整潔衛(wèi)生的工作服、工作帽，進(jìn)入供餐間戴口罩。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3.保持供餐間內(nèi)整潔衛(wèi)生，覆蓋饅頭的布及供餐間內(nèi)的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛(wèi)生。4.供餐操作時(shí)要避免食品受到污染，售飯菜時(shí)使用工具。5.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)清洗消毒。6.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（七）食品再加熱衛(wèi)生要求1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第三節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理一、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理（一）桌椅擺放1.將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。2.按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。3.桌面上所有餐具撤回保潔柜。（二）擦拭餐桌1.擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。2.再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。3.用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。（三）擦拭餐椅1.擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。2.然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。（四）清潔地面1.使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。2.清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。3.拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 （五）器皿拋光1.左右手各握一塊清潔的棉布。2.左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。3.兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。4.拋光所用須為清潔干燥的棉布。 （六）餐具衛(wèi)生員工食堂的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 二、廚房衛(wèi)生管理（一）廚房衛(wèi)生五四制度1.廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。2.食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。3.食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。（二）加工間衛(wèi)生制度1.各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。2.加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3.各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。4.備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。5.雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。6.遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。7.非工作人員不得進(jìn)入操作間。8.個(gè)人物品不得帶入廚房。9.嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（三）冷菜間衛(wèi)生制度1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2.嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3.操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。11.冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12.冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。13.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。14.非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。15.嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（四）熱菜間衛(wèi)生制度1.上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。3.在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。5.加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。11.嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（五）面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度1.工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。2.操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。3.蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。4.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。5.剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。6.制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。7.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。9.定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。10.非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。11.嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（六）其它補(bǔ)充規(guī)定1.廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作2.人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。3.非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。4.各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。5.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤(pán)、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。6.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。7.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。8.冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。9.如發(fā)生用餐人員投訴食品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為企業(yè)員工重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生與企業(yè)員工的身體健康有極大的關(guān)系，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也可以直接或間接地企業(yè)員工的健康造成影響。（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康檢查：食品從業(yè)人員必須定期進(jìn)行體格檢查，以便及早發(fā)現(xiàn)疾病，得到及時(shí)治療，對(duì)有礙食品衛(wèi)生工作的患者，也可及時(shí)得以調(diào)離原工作位，以免將疾病傳染給其他人；2.掌握衛(wèi)生知識(shí)；食品從業(yè)人員要懂得衛(wèi)生的重要性就必須掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生；3.自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度：除了遵守各項(xiàng)規(guī)章制度外，特別更應(yīng)遵守各自從業(yè)人員的崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。（二）堅(jiān)持良好的職業(yè)道德：1.食品從業(yè)人員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，笑容可掬地為消費(fèi)者提供一個(gè)舒心、安全、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，要與不衛(wèi)生、不文明的舊習(xí)慣勢(shì)力作斗爭(zhēng)；2.堅(jiān)持良好的職業(yè)道德，必須做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查也一個(gè)樣，力爭(zhēng)做個(gè)執(zhí)行《食品安全法》的楷模。（三）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：1.堅(jiān)持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁，要防止手和指甲對(duì)食品造成污染，就必須做到勤洗手，自覺(jué)做到操作食品時(shí)不戴戒指、手調(diào)、手表和涂指甲油。因?yàn)?，這樣勢(shì)必影響手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理發(fā)：從業(yè)人員每天與食品油污接觸，勞動(dòng)強(qiáng)度大、汗?jié)n多。因此，飲食業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)中明文規(guī)定，必須設(shè)置淋浴設(shè)備，使從業(yè)人員勤洗澡才有可能得到保證；從業(yè)人員要勤理發(fā)，做到“男不留長(zhǎng)發(fā)，女長(zhǎng)發(fā)不能披肩”，以免影響衛(wèi)生與儀容；（3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整潔、被褥要勤洗，特別是服務(wù)員中臨時(shí)工較多，多住集體宿舍，更應(yīng)注意這方面工作；（4）勤換工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換，特別氣溫較高的季節(jié)，換洗次數(shù)要增多，做到儀表整潔衛(wèi)生。2.戴口罩：凡制造和銷售直接入口食品的從業(yè)人員，必須戴干凈的口罩，以確保食品的清潔衛(wèi)生。3.注意個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員不得在操作間內(nèi)吃東西、吸煙和隨地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不許對(duì)著食品或顧客打噴嚏等不文明的舉動(dòng)；私人物品應(yīng)放在衣柜（室）內(nèi)，不應(yīng)帶入操作間，以防污染食品；4.洗手與消毒：必須做到工作前和大小便后應(yīng)用肥皂洗手（可洗掉95％以上細(xì)菌）；從業(yè)人員在操作蛋糕株花和用手直接接觸熟食品時(shí)應(yīng)洗手和消毒，消毒可用0.2一0.3%過(guò)氧乙酸消毒10秒～1分鐘為宜。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5.處理動(dòng)物或廢棄物后；6.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；7.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。三、從業(yè)人員健康檢查管理規(guī)定（一）從業(yè)人員上崗前應(yīng)到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；發(fā)現(xiàn)“五病”患者及時(shí)調(diào)離。（二）從業(yè)人員每年體檢，培訓(xùn)一次，未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；（三）從業(yè)人員的體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，從備檢查。（四）衛(wèi)生管理員每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并作好記錄，檢查內(nèi)容主要是問(wèn)，看員工有無(wú)感冒、咳嗽、腹瀉、手破傷或感覺(jué)有低熱、乏力、納差、盜汗等現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)展，即刻上該員工停止操作食品工作，到醫(yī)院檢查治療，到醫(yī)生證明健康，才能恢復(fù)工作。（五）要堅(jiān)持四勤、即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服。（六）儀容儀表符合要求、按規(guī)定著裝、不帶金戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈，男性不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，女性頭發(fā)不披肩、化妝談而大方。（七）操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（八）凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包抱病毒攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病者，應(yīng)及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染性后，才能恢復(fù)工作。第五節(jié)垃圾處理方案一、每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。二、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。三、干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。四、餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。五、禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。六、建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)。七、每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。八、定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。九、垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。十、垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。第六節(jié)衛(wèi)生消毒管理一、食堂場(chǎng)所清潔、消毒管理（一）食堂場(chǎng)所清潔、消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定做好清潔、消毒等工作。（二）廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉.積、不滴油。（三）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（四）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（五）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。（六）三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（七）廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、廚具、餐具清洗消毒管理（一）餐用具消毒管理制度1.餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé)；2.嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；3.嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；4.藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5.消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；6.未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；7.消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）食堂餐具清洗消毒方法1.清洗方法（1）采用手工方法清洗,按以下步驟進(jìn)行：1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3）用清水沖去殘留的洗滌劑。（2）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。2.消毒方法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（3）保潔方法1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2）消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。三、餐具清洗消毒流程（一）分類就餐完畢后，把餐具回收到殘物臺(tái)將剩菜倒入殘物回收桶中，并將餐具分類運(yùn)送、碼放到洗消間。（二）去殘洗碗工刮掉餐具表面上的殘?jiān)?、污垢，將餐具放入浸泡池中。（三）浸泡餐具放入水池浸?—10分鐘。（四）刷洗刷洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注水將洗潔劑攪拌均勻，用百潔布將餐具刷凈。（五）沖洗餐具刷洗干凈后，用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，把水瀝干。如需要化學(xué)消毒（84消毒液）的餐具另外再進(jìn)行消毒。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。（六）消毒將洗好瀝干的餐具放入消毒柜內(nèi)