關(guān)于酶在各領(lǐng)域的應(yīng)用一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)六、用酶改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味酶在食品方面主要應(yīng)用：一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)第2頁,共46頁，2024年2月25日，星期天1、用酶進行食品的除氧保鮮2、用酶進行蛋類制品的脫糖保鮮一、用酶進行食品保鮮3、用酶進行食品的滅菌保鮮第3頁,共46頁，2024年2月25日，星期天1、用酶進行食品的除氧保鮮

氧氣是影響食品質(zhì)量的主要因素之一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰淇淋、奶油、餅干、油炸食品等富含油脂的食品發(fā)生氧化作用，引起油脂酸敗，產(chǎn)生不良的味道和氣味，降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)；氧化還會使去皮的馬鈴薯、蘋果等水果及果汁、果醬等果蔬制品變色；氧化也會使肉類褐變。

第4頁,共46頁，2024年2月25日，星期天解決氧化問題的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一種有效的除氧保鮮劑。第5頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

蛋類制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，會與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成小黑點，并影響其溶解性，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2、用酶進行蛋類制品的脫糖保鮮第6頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

為了盡可能地保持蛋類制品的色澤和溶解性，必需進行脫糖處理，將蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接種乳酸菌的方法進行蛋白的脫糖，但是處理時間較長，效果不大理想。應(yīng)用葡萄糖氧化酶進行蛋白的脫糖處理，是將適量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄍㄟM適量的氧氣，通過葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化．從而保持蛋品的色澤和溶解性。第7頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

微生物的污染會引起食品的變質(zhì)、腐敗。防止微生物的污染是食品保鮮的主要任務(wù)。殺滅微生物污染的方法很多，諸如加熱、添加防腐劑等，但這些方法可能引起食品品質(zhì)的改變，防腐劑的添加還可能對人體健康帶來某些不良的影響。如果采用溶菌酶進行食品保鮮，則不但效果好，而且不存在食品安全問題。

3、用酶進行食品的滅菌保鮮第8頁,共46頁，2024年2月25日，星期天溶菌酶（lysozyme）是一種催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶，專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4-糖苷鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌溶解死亡。第9頁,共46頁，2024年2月25日，星期天用溶菌酶處理處理食品，可以殺滅存在于食品中的細(xì)菌，以達防腐保鮮的效果，目前在干酪、水產(chǎn)品、啤酒、清酒、鮮奶、奶粉、奶油、生面條等生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。第10頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)六、用酶改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味酶在食品方面主要應(yīng)用：第11頁,共46頁，2024年2月25日，星期天二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)1、用酶進行葡萄糖的生產(chǎn)2、用酶進行果葡糖漿的生產(chǎn)3、用酶進行飴糖、麥芽糖的生產(chǎn)4、用酶進行糊精、麥芽糊精的生產(chǎn)5、用酶進行環(huán)狀糊精的生產(chǎn)第12頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)大都采用酶法。酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)a一淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。

葡萄糖的生產(chǎn)除了使用游離酶分批進行液化和糖化以外，也可以采用固定化糖化酶，將糊精連續(xù)水解成葡萄糖。

1、用酶進行葡萄糖的生產(chǎn)第13頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

果葡糖漿是由葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖漿。1966年日本首先用葡萄糖異構(gòu)酶工業(yè)化生產(chǎn)了果葡糖漿，1973年以后，國內(nèi)外紛紛采用固定化葡萄糖異構(gòu)酶進行連續(xù)化生產(chǎn)。

2、用酶進行果葡糖漿的生產(chǎn)第14頁,共46頁，2024年2月25日，星期天飴糖是我國傳統(tǒng)的淀粉糖制品，是以大米和糯米為原料，加進大麥芽，利用麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，將淀粉糖化而成的麥芽糖漿。3、用酶進行飴糖、麥芽糖的生產(chǎn)

若在加入β-淀粉酶進行糖化的同時，添加一些支鏈淀粉酶，則可以減少糊精的量而生產(chǎn)出麥芽糖含量更高的飴糖

飴糖除了用麥芽生產(chǎn)以外，也可以用酶法生產(chǎn)。酶法生產(chǎn)的飴糖中，麥芽糖的含量可達60％～70％，可以從中分離得到麥芽糖。第15頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

糊精是淀粉低程度水解的產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增稠劑、填充劑和吸收劑。

淀粉在α—淀粉酶作用下生成糊精。控制酶反應(yīng)液的DE（葡萄糖當(dāng)量）值，可以得到含有一定量麥芽糖的麥芽糊精。4、用酶進行糊精、麥芽糊精的生產(chǎn)第16頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

環(huán)狀糊精是指由6～12個葡萄糖單位以α—1,4—糖苷鍵連接而成的具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能選擇性的吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、乳化、緩釋、提高溶解度和分散度等作用在食品工業(yè)中有廣泛用途。

5、用酶進行環(huán)狀糊精的生產(chǎn)第17頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)六、用酶改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味酶在食品方面主要應(yīng)用：第18頁,共46頁，2024年2月25日，星期天三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)1、用酶進行水解蛋白的生產(chǎn)2、用酶進行氨基酸的生產(chǎn)3、用酶進行明膠的生產(chǎn)4、用酶進行干酪的生產(chǎn)5、用酶進行低乳糖奶的生產(chǎn)第19頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化作用下，水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產(chǎn)物，統(tǒng)稱為水解蛋白。這些產(chǎn)物在食品、醫(yī)藥、飼料、細(xì)胞培養(yǎng)等方面得到廣泛應(yīng)用。用于生產(chǎn)水解蛋白的原料可以是動物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白，水解條件依所使用的蛋白酶和原料蛋白質(zhì)的不同而有所差別，1、用酶進行水解蛋白的生產(chǎn)第20頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化作用下，可以完全水解生成20種氨基酸。其中，蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸等8種氨基酸是人體內(nèi)不能合成，要從食品中攝取的必需氨基酸，具有重要的營養(yǎng)價值和生理功能。

2、用酶進行氨基酸的生產(chǎn)

蛋白質(zhì)在加酶水解之前，一般可以采用加熱處理方法，使其變性，以利于酶的水解。

第21頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

明膠是一種可溶于熱水中的蛋白質(zhì)凝膠，在食品工業(yè)和制藥工業(yè)中有廣泛用途。以富含膠原蛋白的動物的皮或骨等為原料，在蛋白酶的作用下，不溶于水的天然膠原蛋白的三股螺旋結(jié)構(gòu)解體成為單鏈，生成溶解于熱水的明膠明膠溶液冷卻至35℃以下，即成為凝膠，經(jīng)過干燥得到明膠產(chǎn)品。3、用酶進行明膠的生產(chǎn)第22頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

干酪(cheese)又稱為奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養(yǎng)價值高、容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，還含有豐富的維生素和少量無機鹽。

干酪的生產(chǎn)可以采用乳酸菌發(fā)酵或通過加入凝乳蛋白酶的方法進行。4、用酶進行干酪的生產(chǎn)第23頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳中含有乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。它本身沒有甜味，溶解度低，不能直接被小腸吸收。當(dāng)它被乳糖酶水解生成葡萄糖和半乳糖后，其甜度為蔗糖甜度的0.8倍，容易被小腸吸收。低乳糖奶的生產(chǎn)可以采用分離方法除去乳中的乳糖，也可以采用游離的乳糖酶或者通過固定化乳糖酶的作用，使乳中的乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，得到低乳糖奶。5、用酶進行低乳糖奶的生產(chǎn)第24頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)六、用酶改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味酶在食品方面主要應(yīng)用：第25頁,共46頁，2024年2月25日，星期天四、用酶進行果蔬類食品4、用酶進行果汁生產(chǎn)1、用酶去除柑橘制品的苦味2、用酶防止柑橘罐頭出現(xiàn)白色混濁3、用酶進行果蔬制品的脫色5、用酶進行果酒生產(chǎn)的生產(chǎn)4、用酶進行果汁生產(chǎn)1、用酶去除柑橘制品的苦味2、用酶防止柑橘罐頭出現(xiàn)白色混濁3、用酶進行果蔬制品的脫色第26頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

在柑橘果汁的生產(chǎn)過程中，于果汁中加進一定量的柚苷酶，在30～40℃左右處理1～2h，即可脫去苦味。

1、用酶去除柑橘制品的苦味柑橘果實制品，如柑橘罐頭、橘子汁、橘子醬等，由于柑橘果實中含有柚苷，而具有苦味。第27頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

柑橘中含有橙皮苷，會使汁液中出現(xiàn)白色渾濁而影響產(chǎn)品質(zhì)量。但橙皮苷在橙皮苷酶作用下，水解生成溶解度較大的鼠李糖和橙皮素—7—葡萄糖苷，能有效地防止柑橘類罐頭制品出現(xiàn)白色渾濁2、用酶防止柑橘罐頭出現(xiàn)白色混濁第28頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

許多果蔬含有花青素，在不同的pH值條件下呈現(xiàn)不同的顏色，在光照或高溫下變?yōu)楹稚?，與金屬離子反應(yīng)則呈灰紫色，對果蔬制品的外觀質(zhì)量有一定的影響。3、用酶進行果蔬制品的脫色為此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等只需要將果蔬制品加入一定濃度的花青素酶，于40℃條件下保溫20～30min，即可達到脫色效果?？墒够ㄇ嗨厮?，以防止變色，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量第29頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

水果中含有大量果膠，在果汁和果酒生產(chǎn)過程中會造成壓榨困難、出汁率低果汁渾濁等不良影響。為了達到利于壓榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生產(chǎn)過程中，廣泛使用果膠酶。經(jīng)過果膠酶處理的果汁穩(wěn)定性好，可以防止在存放過程中產(chǎn)生渾濁，已經(jīng)廣泛用于蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生產(chǎn)。4、用酶進行果汁生產(chǎn)第30頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

在葡萄酒等果酒的生產(chǎn)過程中，已經(jīng)廣泛使用果膠酶和蛋白酶等酶制劑。

果膠酶用于葡萄酒生產(chǎn)，除了在葡萄汁的壓榨過程中應(yīng)用，以利于壓榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的產(chǎn)量以外，還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

在各種果酒的生產(chǎn)過程中，還可以通過添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白質(zhì)水解，以防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁，使酒體清澈透明。5、用酶進行果酒生產(chǎn)第32頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)六、用酶改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味酶在食品方面主要應(yīng)用：第34頁,共46頁，2024年2月25日，星期天4、用酶進行乳化劑生產(chǎn)五、用酶進行食品添加劑的生產(chǎn)1、用酶進行酸味劑生產(chǎn)2、用酶進行食品增味劑生產(chǎn)3、用酶進行甜味劑生產(chǎn)第35頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

目前廣泛使用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前這些酸味劑大部分采用發(fā)酵法或化學(xué)合成法生產(chǎn)。采用酶法生產(chǎn)的酸味劑主要有乳酸和蘋果酸。

①采用乳酸脫氫酶，催化丙酮酸還原為乳酸

②采用2—鹵代酸脫鹵酶，催化2—氯丙酸水解生成乳酸

③采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二酸水合，生成蘋果酸

1、用酶進行酸味劑生產(chǎn)第36頁,共46頁，2024年2月25日，星期天①L-氨基酸的酶法生產(chǎn)

L-氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要成分。有些氨基酸，如L-谷氨酸、L-天冬氨酸等具有鮮味，稱為氨基酸類增味劑。

其工藝流程如下：蛋白質(zhì)→原料處理→加蛋白酶→水解反應(yīng)→氨基酸混合液→分離純化→氨基酸產(chǎn)品

②呈味核苷酸的酶法生產(chǎn)

呈味核苷酸都是5‘-嘌呤核苷酸，主要有鳥苷酸和肌苷酸。其中，鳥苷酸可以通過5’-磷酸二酯酶催化核糖核酸水解生成的5‘-單核苷酸中分離得到，而肌苷酸則可以通過腺苷酸脫氨酶的作用，由腺苷酸脫氨基而生成。2、用酶進行食品增味劑生產(chǎn)第37頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

①嗜熱菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反應(yīng)生成天苯肽，其反應(yīng)式為：

天苯肽(aspartein)是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合而成的二肽甲酯，是一種常用的甜味劑。其性質(zhì)接近蔗糖，甜味純正，甜度約為蔗糖的150～200倍，可以與蔗糖等一起使用。其甜度高而熱量低，在甜度相同的情況下，天苯肽的熱量僅為蔗糖的1／200，所以在食品、飲料等方面廣泛應(yīng)用。

3、用酶進行甜味劑生產(chǎn)第38頁,共46頁，2024年2月25日，星期天②果聚糖蔗糖酶生產(chǎn)低聚果糖

低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上結(jié)合1～3個果糖分子而成的非還原性糖。低聚果糖存在于洋蔥、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度約為蔗糖甜度的60％。

低聚果糖的生產(chǎn)可以采用蔗糖為原料，通過果聚糖蔗糖酶(1evansucrase，EC2．4．1．10)的催化作用生成。其反應(yīng)式如下：

第39頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

目前國內(nèi)外最普遍使用的乳化劑是甘油單酯及其衍生物和大豆磷脂等。

利用脂肪酶的作用，將甘油三酯水解生成的甘油單酯，簡稱為單甘酯，是一種廣泛應(yīng)用的食品乳化劑。4、用酶進行乳化劑生產(chǎn)第40頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、用酶進行食品保鮮二、用酶進行淀粉類食品的生產(chǎn)三、進行蛋白類食品的生產(chǎn)四、用酶進行果蔬類食品的生產(chǎn)五、