西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料工藝與實訓(xùn)03菜品制作西餐原料竹筍bambooshoot

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強，分布極廣。中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。營養(yǎng)價值含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等。西餐原料莖用萵苣（Asparaguslettuce)萵苣又名萵筍、青筍，是菊科，萵苣屬一年生或二年生草本。該種原產(chǎn)地中海沿岸和亞洲西部，中國各地均有栽培。栽培品種有萵筍、生菜、卷心萵苣。萵苣味甘、性涼、能通乳汁，利小便，消食，醒酒，利筋骨，潔牙齒，除口氣?？芍涡”愠酀?，短少，尿血等。同時萵苣中的鐵離子容易被人體吸收，常食用新鮮萵苣，可防治缺鐵性貧血?？纱碳は阜置?，增進食欲，促進人體的腸壁蠕動，防治便秘。萵苣清香爽口，肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒、干制或腌漬罐裝，是一種常見的蔬菜。西餐原料蘆筍asparagus

蘆筍又名石刁柏，為天門冬科天門冬屬(蘆筍屬)多年生草本植物。原產(chǎn)于歐洲東部、地中海沿岸和小亞細亞地區(qū)。按顏色分有白蘆筍、綠蘆筍、紫蘆筍三種。蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素。蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸。蘆筍含硒量高于一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近,甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。西餐中常焯燙、煎炒后作為配菜、色拉料及菜肴裝飾。1.羅馬生菜（Romainelettuce)羅馬生菜又叫直立萵苣、長葉萵苣，類似于中國的結(jié)球生菜，只是在質(zhì)感上，沒有結(jié)球生菜那么清爽。有機羅馬生菜在種植中不使用任何除草劑、煙熏劑、人造殺蟲劑或除菌劑。有機肥料的使用都嚴格按照有機認證標準進行，這在普通耕作中是做不到的。羅馬生菜食用部分含水分高達94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質(zhì)1―1.4克、碳水化合物1.8―3.2克、維生素C10―15毫克及一些礦物質(zhì)。羅馬生菜還含有萵苣素，具清熱、消炎、催眠作用。羅馬生菜食法同結(jié)球生菜相似，可以直接洗凈后拌食，但是這種蔬菜不適合炒、燉、做湯。西餐原料（普通葉類）2.普通生菜（Lettuce)生菜,葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜依葉的生長形態(tài)可分為結(jié)球生菜、皺葉生菜和直立生菜。結(jié)球生菜主要特征是，它的頂生葉形成葉球。葉片全緣、有鋸齒或深裂，葉面平滑或皺縮，頂生葉形成葉球，圓形或偏圓。皺葉生菜的主要特征是不結(jié)球。基生葉，葉片長卵圓形，葉柄較長，葉緣波狀有缺刻或深裂，葉面皺縮，簇生的葉叢有如大花朵一般。直立生菜的主要特征是葉片狹長，直立生長，葉全緣或有鋸齒，葉片厚，肉質(zhì)較粗，風(fēng)味較差。這個變種的品種較少，分布地區(qū)不廣，在國內(nèi)很少種植。[生菜性質(zhì)甘涼，因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，有清熱提神、鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環(huán)、清肝利膽及養(yǎng)胃的功效。生菜營養(yǎng)含量豐富，含有大量β胡蘿卜素、抗氧化物、維生素B1、B6、維生素E、維生素C，還有大量膳食纖維素和微量元素如鎂、磷、鈣及少量的鐵、銅、鋅。加強蛋白質(zhì)和脂肪的消化與吸收，改善腸胃的血液循環(huán)可以常吃生菜。西餐原料（普通葉類）3.非洲冰草（Iceplant)非洲冰草--冰菜，指的是番杏科的“冰葉日中花”（Mesembryanthemumcrystallinum），在非洲、亞洲西部和歐洲都有分布。它的特點是在葉面和莖上著生有大量大型泡狀細胞，里面填充有液體，在太陽照射下反射光線，就像冰晶一樣，因此得名冰草。冰葉日中花是一類鹽堿植物，可在海岸處生長，泡狀細胞的液體中含有鹽分，因此吃起來本身就帶有一些咸味。在歐洲一些地方作為蔬菜吃，現(xiàn)在也傳入國內(nèi)了。

冰菜富含氨基酸、抗酸化物質(zhì)等機能性高的物質(zhì)。冰菜中的酸味是天然的蘋果的酸味。并且富含鈉、鉀、胡蘿卜素等礦物質(zhì)，凝聚了卷心菜、白菜、萵苣等的特性之一，是高營養(yǎng)價值的蔬菜。原產(chǎn)南非的多肉植物，口感上新鮮、嬌嫩、水靈并且具有顆粒感的新型蔬菜。肉厚的葉子以及口感清脆的莖，稍微感覺到有點咸，其他無異味。西餐原料（普通葉類）4.菜用蘆薈（aloe)

菜用蘆薈，又稱為油蔥、龍角、龍舌草等，原產(chǎn)于地中海和非洲地區(qū)。菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國蘆薈、花葉蘆薈等。蘆薈葉片肥厚，葉面有光澤，葉緣少刺，上下表皮薄。葉肉潔白透明，無苦味，味清淡，質(zhì)柔滑，富含粘液，選擇時以生長兩個以上的為佳。西餐烹飪中，將蘆薈表皮去除后即可涼拌生吃；也可以將葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除黏液，然后切成條、絲等用于配菜裝飾。蘆薈多糖和維生素對人體的皮膚有良好的營養(yǎng)、滋潤、增白作用。尤其是青春少女最煩惱的粉刺，蘆薈對消除粉刺有很好的效果。蘆薈中的粘液(就是蛋白質(zhì))，是以多糖類為核心成分，粘液類物質(zhì)是防止細胞老化和治療慢性過敏的重要成分。小孩和老人，則應(yīng)酌情減少。妊娠和經(jīng)期的婦女應(yīng)避免服用蘆薈。

西餐原料（普通葉類）Minced切末crush壓碎chopped(onion,carrot,garlic,chive,parsley,shallot)二、蔬菜切碎（末）工藝與實訓(xùn)（一）洋蔥、冬蔥碎1）剝除老皮，縱向切成兩半，切口向下平放在菜板上，用刀垂直地切細絲，切絲時保留根部。2）把洋蔥轉(zhuǎn)90°，用左手按住根部，右手持刀平片3-4刀。3）用刀垂直把洋蔥切碎。4）用左手按住刀尖做支點，右手輕輕上下按動刀柄，把碎塊進一步切碎。二、蔬菜切碎（末）工藝與實訓(xùn)（三）香蔥1）把幾根蔥前端理齊，切成適當?shù)拈L度，一起再把蔥段頭部理齊。2）一手按住蔥束，另一手持刀從前端切出碎顆粒。二、蔬菜切碎（末）工藝與實訓(xùn)（四）番芫荽末。其加工方法是：①將番芫