DB330523/T023—2017學(xué)校食堂管理服務(wù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了安吉縣學(xué)校食堂管理服務(wù)的總體要求、設(shè)施設(shè)備要求、人員要求、布局流程和場(chǎng)所環(huán)境、采購(gòu)貯存、加工制作、檢驗(yàn)運(yùn)輸和信息公示。本標(biāo)準(zhǔn)適用于規(guī)范安吉縣域內(nèi)學(xué)校食堂的管理服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

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2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法

》《食品安全法實(shí)施條例》《浙江省“陽(yáng)光廚房”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和考評(píng)辦法》術(shù)語(yǔ)和定義3.1學(xué)校食堂

設(shè)于學(xué)校內(nèi)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供師生就餐空間的場(chǎng)所。設(shè)施設(shè)備要求設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施，通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)保持整潔。食品正上方的燈具應(yīng)配有防護(hù)罩，冷藏庫(kù)房配防爆燈。配有防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。配備有符合要求的洗手消毒設(shè)施，且設(shè)專用場(chǎng)所妥善保管用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具。配備有動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池，按分類配置專用切配工具，成品有專用容器。設(shè)有餐具、拖把、工用具專用清洗水池，配有餐具消毒和保潔設(shè)施，配有專用留樣設(shè)施。冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，加放內(nèi)置溫度計(jì)。配有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計(jì)量工具。紫外線燈、凈水設(shè)備、制冰設(shè)備等直接影響食品安全的設(shè)施設(shè)備需定期維護(hù)、檢修。設(shè)施有明顯標(biāo)識(shí)、數(shù)量能滿足經(jīng)營(yíng)需要。人員要求學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置取得有效合格證書(shū)的食品安全管理員，食品安全管理員應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章要求履行職責(zé)?；加小妒称钒踩▽?shí)施條例》第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品工作。從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不

得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

有晨檢記錄。接觸直接入口食品的操作人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。

物品需分類并按要求存放，不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行

為。

專間配備專人，專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與

專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。布局流程和場(chǎng)所環(huán)境布局流程符合要求、場(chǎng)所面積能滿足經(jīng)營(yíng)需要，功能間（區(qū)）設(shè)有標(biāo)識(shí)。大型以上餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的單位食堂的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)為獨(dú)立隔間場(chǎng)所。特大型餐館餐用具保潔應(yīng)為獨(dú)立隔間場(chǎng)所。不應(yīng)在場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲(chóng)。墻面、天花板、門(mén)窗、地面材料（含顏色）應(yīng)符合規(guī)范要求；不出現(xiàn)不清潔、破損、積垢、霉斑，等情況。地面設(shè)有排水系統(tǒng)，保持地面干燥整潔。有餐廚廢棄油脂和泔水回收協(xié)議和回收記錄，廢棄物容器配蓋子、外觀保持清潔。采購(gòu)貯存食品原輔材料和相關(guān)產(chǎn)品（含食品添加劑）有完整的索證索票和臺(tái)賬記錄。有毒有害物品與食品不應(yīng)混放，生熟食品不應(yīng)混放。按標(biāo)識(shí)存放、離墻離地存放，食品添加劑應(yīng)專柜貯存。不存在超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)的食品。食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合要求。應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。加工制作加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)按標(biāo)識(shí)分類使用，并保持設(shè)施設(shè)備、工用具和容器潔凈。半成品容器不應(yīng)直接放地面，成品容器不應(yīng)相互疊放或直接放地面，成品存放溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合

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的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專

柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。并有詳細(xì)的使用記錄。食品留樣容器應(yīng)清洗消毒、標(biāo)注加工時(shí)間、不與樣品混淆、留樣數(shù)量不少于100g、保存48小時(shí)以上、留樣品種、記錄齊全。檢驗(yàn)運(yùn)輸配備有檢驗(yàn)室并開(kāi)展檢驗(yàn)。檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目適應(yīng)、檢驗(yàn)人員擁有有效專業(yè)培訓(xùn)證明，檢驗(yàn)規(guī)范、檢驗(yàn)記錄齊全。配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法。運(yùn)輸車輛應(yīng)為專用封閉式，有溫度顯示裝置，保持清潔，有分送產(chǎn)品的專用密閉容器。信息公示公示許可證，餐飲等級(jí)