面點(diǎn)工藝智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年面點(diǎn)工藝下列選項(xiàng)中屬于蛋用雞是（）

A:江蘇狼山雞B:來(lái)航雞C:山東壽光雞D:山東九斤黃答案:來(lái)航雞體積疏松，層次多樣，口味酥香，營(yíng)養(yǎng)豐富是()的特點(diǎn)。

A:擘酥類(lèi)主坯成品B:層酥類(lèi)主坯成品C:單酥類(lèi)主坯成品D:混酥類(lèi)主坯成品答案:層酥類(lèi)主坯成品請(qǐng)選擇一組仿植物形的面點(diǎn)制品()。

A:豌豆黃、翡翠燒麥B:蕓豆卷、清油餅C:玉蘭酥、壽桃D:蝦餃、馬蹄糕答案:玉蘭酥、壽桃豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約()。

A:99％B:75％C:85％D:80％答案:99％食品添加劑的碳酸氫銨為()。

A:防腐劑B:著色劑C:膨松劑D:乳化劑答案:膨松劑水調(diào)面團(tuán)中，水汆面團(tuán)的色澤最差，彈性最佳。()

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)在調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入適量的鹽能使面團(tuán)組織更緊密、筋力更好。()

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)禽流感病毒不會(huì)對(duì)人體傳染。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤面點(diǎn)熟制崗主要負(fù)責(zé)面點(diǎn)的成熟和食品銷(xiāo)售。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)春卷面團(tuán)屬于軟面團(tuán)，其500克面粉需加冷水300克。()

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)特色雜糧點(diǎn)心的制作必須要與米粉一起調(diào)和使用。()

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)生粉以山芋為原料制成的質(zhì)量最好。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)面團(tuán)靜置時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)點(diǎn)心的影響不大。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)面團(tuán)醒制的目的是使面粉顆粒吸水，使面團(tuán)更加柔順。()

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)面點(diǎn)的創(chuàng)新應(yīng)考慮到方便攜帶、便于儲(chǔ)藏的品種。()

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)“點(diǎn)水”指的是向沸水鍋中加入適量的冷水。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)在宴席單設(shè)計(jì)好后發(fā)現(xiàn)某種原料不足或質(zhì)量不符合要求時(shí)，可用其他原料代替某種原料。()

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確面點(diǎn)制作中，使用豬肉以成年母豬肉品質(zhì)最好。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)面點(diǎn)的設(shè)備先使用后再看說(shuō)明書(shū)。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤面點(diǎn)制作中常以牛肉為餡，黃牛肉是我國(guó)肉食牛的主要來(lái)源，品質(zhì)較好。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)小餛飩的包制方法是釀造法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)《食品安全法》是一部比較系統(tǒng)、完整的食品安全法律。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)利用油煎法成熟的點(diǎn)心，大都是無(wú)餡品種或熟餡品種。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)快餐面點(diǎn)的開(kāi)發(fā)要注意質(zhì)量均衡、易于消化的特點(diǎn)。()

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團(tuán)中的單酥。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)酵母菌活性最佳的溫度是0℃以下。()

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤面筋的延伸性是指面筋拉長(zhǎng)到一定程度而發(fā)生斷裂的特性。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)調(diào)制礬堿性面團(tuán)，使用粗鹽比細(xì)鹽的效果更好。()

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)臭粉不僅松效果好,且具有漂白作用（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)利用加入膨松劑調(diào)制面團(tuán)的方法成為化學(xué)膨松劑。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)糖類(lèi)在面點(diǎn)中的含量最多，占（）。

A:50%——60%B:75%——85%C:70%——80%D:30%——40%答案:AI參考:正確答案是C：70%——80%。\n\n根據(jù)面點(diǎn)制作中的原料比例，糖類(lèi)在面點(diǎn)中的含量最多，占70%——80%。其他選項(xiàng)的比例相對(duì)較少。因此，選項(xiàng)C是正確答案。'調(diào)制水汆面團(tuán)，面粉過(guò)篩的作用是（）。

A:有利于面粉成團(tuán)B:防止面團(tuán)中形成生茬C:使面團(tuán)成熟度增強(qiáng)D:便于面團(tuán)成型答案:AI參考:正確答案是B:防止面團(tuán)中形成生茬。調(diào)制水汆面團(tuán)時(shí)，面粉過(guò)篩的作用是防止面團(tuán)中形成生茬，這樣可以使面團(tuán)更加細(xì)膩、光滑，口感更加好。A選項(xiàng)與過(guò)篩沒(méi)有關(guān)系；C、D選項(xiàng)也不符合題意。因此，答案為B。'米粉與面粉性質(zhì)的差異主要是()。

A:支鏈淀粉含量B:直鏈淀粉含量C:面筋蛋白質(zhì)含量D:調(diào)制水溫差異答案:AI參考:正確答案是B：直鏈淀粉含量。\n米粉與面粉性質(zhì)的差異主要是直鏈淀粉含量不同。米粉中的直鏈淀粉含量高，面粉中的直鏈淀粉含量低。直鏈淀粉含量越高，米粉越容易成團(tuán)，越容易老化。而面粉中直鏈淀粉含量低，不利于米粉成團(tuán)，也不利于米粉的耐久性。因此，選擇B選項(xiàng)作為正確答案。\n\n以上僅供參考，如需更多信息，可以請(qǐng)教對(duì)食品領(lǐng)域有研究的專業(yè)人士。'下列屬于熟肉餡的品種是()。

A:雪筍餡、芋蓉餡B:豬肉餡、咖喱牛肉餡C:菜肉餡、牛肉餡D:蟹黃餡、叉燒餡答案:AI參考:正確答案是B：豬肉餡、咖喱牛肉餡。\n\n熟肉餡是指以豬肉、牛肉等為主要原料，經(jīng)過(guò)絞碎、調(diào)味等制作而成的肉餡制品。其他選項(xiàng)中，雪筍餡、芋蓉餡、菜肉餡等均為生肉餡或素餡；牛肉餡可能包含一定量的牛肉末或牛肉粒，但不是全熟的肉餡；蟹黃餡和叉燒餡雖然都是熟肉餡，但它們的原料中不包含豬肉。因此，正確答案為B項(xiàng)。'我國(guó)早期食品“粔籹”“蜜餌”出自（）。

A:《論語(yǔ)》B:《周禮》C:《楚辭》D:《齊民要術(shù)》答案:AI參考:正確答案是D:《齊民要術(shù)》。\n\n《齊民要術(shù)》是我國(guó)早期食品“粔籹”“蜜餌”的出處，因此選項(xiàng)D為正確答案。這本書(shū)是北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰所著，內(nèi)容主要是農(nóng)業(yè)和手工業(yè)，也涉及到飲食、釀酒等日常生活方面的內(nèi)容。其中，粔籹和蜜餌都是其中的一種食品，是用蜜、面等材料制作而成的甜點(diǎn)。而《論語(yǔ)》、《周禮》和《楚辭》中并沒(méi)有涉及到這類(lèi)食品的制作方法。因此，選項(xiàng)A、B、C都不正確。'確定宴席面點(diǎn)的餡心不應(yīng)考慮的是()

A:立足本味B:取料新鮮C:多料復(fù)合D:突出風(fēng)味答案:AI參考:確定宴席面點(diǎn)的餡心不應(yīng)考慮的是立足本味。B項(xiàng)“取料新鮮”和C項(xiàng)“多料復(fù)合”以及D項(xiàng)“突出風(fēng)味”都是確定宴席面點(diǎn)餡心時(shí)需要考慮的因素，它們對(duì)于餡心的品質(zhì)和口感都有重要影響。而立足本味則是一種烹飪理念，強(qiáng)調(diào)在烹飪過(guò)程中保持食材的本味，而不是通過(guò)添加其他味道來(lái)調(diào)味。這種烹飪理念通常適用于特定的菜品或地區(qū)菜系，但在確定宴席面點(diǎn)的餡心時(shí)，立足本味并不是需要考慮的因素。因此，本題的正確答案是A：立足本味。'制作饅頭不可采用的方法是()。

A:模具B:裱擠C:搓D:揉答案:AI參考:正確答案是B：裱擠。\n制作饅頭時(shí)，應(yīng)該采用揉、搓等手法，使面粉中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等成分充分混合，形成面筋，增加饅頭的彈性和韌性。而模具、搓和揉都是制作饅頭的常見(jiàn)手法，而裱擠則不適合制作饅頭。因此，制作饅頭不可采用的方法是B：裱擠。'下列采用剪繪工藝的是()。

A:眉毛酥B:蘭花餃C:如意卷D:月牙餃答案:AI參考:正確答案是C：如意卷。\n\n剪繪工藝是用彩色的紙張剪成各種形狀，粘貼在食品上，增加食品的色彩和美觀。如意卷是采用剪繪工藝的，而眉毛酥、蘭花餃、月牙餃都是采用包餡工藝制作的。因此，答案是C。'下列面點(diǎn)品種屬于“蘇式面點(diǎn)”的有（）。

A:馬蹄糕B:翡翠燒賣(mài)C:一品燒餅D:擔(dān)擔(dān)面答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：B、翡翠燒賣(mài)。\n\n蘇式面點(diǎn)是指源于蘇州地區(qū)，以面粉為原料制作而成的面點(diǎn)，包括湯包、生煎、面條等。翡翠燒賣(mài)是蘇州地區(qū)傳統(tǒng)的面點(diǎn)，以糯米和肉類(lèi)為餡料，口感糯滑鮮美，深受人們喜愛(ài)。而其他選項(xiàng)中，馬蹄糕和擔(dān)擔(dān)面是四川地區(qū)的特色小吃，不屬于蘇式面點(diǎn)；一品燒餅雖然也起源于蘇州地區(qū)，但它的制作工藝和口味與蘇式燒餅有所不同，也不屬于蘇式面點(diǎn)。'“菊花卷”采用的成形工藝是()。

A:剪B:夾C:疊D:攤答案:AI參考:正確答案是C：疊。\n菊花卷是采用疊的方法成形。故選C。'素有“一畝稻花十里香”之稱的米類(lèi)是（）。

A:常熟鴨血糯B:貴州香禾C:東蘭墨來(lái)D:云南紫米答案:AI參考:正確答案是D：云南紫米。\n云南紫米素有“一畝稻花十里香”之稱，是水稻中的珍品。紫米有皮紫肉白，米質(zhì)非常好，煮粥煮飯都香甜可口。\nA項(xiàng)錯(cuò)誤：常熟鴨血糯是一種珍貴的特種稻，其特點(diǎn)是血糯包漿，色紅如鴨血，香氣濃郁。\nB項(xiàng)錯(cuò)誤：貴州香禾是一種水稻品種，主要產(chǎn)于貴州省榕江一帶，米粒細(xì)小，質(zhì)優(yōu)味美。\nC項(xiàng)錯(cuò)誤：東蘭墨來(lái)米具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的口感，產(chǎn)于廣西東蘭縣境內(nèi)，香中藏甘，潤(rùn)而不濃。\nD項(xiàng)正確：紫米分紫粳、紫糯兩種。其中紫粳米的顏色多為淡紫色，淀粉成分中有一種特殊的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)防衰老、延年益壽具有保健作用；而紫糯米的顏色為深紫色，蛋白質(zhì)含量較高。兩者共同特點(diǎn)都是香味濃郁。\n故正確答案為D。'采用描摹法制作創(chuàng)新的象形面點(diǎn)有()

A:蘭花酥B:刺猬包C:蝴蝶餃D:四喜湯圓答案:AI參考:正確答案是C：蝴蝶餃。\n\n采用描摹法制作創(chuàng)新的象形面點(diǎn)有蝴蝶餃、金魚(yú)餃等，它們通過(guò)將動(dòng)物的形狀用面點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái)，增加了面點(diǎn)的趣味性和美觀度。其他選項(xiàng)如蘭花酥、刺猬包和四喜湯圓雖然也具有一定的創(chuàng)新性，但它們不是采用描摹法制作的象形面點(diǎn)。'制作鍋貼應(yīng)選用()。

A:熱水面團(tuán)B:水汆面團(tuán)C:溫水面團(tuán)D:冷水面團(tuán)答案:AI參考:正確答案是D：冷水面團(tuán)。\n制作鍋貼應(yīng)該選用冷水面團(tuán)，冷水面團(tuán)就是30℃以下的涼水拌合面粉，使面粉的蛋白質(zhì)吸水形成面筋，并且保留了小量的淀粉，有咬勁，俗稱“死面”。冷水面團(tuán)適合做水餃、蒸餃和鍋貼。因此，本題答案為D。'以下點(diǎn)心采用包的方法是()。

A:煎餅B:饅頭C:春卷D:麻花答案:AI參考:正確答案是：B:饅頭。\n煎餅屬于攤的方法制作；春卷是包卷成筒形，使用包的方法；麻花是用搓、擰、繞的方法制作，所以答案應(yīng)該是B，饅頭屬于包的方法。\n因此，答案是B。'成熟速度快，節(jié)省能源的成熟方法是（）。

A:蒸B:炸C:烤D:煮答案:AI參考:成熟速度快、節(jié)省能源的成熟方法是蒸。這是因?yàn)檎糁罂梢员３质澄锏脑?，而且由于水蒸氣的高溫作用，可以快速將食物煮熟，?jié)省能源。相比之下，炸、烤和煮都需要較高的溫度和時(shí)間，成熟速度較慢，且需要更多的能源。因此，正確答案是A：蒸。'制作鮮肉餡時(shí)，以選擇（）最好。

A:五花肉B:前夾心肉C:里脊肉D:后腿肉答案:AI參考:正確答案是A：五花肉。\n五花肉肥瘦相間，做肉餡的時(shí)候，可以取其肥瘦兼有的特點(diǎn)，不但口感好不油膩，而且更加營(yíng)養(yǎng)。所以制作鮮肉餡時(shí)，選擇五花肉最好。\n\n其他選項(xiàng)簡(jiǎn)要說(shuō)明：\nB、前夾心肉：肉質(zhì)較老，做肉餡不如五花肉；\nC、里脊肉：是瘦肉，做肉餡不如五花肉、前夾心肉；\nD、后腿肉：雖然是瘦肉為主，但是纖維較長(zhǎng)，做肉餡不如前夾心肉。'西藏地區(qū)特色的主食品種是（）。

A:苡仁米B:青稞C:莜麥D:大豆答案:AI參考:答案是B：青稞。西藏地區(qū)特色主食品種主要是青稞，這是一種主要生長(zhǎng)在西藏的高原地區(qū)的一種作物，是藏族人民的主要糧食。其他選項(xiàng)如苡仁米、莜麥、大豆在西藏地區(qū)并不是主要的食品品種。'屬于麥粉類(lèi)水調(diào)性面團(tuán)的是（）

A:礬堿鹽面團(tuán)B:團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)C:熱水面團(tuán)D:蛋糊面團(tuán)答案:AI參考:正確答案是A：礬堿鹽面團(tuán)。\n\n屬于麥粉類(lèi)水調(diào)性面團(tuán)的是礬堿鹽面團(tuán)，其他選項(xiàng)不屬于麥粉類(lèi)水調(diào)性面團(tuán)。B選項(xiàng)是糕類(lèi)粉團(tuán)，C選項(xiàng)是熱水面團(tuán)，D選項(xiàng)是蛋糊面團(tuán)。'烤制火型根據(jù)面點(diǎn)的不同類(lèi)型和品種，多采用三種火型,其中微火的爐溫為（）℃，用微火烤制出來(lái)的面點(diǎn)制品要求白皮或保持原色。

A:190～210B:170～190C:90～110D:110～170答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【C:90～110】。\n\n在烤制面點(diǎn)時(shí)，根據(jù)不同的類(lèi)型和品種，會(huì)