任務(wù)5.3啤酒質(zhì)量檢驗項目五成品啤酒處理學(xué)校：德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程：啤酒生產(chǎn)技術(shù)主講教師：侯娟啤酒的質(zhì)量要求一、啤酒中總酸度的測定二、啤酒中濁度的測定三、啤酒中色度的測定四、啤酒中泡沫的測定五、啤酒酒精度的測定六、啤酒原麥汁濃度的測定七、啤酒雙乙酰的測定（一）技術(shù)要求啤酒產(chǎn)品的取樣及質(zhì)量的檢測須按照GB4928執(zhí)行。1.感官要求（1）濃、黑色啤酒的感官指標。應(yīng)符合表1規(guī)定。（2）淡色啤酒感官指標。應(yīng)符合表2規(guī)定。2.理化要求理化要求應(yīng)符合表3規(guī)定。表3啤酒理化指標啤酒國家標準GB4927-913.保質(zhì)期瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120d（優(yōu)、一級)、60d(二級)。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7d。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3d。4.衛(wèi)生要求衛(wèi)生指標按GB2758執(zhí)行。啤酒國家標準GB4927-91項目優(yōu)級一級二級項目優(yōu)級一級二級酒精度%m/m180≥4.5≥4.3原麥汁濃度%m/m18018±0.3160≥4.4≥4.216016±0.3140≥4.3≥4.114014±0.3120≥3.7≥3.512012±0.3110≥3.4≥3.211011±0.3100≥3.1≥2.910010±0.380—≥2.4≥2.2808±0.3總酸ml/100ml180160≤4.5二氧化碳%m/m≥0.4≥0.38≥0.35140≤3.0雙乙酰mg/L淡色≤0.13≤0.15≤0.2012011010080≤2.6濃色、黑色≤0.14≤0.16≤0.20表3啤酒理化指標原理：用反復(fù)注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影響。1方法一取預(yù)先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注人時兩搪瓷杯之間距離約20-30cm。反復(fù)注流50次(一個反復(fù)為一次)，以充分除去酒中二氧化碳，靜置。2方法二取預(yù)先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，啟蓋后經(jīng)快速濾紙過濾至三角燒瓶中，稍加振搖，靜置，以充分除去酒中的二氧化碳。3樣品保存除氣后的啤酒，用表面玻璃蓋住，其溫度應(yīng)保持在15-20℃左右備用。啤酒除氣操作時的室溫應(yīng)不超過25℃。啤酒試樣的制備（一）原理利用酸堿中和原理，以氫氧化鈉標準溶液直接滴定啤酒樣品的總酸，用pH計測量滴定終點，最后由消耗氫氧化鈉標準溶液的體積計算啤酒中總酸的含量。（二）試驗程序1樣品的處理:吸取50.00mL已制備好的酒樣于100mL燒杯中，置于40℃水浴中保溫30min，并不時振搖，以除去殘余的二氧化碳，然后冷卻至室溫。2樣品的測定:按儀器使用說明書校正pH計，并注意校正和測定時的溫度要一致。將事先用pH9.22標準緩沖溶液校準過的玻璃電極和甘汞電極插人樣品杯中，在電磁攪拌器攪拌下用氫氧化鈉標準溶液滴定至pH9.0，記錄氫氧化鈉標準溶液的用量。一、啤酒中總酸的測定（一）原理

EBC濁度計是利用光學(xué)原理測定啤酒由于老化或受冷而引起的混濁。其測量指示盤按EBCFormazin濁度單位進行刻度，可直接測出樣品的混濁度。二、啤酒濁度的測定用于測量懸浮于水或透明液體中不溶性顆粒物質(zhì)所產(chǎn)生的光的散射程度，并能定量表征這些懸浮顆粒物質(zhì)的含量。（一）原理：在單色光430nm波長處，用1/2英寸比色皿在430nm處測得的光密度，再乘10，即為樣品的色度。（二）儀器：分光光度儀國標中將除氣后的酒樣注入EBC比色計〔或SD色度儀)的比色皿中，與標準色盤比較，確定酒樣的色度。三、啤酒中色度的測定1－電源指示燈；2－電源開關(guān)；3－靈敏度選擇旋鈕；4－比色皿定位拉桿；5－“100%”調(diào)節(jié)旋鈕；6－“0”調(diào)節(jié)旋鈕；7－波長調(diào)節(jié)旋鈕；8－波長讀數(shù)盤；9－讀數(shù)電表；10－比色皿暗箱蓋；（三）操作方法以蒸餾水為參比溶液調(diào)節(jié)“0”將去氣啤酒注入比色皿中，在分光光度計430nm處測定樣品的光密度(E)。（四）計算色度=E×10式中:E----1/2英寸比色皿在430nm處測得的光密度。英寸(in)為非法定計量單位，1in=0.0254m三、啤酒中色度的測定說明：測定色度的樣品必須無濁度檢查的方法如下:用同一規(guī)格的比色皿，在700nm波長下測得的光密度等于或小于430nm波長處測得的光密度的0.039倍，表明啤酒無濁度，可直接在430nm波長處測定光密度。如果啤酒不是無濁度的，必須離心或過濾，再測其光密度。但在報告結(jié)果時，應(yīng)注明為濾清或澄清啤酒的色度。三、啤酒中色度的測定（一）原理在特定條件下，用金剛砂發(fā)泡，測定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期(halflife，s)，表示啤酒的泡持性。（二）儀器1.量筒:100mL，底部用鉛加重2.燒杯:2L，上下各有支管一根，用來做水的循環(huán)3.帶有循環(huán)泵的水浴鍋4.長頸漏斗:頸長l2cm5.秒表6.鐵架臺（三）試劑1.乙醇2.金剛砂:100目四、啤酒中泡沫的測定（四）操作方法1.置瓶裝啤酒于20士0.5℃水浴鍋中，保溫3h。2.裝好儀器，啟開啤酒樣品瓶蓋，小心地在量筒中注入40~50mL啤酒(不除氣)。注入時，要避免產(chǎn)生泡沫。3.將量筒放進2L燒杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距離為30cm。用玻棒塞控制流速，從漏斗滴2.5g干燥的100目金剛砂到啤酒中，啤酒開始起泡，立即開動秒表。4.在2min和4min時分別測量啤酒的體積，準確至0.5mL。5.4min后加入3.0mL乙醇，以破壞剩下的泡沫，從最后讀數(shù)中減去3.0mL，即得啤酒的總體積。四、啤酒中泡沫的測定（五）計算半衰期＝(s)式中:

V2

----在2min時以泡沫存在的啤酒的體積，mL；

V4

----在4min時以泡沫存在的啤酒的體積，mL。四、啤酒中泡沫的測定說明1.結(jié)果取整數(shù)，以"s"表示。2.評價范圍＞110s優(yōu)

91~110s良好

71~90s尚可＜71s劣3.所用儀器特別是量筒應(yīng)非常清潔和干燥，不能有痕跡量的油脂和洗滌劑，否則會嚴重影響泡沫的穩(wěn)定性。因此，量筒應(yīng)先用2%Na3PO4溶液充分洗滌，以除去油脂，后用蒸餾水洗滌，倒置3min，并控溫在20℃時使用。四、啤酒中泡沫的測定說明4.啤酒加入量筒時，不能產(chǎn)生氣泡。為此，可將量筒稍濕潤并傾斜為與水平成30°的角，這樣就不會引起泡沫。5.金剛砂和漏斗及硬質(zhì)玻棒塞應(yīng)完全干燥，哪怕是微量的潮濕，都會影響金剛砂的自由流動。四、啤酒中泡沫的測定

五、啤酒酒精度的測定（三）測量測量1:

a.將比重瓶洗凈、干燥、稱量，反復(fù)操作，直至恒重。

b.將煮沸冷卻至15℃的蒸餾水注滿恒重的比重瓶，插上帶溫度計的瓶塞(瓶中應(yīng)無氣泡)，立即浸于20士0.1℃的高精度恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達20℃，并保持20min不變后取出。用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后，稱量。測量2：

將水倒去，用樣品反復(fù)沖洗比重瓶三次，然后裝滿制備的樣品，按測量A同樣操作。五、啤酒酒精度的測定

五、啤酒酒精度的測定（一）原理以比重瓶法(原理同啤酒酒精度測定)測出樣品中的真正濃度和酒精度，按經(jīng)驗公式計算出樣品原麥汁的濃度。（二）測定步驟1.真正濃度測定

a.樣品的制備:用已知質(zhì)量的蒸發(fā)皿稱取100.0g已制備好的酒樣，于沸水浴上蒸發(fā)至原體積的1/3，取下冷卻，加水恢復(fù)至原質(zhì)量，混勻。

b.樣品的測定:步驟同比重瓶法測酒精度里的測量A和測量B。用其在20/20℃時的比重，從附錄中查出浸出物含量的質(zhì)量百分率，即為真正濃度。2.酒精度測定六、啤酒原麥汁濃度的測定

六、啤酒原麥汁濃度的測定（一）原理鄰苯二胺與雙乙酰反應(yīng)，生成2.3-二甲基喹喔啉，在335nm下有一最大吸收，可對雙乙酞進行定量測定。由于其他聯(lián)二酮類具有相同的反應(yīng)特性，因此上述測定結(jié)果為總聯(lián)二酮含量。（二）儀器帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾器蒸汽發(fā)生瓶（2000ml或3000ml）或者錐形瓶，平底燒瓶容量瓶25ml紫外分光光度計，備有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿七、啤酒雙乙酰的測定（三）分析步驟將雙乙酰蒸發(fā)器安裝好，加熱蒸汽發(fā)生瓶至沸，通氣預(yù)熱后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收餾出液，加1-2滴消泡劑于100ml量筒中，在注入未經(jīng)除氣已降溫至5℃的啤酒樣，迅速轉(zhuǎn)移至蒸餾器內(nèi)，并用少量的水沖洗帶塞漏斗，蓋塞。然后用水密封進行蒸餾，直至流出液接近25ml（蒸餾須在三分鐘內(nèi)完成）時取下容量