...wd......wd......wd...南理工食堂質(zhì)量管理體系組員:_____________________________________________版本：_______________目錄一、總質(zhì)量手冊1.1目的和依據(jù)1.2適用范圍1.3質(zhì)量手冊的編制、修訂與維護1.4質(zhì)量手冊的宣貫1.5質(zhì)量體系文件的編號規(guī)則1.6相關文件二、程序文件2.1目的和依據(jù)2.2適用范圍2.3食材采購控制程序2.4處理學生投訴控制程序2.5食堂衛(wèi)生檢測控制程序2.6突發(fā)情況處理控制程序三、記錄文件3.1質(zhì)量紀錄的作用3.2質(zhì)量記錄的要求3.3質(zhì)量方案的主要內(nèi)容3.5相關文件3.6附錄四、質(zhì)量體系、審核和評審4.1質(zhì)量管理體系評審的方法和步驟一、總質(zhì)量手冊南理工食堂質(zhì)量手冊體系文件XXX/XXXX-2015質(zhì)量手冊版號：第1版編制人：彭煌區(qū)錦榮羅鋼批準人：受控狀態(tài)：受控編號：持有人：2015-4-21公布2015-XX-XX實施1.1目的和作用目的：食堂飯菜衛(wèi)生干凈、學生滿意度高、投訴率為0作用：建設文件化的質(zhì)量體系，是質(zhì)量體系存在的根基和證據(jù)，是標準實驗室檢驗工作的和全體人員行為，到達質(zhì)量目標的質(zhì)量依據(jù)。為全體工作人員提供了一套完整的工作標準和工作制度，是一個指導檢測工作的法規(guī)性文件，是計量認證評審中判斷質(zhì)量檢測機構能否完成其所申請的檢測工程，能否通過計量認證的重要依據(jù)之一。1.2適用范圍本手冊規(guī)定了質(zhì)量體系文件的編制、審批、發(fā)布和再版的方法。適用于本中心的質(zhì)量體系文件，包括質(zhì)量手冊、程序文件、質(zhì)量文件的管理。對內(nèi)用以實施、檢查、審核、評審質(zhì)量體系，并保證其正常運行。對外供客戶和評審機構評審、檢查、評價其檢測能力、工作質(zhì)量和管理體系。1.3質(zhì)量手冊的編制、修訂與維護管理部門建設質(zhì)量手冊編寫小組.通過各部門的意見反響以及質(zhì)量管理的要求，編制食堂質(zhì)量手冊每間隔固定時間進展一次修訂、更新現(xiàn)有內(nèi)容及要求1.4質(zhì)量手冊的宣傳與實施質(zhì)量手冊批準發(fā)布后，由質(zhì)量保證室制定質(zhì)量手冊宣貫工作方案，并組織實施。質(zhì)量手冊持有者應認真學習、貫徹和執(zhí)行本手冊及相關質(zhì)量體系文件。對新調(diào)入食堂的工作人員培訓時，必須安排質(zhì)量手冊的學習。1.5質(zhì)量體系文件的編號描述質(zhì)量體系要素所形成的文件，本手冊采用漢語拼音大寫與阿拉伯數(shù)字相結合的編號系統(tǒng)。1.6相關文件I0S9000衛(wèi)生標準、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)視方法》二、程序文件食堂質(zhì)量體系程序文件文件編號XXSHJ-CX-01-2015受控號程序文件編寫導則版本第一版頁碼2.1目的和依據(jù)目的:本導則是為程序文件編寫工作而制定，其目的是使程序文件編寫標準化。2.2適用范圍適用于本質(zhì)量體系所有程序文件的編制。2.3采購控制程序⑴采購作業(yè)流程采購方案采購方案NY到貨發(fā)票總賬付款采購營銷部審核YN技術部審核NY詢價供應商〔至少3家〕行政部審核采購訂單入庫質(zhì)檢檢驗Y退貨N是否NY〔2〕采購要求1、采購員要認真學習食品采購查驗、索證和登記的法律法規(guī)的相關規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證登記要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等相關內(nèi)容必須與產(chǎn)品標簽相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不得采購無食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。5、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的預包裝食品。不得采購違反《食品安全法》規(guī)定的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品監(jiān)視行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書和批文。７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品的質(zhì)量，并相應做出符合規(guī)定的處理和做好記錄。2.4處理學生投訴控制程序1、公開的食品安全舉報：xxxx--xxxxxxx，食品安全管員XXX負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)視管理部門。2、食品安全管理員毛友強對于食品藥品監(jiān)視管理部門督辦的投訴舉報，要進展督查、催促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)視管理部門報告。3、食品安全管理員XXX接到投訴后報告第一責任人，要根據(jù)各部門職能，由各部門進展調(diào)查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。4、對重大食品安全事故，第一責任人XXX負責牽頭組織相關部門成立聯(lián)合小組，開展調(diào)查處理工作。5、追求最高滿意率,竭誠為廣闊師生服務，滿意率到達95%以上并實現(xiàn)0%投訴率.6、設置投訴箱咨詢臺，每周五為投訴反響接待日，歡送師生們前來給予指導意見。7、對師生的反響意見及時給予恢復，對服務上出現(xiàn)的任何問題當場及時給予解決，對情節(jié)較嚴重的事件，經(jīng)詳細調(diào)查后2日內(nèi)給予圓滿解決。2.5食堂衛(wèi)生檢測控制程序1.工作人員是否持有效安康證明上崗，有無腸道疾病病癥著裝是否整潔，有無佩戴帽子、口罩指甲是否勤剪，有無手部皮膚感染2.場所衛(wèi)生餐飲服務許可證、食品安全承諾書、管理制度等是否上墻地面是否每日清洗，是否存在過滑而容易摔倒的風險天花板、墻面有無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢下水道是否通暢無雜物，有無設置防鼠網(wǎng)垃圾桶是否加蓋，有無垃圾溢出3.食品進貨和檢測是否通過正規(guī)渠道進貨，有無供貨協(xié)議豆制品、肉類、主食、調(diào)料等進貨是否進展索證登記、查驗合格證明；食品添加劑是否索證，并有使用臺帳蔬菜是否經(jīng)過農(nóng)藥檢測并登記炒菜用油是否為桶裝油4.食品儲存食品儲藏室不得存放非食品，主食與副食分類存放儲藏室內(nèi)食品存放是否離地離墻，是否有過期食品冰箱內(nèi)是否生熟別離蔬菜或裝蔬菜的籃筐是否離地存放5.食品加工水池是否分肉類、水產(chǎn)、蔬菜、淘米和洗碗肉類、水產(chǎn)、蔬菜切配的砧板和刀具是否分開飯菜有無燒熟煮透生熟容器是否混用，有無區(qū)分標志預防食物中毒不得供給白切雞、醬鴨等熟食鹵味四季豆、豆?jié){等食品是否燒熟煮透餐具清洗、消毒和6.存放餐具清洗是否遵循一刮、二洗、三漂的過程餐具使用前是否經(jīng)消毒柜或者蒸汽消毒消毒完的餐具是否存放在干凈、防塵的保潔柜內(nèi)食品留樣和泔水處理留樣冰箱是否專用，留時間是否為48小時食堂所供給的食品是否全部留樣是否建設泔水管理制度，廢棄油脂回收有無登記。防蠅防鼠紗窗、擋鼠板、塑料門片等裝置是否完好并使用2.6突發(fā)情況處理程序〔1〕成立應急處理小組的組成及職責1.組成由中心主任為組長的應急小組，全面負責中心安全事故的處理工作，及時聽取事故情況報告，視情況做出啟動應急處理預案決定。2.副組長由副主任擔任，分工負責事故的現(xiàn)場救援、調(diào)查處理和藹后工作。3.小組成員由食堂主任組成，做好現(xiàn)場救援、搶險和藹后工作?！?〕報告制度及程序1.發(fā)生安全事故后，發(fā)現(xiàn)者必須立即報食堂主任，食堂主任必須立即向中心主任報告。重特大事故(有人員死亡)發(fā)生后，由中心向上級匯報。2.食堂主任必須在12小時內(nèi)寫出事故書面報告，逐級上報。3.報告內(nèi)容:事故發(fā)生的時間、地點、傷亡人數(shù)，事故簡要經(jīng)過，事故發(fā)生原因的初步判斷，事故發(fā)生區(qū)域已采取的措施和事故控制情況以及報告人、報告單位?！?〕事故現(xiàn)場應急處理1.事故應急處理小組應根據(jù)事故類型，開展各項處置工作，及時聽取、了解事故現(xiàn)場情況，研究搶救方案，采取相應措施，全力開展搶救工作。2.在全力搶救傷員時，及時控制不安全因素，努力把事故損失控制到最低限度:3.中心辦公室及時寫出事故報告。4.各種突發(fā)事件處理方案1、食物中毒事故處理措施①停頓食用疑心造成食物中毒事故的食品。②當出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，緩解休克病癥。尤其是進食短時間內(nèi)即出現(xiàn)病癥，往往是重癥中毒，更應立即送醫(yī)院。③病人出現(xiàn)抽搐、痙攣病癥時，馬上將病人移至周圍無不安全物品的地方，取來筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。④及時將病人送醫(yī)院進展急救治療，包括急救(催吐、洗胃、洗腸)、對癥治療和特殊治療。2.對造成食物中毒事故的食品采取臨時控制措施①保護現(xiàn)場，封存疑心造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料;②封存被污染的食品及各種用具;③追回己售出的疑心造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品;3.對有毒場所應采取的消毒處理措施①對微生物性食物中毒，要徹底清潔，消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、以及貯存食品的冰箱、設備、加工人員的手也要進展消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡便的是采用煮沸法，煮沸時間不應少于5分鐘。對不能進展熱力消毒的可以用75酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。②對化學性食物中毒，用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食物或可能接觸過中毒食物的容器、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4.煤氣泄露事故緊急處理措施①發(fā)現(xiàn)煤氣泄露，應果斷屏氣關掉明火，關掉總氣閥，并翻開門窗通風，迅速報告上級，找維修人員處理。②救護煤氣中毒者時，救護者首要采取措施防止吸入毒氣，迅速將傷者送至遮風處，松開過緊的衣服，去除呼吸道異物，保持呼吸順暢，將患者身體拉直，使其側址，假設呼吸停頓，則應立即施行人工呼吸。3.本卷須知:①下班和上班前要檢查是否有煤氣泄露情況;②經(jīng)常進展煤氣管道的檢查，杜絕事故隱患。(4)火災事故緊急處理措施處理火災事故原則，"早發(fā)現(xiàn)、早報警、早撲救、疏散人員、搶救物資設備。各方協(xié)調(diào)，徹底消滅"。⑴滅火①發(fā)現(xiàn)火警時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即使用手提式滅火機進展撲救，同時進展呼叫，使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報警，切斷電源，積極撲救。關鍵在于"滅早、滅小、滅了"不要驚慌失措，火場無論大小都應在統(tǒng)一指揮下進展撲救。②當火情嚴重，在無力自滅自救時，一方面積極組織撲救、疏散物資設備保通信，另一方面，應立即報警(119),報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名，并派人在路口接應和引導消防車進入。③在撲救中，職工必須自覺服從現(xiàn)場最高負責人的指揮，要沉著、機靈、正確使用消防器材，做到先控制，后消滅。④某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體，撲救時應采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩擋住口。⑵疏散①發(fā)現(xiàn)起火，人員應及時離開火場，報警呼叫。班組長要及時清點人數(shù)。②疏散通道被煙霧所阻時，應用濕毛巾、口罩或物品罩住口。③發(fā)生火災應及時開啟大門、通道，以用于急需疏散人員，人員疏散嚴禁使用電梯，以防突然停電，人員關在電梯中。除非不得已，不要敲窗、跳樓或隨意開窗。④疏散時應盡最大可能分散人流，防止大量人員涌向一個出口，造成傷亡事故。⑶本卷須知:①各部門班組平時要保持室內(nèi)整潔，周圍通道暢通、嚴禁在通道堆放物資、停放自行車。②對區(qū)域內(nèi)配置的消防器材、做到定期檢查、任何人不得隨意挪用移動滅火器材，應使其處于良好狀態(tài)。③撲救中，應先重后輕，先搶救重要物品、盡量使用權財產(chǎn)免遭損失。如遇人員圍困在火中，應組織強力滅火手段遏制，消滅火勢，盡力搶救人員。④職工必須懂得"三懂三會"。三懂(懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災預防措施、懂得撲救初起之火的方法)。三會(會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火)。(5)觸電事故緊急處理措施發(fā)現(xiàn)有人觸電，應迅速切斷電源，并果斷對觸電者現(xiàn)場搶救。⑴觸電者神志清楚、心慌、四肢發(fā)麻、全身無力的病人，只需將病人放在空氣流通、清涼之地休息、然后進展較長時間的觀察和送進醫(yī)院作必要的檢查和護理工作。⑵觸電者呼吸停頓，但有心跳，應采用口鼻人工呼吸方法來恢復病人的心跳。⑶觸電者心跳停頓有呼吸，應采用人工胸外心臟擠壓法來恢復病人的心跳。⑷觸電者呼吸和心跳全停頓，應同時采用人工呼吸和人工擠壓心臟。(6)人身傷害事故緊急處理措施當食堂內(nèi)就餐學生發(fā)生人身傷害事故，應立即保護現(xiàn)場，并上報中心處理，如事態(tài)嚴重，須報告校保衛(wèi)處，根據(jù)情況將受傷人員送醫(yī)院或采取恰當?shù)膽碧幝翊胧?。處理完畢后以書面形式向集團匯報。(7)急病緊急處理措施當食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)員工或就餐者出現(xiàn)突發(fā)急病，應立即打校醫(yī)院88780153，并立即向?qū)W生所在院(系)匯報?！?〕事故調(diào)查處理中心對事故做出調(diào)查結論，按規(guī)定對責任事故進展處理。三、記錄文件3.1質(zhì)量紀錄的作用作用：對食品安全管理體系運行記錄予以控制，以提供食品安全管理體系符合要求和有效運行的證據(jù)3.2質(zhì)量記錄的要求1.記錄人應準確登錄記錄，對記錄的真實性、準確性和完整性負責。2.當記錄有審核、批準要求時，必須按要求審批簽字后，記錄方能生效。3.記錄不得隨意涂改，記錄人在記錄現(xiàn)場因糾正筆誤等正當原因需對記錄進展更改時，需簽章或簽字。4.記錄喪失不得隨意補辦，補辦需有原始依據(jù)。

5.3.5記錄應保存頁面清晰、字跡清楚，以便識別。5.電子版記錄，可行時應由記錄人、審核人分別加密。6.記錄應以唯一性的編號〔每一記錄均應編順序號〕予以標識，以便識別、檢索、查閱和追溯。3.3質(zhì)量方案的主要內(nèi)容工程內(nèi)容、質(zhì)量目標、該工程各階段有關部門的職責、特殊程序和方法、所使用儀器設備及其配置要求、檢驗指導書〔實施細則〕、檢驗人員的培訓、檢驗紀錄的要求、重要的階段檢驗和審核大綱、方案修