第一節(jié)食品安全管理 1一、學(xué)校食堂食品安全管理分析 1二、食品安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn) 5三、加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用 9第二節(jié)廚房的安全管理 12一、安全管理的目的 12二、廚房安全管理的主要任務(wù) 13三、常見(jiàn)事故的預(yù)防 13第三節(jié)消防安全管理 19一、消防應(yīng)急器材管理 19二、學(xué)校食堂用火用電安全管理 26三、學(xué)校食堂消防安全管理辦法 26四、消防應(yīng)急演練 28第一節(jié)食品安全管理一、學(xué)校食堂食品安全管理分析（一）學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀1.學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)：聚集性、非選擇性、高風(fēng)險(xiǎn)性。一是聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。二是非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時(shí)間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。三是高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問(wèn)題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。（二）學(xué)校食堂食品安全存在問(wèn)題（根據(jù)該學(xué)校食堂現(xiàn)狀編寫(xiě)）概括起來(lái)，可以說(shuō)硬件設(shè)施不足，軟件管理不落實(shí)，過(guò)程控制（行為管理）不規(guī)范。1.基礎(chǔ)設(shè)施簡(jiǎn)陋，布局流程不合理。主要表現(xiàn)在：一是食品處理區(qū)面積太小，不達(dá)標(biāo)，部分單位食品初加工操作設(shè)置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求將加工烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（應(yīng)為專(zhuān)間：空調(diào)、紫外燈）等設(shè)置為獨(dú)立隔間場(chǎng)所。四是頂棚或墻壁處理不及時(shí)，灰塵積聚，有脫落物。2.設(shè)施設(shè)備不足。主要表現(xiàn)在：一是水池?cái)?shù)量不足或者未分開(kāi)。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一起。二是冷藏冷凍設(shè)施少，導(dǎo)致生熟食品混放。三是無(wú)防蠅防鼠設(shè)施。四是缺乏餐飲具消毒保設(shè)施，有的雖有消毒設(shè)施，但不使用。五是沒(méi)有留樣專(zhuān)用冷藏設(shè)備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。3.制度管理不完善，落實(shí)不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的沒(méi)有食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；二是制度建立了，但可操作性不強(qiáng)；三是制度不落實(shí)，比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購(gòu)進(jìn)臺(tái)帳記錄不完整等。（推行一本通、票檔一體化管理制度）（三）對(duì)策與建議1.建立健全食品安全管理組織、制度做好食品安全管理工作組織是基礎(chǔ)，制度是關(guān)鍵。學(xué)校食堂的承辦者應(yīng)落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，建立相應(yīng)的管理網(wǎng)絡(luò)，完善各項(xiàng)食品安全管理制度。如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、消毒制度、食品留樣制度，食品原料采購(gòu)的“按需、擇優(yōu)”制度，食品加工的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生操作規(guī)程，餐用具的洗滌、消毒、保潔要求，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，促進(jìn)食品安全管理水平的提高。2.完善食品安全管理臺(tái)賬食品安全管理臺(tái)賬是管理工作的具體體現(xiàn)，是食品安全管理規(guī)范化的重要標(biāo)志。對(duì)每天須登記的臺(tái)賬（如：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、消毒記錄、食品留樣記錄）要及時(shí)填寫(xiě)完整，長(zhǎng)期堅(jiān)持。建議采用電子化的臺(tái)賬系統(tǒng)，不具備條件的可采用統(tǒng)一的臺(tái)賬簿。妥善保存進(jìn)貨索證資料，特別是銷(xiāo)售方提供的有效票據(jù)（如：發(fā)票、電腦小票、收據(jù)）或銷(xiāo)售方簽字確認(rèn)的采購(gòu)單，達(dá)到保護(hù)自身合法權(quán)益和有利于食品安全溯源的目的。3.加強(qiáng)食堂食品安全全程的督查力度食品安全管理層應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全的全程檢查，做好事中、事后的食品安全管理。（1）事中食品安全管理。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，開(kāi)展食品安全危害分析及風(fēng)險(xiǎn)控制體系，并對(duì)照食品衛(wèi)生量化分級(jí)評(píng)分表，查找食品安全工作的薄弱環(huán)節(jié)，提出相應(yīng)的整改指導(dǎo)措施，將各種風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度；日常工作實(shí)施“五常法”管理（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律），及時(shí)將檢查結(jié)果向員工公示，以利于及時(shí)整改到位。（2）事后食品安全管理。建立食品安全預(yù)警機(jī)制，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)啟動(dòng)溯源調(diào)查程序，及時(shí)處理。對(duì)于已售出的飯菜如未食用要求全部召回，食用過(guò)程中通知停止食用并注意觀察，已食用可能導(dǎo)致食物中毒的人員留院觀察或治療。（3）建立適合的激勵(lì)配套措施建立食品安全管理的約束機(jī)制，將日常檢查與就餐者滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)相結(jié)合，落實(shí)考核措施，進(jìn)行管理效能評(píng)估。進(jìn)一步細(xì)化崗位責(zé)任制，確定每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行相應(yīng)的責(zé)任追究、激勵(lì)措施，促使員工改變長(zhǎng)期形成的不良衛(wèi)生習(xí)慣和食品加工行為，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的積極性和主觀能動(dòng)性，促進(jìn)食品安全管理工作深入持久地開(kāi)展。（4）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高食品安全管理水平學(xué)校食堂管理層對(duì)食品安全政策的認(rèn)識(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生知識(shí)的知曉程度，直接與自身的食品安全管理水平高低息息相關(guān)。只有加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，了解當(dāng)前食品安全的新知識(shí)、新形勢(shì)和先進(jìn)的管理模式，才能做好員工的培訓(xùn)以及食堂日常工作的管理規(guī)范。（5）注重員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)校食堂管理層應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常性的食品安全政策和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)可采取多種形式，注重針對(duì)性和實(shí)用性，讓員工上崗前就能夠掌握與食品安全相關(guān)的基本知識(shí)與方法，掌握食品加工中容易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)與控制辦法，提高飯菜營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。（6）開(kāi)展場(chǎng)所健康促進(jìn)，營(yíng)造食品安全宣傳的文化氛圍在食堂和食品加工場(chǎng)所張貼指導(dǎo)我國(guó)居民實(shí)踐平衡膳食獲得合理營(yíng)養(yǎng)的《中國(guó)居民膳食指南》條目、膳食寶塔圖、食品安全管理制度和操作規(guī)程，積極倡導(dǎo)健康的飲食方式和加工行為。提供食品安全宣傳折頁(yè)、報(bào)刊、雜志及營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)，讓師生在食堂的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所就能夠了解、掌握與其健康相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生信息，增強(qiáng)食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。二、食品安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）冰箱（柜）管理控制點(diǎn)1.定期檢測(cè)冰室溫度，冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天；2.冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過(guò)容積三分之二，每周兩次進(jìn)行除霜、清理、消毒；3.食品存放生、熟、葷、素、海產(chǎn)品分冰室存放；餡類(lèi)、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放；4.冰箱內(nèi)物品存放較多時(shí)，按照植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類(lèi)食品自上而下分類(lèi)存放；5.牛奶、酸奶、奶油嚴(yán)禁冷凍存放，需冷藏存放；6.帶包裝（不含真空包裝、小包裝）原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時(shí)須把外包裝拆掉；7.食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)《標(biāo)識(shí)卡》，同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。（二）切配管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；2.葉菜類(lèi)蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；3.遵守先洗后切的原則；4.泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)，要遵循用多少泡多少的原則；5.合理掌握泡發(fā)時(shí)間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過(guò)程中至少換水3次。6.禽類(lèi)加工須除凈內(nèi)臟，尤其是肺臟；7.魚(yú)類(lèi)加工須除凈腮、鱗、黑膜和內(nèi)臟；8.發(fā)芽、青皮面積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位；9.未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用動(dòng)物內(nèi)臟；10.盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。（三）烹制管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；2.指派經(jīng)驗(yàn)豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過(guò)的禁用食品和易腐原材料；3.禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴(yán)禁使用破殼、裂紋的雞蛋；4.動(dòng)物內(nèi)臟鹵熟后超過(guò)2小時(shí)不加工售賣(mài)的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；5.整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，確保中心溫度在70℃以上；6.嚴(yán)禁使用隔夜剩餐，當(dāng)餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；7.所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上；8.成品制作完成后，須按鍋次進(jìn)行分批驗(yàn)收，員工需用專(zhuān)用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。（四）留樣管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1.留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作；2.留樣用具專(zhuān)用，每餐消毒，保潔存放；3.留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；4.每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的小吃需要留樣；5.在成品出鍋后、售賣(mài)前進(jìn)行留樣；6.留取下一樣品時(shí)需更換留樣勺；7.留樣足量：100g以上，最好達(dá)到250g；8.留樣保存時(shí)限為48小時(shí)；9.留樣冰箱專(zhuān)用，溫度為5oC左右；10.留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫(xiě)標(biāo)識(shí)和留樣記錄。（五）主食加工管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；2.嚴(yán)禁外購(gòu)肉餡，嚴(yán)禁隔餐、隔夜拌餡，加強(qiáng)使用前檢查；3.餡調(diào)制完成后，超過(guò)2個(gè)小時(shí)不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；4.食用豆?jié){需向事業(yè)部提出申請(qǐng)，黃豆浸泡過(guò)程中要檢查有無(wú)發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；5.豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；6.裱花制作應(yīng)遵循專(zhuān)間管理制度，符合“五專(zhuān)兩不進(jìn)”的要求；7.食品添加劑的存放要有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定劑量添加。（六）洗消管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1.按照刮、泡、洗、過(guò)清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池；2.煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時(shí)間不少于15分鐘；3.蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時(shí)間100℃時(shí)不低于15分鐘；4.84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時(shí)間保證5分鐘以上，要流水徹底過(guò)清；5.紅外線(xiàn)消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；6.每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上。三、加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用1.食品添加劑的使用必須符合法律法規(guī)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3.采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合相關(guān)法律法律及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱(chēng)、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。5.嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6.油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7.指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。四、用水安全管理1.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)水源水質(zhì)情況進(jìn)行定期檢測(cè)，確保水源無(wú)污染，衛(wèi)生。食品添加劑采購(gòu)登記表采購(gòu)日期食品添加劑名稱(chēng)采購(gòu)數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期采購(gòu)單位許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照號(hào)碼聯(lián)系人聯(lián)系電話(huà)登記人食品添加劑領(lǐng)用登記表領(lǐng)用日期添加劑名稱(chēng)領(lǐng)用數(shù)量領(lǐng)用人備注第二節(jié)廚房的安全管理一、安全管理的目的廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障食堂廚房工作人員的人身安全和廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：1.加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。2.建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。3.保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。二、廚房安全管理的主要任務(wù)廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過(guò)細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。三、常見(jiàn)事故的預(yù)防廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。（一）割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：1.在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。2.刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。3.操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。4.不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。6.在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。7.在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。8.在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9.廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。10.發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。（二）跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：1.工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧?，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。2.廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒(méi)有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門(mén)不應(yīng)當(dāng)開(kāi)著。4.不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì)砸傷人的地方。5.廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，盡量避免交叉相撞等。6.存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)門(mén)的梯子，用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。（三）扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：1.搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。2.抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。3.舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。4.抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。5.搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。6.盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。（四）燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：1.在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周?chē)鷳?yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。2.在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。3.無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。4.在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。5.在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。6.使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。7.在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。8.烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。9.在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。10.在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。11.禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。（五）電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：1.使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。2.設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。3.廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線(xiàn)路。4.清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。（六）廚房防盜廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。1．食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理2.廚房?jī)?nèi)的防衛(wèi)措施（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無(wú)需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專(zhuān)人保管。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來(lái)上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（七）廚房消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1.廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。3.廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。4.各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門(mén)，負(fù)責(zé)換氣。5.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。6.廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度的容量。7.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。8.廚房工作在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。第三節(jié)消防安全管理一、消防應(yīng)急器材管理（一）消防器材消防斧（大）、腰斧、消防鉗、消防扳手、消防戰(zhàn)斗服、自救呼吸器、醫(yī)藥箱、擔(dān)架、救生繩、喊話(huà)器。（二）消防設(shè)施、器材管理1.目的為保障安全生產(chǎn)，規(guī)消防器材管理，使消防管理工作有規(guī)可依，確保急時(shí)好用，做到防患于未燃，制定本制度。2.適用范圍適用于該學(xué)校食堂消防器材的管理。3.職責(zé)（1）食堂安全管理員負(fù)責(zé)本學(xué)校食堂消防器材的配置和管理，并負(fù)責(zé)消防器材的管理監(jiān)督。（2）食堂安全管理員負(fù)責(zé)消防器材的檢查和使用性能維護(hù)工作的組織和實(shí)施，并負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的報(bào)告及處理跟進(jìn)。4.消防設(shè)備管理制度（1）消防設(shè)施設(shè)備按照劃分的管理區(qū)域，實(shí)行“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，使消防設(shè)施器材經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（2）每季度由食堂主任和食堂安全管理員檢查一次學(xué)校食堂的地上消火栓。（3）消防水泵每半年由和食堂主任和食堂安全管理員安排電工手動(dòng)或自動(dòng)啟動(dòng)檢查一次。（4）學(xué)校食堂的各種電氣設(shè)備，每年聯(lián)合進(jìn)行一次檢查。5.消防設(shè)施、安全標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（1）按照消防規(guī)要求，管理區(qū)域配備各種消防設(shè)備、設(shè)施，標(biāo)識(shí)安裝在合適、醒目的位置上。（2）各種標(biāo)識(shí)不得隨意挪為他用，責(zé)任部門(mén)應(yīng)按月進(jìn)行全面普查的規(guī)定認(rèn)真落實(shí)，保證各種標(biāo)識(shí)的完好性。（3）標(biāo)識(shí)名稱(chēng)及作用1）公共設(shè)施的標(biāo)識(shí)A.應(yīng)急指示燈標(biāo)識(shí)，分別安裝在各個(gè)通道及樓梯，其作用是在火災(zāi)情況下可作應(yīng)急照明使用，并提示人們所在安全疏散的方向。B.禁止吸煙標(biāo)識(shí)，在管理區(qū)域安裝有禁止吸煙標(biāo)識(shí)牌，其作用是提示人們?cè)诰筒蛨?chǎng)所不許吸煙，做到文明就餐防止火災(zāi)發(fā)生。C.消防器材標(biāo)識(shí)，在管理區(qū)域指向滅火器的方向分別安裝有指示牌，其作用是提示人們?cè)摲较蛟O(shè)有滅火器材，一旦發(fā)生火災(zāi)及時(shí)使用。D.火警標(biāo)識(shí)，在各個(gè)樓層的管理區(qū)域分別安裝有火警標(biāo)牌，其作用提示大家時(shí)刻記住火警，火災(zāi)時(shí)及時(shí)報(bào)警。2）消防設(shè)備系統(tǒng)的標(biāo)識(shí)消防供水管道的標(biāo)識(shí)，在樓的消防供水管，按規(guī)要求全為紅色，并在管道上有明確的編號(hào)，說(shuō)明該管是消火栓系統(tǒng)或花灑系統(tǒng)供水的區(qū)域圍。消防栓的標(biāo)識(shí)，在管理區(qū)域所有消防栓的門(mén)上都印有消火栓的字樣，提示人們?cè)撎幵O(shè)有消火栓。6.消防器材的管理（1）消防設(shè)施器材按照劃分的管理區(qū)域，實(shí)行“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，使消防設(shè)施器材經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（2）食堂管理員每年對(duì)消防設(shè)施器材進(jìn)行兩次定期檢查、清理和登記造冊(cè)存檔。（3）消防栓、箱體、玻璃、門(mén)鎖、閥門(mén)、水帶、水槍、手動(dòng)報(bào)警器、小錘及其配件經(jīng)常處于良好備用狀態(tài)。（4）消防水泵、閥門(mén)、管道、壓力表、水噴淋自動(dòng)滅火系統(tǒng)每月放水試驗(yàn)一次。7.使用與維護(hù)（1）滅火器的使用：滅火器是一種可由人力移動(dòng)的輕便滅火器具，他能在其部壓力作用下，將所充裝的滅火劑噴出，用來(lái)?yè)錅缁馂?zāi)。（2）滅火器配置在學(xué)校食堂各樓層的消防箱，消防箱應(yīng)設(shè)于顯眼、通風(fēng)、干燥、清潔的指定地點(diǎn)，不受烈日的暴曬，不接觸熱源或劇烈震動(dòng)（3）滅火器應(yīng)保持干凈、整潔、無(wú)積塵；銘牌朝外，標(biāo)識(shí)清楚。（4）滅火器的存放必須在接警時(shí)能及時(shí)取用。（5）滅火器只允許在火警發(fā)生時(shí)和訓(xùn)練需要時(shí)使用，平時(shí)一律不準(zhǔn)挪作他用和外借。（6）滅火器的維護(hù)1）滅火器在每次使用后，必須送到已取得維修許可證的維修單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)維修單位）檢查，更換已損件，并重新充裝滅火劑和驅(qū)動(dòng)氣體。2）每月定期進(jìn)行一次使用性能的檢查。3）滅火器檢查項(xiàng)目包括以下項(xiàng)目：A.壓力表指針是否在綠色區(qū)域（如在紅色區(qū)域要檢查原因，發(fā)現(xiàn)重量減輕10%，檢查后要及時(shí)灌裝）。B.鉛封是否完好（一經(jīng)開(kāi)放，須按規(guī)定再充裝，并作密封試驗(yàn)，重新鉛封）C.噴嘴和噴射管是否堵塞，腐蝕損壞；推式滅火器的行車(chē)是否靈活。D.噴筒是否暢通（如堵塞要及時(shí)疏通）4）檢查有下列情況之一的必須進(jìn)行維修：A.滅火器的橡膠有變形、老化或斷裂的。B.壓力表外表面有變形、損傷等缺陷，壓力值的顯示不正?；蚰：磺濉.噴嘴有變形、開(kāi)裂、損傷等缺陷的。D.滅火器的壓把、閥體等金屬件有嚴(yán)重?fù)p傷、變形、銹蝕等影響使用的缺陷，頂針有肉眼可見(jiàn)的缺陷。E.密封片、密封墊等發(fā)現(xiàn)有老化泄露現(xiàn)象。F.滅火器的出氣管有彎折、堵塞、損傷和裂紋等缺陷。5）經(jīng)過(guò)維修的滅火器，其充裝的滅火劑應(yīng)符合有關(guān)滅火劑的標(biāo)準(zhǔn)要求。6）經(jīng)過(guò)維修后的滅火器，必須貼上維修標(biāo)識(shí)銘牌：A.維修標(biāo)識(shí)銘牌應(yīng)有如下容：維修單位的名稱(chēng)、維修許可證的編號(hào)、筒體水壓試驗(yàn)壓力值Mpa、維修年月。B.每次維修的銘牌不允許相互覆蓋。C.儲(chǔ)氣瓶永久性的維修銘牌（不允許打鋼字）上，應(yīng)標(biāo)明儲(chǔ)氣瓶的充裝系數(shù)、驅(qū)動(dòng)氣體充裝量，同時(shí)還應(yīng)有維修單位名稱(chēng)和充氣的年、月。7）滅火器外表清潔時(shí)嚴(yán)禁使用有機(jī)溶液劑洗條（7）滅火器的報(bào)廢1）滅火器有下列情況之一的，必須報(bào)廢。A.筒體嚴(yán)重銹蝕（漆皮大面積脫落，銹蝕面積大于或等于筒體總面積的三分之一者）或連接部位、筒底嚴(yán)重銹蝕的。B.扣式器頭沒(méi)有（或未安裝）卸氣螺釘和固定螺釘?shù)摹.筒體嚴(yán)重變形的。D.沒(méi)有生產(chǎn)廠家名稱(chēng)和出廠年月的（含貼花脫落，或雖有貼花，但已看不清生產(chǎn)廠名稱(chēng)和出廠年月的）E.未取得生產(chǎn)許可證廠家生產(chǎn)的。F.公安部或各省（市、區(qū)）公安消防部門(mén)命令禁止銷(xiāo)售和維修的。2）報(bào)廢的滅火器或儲(chǔ)氣瓶，必須在筒身上或瓶體上打孔，并且用不干膠貼上（報(bào)廢）的明顯標(biāo)志，并報(bào)維修單位處理。7.消火栓的使用：消火栓是一種固定滅火供水設(shè)備。它包括消火栓和消火栓箱。消火栓和消火栓箱通常設(shè)于樓梯間、走廊和室的墻壁上。箱有水帶、水槍并與消火栓出口連接，消火栓則與消防給水管線(xiàn)連接。發(fā)生火災(zāi)時(shí)，按開(kāi)啟方向轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，水槍即噴射出水流。（1）消火栓在使用過(guò)后，要把水帶洗凈晾干，按盤(pán)卷或折疊方式放入箱，再把水槍卡在槍卡，關(guān)好箱門(mén)。（2）水帶、水槍只用于火場(chǎng)供水和平時(shí)訓(xùn)練。（3）水帶接口相互連接時(shí)，應(yīng)靈活、松緊適度，保證其密封性，加壓時(shí)不能自行脫開(kāi)。（4）平時(shí)訓(xùn)練領(lǐng)用的水帶（水槍?zhuān)站砗笠p放，嚴(yán)禁將水帶的接口，水槍在地上甩打造成破損。（5）消火栓的維護(hù)1）每月一次定期檢查消火栓是否完好，有無(wú)生銹、漏水現(xiàn)象。2）檢查接口墊圈是否完整無(wú)缺；卷盤(pán)、水槍、水帶是否損壞，閥門(mén)、卷盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)檢修或更換。3）每月一次進(jìn)行消火栓放水檢查，以確?；馂?zāi)發(fā)生時(shí)能及時(shí)打開(kāi)放水。4）水帶、水槍?xiě)?yīng)置于通風(fēng)干燥的地方，注意防潮、防震、防霉、防腐、防破損。（6）水帶的報(bào)廢水帶破損、爛洞（不能修補(bǔ)，影響水壓）、硬化必須報(bào)廢。8.違反處理（1）所有的消防器材及設(shè)施應(yīng)掛有檢查標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)識(shí)牌上清晰注明檢查日期、檢查人。（2）消防器材及設(shè)施的存放區(qū)域不得放置任何物品，否則，一旦發(fā)現(xiàn)追究當(dāng)事人責(zé)任，并嚴(yán)肅處理，給予通報(bào)批評(píng)。（3）所有的消防器材及設(shè)施只限于消防專(zhuān)用，禁止占用、不得挪作他用或移動(dòng)位置、或故意損壞等，否則，一旦發(fā)現(xiàn)追究當(dāng)事人責(zé)任，將嚴(yán)肅處理，并通報(bào)批評(píng)。二、學(xué)校食堂用火用電安全管理（一）用電管理1.電蒸飯車(chē)和電熱水箱等大功率電熱器不能同時(shí)使用。2.使用電蒸飯車(chē)蒸飯和消毒時(shí)必須先切斷電源，然后再用手背試一下蒸飯車(chē)?yán)执_實(shí)無(wú)電，方可開(kāi)蒸飯車(chē)的門(mén)。堅(jiān)決杜絕帶電操作。3和面機(jī)、剎菜車(chē)運(yùn)行使用時(shí)不準(zhǔn)伸手操作或往外拽(拉)面團(tuán)(蔬菜)等，按動(dòng)和面機(jī)開(kāi)關(guān)要保持手無(wú)水，避免因潮濕而觸電。4.食堂用電出現(xiàn)故障需向總務(wù)處報(bào)告，接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)派技工前往檢修。5.定期對(duì)食堂的電器、液化等設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。（二）用火管理1.學(xué)校食堂必須管好火源，用火應(yīng)符合消防要求。2.在維修食堂爐器具是嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁明火操作。三、學(xué)校食堂消防安全管理辦法（一）從制度上加強(qiáng)管理，建立健全各種規(guī)章制度。食堂工作人員與學(xué)校各單位有機(jī)結(jié)合形成連動(dòng)、互動(dòng)，發(fā)揮主管部門(mén)的主導(dǎo)作用共同做好消防安全工作。（二）從思想上重視，要充分認(rèn)識(shí)到消防工作的重要性，火災(zāi)的