肉類(lèi)制品初加工技術(shù)目錄第一節(jié)肉制品初加工的基本方法 1一、干燥 2二、肉的腌制 6三、絞肉、斬拌和攪拌 8四、灌裝 12五、煙熏 12六、蒸煮 17七、包裝 18第二節(jié)腌臘肉制品加工 23一、咸肉的加工 24二、臘肉的加工 25三、金華火腿的加工 29第三節(jié)發(fā)酵肉制品加工 31一、發(fā)酵肉制品的概念 31二、發(fā)酵肉制品的種類(lèi) 32三、發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) 35四、發(fā)酵肉制品的加工 37第四節(jié)油炸肉制品加工 41一、概述 41二、油炸肉制品的種類(lèi)和特點(diǎn) 42三、油炸肉制品的工藝 44四、主要油炸肉制品的加工方法 46五、油脂的合理使用 50第五節(jié)西式肉制品加工 51一、西式火腿類(lèi) 51二、西式灌腸類(lèi) 54肉是動(dòng)物體組織能供人類(lèi)食用的部分。商業(yè)上指家畜屠宰放血后，除去皮（或不去皮）、毛、內(nèi)臟（保留腎及其周?chē)闹荆㈩^和四肢下部后的胴體，包括肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨組織和淋巴、血管等。在英、美等國(guó)家，“肉”一詞的含義僅指哺乳動(dòng)物如牛、羊、豬等家畜的胴體，不包括禽肉和魚(yú)肉。肉和以肉為主要原料加工而成的各種肉制品是人類(lèi)所需蛋白質(zhì)和能量的重要來(lái)源，在膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。中國(guó)肉產(chǎn)品加工源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從最初的自然加工到肉食烹調(diào)加工，從手工廚房式生產(chǎn)到現(xiàn)代化大生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。一代又一代的生產(chǎn)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，豐富了食文化寶庫(kù)，推動(dòng)了肉類(lèi)產(chǎn)品工業(yè)的不斷發(fā)展。近年來(lái)肉類(lèi)制品的花色品種逐步增多，質(zhì)量也在不斷提高。目前肉類(lèi)制品有500多個(gè)品種，分為中式和西式兩大類(lèi)。中式以腌臘、醬鹵、熏烤、干制以及各種畜、禽肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主；西式以灌腸、火腿、培根三類(lèi)產(chǎn)品為主?，F(xiàn)在肉類(lèi)制品產(chǎn)量正在不斷增多，肉制品生產(chǎn)已向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保持和發(fā)揚(yáng)名優(yōu)產(chǎn)品，將傳統(tǒng)制品與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，不斷提高工業(yè)化生產(chǎn)水平等方向發(fā)展。第一節(jié)肉制品初加工的基本方法一、干燥產(chǎn)品的干燥是以便于加工、改善產(chǎn)品特性為主要目的。無(wú)論哪一種干燥方式或多或少都會(huì)帶來(lái)成分變化。從外觀(guān)看，色澤和風(fēng)味將受到不同程度的影響；從化學(xué)角度看，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性也有所損害。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前已將干燥產(chǎn)生的上述各種變化限制到最小程度，并正在不斷提高制品復(fù)原性，盡可能生產(chǎn)出風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分損失不太大的干燥食品。新鮮肉含水量約在70％～80％（隨脂肪含量多少而異），通過(guò)干燥方法使肉中含水量降到6％～10％，各種微生物活動(dòng)就會(huì)停止。任何微生物的生命活動(dòng)都是以滲透方式來(lái)攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，而此種方式只有在水分存在時(shí)才能進(jìn)行。因此，干燥會(huì)使微生物原生質(zhì)結(jié)構(gòu)中的水分脫離，從而使原生質(zhì)受到破壞，導(dǎo)致微生物死亡。肉制品細(xì)菌繁殖最低的適宜含水量為25％～30％，霉菌為15％，酵母菌為20％。一般干燥條件下，不能使制品的微生物完全致死，特別是形成芽孢的微生物對(duì)脫水干燥有較強(qiáng)的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后僅因缺少水分而使微生物繁殖受阻，但并未死亡，當(dāng)恢復(fù)到一定水分后，霉菌又會(huì)大量繁殖起來(lái)。因此，對(duì)于肉干、臘肉、火腿等半干水分肉制品，干燥對(duì)其可貯性極為重要；而對(duì)蒸煮香腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸等高水分產(chǎn)品，干燥工序主要是賦予產(chǎn)品特有的感官特性。（一）自然干燥 自然干燥就是在自然環(huán)境條件下干制各種肉制品的方法。屬于這一類(lèi)干制方法的有曬干、風(fēng)干和陰干等。這種作為肉制品加工貯藏的方法，可以認(rèn)為是原始加工法。就是在現(xiàn)在，這種自然干燥方法還常常用于部分肉制品及其他食品的干燥。自然干燥所需費(fèi)用低，因此，在一些地區(qū)的肉制品加工中仍在普遍使用。但是，自然干燥天氣好壞直接影響干燥質(zhì)量，易出現(xiàn)變色、腐敗、香味損失及害蟲(chóng)污染等。在一些地區(qū)，為使干燥香腸成熟、發(fā)酵或干燥，仍然有將制品置于屋檐下或堆房中陰干的。因受自然氣候的制約，許多制品很難利用自然干燥完成。曬干就是直接在陽(yáng)光下暴曬物料，利用輻射能干制食品的過(guò)程。物料得到從太陽(yáng)中來(lái)的輻射能后，其溫度隨著升高，物料內(nèi)部水分受熱向其表面周?chē)橘|(zhì)蒸發(fā)，物料表面附近的空氣處于飽和狀態(tài)，并與周?chē)諝庑纬伤魵夥謮翰詈蜏囟炔?，于是在空氣自然?duì)流循環(huán)中不斷地促使肉制品中的水分向空氣中蒸發(fā)，直到它的水分含量降到和空氣溫度及相對(duì)濕度相適應(yīng)的平衡水分時(shí)為止。曬干是一種古老而原始的干燥方法，設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低廉，但易受自然條件限制，如遇潮濕多雨地區(qū)和季節(jié)，就不能采用這種方法。在肉制品生產(chǎn)中，有的香腸、腌肉、肉干、肉條等，可以采用自然干燥法曬干、風(fēng)干和陰干。（二）人工干燥人工干燥從大類(lèi)上可分為加壓、常壓、真空3種方法。具體可分為烘炒干燥、烘房干燥、換氣干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、低溫升華干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥和冷凍真空干燥等。目前應(yīng)用于肉品干燥的主要是烘炒干燥、烘房干燥、換氣干燥和熱風(fēng)干燥。1.烘炒干燥烘炒干燥又稱(chēng)為熱傳導(dǎo)干燥，是被廣泛采用的一種人工干燥方法。它是濕物料與熱源不直接接觸，借助于容器間壁的熱傳導(dǎo)，將熱量傳遞給濕物料，從而達(dá)到使?jié)裎锪现械乃终舭l(fā)，降低含水量的目的。熱源可利用蒸汽、熱水、燃料、電熱等?？梢栽诔合赂稍?，也可以采用真空干燥。加工肉松大都采用這種方法。2.烘房干燥烘房干燥即空氣對(duì)流干燥，是最常見(jiàn)的肉食品干燥方法。這種干燥是在常壓下進(jìn)行，肉食品可分批或連續(xù)地干制，空氣自然地或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。3.換氣干燥這是用火直接或間接加熱使干燥室內(nèi)的空氣產(chǎn)生對(duì)流進(jìn)行干燥的方法。由于設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低廉，因此，與前面說(shuō)的自然干燥配合起來(lái)使用，效果比較好。物料從熱空氣取得熱量后，其表面上的水分就蒸發(fā)成水蒸氣，充滿(mǎn)在物料表面鄰近的空氣層內(nèi)，形成飽和水蒸氣層，在它和周?chē)諝鈨?nèi)水蒸氣分壓差的影響下，自然地進(jìn)一步向周?chē)諝庵袛U(kuò)散，或由流動(dòng)的空氣帶走。由于物料表面水分蒸發(fā)的結(jié)果，物料內(nèi)部形成濕度梯度，促使其內(nèi)部的水分不斷地往物料表面外移，以維護(hù)表面水分的蒸發(fā)，于是物料內(nèi)部水分就逐漸下降。采用這種干燥方法，許多肉食品在干燥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。恒率干燥階段物料內(nèi)溫度等于濕球溫度。在降率干燥階段，物料內(nèi)溫度在受熱后，向空氣干球溫度靠攏。干制過(guò)程中物料中心溫度低，表面溫度高，特別是降率干燥階段，物料內(nèi)部存在著溫度梯度，但這種干制法溫度梯度變化不大。干制過(guò)程中控制好空氣干球溫度就可以改善肉食品品質(zhì)。在降率干燥階段，干燥速度還取決于物料導(dǎo)濕性和導(dǎo)溫性，此時(shí)只有空氣溫度才有較大影響。4.熱風(fēng)干燥這是一種強(qiáng)制循環(huán)送熱風(fēng)的干燥方法。箱型架式干燥機(jī)及隧道式干燥機(jī)等屬于此類(lèi)型。前者是通過(guò)風(fēng)扇將靠其他加熱裝置加熱的空氣強(qiáng)行吹人干燥架；后者是將熱風(fēng)送入隧道，然后沿送風(fēng)方向輕輕移動(dòng)干燥架臺(tái)車(chē)完成干燥。這種隧道式干燥機(jī)最適合于生產(chǎn)量大的干燥肉制品。由于這兩種干燥機(jī)都是靠60℃～85℃熱風(fēng)加熱，肉塊會(huì)產(chǎn)生明膠狀凝固，除了直接粉碎，做成粉狀或粉狀干燥肉外，利用面較窄。此外還有兩種干燥方法，一種是不用架臺(tái)車(chē)，而使用金屬絲網(wǎng)，在低速移動(dòng)的金屬絲網(wǎng)傳送帶上連續(xù)添加肉食品，在傳送帶于熱風(fēng)中行進(jìn)時(shí)肉食品被風(fēng)干；另一種是往旋轉(zhuǎn)的圓筒中送熱風(fēng)，肉食品在圓筒中緩慢移動(dòng)，完成干燥工序。5.其他干燥方法在現(xiàn)代肉制品加工中，微波干燥、低溫升華干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥和冷凍真空干燥等方法正在大力推廣應(yīng)用。例如用微波干燥設(shè)備加工肉干制品，噴霧干燥法生產(chǎn)肉粉，凍結(jié)干燥技術(shù)生產(chǎn)凍干肉粒等。二、肉的腌制（一）腌制目的腌制是為了改善肉的風(fēng)味，穩(wěn)定肉的顏色，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。（二）肉制品中常用的腌制劑肉制品中使用的腌制劑，主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉。1.食鹽食鹽是肉類(lèi)腌制中最基本的原料。它可使制品有一定的咸味，同時(shí)可提高肉品的保水性和粘結(jié)性，并能抑制微生物的生長(zhǎng)。食鹽在肉品中的添加量一般為2.5％～3％。2.硝酸鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。3.亞硝酸鹽亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強(qiáng)，使用中必須嚴(yán)格按比例添加，最大使用量為0.015％。4.砂糖、葡萄糖糖類(lèi)的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高肉制品質(zhì)量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0.5％～1％。5.堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0.5％。6.抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速腌制，促進(jìn)發(fā)色。因此，也將這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色輔助劑?？箟难徕c、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。使用量一般為0.03％～0.05％。除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類(lèi)，如木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等。（三）腌制方法腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。1.干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來(lái)的一種腌制方法。這種方法腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，但腌制的風(fēng)味好，我國(guó)幾種著名的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。2.濕腌法是將肉浸泡在腌制液中腌制的一種方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時(shí)，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3℃～5℃，時(shí)間4～5天。腌的制品，色澤和風(fēng)味不如干腌制品，且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，肉蛋白質(zhì)流失也較多，制品不易保藏。干腌法和濕腌法的原料肉，要進(jìn)行水浸。3.注射腌制法傳統(tǒng)的干腌法和濕腌法，腌制劑的滲透和擴(kuò)散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時(shí)間長(zhǎng)，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液，均勻注入肉內(nèi)部的一種腌制方法。它的特點(diǎn)是腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。三、絞肉、斬拌和攪拌除生產(chǎn)火腿和培根類(lèi)制品外，其他的灌腸制品、乳化制品等都要將原料肉進(jìn)行切碎、斬拌和攪拌。（一）絞肉 絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機(jī)中進(jìn)行。絞肉操作中要求肉溫能超過(guò)10℃。因此，在絞肉前最好把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時(shí)，投入量應(yīng)少一些，防止脂肪融化。（二）斬拌將絞碎的原料肉置于斬拌機(jī)的料盤(pán)內(nèi)，剁至糊漿狀稱(chēng)為斬拌。斬拌是蒸煮香腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸、火腿腸等腸類(lèi)加工的必需工序。斬拌的作用首先是乳化，通過(guò)乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。同時(shí)，改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合得更牢固，并提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易起油。斬拌時(shí)結(jié)締組織薄膜被破壞，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力。在蒸煮腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸等乳化腸類(lèi)加工中，斬拌起著極為重要的作用。通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使原料肉餡產(chǎn)生粘著性。斬拌的同時(shí)，加入各種輔料進(jìn)行混合，目的是為了使肉餡均勻混合或提高肉的粘著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。因此，斬拌是灌腸品中不能忽視，而許多生產(chǎn)者又不十分重視的問(wèn)題。產(chǎn)品外表帶有一層油脂，或者雖然都采用精瘦肉，而互相結(jié)合卻不好的灌制品，其根源就是斬拌不佳所致。如果注意斬拌質(zhì)量，不僅會(huì)使產(chǎn)品外表和肉質(zhì)明顯變化，而且還可以充分利用肥膘肉，降低成本。原料肉經(jīng)過(guò)斬剁，結(jié)構(gòu)改變，使成品鮮嫩細(xì)膩，減少表面油脂，提高成品率。1.直接斬拌直接斬拌法是指原料肉不經(jīng)腌制，直接絞碎后即投入斬拌機(jī)，加入輔料細(xì)斬為肉餡，再充填灌裝。2.腌制后斬拌原料肉絞制后，添加腌制劑（食鹽、亞硝酸鈉等），入冷室腌制2小時(shí)或2～4天，或凍結(jié)放置2～3個(gè)月，再斬拌制餡。3.一次斬拌將絞制的原料肉、食鹽、亞硝酸鈉、調(diào)味料、香辛料和其他添加劑一次性投入斬拌機(jī)中，細(xì)斬為肉餡。此法使肉制品制作工藝大為簡(jiǎn)化，已被越來(lái)越多的企業(yè)所采用。4.依次斬拌先將牛瘦肉投入斬拌機(jī)先行斬拌，再加人豬瘦肉和食鹽、亞硝酸鈉等腌制劑與牛肉一起慢慢“干斬”，然后邊斬邊依次加入水、斬拌助劑、調(diào)味料、香辛料、其他添加料和肥膘丁，此斬拌制餡法稱(chēng)為依次拌法。瘦肉先行“干斬”，有利于肌纖維破裂，有助于肌肉蛋白質(zhì)的釋放。此階段斬拌機(jī)刀速不能過(guò)快，一般應(yīng)控制在200～240轉(zhuǎn)／分鐘，以防溫度上升過(guò)快。當(dāng)溫度上升至接近12℃時(shí)，加入適量冰水或冰屑，同時(shí)提高斬拌速度，并依次加入其他輔料，肥膘則應(yīng)切成小顆粒最后加人。為控制肉餡溫度，水應(yīng)以冰水或冰屑形式，分2～3次添加。肉餡的最終溫度以控制在10℃～12℃為佳。如果配方中添加有復(fù)合磷酸鹽，則肉餡溫度可容許達(dá)到16℃～18℃。制作良好的肉餡粘在手上很難分開(kāi)，應(yīng)具有良好的粘著性。5.肥瘦肉分離斬拌有的蒸煮香腸產(chǎn)品的制餡，是采用將瘦肉和肥膘分別制作為乳化肉糜和乳化脂再混合的方法。瘦肉的制餡是將絞切后的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次添加各種輔料和冰水或冰屑細(xì)斬為均質(zhì)肉糜。肥肉餡則是將切成小塊的肥膘放入斬拌機(jī)，然后加入外源蛋白和冰水或冰屑，高速斬拌為乳化脂。外源蛋白可用大豆蛋白或酪朊酸鈉。乳化脂可在瘦肉糜制作中加入，也可最后再與瘦肉糜短時(shí)斬拌混合均勻制成肉餡時(shí)加入。6.細(xì)斬肉糜加入肉塊一些較粗型的蒸煮香腸，如啤酒火腿腸、臘腸等，腸餡中往往含未絞切的瘦肉塊，這類(lèi)產(chǎn)品腸餡的制作方法分兩步，第一步是將精瘦肉塊先鹽水注射、腌制、滾揉嫩化后絞制為所需塊狀或粒狀備用；第二步是將其余原料肉和輔料按上述依次斬拌法制作為肉餡，再加入預(yù)制的肉塊或肉粒，攪拌混合為肉餡。7.皮塊漿、肥肉或脂肪乳化糜斬拌將豬皮或肥肉、脂肪等原料制作為乳化肉糜，再進(jìn)一步添加原、輔料制作肉餡，已是灌制品加工中常用方法。（1）皮塊漿斬拌制作法一將鮮豬皮去脂后熱水短時(shí)漂燙，入冷庫(kù)冷藏使之充分冷透，取出用絞肉機(jī)粗絞，與等量冰屑混合后再次細(xì)絞，然后入斬拌機(jī)或膠體磨細(xì)斬或磨為皮塊漿，冷藏備用。（2）皮塊漿斬拌制作法二鮮豬皮去脂后置于酸液中適時(shí)浸泡后，用流動(dòng)水沖洗至少8小時(shí)，瀝干后與等量冰屑混合，用絞肉機(jī)細(xì)絞，然后人斬拌機(jī)或膠體磨細(xì)斬或磨為皮塊漿，冷藏備用。（3）肥肉或脂肪乳化糜制作法豬肥脂或豬板油低溫蒸煮后，入斬拌機(jī)低速慢斬，同時(shí)添加牛乳蛋白（添加量為脂肪的1／5），慢斬幾圈后，加入90℃熱水并細(xì)斬，添加適最食鹽后快速斬拌為乳化糜，立即取出平鋪于淺盤(pán)中，入冷庫(kù)冷藏備用。（三）攪拌攪拌的目的是使原料肉或肉餡與其他輔料混合均勻。攪拌在攪拌機(jī)中進(jìn)行。攪拌時(shí)應(yīng)將準(zhǔn)備好的原料肉、脂肪、其他輔料按配方稱(chēng)好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機(jī)，一般需要攪拌5～10分鐘。四、灌裝（一）灌裝將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過(guò)程稱(chēng)為灌裝或充填。灌裝在灌裝機(jī)內(nèi)進(jìn)行。灌裝機(jī)有真空灌裝機(jī)和普通灌裝機(jī)。灌裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸中應(yīng)盡量減少空氣及異物的混入。如果有空氣混入，應(yīng)扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應(yīng)根據(jù)說(shuō)明書(shū)要求操作）。（二）打卡灌裝后，為了使后面的工序能順利進(jìn)行，防止肉餡從腸衣中漏出以及細(xì)菌和空氣的混人，應(yīng)用線(xiàn)繩或鋁卡將腸衣打結(jié)。打結(jié)用打卡機(jī)進(jìn)行。現(xiàn)在，很多灌裝設(shè)備上帶有自動(dòng)打卡機(jī)。五、煙熏煙熏是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙來(lái)熏制肉及制品，以增添特有的熏煙風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種加工方法。（一）熏制的目的和方法熏制是利用沒(méi)有充分燃燒的煙氣熏制肉類(lèi)制品。如果熏制溫度在30℃～40℃，能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和加工的目的。熏制的目的是改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)發(fā)色、殺菌防腐、抗氧化和改進(jìn)質(zhì)地。熏制的方法如下：1.熟熏和生熏 按制品的加工過(guò)程，可分為熟熏和生熏。（1）熟熏 煙熏前已經(jīng)是熟制的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)煙熏工序叫熟熏。如醬鹵類(lèi)制品、灌腸、燒雞等的熏制，都是熟熏。（2）生熏熏制前只經(jīng)過(guò)原料的整理、腌制等過(guò)程，沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱加工而進(jìn)行煙熏的過(guò)程叫生熏。如咸肉、培根等均采用生熏。2.直接煙熏法和間接煙熏法按熏煙接觸的方式，可分為直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對(duì)制品進(jìn)行煙熏。（1）直接煙熏法若按溫度分，又可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。①冷熏法：這是在30℃以下進(jìn)行煙熏的方法。一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏，用于煙熏不經(jīng)過(guò)加熱工序的制品。這種方法在冬季很容易進(jìn)行，而在夏季或者溫暖地區(qū)，由于氣溫高，溫度很難控制，特別當(dāng)發(fā)煙很少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。而且這種方法煙熏時(shí)間長(zhǎng)，一般需7～20天，重量減少大，肉的色澤也不好。但是由于進(jìn)行了干燥和成熟，產(chǎn)品含水量低，通常在40％以下，提高了產(chǎn)品耐貯藏性，增加了風(fēng)味。②溫熏法：溫度在30℃～50℃，對(duì)培根等采用這種方法。此溫度范圍超過(guò)了脂肪融點(diǎn)，所以很容易使脂肪析出，而且部分蛋白質(zhì)由于受熱凝固。因此，肉質(zhì)變得稍硬。此法通常采用干燥的橡材、櫻材，放在熏煙室的格架底部，在熏材上面放上鋸末，點(diǎn)燃后慢慢燃燒，室內(nèi)溫度逐漸上升。用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。但這種方法的溫度有利于細(xì)菌的繁殖，如果煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)引起產(chǎn)品腐敗。通常煙熏時(shí)間限制在5～6小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò)2～3天。熏制后需進(jìn)行水煮過(guò)程才能成產(chǎn)品。③熱熏法：是在50℃～80℃范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。實(shí)際工作中采用60℃左右的最多，是應(yīng)用較廣泛的一種方法。在此溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固。因此，完成熱熏后的狀態(tài)，與經(jīng)過(guò)冷熏和溫熏的制品有相當(dāng)大的區(qū)別。其表面硬化度較高，但內(nèi)部仍含有較多水分，富有較好彈性。用此法可快速干燥和附著煙味，但達(dá)到一定限度，就很難再進(jìn)行干燥，煙味也很難附著。因此，煙熏時(shí)間不必太長(zhǎng)，最長(zhǎng)不超過(guò)5～6小時(shí)，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)就能形成較好煙熏香味和色澤。④焙熏法：溫度為90℃～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的過(guò)程?；鹜取⑴喔挥眠@種方法。由于熏制的溫度較高，熏制的同時(shí)達(dá)到了熟制的目的，制品不必進(jìn)行熱加工就可以直接食用，而且熏制的時(shí)間較短。（2）間接煙熏法這是一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是用煙霧發(fā)生器將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室，對(duì)制品進(jìn)行熏制的煙熏方法。這種方法不僅可以克服直接法煙氣密度和溫度不均的現(xiàn)象，而且燃燒的溫度控制在400℃以下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)少，故間接法得以廣泛采用。間接法按煙的發(fā)生方法和熏煙室內(nèi)的溫度條件分為以下幾種。①燃燒法：是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過(guò)風(fēng)機(jī)送煙進(jìn)行熏制的方法。此法將發(fā)煙和熏制分在兩處進(jìn)行。煙的生成溫度與直接煙熏法相同，需采用減少空氣量和通過(guò)木屑的濕度來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。但有時(shí)仍無(wú)法控制在800℃以?xún)?nèi)，所以煙熏室內(nèi)的溫度基本上由煙的溫度和混人的空氣溫度所決定。這種方法由于空氣的流動(dòng)將煙灰和焦油成分附著在制品上，從發(fā)煙機(jī)到煙熏室的煙道越短，附著則越多。②摩擦發(fā)煙法：摩擦發(fā)煙法是應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的一種方法。它是將木棒放在帶有銳利摩擦刀刃的高速旋轉(zhuǎn)輪上，通過(guò)劇烈摩擦產(chǎn)生的熱，使削下的木片加熱分解產(chǎn)生煙來(lái)進(jìn)行熏制。③濕熱分解法：此法是將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300℃～400℃后，使熱量通過(guò)木屑產(chǎn)生熱分解。因?yàn)闊熀驼羝峭瑫r(shí)流動(dòng)的，因此變成潮濕的高濕煙。一般送人熏煙室內(nèi)的煙溫度約為80℃。故熏煙之前制品要進(jìn)行冷卻。冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，因此也稱(chēng)為凝縮法。④二步法：熏煙成分受煙中的石炭酸和有機(jī)酸的控制，其量取決于熱分解時(shí)的溫度和以后的氧化條件。該方法是將產(chǎn)煙分為兩步，第一步是將氮?dú)饣蚨趸嫉炔换顫姎怏w加熱至300℃～400℃，使木屑產(chǎn)生熱分解。第二步是將200℃的煙與加熱的氧或空氣混合，送人熏煙室。這樣，在300℃～400℃的高溫下，產(chǎn)生的煙就可以完全不氧化。以后，在200℃左右的溫度下；才使它氧化、縮合、重合，從而得到石炭酸及有機(jī)酸含量較高的安全煙。⑤炭化法：是將木屑裝人管子，用調(diào)整為300℃～400℃的電熱炭化裝置使其炭化，產(chǎn)生煙氣。由于空氣被排除了，因此，產(chǎn)生的煙狀態(tài)與低氧下的干餾一樣。間接煙熏法的發(fā)煙場(chǎng)所和制品煙熏的場(chǎng)所是分開(kāi)的。因此，它們之間的煙溫可以自由控制，可以按不同條件在煙熏室煙熏。如果按熏煙室的煙溫分類(lèi)，可以將間接法分為冷熏法和熱熏法。冷熏法的煙溫為15℃～25℃，熱熏法為55℃～60℃。通常間接法所使用的煙溫較低，直接可以進(jìn)行冷熏。熱熏則必須給煙加溫再進(jìn)行煙熏。在肉制品加工生產(chǎn)中經(jīng)常采用的是60℃左右的熱熏法。這種方法不僅短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到熏制的要求，而且能阻止微生物的繁殖。除了上述幾種熏制方法外，尚有液煙熏法和電熏法等。這些方法在魚(yú)類(lèi)加工中被廣泛采用。（二）煙熏設(shè)備煙熏設(shè)備分為直接發(fā)煙式和間接發(fā)煙式。直接發(fā)煙式是很早以前使用的煙熏方法。操作形式是在煙熏室內(nèi)燃著煙熏材料使其產(chǎn)生煙霧。平床式是將煙熏室的地面作為爐床，是小型煙熏室中最簡(jiǎn)單，歷史最長(zhǎng)的一種熏煙設(shè)備。一層爐床式的煙熏室是下挖一層火床進(jìn)行煙熏。多層爐床式的煙熏室分為好幾層，從最下面一層發(fā)煙，需強(qiáng)熏的培根等制品放在最下層，需要淡熏的放在上層。煙熏室整體細(xì)而高，呈塔狀，用滑車(chē)將制品放在適當(dāng)位置進(jìn)行煙熏，稱(chēng)為塔式煙熏室。由于這個(gè)方法存在一些問(wèn)題，如室內(nèi)溫度差及煙的循環(huán)情況都不均勻，原材料利用率低。因此，現(xiàn)在很少使用。目前使用最多的還是間接發(fā)煙式煙熏室。這種裝置的煙霧發(fā)生器放在室外，通過(guò)管道將煙送入煙熏室。因?yàn)樗腿霟熝业臒熓峭ㄟ^(guò)機(jī)械來(lái)完成，所以又稱(chēng)為強(qiáng)制循環(huán)式。使用間接發(fā)煙式煙熏室，可以完全解決以往直接發(fā)煙式的缺點(diǎn)。由于在煙熏工藝中還存在一個(gè)熱效果的問(wèn)題，因此煙熏室還需附設(shè)一個(gè)加溫裝置。在這種裝置上配備室內(nèi)的煙濃度、溫濕度控制裝置，就可以自動(dòng)控制煙熏全過(guò)程，甚至還可以自動(dòng)完成下一步的蒸煮和冷卻工序。六、蒸煮灌裝好的肉塊或肉餡要進(jìn)行加熱蒸煮，使肌肉粘結(jié)、凝固，穩(wěn)定肉的顏色，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的香味，滅菌并使酶失活，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。（一）蒸煮的作用蒸煮可使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度；使結(jié)締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性；使肉制品中的粘結(jié)劑如淀粉等發(fā)生變化而發(fā)揮很好的粘結(jié)和凝固作用。但加熱也會(huì)造成一些維生素?fù)p失。（二）加熱的方法肉制品的種類(lèi)不同，加熱的溫度要求，也不同。一般低溫肉制品加熱時(shí)，環(huán)境溫度在75℃～80℃，肉的中心溫度要求達(dá)到68℃～70℃。加熱可在蒸煮室進(jìn)行或在恒溫水浴鍋中進(jìn)行，小規(guī)模的則可用煤或煤氣進(jìn)行煮制。高溫制品加熱時(shí)，溫度要求達(dá)到121℃并保持一段時(shí)間（根據(jù)腸體粗細(xì)不同而不同），這種加熱則需在高壓滅菌鍋（釜）中進(jìn)行。（三）冷卻蒸煮結(jié)束的肉制品，如不進(jìn)行煙熏，就應(yīng)盡快冷卻。冷卻又可分為自然冷卻和冷水噴淋法冷卻。前者需要的時(shí)間長(zhǎng)，肉制品在冷卻過(guò)程中的溫度較高，容易造成微生物的生長(zhǎng)；后者所需時(shí)間短，但用水量較多。在冷卻時(shí)，應(yīng)盡量縮短肉制品通過(guò)25℃～40℃溫度段的時(shí)間。七、包裝肉制品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期存在著很大的差異，短的也許只能保存3～4天，長(zhǎng)的則可保存6個(gè)月。其保存期的長(zhǎng)短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，超級(jí)自選市場(chǎng)已在全國(guó)普及，購(gòu)買(mǎi)帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流。為了滿(mǎn)足消費(fèi)的需要，首先要求各種多功能的包裝機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)批量機(jī)械化生產(chǎn)，另外，新穎的包裝設(shè)計(jì)也是不可缺少的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，還能提高其保存性，同時(shí)包裝還可提升企業(yè)形象。包裝新穎美觀(guān)的產(chǎn)品很容易吸引顧客，引起顧客的注意，提高購(gòu)買(mǎi)力。所以，肉制品包裝是非常重要的，不可忽視。（一）肉制品的保存與包裝肉制品包裝以后，可以避免由于陽(yáng)光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而延長(zhǎng)保存期。由于肉制品種類(lèi)繁多，故需采用多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌b材料。1.操作和環(huán)境影響與肉制品保存性有關(guān)的工藝有很多。工藝會(huì)影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。（1）殺菌肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細(xì)菌大部分被殺死，但是肉制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌。這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時(shí)，會(huì)逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。使用透氣性腸衣生產(chǎn)肉制品時(shí)，殺菌以后到包裝完的這段時(shí)間里，產(chǎn)品表面可能會(huì)受到二次污染。為了把這種狀態(tài)的產(chǎn)品恢復(fù)到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進(jìn)行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時(shí)間、冷卻條件，根據(jù)產(chǎn)品表面污染的程度不同而不同。如切片產(chǎn)品，如果其表面整個(gè)都被污染了，二次殺菌時(shí)，應(yīng)在中心溫度達(dá)到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產(chǎn)品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對(duì)表面以下幾毫米內(nèi)部分進(jìn)行溫度63℃，保持30分鐘的殺菌。另外，還要進(jìn)行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴(yán)格設(shè)定，如果設(shè)定的不對(duì)，就會(huì)出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細(xì)菌的生長(zhǎng)以合適的溫度。如果加熱溫度過(guò)高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源，造成保質(zhì)期縮短。需要進(jìn)行二次殺菌的產(chǎn)品，在配料階段，就應(yīng)該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產(chǎn)品在二次殺菌時(shí)不會(huì)出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產(chǎn)品不進(jìn)行二次殺菌。二次殺菌時(shí)，產(chǎn)品必須與熱介質(zhì)接觸，所以必須是密著包裝。（2）操作殺菌之后到包裝之前這段時(shí)間，少則需兒小時(shí)，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。（3）包裝的環(huán)境條件包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是肉制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)，而且氧氣會(huì)慢慢透過(guò)薄膜進(jìn)人包裝袋內(nèi)。所以，袋內(nèi)的氧分壓會(huì)逐漸升高，存細(xì)菌和污染細(xì)菌會(huì)開(kāi)始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會(huì)越快。鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時(shí)間。殺菌后應(yīng)馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)擇對(duì)光、水、氧氣具有隔離作用的包裝材料。2.包裝工藝及方法影響肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進(jìn)行再殺菌和使用腸衣是否透氣等，而采用不同的包裝和操作工藝。（1）包裝方法包裝方法，可分為真空包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同點(diǎn)是真空使腸衣和產(chǎn)品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體.以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。①真空包：這種包裝的目的是通過(guò)脫氧或抽真空來(lái)減少氧氣對(duì)肉制品的影響。真空的效果是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于密著狀態(tài)，抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進(jìn)行二次殺菌時(shí)，這種包裝形式容易導(dǎo)熱，可以縮短殺菌時(shí)間，減少對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這種包裝還可以起到把產(chǎn)品固定在包裝袋中的作用。②充氣包裝：這種包裝是采用不透氣的薄膜，并充人氮?dú)饣蚨栊詺怏w等。充人氣體時(shí)，應(yīng)先將袋中的氧氣排除掉再進(jìn)行充氣。充氣包裝氣體的置換率很重要，如果置換率達(dá)不到要求，就應(yīng)采用簡(jiǎn)易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生較好的條件下進(jìn)行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。產(chǎn)品的包裝必須考慮質(zhì)量、產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期、市場(chǎng)要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟(jì)性等問(wèn)題。高于市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)以上的包裝也是沒(méi)有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴(kuò)大，市場(chǎng)要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場(chǎng)要求進(jìn)行合理包裝，必須綜合考慮制作條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。（二）肉制品包裝設(shè)計(jì)進(jìn)行肉制品包裝設(shè)計(jì)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)順序如下：1.調(diào)查銷(xiāo)售情況調(diào)查在市場(chǎng)上和即將計(jì)劃生產(chǎn)的肉制品相類(lèi)似的產(chǎn)品的陳列狀況和肉制品的保管狀態(tài)，以確定銷(xiāo)售方法和銷(xiāo)售地點(diǎn)。2.確定肉制品規(guī)格明確包裝肉制品的規(guī)格，如包裝肉制品的重量、尺寸、根數(shù)、有無(wú)著色、使用的腸衣、水分量、脂肪量等。3.確定肉制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)根據(jù)肉制品在市場(chǎng)上的周轉(zhuǎn)天數(shù)確定包裝基準(zhǔn)。4.確定包裝形式以市場(chǎng)要求為基準(zhǔn)，同時(shí)參考銷(xiāo)售方所要求肉制品的周轉(zhuǎn)天數(shù)來(lái)確定包裝形式。5.確定包裝方法根據(jù)包裝基準(zhǔn)和包裝形式來(lái)確定包裝方法。密著包裝時(shí)，要根據(jù)脫氣方式和真空方式對(duì)阻氣性、耐沖擊性進(jìn)行研究，要根據(jù)是否進(jìn)行二次殺菌來(lái)對(duì)耐熱性及熱收縮性進(jìn)行研究。含氣包裝時(shí)；要對(duì)隔氣性、耐油性以及熱粘接性進(jìn)行研究。6.確定包裝機(jī)種類(lèi)根據(jù)不同的包裝方法，決定使用包裝機(jī)的類(lèi)型。第一，手動(dòng)式和自動(dòng)式包裝機(jī)的確定。取決于包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。第二，間歇式和連續(xù)式包裝機(jī)的確定。取決于包裝材料的熱粘接性：成形性、滑動(dòng)性、間距穩(wěn)定性、防帶電性、抗變形性的研究。7.確定包裝材料在確定包裝機(jī)的同時(shí)就可選擇與之相適應(yīng)的薄膜。此外，還可以根據(jù)流通狀況及銷(xiāo)售陳列效果確定包裝材料的性能。（1）流通方面：主要考慮耐沖擊性、耐寒性和熱粘接性。（2）陳列方面：主要考慮光澤性、透明性、可印刷性、抗變形性和遮光性。（3）制品方面：主要考慮阻氣性、耐油性和防濕性。（4）成本方面：應(yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包裝尺的原料區(qū)分，有豬肉脯、牛肉脯、雞肉脯、兔肉脯等。按味道區(qū)分，有五香肉脯、果汁肉脯、廣式肉脯和麻辣肉脯等。第二節(jié)腌臘肉制品加工一、咸肉的加工咸肉通常指鹽腌肉，用豬肋條肉片、食鹽和其他調(diào)料腌制，不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品。咸肉按豬胴體不同部位分連片、段頭和咸腿3種。（一）工藝流程選料→修整→開(kāi)刀門(mén)→腌制→成品（二）操作要點(diǎn)1.原料修整先對(duì)豬胴體進(jìn)行修整，割除血管、淋巴、碎肉及橫膈膜等。2.開(kāi)刀門(mén)為加速腌制可在豬肉體上割出刀口，俗稱(chēng)開(kāi)刀門(mén)。從肉面用刀劃開(kāi)一定深度的刀口，刀口的深度、大小和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉厚薄。3.腌制腌制時(shí)分3次上鹽，每100千克鮮肉用食鹽15～18千克，花椒微量，碾碎拌勻。有的地方品種也加硝酸鈉進(jìn)行發(fā)色，最大使用量每千克鮮肉不超過(guò)0.5克。第一次上鹽也稱(chēng)初鹽，在原料肉的表面均勻擦上少量鹽，排除肉中血水，用鹽量占總量的30％；第二次上鹽一般在第一次上鹽的次日進(jìn)行，瀝干鹽鹵，再均勻撒上新鹽，刀口處要塞進(jìn)適量的鹽，肉面上也要適當(dāng)撒上鹽，用鹽量占總量的50％；第三次上鹽也稱(chēng)復(fù)鹽，在第二次上鹽后4～5天進(jìn)行，經(jīng)4～5天翻倒1次，上下調(diào)換位置，同時(shí)補(bǔ)充適量新鹽，在肉厚的前軀要多撒鹽，頸椎、刀口、排骨上必須有鹽，用鹽量20％。每次上鹽后，要堆疊整齊，片次分明，層層壓緊，肉面向上，稍有斜度，以便鹽鹵積聚在胸腔，使鹽分滲透到各處。經(jīng)過(guò)3次上鹽后腌7天左右，便成半成品-嫩咸肉。以后還要根據(jù)氣候情況進(jìn)行翻堆和補(bǔ)充鹽，保持肉身不失鹽。從第一次上鹽起，腌25天即為成品，成品率約為90％。4.咸肉的貯藏咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉稍干后，堆放在-5℃～0℃的冷庫(kù)中，可貯藏6個(gè)月，耗損量約為2％～3％。浸鹵法是將咸肉浸放在24～25波美度的鹽水中。這種方法可延長(zhǎng)保質(zhì)期，使肉色保持紅潤(rùn)，沒(méi)有重量損失。二、臘肉的加工臘肉是指我國(guó)南、北方冬季（臘月）長(zhǎng)期貯藏的腌肉制品。用豬肉肋條肉片剔骨，切割成條狀后，用食鹽和其他調(diào)料腌制，經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤制成的成品，使用時(shí)需加熱處理。臘肉的品種很多，以產(chǎn)地分為廣式臘肉、四川臘肉、隴西臘肉等。臘肉的生產(chǎn)工藝在全國(guó)各地大同小異。（一）加工工藝選料修整→配置調(diào)料→腌制→風(fēng)干烘烤或熏烤→成品→包裝（二）技術(shù)要點(diǎn)1.選料修整最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5厘米以上的新鮮豬肋條肉為原料，也可選用冰凍肉或其他部位的肉。根據(jù)品種不同和腌制時(shí)間長(zhǎng)短，豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長(zhǎng)約．38～50厘米、每條重約180～200克的薄肉條；四川臘肉則切成每塊長(zhǎng)27～36厘米、寬33～50厘米的臘肉塊。家庭制作的臘肉肉條，大都超過(guò)上述標(biāo)準(zhǔn)，而且多是帶骨的，肉條切好后，用刀尖在肉條上端3～4厘米處穿一小孔，便于腌制后穿繩吊掛。2.配置調(diào)料不同品種所用的配料不同，同一品種在不同季節(jié)生產(chǎn)，配料也有所不同。消費(fèi)者可根據(jù)自己喜好的口味進(jìn)行配料選擇。3.腌制一般采用干腌法、濕腌法和混合腌制法。（1）干腌取肉條和混合均勻的配料在案上擦抹，或?qū)⑷鈼l放在盛配料的盆內(nèi)搓揉。要求均勻擦遍，對(duì)肉條皮面適當(dāng)多擦。擦好后按皮面向下、肉面向上的順序，一層層放置在腌肉缸內(nèi)，最上一層肉面向下，皮面向上。剩余的配料可撒在肉條的上層。腌制中期應(yīng)翻缸1次，即把缸內(nèi)的肉條從上到下，依次轉(zhuǎn)到另一個(gè)缸內(nèi)。翻缸后再繼續(xù)進(jìn)行腌制。（2）濕腌濕腌是腌制去骨臘肉常用的方法。取切好的肉條逐條放入配好的腌制液中，要求肉條完全浸泡在腌制液中。腌制時(shí)間為15～18小時(shí)，中間翻缸2次。（3）混合腌制干腌后的肉條，再浸泡腌制液中進(jìn)行濕腌，使腌制時(shí)間縮短，肉條腌制更加均勻?；旌想缰茣r(shí)食鹽用量不得超過(guò)6％，使用陳的腌制液（俗稱(chēng)老湯）時(shí)，應(yīng)先清除雜質(zhì)，并在80℃下煮30分鐘，過(guò)濾后冷卻備用。腌制時(shí)間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同，腌制時(shí)間最短的為3～4小時(shí)，腌制周期長(zhǎng)的也可達(dá)7天左右，以腌好腌透為標(biāo)準(zhǔn)。腌制臘肉無(wú)論采用哪種方法，都應(yīng)充分搓擦，仔細(xì)翻缸，腌制室溫度保持在0℃～10℃。有的臘肉品種，像帶骨臘肉，腌制完成后還要洗肉坯。目的是使肉皮內(nèi)外鹽度盡量均勻，防止在肉制品表面產(chǎn)生白斑（鹽霜）和一些有礙美觀(guān)的色澤。洗肉坯時(shí)，用鐵鉤把肉皮吊起或穿上線(xiàn)繩，在裝有清潔水的冷水池中擺蕩漂洗。肉坯經(jīng)過(guò)洗滌后，表層附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干?？蓪⑵锤蓛舻娜馀鬟B鉤或繩掛在晾肉間的晾架上，沒(méi)有專(zhuān)設(shè)晾肉間的可掛在空氣流通而清潔的地方晾干。晾干的時(shí)間應(yīng)視溫度和空氣流通情況適當(dāng)掌握，溫度高、空氣流通，晾干時(shí)間可短一些，反之則長(zhǎng)一些。有的地方制作的臘肉不能漂洗，它的晾干時(shí)間主要根據(jù)用鹽量來(lái)決定。一般情況下，帶骨臘肉不超過(guò)0.5天，去骨臘肉在1天以上。4.風(fēng)干、烘烤或熏烤在冬季，家庭自制的臘肉常放在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干。工業(yè)化生產(chǎn)臘肉長(zhǎng)年均可進(jìn)行，但需進(jìn)行烘烤，目的是使肉坯水分快速脫去而又不使臘肉變質(zhì)發(fā)酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時(shí)溫度一般應(yīng)控制在45℃～55℃，烘烤時(shí)間因肉條大小而異，一般24～72小時(shí)不等。烘烤過(guò)程中溫度不能過(guò)高，以免烤焦、肥膘變黃；也不能太低，以免水分蒸發(fā)不足，使臘肉發(fā)酸?？痉?jī)?nèi)的溫度要求恒定，不能忽高忽低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間烘烤，表面干燥并有出油現(xiàn)象時(shí)，即可出烤房。烘烤后的肉條，送人干燥通風(fēng)的晾掛室中晾掛冷卻，等肉降溫到室溫即可。如果遇雨天應(yīng)關(guān)閉門(mén)窗，以免受潮。熏烤是臘肉加工的最后一道工序，有的品種不經(jīng)過(guò)熏烤也可食用。烘烤的同時(shí)可以進(jìn)行熏烤，也可烘干完成烘烤程序后再進(jìn)行熏制。采用哪一種方式，可根據(jù)生產(chǎn)廠(chǎng)家的實(shí)際情況而定。家庭熏制自制臘肉較簡(jiǎn)捷。把臘肉掛在距灶臺(tái)1.5米的木桿上（農(nóng)村做飯用的柴火灶），利用烹調(diào)時(shí)的熏煙熏制。這種方法煙淡，溫度低，且常間歇，所以熏制緩慢，通常要熏15～20天。5.成品烘烤后的肉坯懸掛在空氣流通處，散盡熱氣后即為成品。成品率通常為70％左右。6.包裝現(xiàn)多采用真空包裝，250克或500克規(guī)格包裝較多。臘肉烘烤或熏烤后，待肉降溫至室溫即可包裝。真空包裝臘肉保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。三、金華火腿的加工金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界上獲獎(jiǎng)。（一）工藝流程原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（二）操作要點(diǎn)1.原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形。后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)側(cè)斜向下切。2.鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成琵琶形。3.腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至翌年的2月間，氣溫為3℃～8℃，是比較適宜的腌制溫度。在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分6～7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撒鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撒鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、第六次上鹽分別間隔7天左右，使火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)6次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。4.洗腿腌制結(jié)束后，將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。5.整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿與腳對(duì)直，使其外形美觀(guān)。6.曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。7.上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀(guān)。8.落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。9.成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)。一般分為四級(jí)，其中，香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插人火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。第三節(jié)發(fā)酵肉制品加工一、發(fā)酵肉制品的概念發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使水分活性下降而加工成的一類(lèi)肉制品。因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)稱(chēng)其為發(fā)酵干燥肉制品。發(fā)酵肉制品因其較低的pH值和較低的水分活性使其得以保藏。在發(fā)酵、干燥過(guò)程中產(chǎn)生的酸、醇、非蛋白態(tài)含氮化合物、脂及酸使發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味。肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。我國(guó)的臘腸是通過(guò)干燥而制成的，且是高溫干燥（35℃～50℃），而歐洲的干香腸則既有發(fā)酵過(guò)程又有干燥過(guò)程，且是低溫干燥過(guò)程（15.6℃～23℃），但現(xiàn)在也有采用溫干燥工藝的（＞30℃）。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混人的野生菌，而現(xiàn)在一般用篩選，甚至通過(guò)生物工程技術(shù)培育的微生物。為了既縮短生產(chǎn)周期，又能保持發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)，現(xiàn)有人進(jìn)行直接添加化學(xué)酸化劑生產(chǎn)類(lèi)似發(fā)酵肉制品的試驗(yàn)。二、發(fā)酵肉制品的種類(lèi)發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品，另外還有部分火腿。這些制品的分類(lèi)常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）、發(fā)酵方法（有無(wú)接種微生物或添加碳水化合物）、表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng)、脫水的程度，甚至以地名進(jìn)行命名。（一）按地名命名 這類(lèi)命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、色拉米香腸。（二）按脫水程度命名根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。（三）根據(jù)發(fā)酵程度命名根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。這種分類(lèi)方法是根據(jù)成品的pH值進(jìn)行劃分。成品的發(fā)酵程度是決定發(fā)酵肉制品品質(zhì)的主要因素，因此，這種分類(lèi)方法最能反映出發(fā)酵肉制品的本質(zhì)。1.低酸發(fā)酵肉制品（1）低酸發(fā)酵肉制品的種類(lèi)傳統(tǒng)上認(rèn)為，低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。這類(lèi)肉制品在歐洲和其他大陸有悠久的歷史。1983年埃里克哈爾認(rèn)為，3000多年前人們就知道香腸的制作，她推斷色拉米香腸是用塞浦路斯的色拉米（Salami）城名命名（該城2000多年前已毀滅）的。歐洲的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸通常是發(fā)酵、低溫干燥，而中國(guó)香腸是高溫干燥。高溫干燥可以使微生物失活，且產(chǎn)品在感官上完全不同于低溫發(fā)酵香腸。對(duì)低酸肉制品，低溫發(fā)酵和干燥有時(shí)是惟一抑制雜菌直至鹽濃度達(dá)到一定水平（水分活性值降至0.96以下）的手段。著名的低酸發(fā)酵干燥肉制品有法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的色拉米香腸和西班牙火腿等。雖然它們?cè)跓熝▋H有部分產(chǎn)品煙熏）、霉菌生長(zhǎng)（其中幾種表面有霉菌生長(zhǎng)）和其他特征方面彼此不同，但在以下兩個(gè)方面是一致的。第一，發(fā)酵干燥時(shí)間長(zhǎng)，即是高pH值產(chǎn)品，脫水率也較高，但無(wú)干燥失敗現(xiàn)象（變形、部分硬化等）。因此，為了達(dá)到足夠水分活性值，必須延長(zhǎng)水分移動(dòng)過(guò)程。第二，不添加碳水化合物或溫度控制較低，產(chǎn)品的最終pH值在5.5以上，且通常為5.8～6.2。（2）低酸發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過(guò)程中主要發(fā)生了以下變化。一是產(chǎn)品熟化期末，溫度僅為18℃～22℃，但失重達(dá)40%~50%。二是干燥導(dǎo)致水分活性下降，無(wú)鹽抵抗力的微生物逐漸減少并消失，大多數(shù)病原微生物被抑制。實(shí)際上只有李斯特菌和葡萄球菌有機(jī)會(huì)生長(zhǎng)。低溫（＜10℃）和低水分活性可以阻止大腸桿菌和沙門(mén)氏桿菌生長(zhǎng)。三是蛋白酶降解肌肉蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（非蛋白態(tài)含氮化合物），使pH值略微上升。四是脂解酶、降解脂肪產(chǎn)生羥基和脂肪酸，增加酸度而無(wú)酸敗，形成可口的風(fēng)味。五是如果使用了硝酸鹽，亞硝酸鹽的消耗不顯著。在低酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達(dá)50～100毫克／千克。其原因不僅在硝酸鹽和亞硝酸鹽本身，而且與煙熏和干燥引起的濃度增加有關(guān)。2.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酵肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品是用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。因此，成品的pH值在5.4以下。在發(fā)酵和干燥期間，主要發(fā)生了以下變化。第一，由于碳水化合物降解形成乳酸，pH值降至5.4以下。該pH值同肉類(lèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)十分接近，因此，使肌肉蛋白凝膠化，且抑制了大多數(shù)不良微生物。第二，由于使用了發(fā)酵劑的香腸，15％～20％的失重就足以達(dá)到要求的水分活性。因此，失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。第三，低pH值和低水分活性使初始菌群被選擇淘汰，這類(lèi)似于低酸肉制品中的變化。不同的是在高酸肉制品中，由于pH值較低，葡萄球菌也被抑制。第四，蛋白酶降解肌肉蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白數(shù)量下降，非蛋白氮化合物、肽、氨基酸及氨濃度增加，使pH值略微升高。第五，某些發(fā)酵劑和肉類(lèi)微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品風(fēng)味。在熟化期間雖然酸量增加，但并無(wú)酸敗現(xiàn)象。第六，亞硝酸鹽殘留量，降至10毫克／千克以下。發(fā)酵產(chǎn)酸需要一定的時(shí)間和條件，且這些條件往往不易控制。因此，有人提出用添加化學(xué)添加劑的方法替代發(fā)酵產(chǎn)酸。但直接加酸會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白的迅速凝固，影響成品結(jié)著性。因此，必須尋找一種延緩酸作用的方法。目前有一種較為成功的酸化方法，即葡萄酸-8-內(nèi)酯，混合和填充幾小時(shí)后在肉中水解，產(chǎn)生葡萄酸；添加升溫即溶化的特殊包衣包裹的有機(jī)酸，根據(jù)包衣的性質(zhì)不同，在室溫或是在50℃～65℃的高溫下進(jìn)行。不完全氫化的植物油可作包衣。最常用的酸為檸檬酸和乳酸。發(fā)酵和酸化相比較，酸化降低pH值的時(shí)間很短，具有細(xì)菌學(xué)安全性。但普遍認(rèn)為，發(fā)酵劑發(fā)酵的香腸，其感官特性和貨架期均比酸化劑生產(chǎn)的香腸好。酸化劑香腸雖被人們接受，但要求在生產(chǎn)后短期內(nèi)銷(xiāo)售，以免產(chǎn)生感官變化。三、發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)與非發(fā)酵肉制品相比較，發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。（一）微生物安全性一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因低水分活性值或低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延長(zhǎng)了肉制品的穩(wěn)定期。在貯藏期間，成品中的有害菌會(huì)因酸性環(huán)境而死亡。（二）貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和pH值，貨架期一般較長(zhǎng)。美式香腸的水分與蛋白質(zhì)比率在3.1以下，pH值5以下，故不需冷藏。貨架期穩(wěn)定的肉制品主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是pH值在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類(lèi)是pH值低于5，水分活性低于0.91。這些產(chǎn)品在貨架期間一般不發(fā)生細(xì)菌性變質(zhì)，但可能發(fā)生化學(xué)或物理性變質(zhì)。微生物培養(yǎng)物因有穩(wěn)定的可控酸化作用，使肉制品的貨架期延長(zhǎng)。酸抑制了其他微生物的長(zhǎng)并促進(jìn)脫水。特制的微生物培養(yǎng)物通過(guò)過(guò)氧氫酶系統(tǒng)減少形成過(guò)氧化物而加強(qiáng)腌制肉顏色的穩(wěn)定，并防止發(fā)生酸敗。現(xiàn)在，添加發(fā)酵物的發(fā)酵肉技術(shù)也應(yīng)用于魚(yú)制品來(lái)延長(zhǎng)貨架期。（三）營(yíng)養(yǎng)特性由于致癌物質(zhì)如亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)、脂肪等的存在，使人們對(duì)肉制品的消費(fèi)日漸增加不安心理。因此，具有抗癌作用的肉制品將會(huì)具有廣闊的前景。有人發(fā)現(xiàn)攝食乳酸桿菌和含活乳酸菌的食品會(huì)使乳酸菌在腸道中定殖。乳酸桿菌能降低致癌物質(zhì)前體或降低轉(zhuǎn)化前體成致癌物質(zhì)的酶活性。因此，可以減少致癌物污染的危害。對(duì)鼠注射或飼喂乳酸桿菌，植入的瘤被抑制。這是由于免疫系統(tǒng)被激活和加強(qiáng)的緣故。發(fā)酵過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)被分解成肽和游離氨基酸，因此，消化率增加。研究結(jié)果表明，發(fā)酵22天的牛肉和豬肉香腸的蛋白質(zhì)消化率由92.2％提高到94.1％，蛋白質(zhì)凈利用率由73.8％提高到78.8％。另外，由于獸藥界廣泛應(yīng)用磺胺，致使磺胺在畜肉內(nèi)殘留。據(jù)德國(guó)學(xué)者（1994）研究報(bào)道，接乳桿菌、微球菌的香腸在空調(diào)室內(nèi)成熟10天（第一天，20℃，相對(duì)濕度70％；第二天，20℃，相對(duì)濕度70％；第三天，15℃，相對(duì)濕度70％；第四天至第二十八天，10℃，相對(duì)濕度60％），磺胺殘留量低于最初濃度的40％。包括與其他化學(xué)殘留物污染的肉相比較，只有發(fā)酵可以使磺胺殘留量減少。四、發(fā)酵肉制品的加工盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異，但其原理和加工工藝基本相同。（一）發(fā)酵肉制品的加工工藝原料肉→預(yù)處理→絞肉→調(diào)味→灌裝→發(fā)酵→干燥→煙（二）主要干香腸和半干香腸的加工1.熏香腸（半干香腸）（1）配方豬肉（占．40％～50％）和牛肉（脂肪占30％）100千克，葡萄糖2千克，食鹽3千克，蔗糖2千克，硝酸鈉16克，亞硝酸鈉8克，粗粉碎黑胡椒373克，整粒芥末種子63克，粉碎的肉豆蔻31克，粉碎的芫荽125克，粉碎的香辣椒31克，大蔥粉或適量鮮蒜63～125克，片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物。（2）工藝步驟肉通過(guò)6.3～9.6毫米孔板的絞肉機(jī)絞碎，然后與食鹽、調(diào)味料、葡萄糖和腌制劑完全攪拌，但不能攪拌過(guò)度。配料混合后，再添加發(fā)酵劑，而且根據(jù)攪拌機(jī)的速度將腌制成分與腸餡攪拌3～4分鐘以上。這些混合物再通過(guò)3.2～4.8毫米孔板絞細(xì)，充填到天然或纖維性腸衣內(nèi)，腸衣的直徑．50毫米。2.圖林根式塞爾維拉特香腸（半干香腸）這是未經(jīng)過(guò)蒸煮的發(fā)酵香腸的基本配方，常稱(chēng)為軟的熏香腸。（1）配方牛肉（牛心可代替1／4牛肉）60千克，80％修整豬碎瘦肉（無(wú)旋毛蟲(chóng)）30千克，50％整修豬碎瘦肉（無(wú)旋毛蟲(chóng)）10千克，食鹽2.8千克，葡萄糖2千克，蔗糖2千克，粗粉碎的胡椒375克，整粒芥末種子63克，粉碎的肉豆蔻31克，粉碎的芫荽125克，粉碎的香辣椒16克，硝酸鈉8克，片球菌發(fā)酵劑。（2）工藝步驟加工程序與上述熏香腸非常相似，采取同樣的衛(wèi)生控制措施。肉應(yīng)通過(guò)6.3～9.6毫米孔板，與發(fā)酵劑以外的其他配料攪拌均勻。然后添加發(fā)酵劑并絞細(xì)（最好用3.2毫米孔板），再充填進(jìn)縫合的豬直腸內(nèi)或其他合適的腸衣內(nèi)。當(dāng)配方中用整香辣椒時(shí)，在攪拌之前使肉通過(guò)絞肉機(jī)3.2～4.8毫米孔板絞細(xì)，在攪拌后直接充填到腸衣內(nèi)。建議采用下列熏制過(guò)程：①在37.8℃，相對(duì)濕度85％～90％條件下，熏制20小時(shí)。②在溫度71℃，相對(duì)濕度85％～90％下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到49℃為止。香腸在熏制后，應(yīng)用冷水淋浴，在室溫下存放4～6小時(shí)后再冷卻。3.塞爾維拉特香腸（1）配方 牛修整碎肉70千克，標(biāo)準(zhǔn)豬修整碎肉20千克，豬心10千克，食鹽3千克，糖1千克，磨碎的黑胡椒250克，亞硝酸鈉16克，整粒黑胡椒125克。（2）工藝步驟牛修整碎肉和豬心通過(guò)絞肉機(jī)6.4毫米孔板絞碎，將豬修整碎肉通過(guò)絞肉機(jī)9.6毫米孔板絞碎。絞碎的肉與食鹽、糖、硝酸鹽一起攪拌均勻后通過(guò)3.2毫米孔板絞細(xì)，再加整粒黑胡椒，攪拌2分鐘，放在深20厘米盤(pán)中，在5℃～9℃下貯藏48～72小時(shí)。從盤(pán)中將肉餡倒入攪拌機(jī)內(nèi)再攪拌均勻后，充填到2號(hào)或2.5號(hào)纖維素腸衣內(nèi)。在13℃的干燥室內(nèi)吊掛24～48小時(shí)后，移人27℃的煙熏爐內(nèi)熏制24小時(shí)，緩慢升溫到47℃后，再熏制6小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，直到香腸有好的顏色。推入冷卻間前，在室溫下晾涼。必須選用合格的修整碎肉。在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達(dá)到59℃。4.意大利式色拉米香腸（干香腸）（1）配方去骨肩肉20千克，凍豬肩瘦肉修整碎肉48千克，冷凍豬背脂修整碎肉20千克，肩部脂肪12千克，食鹽3.4千克，整粒胡椒31克，硝酸鈉16克，亞硝酸鈉8克，鮮蒜（或相當(dāng)?shù)拇笏猓?3克，乳酸桿菌發(fā)酵劑。對(duì)于100千克香腸原料，需添加紅葡萄酒2.28千克，整粒肉豆蔻1個(gè)，丁香35克，肉桂14克。（2）工藝步驟將肉豆蔻和肉桂放在袋內(nèi)與酒一起在低于沸點(diǎn)溫度下煮10～15分鐘，然后過(guò)濾并冷卻，冷卻時(shí)把酒與腌制劑、胡椒和大蒜一起混合。牛肉通過(guò)3.2毫米孔板、豬肉通過(guò)12.7毫米孔板的絞肉機(jī)絞碎，并與上述配料一起攪拌均勻。腸餡充填到豬直腸內(nèi)，懸掛在貯藏車(chē)間36小時(shí)干燥。待腸衣晾干后，把香腸的小端用細(xì)繩結(jié)扎起來(lái)，每12.7毫米長(zhǎng)系一個(gè)扣。然后將香腸吊掛在10℃的干燥室內(nèi)9～10周。5.加香料的硬香腸（干香腸）（1）配方修整豬瘦碎肉50千克，標(biāo)準(zhǔn)凍豬修整碎肉20千克，去骨肩肉30千克，食鹽3.4千克，砂糖250克，硝酸鈉16克，亞硝酸鈉8克，辣椒500克，甜辣椒500克，整粒茴香500克，剝皮大蒜31克，片球菌發(fā)酵劑。（2）工藝步驟該香腸屬于粗切型產(chǎn)品。豬肉和牛肉通過(guò)3.2毫米孔板的絞肉機(jī)絞碎，并與腌制劑和香辛料攪拌均勻。腸餡常在3.3℃條件下放在深15厘米的盤(pán)內(nèi)腌制48小時(shí)，然后攪拌均勻并充填到豬腸衣或類(lèi)似的腸衣內(nèi)，并每隔25～30厘米打結(jié)，打結(jié)時(shí)可能有少量的肉餡從每根腸衣的開(kāi)口端露出。所以，將有約13毫米腸衣剩下與連接的腸折疊，相連的香腸吊掛在干燥室內(nèi)3～4周。如在太高的溫度下干燥，豬脂肪可能受熱流出，并發(fā)生變酸腐敗。6.德式色拉米香腸（干香腸）（1）配方去骨肩肉50千克，標(biāo)準(zhǔn)修整碎肉50千克，食鹽3.4千克，糖1.4千克，白胡椒187克，硝酸鈉31克，亞硝酸鈉8克，大蒜63克，片球菌與乳桿菌發(fā)酵劑混合物。（2）工藝步驟牛肉通過(guò)3.2毫米孔板的絞肉機(jī)絞碎，豬肉通過(guò)12.7毫米孔板絞碎，與調(diào)味劑、腌制劑一起攪拌。腌制后將腸餡充填到直徑為8.9厘米、長(zhǎng)約51厘米的腸衣內(nèi)。充填后用細(xì)線(xiàn)每隔5厘米系成環(huán)狀，并牽引腸衣以使香腸呈扇形。香腸通常進(jìn)行干燥，也可稍微熏制。第四節(jié)油炸肉制品加工一、概述肉類(lèi)采用油炸的方法制成食品，既是一種短期貯藏手段，也是加工的一種方法。油炸制品是利用油脂的導(dǎo)熱性，在短時(shí)間內(nèi)殺滅微生物。同時(shí)，使原料中的水分迅速減少；另一方面，油脂的高溫又可使原料在較短的時(shí)間內(nèi)斷生成熟，而且賦于成品較好的風(fēng)味、金黃色澤及皮酥肉糯、鮮香味美的特點(diǎn)。油炸食品之所以能夠快速成熟，是因?yàn)橛驮诟邷貢r(shí)，首先使原料表面熟化、固定，并使原料表面部分焦糖化，形成一層“殼膜”，內(nèi)部形成一個(gè)小的“密封倉(cāng)”。同時(shí)，高溫下物料迅速受熱，內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻，在小倉(cāng)內(nèi)形成蒸汽環(huán)流。由于水蒸氣的穿透作用較強(qiáng)，在“密封倉(cāng)”中的一定壓力作用下，穿透組織細(xì)胞，通過(guò)熱傳導(dǎo)和蒸汽加壓，使原料在極短時(shí)間內(nèi)熟化，營(yíng)養(yǎng)素得以最大限度地保存。油炸，對(duì)某些肉制品的加工來(lái)講，是加工工藝過(guò)程中的一個(gè)工序，例如道口燒雞、紅燒豬肉等肉制品的生產(chǎn)中，均有油炸工序。但對(duì)另一些肉制品來(lái)講，則是一個(gè)完整工藝，如油炸丸子、椒鹽排骨等。二、油炸肉制品的種類(lèi)和特點(diǎn)油炸肉制品既可根據(jù)油炸的原料和成品的特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)和命名，如紅燒豬大腸、油淋雞、炸豬排、燒羊肉等，也可根據(jù)油炸時(shí)油溫的不同分為以下五種。（一）溫油炸是將加工定形的原料在2～5成熟（約65℃～120℃）的油鍋中小火逐步加熱成熟。這種方法適宜于：①形態(tài)較小，含水量較多，質(zhì)地較嫩，外部用蛋泡糊包裹，成品質(zhì)感松軟且色澤較白的原料，俗稱(chēng)松炸；②結(jié)構(gòu)較緊密，并含一定油脂的果仁原料，俗稱(chēng)油氽；③表面涂有食糖調(diào)味品、面包粉、芝麻、細(xì)粒果仁的原料，俗稱(chēng)脆皮炸。溫油炸的目的是使原料受低溫成熟或排出少量水分，以保持原料的色澤，使制品達(dá)到外松軟或松脆、內(nèi)鮮嫩的要求。油脂一般選用豬油或花生油，也可用菜籽油或豆油。（二）熱油炸是將經(jīng)調(diào)味腌漬并加工定形的原料在5～7成熟（約120℃～180℃）的油鍋中，用中旺火加熱炸制。一般油溫較高，加熱時(shí)間相應(yīng)縮短，常用于丁、條、片、球等小原料的炸制。若表面進(jìn)行掛蛋黃糊或全蛋糊等技術(shù)處理，通常需炸2次。成品淡黃色或金黃色，外部略脆，內(nèi)軟嫩鮮香，俗稱(chēng)軟炸。油脂宜選用菜籽油或豆油。該類(lèi)產(chǎn)品有桂花肉、炸鮮肉吐司、炸排骨等。（三）旺油炸將經(jīng)調(diào)味浸漬的定形原料在7～9成熟（約180℃～220℃）的油中炸制。水分損失較快，加熱時(shí)間短。一般適于：1.形體較大、肉質(zhì)較厚、成品要求色澤深黃、表皮香脆、里外酥透的原料。2.表面掛有水粉糊、脆漿糊、單拍干淀粉的原料。為使成品達(dá)到外酥脆、里軟嫩的要求，須2次炸成。復(fù)炸時(shí)應(yīng)油溫偏高，俗稱(chēng)脆炸、干炸、酥炸。該類(lèi)產(chǎn)品主要有香炸鴨、炸響鈴、干炸里脊等。（四）特殊炸同于上述三種的特殊油炸方法，如油浸、油潑等。這種特殊的油炸方法，一般適用于：1.質(zhì)地特別脆嫩而形小的植物原料。2.體形較大而質(zhì)嫩的動(dòng)物原料。后者加工中原料較大，油炸時(shí)的油溫必須偏高，并且不能在高溫中做較長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免水分損失太大。應(yīng)視原料的大小、性質(zhì)，在下料后立即熄火或改微火，主要是利用油的余熱在油鍋中慢慢加熱，成品出鍋時(shí)油溫較低，俗稱(chēng)油浸。（五）高壓油炸是一種使用高壓鍋油炸的特殊方法，其主要特點(diǎn)是采用一定的壓力炸制。成品色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，如榮華雞等。三、油炸肉制品的工藝不同油炸制品，工藝有所不同。有些是先經(jīng)炸制，再經(jīng)煮制，如上海走油肉、走油豬頭肉等；有些是經(jīng)過(guò)調(diào)味后，直接炸制成型，如炸豬排、肉丸子、上海香酥鴨等，俗稱(chēng)清炸；有些是經(jīng)過(guò)煮制后，再炸制，如鄭州的紅燒豬大腸、紅燒牛肉、北京白魁燒羊肉、大同脆皮雞等，稱(chēng)為紅燒類(lèi)油炸制品。（一）調(diào)味清炸類(lèi)油炸制品，一般先用各種調(diào)味料混勻后，將肉腌制和浸味。另外，還常在調(diào)味料中加人淀粉或雞蛋糊在肉類(lèi)表面掛糊，使油炸時(shí)表面形成一層酥脆的殼膜。紅燒類(lèi)油炸制品，一般是先將主料煮制，然后油炸。此類(lèi)產(chǎn)品比清炸類(lèi)制品需更多的醬油。（二）炸制 油炸時(shí)，肉制品表面因脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層。油炸使表面的蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)發(fā)生熱解，產(chǎn)生具有油炸香味的揮發(fā)性物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程開(kāi)始于105℃，并隨溫度的升高而加強(qiáng)。當(dāng)溫度超過(guò)135℃時(shí)，開(kāi)始形成具有不良焦煳味的物質(zhì)。超過(guò)150℃～160℃時(shí)，該過(guò)程會(huì)加強(qiáng)到使食品質(zhì)量急劇變壞的程度。當(dāng)溫度達(dá)到180℃時(shí)則可能導(dǎo)致肉制品表面層的炭化。在油炸的最初階段，由于水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，食品表層或深處的溫度都不超過(guò)100℃，此時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)引起食品體積縮小，使部分水分連同溶于其中的物質(zhì)一起被排出。在肉制品表面形成于膜后，水分的蒸發(fā)受到阻礙，加上油脂溫度的升高和熱傳導(dǎo)，食品深層的溫度上升，并保持在102℃～105℃。由于深層含有大量的水分，使內(nèi)部膠原蛋白發(fā)生水解。炸肉時(shí)，結(jié)締組織的膠原可被水解10％～20％。油溫和肉制品體積對(duì)成品質(zhì)量有一定影響。高溫炸制雖可縮短加工時(shí)間，但溫度過(guò)高而肉塊體積過(guò)大時(shí)，則會(huì)使產(chǎn)品外熟里生。低溫炸制時(shí)，時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品則變得松軟，表面不能形成硬膜，同時(shí)，膠原的水解程度會(huì)有所增加。這樣的炸制品如果再繼續(xù)加工（如罐頭的滅菌）就會(huì)變得過(guò)分軟爛和松散。所以，大部分油炸制品的溫度應(yīng)控制在150℃～160℃的范圍內(nèi)。在油炸過(guò)程中，肉類(lèi)不斷向高溫油脂中釋放水分，產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去。被釋放的水同時(shí)還起到攪拌油脂的作用，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸，因而對(duì)油脂起保護(hù)作用。油炸時(shí)，肉類(lèi)本身或肉類(lèi)與油脂相互作用，均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成油炸制品的香味成分。肉類(lèi)在高溫油炸過(guò)程中，會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生一定的吸收作用。另一方面，肉類(lèi)原料本身的內(nèi)源脂類(lèi)也不斷進(jìn)入到油脂中，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來(lái)未經(jīng)油炸的油脂不同。四、主要油炸肉制品的加工方法（一）炸禽1.工藝流程原料→解凍→預(yù)處理→造型→腌制→油炸→冷卻→包裝→貯藏2.操作要點(diǎn)（1）原料解凍選用保存期不超過(guò)4個(gè)月的冷凍雞、雛雞、鴨、鵝、火雞等的凈膛或半凈膛體，或者活禽。凍禽在8℃～10℃下經(jīng)20～24小時(shí)解凍至肌肉深處溫度不低于1℃。（2）預(yù)處理燎毛，開(kāi)膛，清除殘留羽，沖洗，從肘關(guān)節(jié)處去翅（雛雞可不去）。（3）造型可根據(jù)產(chǎn)品要求造型。（4）腌制將成形胴體（半胴體或1／4胴體）放入穿孔吊桶，置于腌制容器，注人6％食鹽溶液，淹沒(méi)胴體表面，在2℃～4℃下腌制12～16小時(shí)，取出靜置淌鹵50分鐘。（5）油炸油炸溫度控制在150℃～200℃。在炸制結(jié)束時(shí)胴體胸肌和股肌深處溫度應(yīng)不低于78℃。穿刺炸熟胴體的股肌和胸肌，會(huì)流出透明無(wú)色或淺黃色肉汁；穿刺未炸熟胴體，則流出薔薇色肉汁。（6）冷卻 炸禽對(duì)細(xì)菌性腐敗比較穩(wěn)定，因而允許在冷卻室于0℃～6℃下將炸禽冷卻到肌肉深處溫度不高于8℃。（6）包裝和貯藏炸禽允許用聚乙烯或纖維質(zhì)薄膜包裝。如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)采用遮光包裝材料，真空或充氮包裝。貯藏溫度應(yīng)低于4℃，一般應(yīng)立即銷(xiāo)售。炸禽可在不高于8℃下保存48小時(shí)。（二）上海走油肉走油肉又稱(chēng)油走肉、虎皮肉，是上海歷史較久的一種地方傳統(tǒng)風(fēng)味制品。1.原輔料豬肉50千克，精鹽0.5千克，紅醬油1千克，白醬油1千克，白砂糖1.5千克，黃酒1～1.5千克，味精20克，大蔥250克，鮮姜125克，植物油適量。2.工藝及操作選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的肥膘為1.5厘米厚的新鮮豬肋條肉，修去奶脯及邊緣的碎肉、碎油，再切成長(zhǎng)14厘米、寬11厘米的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干水分后，放人清水鍋內(nèi)，水量以淹沒(méi)肉料為度。大火燒沸，撇去浮油和雜質(zhì)，再用溫火燉煮約1小時(shí)，待肉質(zhì)酥爛即出鍋，趁熱拆骨。植物油燒至170℃～190℃，人鍋時(shí)皮面朝下，炸制7～8分鐘，待肉料呈金黃色，皮層起泡，肉質(zhì)發(fā)酥即可起鍋。稍稍瀝油，立即放入清水中，浸泡4～5分鐘撈出，瀝水。鍋底先放上竹算，蔥、姜拍松，裝人紗布袋中，扎口，放于鍋底。皮面向上擺好炸豬肉。肉塊間留空隙。每放一層撒少許精鹽。擺完肉塊，加入黃酒、醬油及濾去雜質(zhì)的煮肉湯。用旺火燒煮30分鐘，待皮面稍酥爛時(shí)，加入白糖，繼續(xù)燒煮10～15分鐘，加味精出鍋，即為成品。（三）炸豬排1.原輔料帶肉豬肋骨和脆骨50千克，精鹽1千克，優(yōu)質(zhì)醬油1.6千克，白糖500克，淀粉6.5千克，面粉1.25千克，雞蛋500克，大蔥1千克，鮮姜400克，味精100克，五香粉100克，植物油適量。2.工藝及操作選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的骨、肉比為1：2的新鮮帶肉肋骨和脆骨，洗凈后，從排骨間割開(kāi)，剁成3厘米見(jiàn)方的小塊，用水沖洗干凈，瀝干水分。蔥、姜洗凈，分別切成細(xì)末，放在盆內(nèi)，再加醬油、精鹽、白糖混合均勻。然后放人排骨塊，攪拌均勻，腌制30分鐘。面粉、淀粉和雞蛋，加水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?，加入腌好的排骨塊，使排骨塊粘勻面糊。鍋置旺火上，植物油加熱至100℃，分批下人掛好糊的排骨塊，待排骨塊表面炸至黃褐色時(shí)撈出，瀝油，即為成品。（四）紅燒豬大腸1.原輔料豬大腸頭50千克，食鹽2千克，醬油500克，大蔥1.5千克，良姜1千克，花椒、大茴香、草果各75克，桂皮、丁香、白芷、小茴香各50克，陳皮25克，堿適量。2.工藝及操作選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的豬大腸清洗干凈，剪成60～80厘米的段，加堿再揉搓幾分鐘，用清水沖洗干凈，放入鍋中。燙煮15分鐘，撈入清水中，漂洗干凈，瀝去水分，即為腸坯。輔料下鍋，加水煮沸后放涼，加入整理好的大腸，再用急火燒沸，煮90分鐘撈出。涼透的鹵大腸，抹上糖稀，放入熱油鍋中炸制即成。（五）油炸豬肉丸子1.原輔料豬瘦肉35千克，豬奶脯肉15千克，面粉1.5千克，雞蛋5千克，精鹽1千克，白糖500克，蔥頭250克，味精、花椒粉、胡椒粉各50克。2.工藝及操作選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮零碎豬瘦肉和豬奶脯肉，大塊的切成細(xì)長(zhǎng)條，放在一起。整理好的肉料加精鹽拌勻，腌制2～3小時(shí)。用中號(hào)孔眼的絞肉機(jī)絞成肉泥，裝入盆內(nèi)。面粉加水拌成稀糊狀，再加白糖、味精、花椒粉、雞蛋和剁碎的蔥頭末，攪拌均勻，一并倒人肉泥盆中，充分?jǐn)嚢璩蔀橥枇?。制好的丸料用手成丸子，丸子直徑約為3厘米左右。放入約120℃的熱油鍋中炸制，油溫保持在85℃～100℃之間。待肉丸浮起.并呈金黃色時(shí)撈出，瀝油，即為成品。五、油脂的合理使用合理使用油脂的目的在于防止或減緩油脂的熱變性，保持油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少毒物的產(chǎn)生，利于人體健康和加工出色、香、味、形俱佳的食品。為此，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。（一）油溫油炸過(guò)程中，油溫的選擇應(yīng)利于保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，符合工藝要求。切不可為縮短加工時(shí)間，減少耗油量而使用過(guò)高油溫。（二）定期添加新油注意適當(dāng)?shù)靥砑有掠?。一般?yīng)保持油脂每小時(shí)有10％左右的新油補(bǔ)充，同時(shí)有適量的舊油被循環(huán)出去暫停使用。（三）保持油鍋內(nèi)清潔 及時(shí)清除渣滓，可減緩油脂熱變質(zhì)的速度。（四）油炸設(shè)備 為減緩油脂氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)等不良反應(yīng)的發(fā)生，應(yīng)盡可能使用不銹鋼油鍋，避免使用鐵、銅等設(shè)備。第五節(jié)西式肉制品加工西式肉制品是指以歐美為代表生產(chǎn)的肉制品。目前引入我國(guó)的主要品種有火腿類(lèi)（如鹽水火腿、熏制火腿）、灌腸類(lèi)（如蒸煮腸、火腿腸）、發(fā)酵腸類(lèi)（如色拉米）等。西式肉制品的特點(diǎn)是工業(yè)化程度高，工藝標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，可以大規(guī)模生產(chǎn)。西式肉制品生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等。這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。一、西式火腿類(lèi)傳統(tǒng)的西式火腿加工與中式火腿相似。原料肉經(jīng)腌制、煙熏工藝加工的稱(chēng)為培根類(lèi)，其中以豬后腿肉為原料加工的稱(chēng)為火腿。現(xiàn)在，根據(jù)原料肉的部位不同，又分為帶骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、組合火腿、蒸煮火腿等。傳統(tǒng)西式火腿的加工工藝流程如下：原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝?！糁蟆鋮s包裝（一）原料修整選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬后腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘、筋腱、結(jié)締組織、血管、傷斑后，將肉放在2℃～5℃的冷藏庫(kù)中備用。（二）鹽水注射注射用的腌制液，主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類(lèi)、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應(yīng)根據(jù)注射量來(lái)調(diào)制，調(diào)制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中，注射量為肉重的20％～25％，鹽水溫度為8℃～10℃。（三）嫩化注射后的原料肉如果有條件，最好再進(jìn)行一次嫩化。一般在嫩化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。嫩化時(shí)會(huì)造成一部分鹽水損失?？稍谌獾谷霛L揉筒后，直接加入鹽水。（四）滾揉 經(jīng)鹽水注射的原料肉要進(jìn)行滾揉（也叫按摩）。滾揉是在滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行。1.滾揉的目的滾揉的目的是加速腌制液在肌肉中的擴(kuò)散，縮短腌制時(shí)間；使肉通過(guò)機(jī)械作用（包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩），使原料肉軟化、肌肉組織松弛；促使肌肉中可溶性蛋白質(zhì)外滲而使肌肉表面發(fā)粘，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性；加速肉的成熟，改善肉的風(fēng)味。2.滾揉方法有連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式即連續(xù)滾揉4小時(shí)，無(wú)休息時(shí)間。滾揉筒轉(zhuǎn)速為每分鐘8～15轉(zhuǎn)，然后在5℃以下冷庫(kù)腌制12小時(shí)。間歇式滾揉即滾揉10分鐘，休息20分鐘，滾揉的總時(shí)間根據(jù)滾揉筒每分鐘的轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)算，一般要求總轉(zhuǎn)數(shù)達(dá)到5000～6000轉(zhuǎn)。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。（五）裝?；蚬嘌b滾揉好的原料肉稱(chēng)重后定量裝入尼龍塑料袋中，裝好后，在袋的下部及四周扎孔，然后裝入不銹鋼的模具