PAGE２PAGE５牛奶及其變質(zhì)研究報(bào)告昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨陽余欣玲指導(dǎo)老師：李老師2012年12月牛奶及其變質(zhì)研究報(bào)告昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨陽余欣玲指導(dǎo)教師：李老師摘要：本文介紹牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，以及健康的飲用方法。通過分組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，自己設(shè)計(jì)檢驗(yàn)方法，著重研究牛奶變質(zhì)與密封性、存放溫度的關(guān)系。關(guān)鍵詞：牛奶變質(zhì)飲用研究報(bào)告牛奶的營養(yǎng)成分：早在上世紀(jì)五十年代，日本成年男子的平均身高比中國的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以達(dá)到170.8cm，比中國成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物質(zhì)發(fā)生了如此巨大的變化呢？它就是牛奶。自從日本實(shí)行全民飲用牛奶30年后，人們看到了這個(gè)舉世矚目的驚人的變化，也充分肯定牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。牛奶是一種乳白色不透明均勻乳濁液流體，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，無粘稠現(xiàn)象。牛奶的營養(yǎng)成分很多，涵蓋了人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)及新陳代謝必不可少的礦物質(zhì)，是其他非牛奶物質(zhì)所不能代替的天然食物。牛奶中的蛋白質(zhì)是全蛋白蛋白質(zhì)，尤其牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源。1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦豬肉的110倍。每100克牛奶所含營養(yǎng)素如下：熱量(54.00千卡)、蛋白質(zhì)(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、維生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克)、核黃素(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克)、維生素C(1.00毫克)、維生素E(0.21毫克)、鈣(104.00毫克)、磷(73.00毫克)、鈉(37.20毫克)、鎂(11.00毫克)、鐵(0.30毫克)、鋅(0.42毫克)、硒(1.94微克)、銅(0.02毫克)、錳(0.03毫克)、鉀(109.00毫克)、膽固醇(15.00毫克)。掛杯法：把100ml樣品牛奶倒入玻璃杯中，輕微震蕩后倒出。觀察附著在杯壁上的奶膜，若不掛杯，表明樣品牛奶最新鮮，若掛杯，奶膜薄且均勻，易被流動(dòng)水沖洗干凈，表明牛奶未變質(zhì)。若奶膜不均勻，甚至殘留有顆粒狀物質(zhì)，且不易被流動(dòng)水沖洗干凈，表明樣品牛奶已變質(zhì)。熱浸法把100ml樣品牛奶倒入玻璃杯中，然后將玻璃杯放入沸水中5分鐘，觀察牛奶是否有沉淀物。無沉淀物表明牛奶未變質(zhì)，出現(xiàn)沉淀物表明牛奶已變質(zhì)。此方法對(duì)無法聞出異味，掛杯檢測(cè)又不明顯時(shí)進(jìn)行精確檢測(cè)微微變質(zhì)的牛奶。實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.5.1冰箱無眼組檢測(cè)結(jié)果如下表聞味法目測(cè)法掛杯法熱浸法奶袋鼓起程度粘稠現(xiàn)象沉淀物掛杯奶膜沉淀物2天無異味未鼓無無均勻無3天無異味未鼓無無均勻無5天微酸未鼓無無不夠均勻絮狀沉淀物6天酸微鼓有無不均勻絮狀沉淀物7天酸鼓起有有不均勻一10天酸臭脹鼓有有不均勻且有顆粒物一2.5.2冰箱有眼組檢測(cè)結(jié)果如下表聞味法目測(cè)法掛杯法熱浸法奶袋鼓起程度粘稠現(xiàn)象沉淀物掛杯奶膜沉淀物2天微酸一無無不夠均勻絮狀沉淀物3天微酸一有無不均勻絮狀沉淀物5天酸一有有不均勻且有顆粒物一6天酸臭一有有一一7天酸臭一嚴(yán)重有一一10天酸腐一糊狀有一一2.5.3餐桌組檢測(cè)結(jié)果如下表聞味法目測(cè)法掛杯法熱浸法奶袋鼓起程度粘稠現(xiàn)象沉淀物掛杯奶膜沉淀物2天無未鼓無無均勻絮狀沉淀物3天微酸未鼓有無不夠均勻一5天微酸微鼓有有不均勻一6天酸鼓起有有不均勻且有顆粒物一7天酸臭脹鼓有有一一10天酸臭脹鼓有有一一2.5.4陽臺(tái)組檢測(cè)結(jié)果如下表聞味法目測(cè)法掛杯法熱浸法奶袋鼓起程度粘稠現(xiàn)象沉淀物掛杯奶膜沉淀物2天微酸未鼓無無不均勻絮狀沉淀物3天微酸鼓起有有不均勻且有顆粒物一5天酸鼓起有有一一6天酸臭鼓起有有一一7天酸臭脹鼓糊狀有一一10天酸腐脹鼓糊狀固體有一一注：“一”表示無該項(xiàng)現(xiàn)象或因樣品嚴(yán)重變質(zhì)無需做該項(xiàng)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果對(duì)比分析牛奶變質(zhì)：牛奶變質(zhì)的根本原因是由于牛奶中的微生物生長、繁殖，使牛奶中的蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)物容易聚集而出現(xiàn)沉淀物；使牛奶中的乳糖酵化，食物變酸；同時(shí)產(chǎn)生大量的氣體，如硫化氫，二氧化碳等怪味氣體，使變質(zhì)牛奶聞起來有酸臭味，這些氣體也使奶袋鼓起。牛奶變質(zhì)與密封性的關(guān)系：冰箱無眼組與冰箱有眼組存放環(huán)境一樣，溫度均為2℃，但冰箱有眼組的樣品更早變質(zhì)，是由于冰箱有眼組的密封性被破壞，奶液直接與外界連通?？諝庵械奈⑸锎罅窟M(jìn)入奶液中。雖然在1℃下，微生物的活力處于抑制狀態(tài)，但依然緩慢生長繁殖，使牛奶變質(zhì)牛奶變質(zhì)與存放溫度的關(guān)系：冰箱無眼組、餐桌組、陽臺(tái)組樣品密封性完好，但存放溫度分別是：2℃、15℃、22℃。變質(zhì)最早、最嚴(yán)重的是陽臺(tái)組，變質(zhì)最緩慢的是冰箱無眼組。溫度升高，微生物的活力增強(qiáng)，牛奶變質(zhì)加快。微生物最適宜生長的溫度是20℃~36℃。左圖為陽臺(tái)組9天后牛奶樣品，牛奶已從液體變?yōu)楹隣罟腆w并伴有強(qiáng)烈酸臭味左圖為陽臺(tái)組9天后牛奶樣品，牛奶已從液體變?yōu)楹隣罟腆w并伴有強(qiáng)烈酸臭味牛奶變質(zhì)與時(shí)間的關(guān)系：上述四組牛奶樣品第5天后都有不同程度的變質(zhì)。牛奶是液體物質(zhì)而且富含蛋白質(zhì)，是微生物最好的培養(yǎng)基。鮮牛奶雖經(jīng)巴氏消毒有效滅菌，但任然有少量殘留，無論用什么方法保存，到一定期限后也會(huì)變質(zhì)。結(jié)論：密封且低溫冷藏，牛奶保質(zhì)效果最好。健康飲用牛奶：目前國內(nèi)市場(chǎng)上牛奶制品很多，但是經(jīng)過巴氏消毒的鮮牛奶最具營養(yǎng)價(jià)值，保留了源奶的大部分營養(yǎng)成分，僅有極少量B族維生素?fù)p失。下面介紹鮮牛奶的健康飲用方法：保質(zhì)期內(nèi)飲用。保質(zhì)期間第一天可直接飲用，第二天需70℃加熱3分鐘飲用。最好在保質(zhì)期前兩天內(nèi)飲用完。添加物?？梢赃m當(dāng)放蔗糖飲用，但需離火冷卻至50℃左右再放入。建議不要放水果汁及其他任何添加物，更不宜放酸味水果汁。飲用時(shí)可同時(shí)食用一點(diǎn)淀粉類食物，如饅頭、面包等?？梢苑乐够驕p輕飲用牛奶后出現(xiàn)的腹脹現(xiàn)象。鮮牛奶無需加熱，可直接飲用，忌長時(shí)間煮沸飲用，更不宜加糖一起煮沸。飲奶須知：一般人群均可飲用牛奶，牛奶為一種流質(zhì)食物，不可當(dāng)飲料大量飲用，否則會(huì)出現(xiàn)腹脹，腹痛，腹瀉的現(xiàn)象。牛奶過敏者、體弱脾胃虛寒者、乳糖酶不耐者不宜飲用。收獲體會(huì)：在這一段時(shí)間調(diào)查研究中，我們的收獲不僅是甜蜜的成果，而且還有能力上，大家都有所提高。它可鍛煉我們處理信息操作能力，可以鍛煉我們自主動(dòng)手能力，可以鍛煉我們學(xué)會(huì)合作的能力。還有思維能力，社會(huì)適應(yīng)能力，學(xué)會(huì)基本的研究方法、論文寫作技巧，拓展視野，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，適應(yīng)時(shí)代需求，培養(yǎng)社會(huì)調(diào)查研究的能力，提高自己的社會(huì)文化知識(shí)等等都獲得不同程度的提高。讓我們?cè)趯W(xué)校里就能學(xué)到如何去組織工作，去實(shí)踐工作，去總結(jié)工作。還認(rèn)識(shí)到科學(xué)實(shí)驗(yàn)不僅僅是滿足個(gè)人的好奇心，還需要有扎實(shí)的知識(shí)功底、過硬的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，再加上充分的準(zhǔn)備和縝密的科學(xué)思維才能設(shè)計(jì)出科學(xué)、合理的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果的處理也是個(gè)非常嚴(yán)密的過程，需要認(rèn)真對(duì)比、分析才能得出可靠的結(jié)論。經(jīng)過這次親身體驗(yàn)，我們深刻感受到科學(xué)探索是個(gè)非常艱辛的過程，必須付出艱苦的努力才能獲得一點(diǎn)點(diǎn)成就，需要