2024年1月電大國家開放大學(xué)期末試題及答案：畜產(chǎn)品加工技術(shù)_第1頁
2024年1月電大國家開放大學(xué)期末試題及答案：畜產(chǎn)品加工技術(shù)_第2頁
2024年1月電大國家開放大學(xué)期末試題及答案：畜產(chǎn)品加工技術(shù)_第3頁
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學(xué)學(xué)號:姓名:考點名稱:國家開放大學(xué)2023年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題(開卷)2024年1月注意事項：答題紙放在桌上。試題和答題紙均不得帶出考場。待監(jiān)考人員收完試題和答題紙后方2.肉嫩度的概念及影響嫩度的主要因素是什么?4.禽蛋保鮮貯藏的基本原則是什么?二、論述題(共40分)(42774號)畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題第1頁(共1頁)國家開放大學(xué)2023年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試畜產(chǎn)品加工技術(shù)試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)(開卷)(供參考)2024年1月一、簡答題(每題15分，共60分)1.簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。2.肉嫩度的概念及影響嫩度的主要因素是什么?被嚼爛的程度。(7分)影響肌肉嫩度的因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。此3.簡述干酪的凝結(jié)分哪兩個階段?成網(wǎng)狀物。鈣離子是形成凝結(jié)物時不可缺少的因子，這就是添加氯化鈣可以改善牛乳凝結(jié)能力的原因。(7分)4.禽蛋保鮮貯藏的基本原則是什么?(5)抑制胚胎發(fā)育。(3分)(42774號)畜產(chǎn)品加工技術(shù)答案第1頁(共2頁)二、論述題(共40分)(2)肉餡充填過緊。使用天然腸衣進(jìn)行灌腸時，注意不要過量充填。(8分)(3)煮制時溫度掌握不當(dāng)，造成灌腸的大批破裂。控制水溫，防止忽高忽低大幅度波動。(8分)烤時溫度應(yīng)控制在70～72℃,時間約40～60min。烘烤、熏制需注意的另一個問題是

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