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黃酒---發(fā)酵過程物質(zhì)變化

1發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化

1、淀粉的分解2、酒精發(fā)酵3、有機酸的變化4、蛋白質(zhì)的變化5、脂肪的變化6、氨基甲酸乙酯的形成

一、淀粉的降解

nH2O

nH2O

H2O［C6H10O5］n

[C6H10O5]x

C12H22O11

C6H12O6

淀粉

糊精

麥芽糖

葡萄糖二、酒精發(fā)酵發(fā)酵時間24h48h72h96h后發(fā)酵20～25d酒精酒醅

含量（％）7～912.5～13.513.5～14.514.5～15.517.5～18部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調(diào)酸加入；部分是在發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀酸等；也有因細菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。三、有機酸的變化黃酒的總酸控制在0.35g/100ml左右，過高或過低都會影響酒的質(zhì)量。

原料蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵酒醅發(fā)酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸達到18種之多，含量也高，居各類酒之首。黃酒中含氮物質(zhì)的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽，它們對黃酒的濃厚感和香純性影響較大。四、蛋白質(zhì)的變化五、脂肪的變化在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。氨基甲酸乙酯（Ethylcarbamat）是一種具有致癌作用的物質(zhì)。它已引起國際釀酒界的關(guān)注，在酒類生產(chǎn)中已經(jīng)開始對它的含量加以嚴(yán)格地限制，

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