食品研發(fā)計(jì)劃書食品名稱：食品研發(fā)計(jì)劃書項(xiàng)目開發(fā)周期：食品型號(hào)：項(xiàng)目組長(zhǎng)：項(xiàng)目開發(fā)小組成員名單：姓名職位姓名職位資源配置：階段工作程序及內(nèi)容責(zé)任部門責(zé)任人配合部門起止日期完成日期1.決策階段1.1食品研發(fā)任務(wù)書的編制1.2食品研發(fā)任務(wù)書的評(píng)審2.實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段2.1擬制食品初步配方、制作工藝2.1樣品試制2.3樣品檢驗(yàn)與試驗(yàn)2.4樣品品嘗2.5食品配方、樣品評(píng)審2.6完成全部研發(fā)文件的編制2.6.1編制產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）2.6.2編制原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述2.6.3完成產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(含包裝標(biāo)準(zhǔn)）的編寫。2.6.4編寫采購(gòu)物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)）2.6.5完成包裝盒、使用說(shuō)明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽）2.6.6其他研發(fā)文件2.7研發(fā)文件的審批、下發(fā)3.生產(chǎn)試制階段3.1工藝方案的編寫3.2工藝方案的評(píng)審3.3編制車間平面布置圖（必要時(shí)）3.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述3.5工裝的設(shè)計(jì)、制造、驗(yàn)收3.6設(shè)備的配置3.7檢測(cè)裝置的配置3.8進(jìn)行危害分析，并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃3.9編制過(guò)程指導(dǎo)書3.9.1編織工藝卡片3.9.2編制原輔料定額、BOM3.9.3編制包裝作業(yè)指導(dǎo)書3.9.4編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書3.10小批試制的準(zhǔn)備工作3.10.1用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)、工藝規(guī)程、OPRP、HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備到位情況3.10.2作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購(gòu)3.11“小批試制申請(qǐng)報(bào)告”的編寫與報(bào)批3.12召開小批量生產(chǎn)產(chǎn)前會(huì)3.13小批量試生產(chǎn)3.14對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，出其“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”3.15編制“小批試制總結(jié)報(bào)告”3.16特約顧客的品嘗3.17進(jìn)行產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）3.18編寫“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”3.19針對(duì)鑒定中的問題，進(jìn)行整改落實(shí)4.批量投產(chǎn)階段4.1完善批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作4.2收集生產(chǎn)、食品銷售中的信息，以改進(jìn)食品研發(fā)中的不足備注：編制/日期：（項(xiàng)目組長(zhǎng)）審核/日期：（研發(fā)經(jīng)理）批準(zhǔn)/日期：（總經(jīng)理）新產(chǎn)品研發(fā)流程研發(fā)原則1、新產(chǎn)品必須符合公司的愿景,這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門或個(gè)人的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。２、明確所有新產(chǎn)品定位。３、配方盡量簡(jiǎn)單化。每一種寫在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。比如依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、適宜人群等。對(duì)可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡(jiǎn)單化呢？首先對(duì)成本有益，其次對(duì)生產(chǎn)操作有益（簡(jiǎn)單），第三對(duì)采購(gòu)管理、倉(cāng)庫(kù)管理有益，第四能從源頭控制減少?gòu)U料產(chǎn)生。以“成為生態(tài)食品飲料企業(yè)”為導(dǎo)向，應(yīng)盡可能少的添加食品添加劑，不含有對(duì)人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無(wú)法確定的成分。同時(shí)，在確保產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，配方中還應(yīng)考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風(fēng)險(xiǎn)。４、同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性。５、產(chǎn)品在儲(chǔ)備過(guò)程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)。在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來(lái)上市后可能面臨的問題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過(guò)時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。為此，當(dāng)儲(chǔ)備產(chǎn)品內(nèi)部口味測(cè)試通過(guò)后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，同時(shí)做好觀察期間的記錄評(píng)估工作。６、與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)。原輔料采購(gòu)優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商；對(duì)于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商；對(duì)于小宗、技術(shù)含量高的原料采購(gòu)，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國(guó)際公司，以獲得配套的技術(shù)支持。７、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國(guó)標(biāo)的優(yōu)先采用國(guó)標(biāo)，沒有國(guó)標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。研發(fā)流程1.明確產(chǎn)品定位。進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查（實(shí)體店、網(wǎng)店），了解目前競(jìng)品的情況。比如有沒有競(jìng)品？競(jìng)品是什么？競(jìng)品是什么價(jià)位？具有什么特點(diǎn)等等，明確產(chǎn)品定位。2.必需營(yíng)養(yǎng)成分確定。找出具有參考性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，沒有國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)的制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如蛋白含量、茶多酚含量、維生素含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。3.主要原料選用，進(jìn)行原料來(lái)源篩選。比如做茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評(píng)估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉(cāng)儲(chǔ)的便利性等。假定評(píng)估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的茶粉，其口味特點(diǎn)（與競(jìng)品風(fēng)味對(duì)比）、價(jià)格、供應(yīng)量、適用范圍、原料型號(hào)、原料來(lái)源等情況。最終選擇幾個(gè)供應(yīng)商來(lái)做進(jìn)一步比對(duì)。4.設(shè)計(jì)方案，形成配方。在設(shè)計(jì)方案之前，例如以茶飲料為例，要初步了解產(chǎn)品需要的PH、蛋白含量、茶多酚含量等必需成分含量。在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，實(shí)現(xiàn)對(duì)核心原料、必需營(yíng)養(yǎng)成分含量、主體風(fēng)味、食品添加劑用量等主要問題的初步結(jié)論。比如蛋白要用什么樣的組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒有可共性使用的等關(guān)鍵的問題，獲得基礎(chǔ)配方?；A(chǔ)配方完成后，考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對(duì)口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料、食品添加劑以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等的添加量和應(yīng)用是否符合國(guó)家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。在完成口味初步確認(rèn)后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。5.工藝制定。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。這就要我們查閱文獻(xiàn)，確定工藝