糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告1.實(shí)習(xí)目的（1）通過(guò)實(shí)驗(yàn)室操作，掌握面粉降落值的測(cè)定、面粉面筋指數(shù)及干面筋含量的測(cè)定、油脂色澤測(cè)定的原理及方法。（2）通過(guò)參觀萊陽(yáng)傳江油脂調(diào)味有限公司了解香油制作的原理、工藝流程、操作要點(diǎn)及設(shè)備的原理、性能和操作方法；通過(guò)參觀青島東升集團(tuán)股份有限公司，了解花生加工工藝、操作要點(diǎn)及設(shè)備的原理、性能和操作方法。（3）通過(guò)糧油食品公司的參觀，鞏固和深化我們所學(xué)的理論知識(shí)，做到把專(zhuān)業(yè)課與實(shí)際生產(chǎn)更好的聯(lián)系起來(lái)，為以后能夠靈活運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題，同時(shí)，綜合檢驗(yàn)我們所學(xué)知識(shí)，并使我們進(jìn)一步了解企業(yè)、社會(huì)、國(guó)情，以完成我們從學(xué)習(xí)崗位到工作崗位的初步過(guò)渡。2.實(shí)習(xí)安排2013.7.11：實(shí)驗(yàn)室測(cè)定面粉降落值、面粉面筋指數(shù)及干面筋含量、油脂色澤2013.7.12：參觀萊陽(yáng)傳江油脂調(diào)味有限公司2013.7.13：參觀青島東升集團(tuán)股份有限公司3.實(shí)習(xí)參加人員指導(dǎo)老師：實(shí)習(xí)人員：10級(jí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)全體同學(xué)4.實(shí)習(xí)內(nèi)容4.1實(shí)驗(yàn)室操作4.1.1面粉降落值的測(cè)定4.1.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆彰娣劢德渲禍y(cè)定的具體操作方法，了解降落值測(cè)定的意義。4.1.1.2實(shí)驗(yàn)原理小麥粉加水振蕩后，形成水的懸浮液，在沸水中水浴溫度漸漸上升，淀粉粒吸水體積漲大，同時(shí)α-淀粉酶活動(dòng)漸漸加大，可對(duì)損傷淀粉粒中的淀粉發(fā)生水解作用，當(dāng)懸浮液達(dá)到小麥淀粉糊化溫度時(shí)（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子從淀粉粒中釋放出來(lái)，形成糊化液，這時(shí)α-淀粉酶對(duì)糊化后的淀粉分子水解作用明顯增加，使淀粉糊粘度下降。小麥粉樣品中，α-淀粉酶濃度越大，淀粉糊粘度下降的越明顯。所以根據(jù)其粘度變化可以反映α-淀粉酶的活性。4.1.1.3實(shí)驗(yàn)儀器及材料JJLF降落數(shù)值測(cè)定儀、面粉、天平等。4.1.1.4實(shí)驗(yàn)步驟（1）按下控制盒上“電源”、“加熱”開(kāi)關(guān)，兩組顯示屏和指示燈及加熱提示燈亮，同時(shí)，水浴桶中的蒸餾水被加熱，此時(shí)控制盒上的啟動(dòng)及停止均不能操作，只有當(dāng)水溫被加熱接近100℃，加熱提示燈熄滅、啟動(dòng)燈亮?xí)r，啟動(dòng)停止按鈕才有作用。（2）在測(cè)試前，應(yīng)確保掛鉤停在最高位置，如果發(fā)現(xiàn)掛鉤不停在最高位置，應(yīng)用手往外輕拉掛鉤，讓儀器空運(yùn)一次。（3）與1同時(shí)，把稱(chēng)號(hào)的式樣分別倒入二支粘度管中，并將粘度管及試樣傾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸餾水，即蓋緊橡皮塞，用手連續(xù)猛烈搖動(dòng)20次得到均勻無(wú)粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將粘度攪拌棒插入粘度管中，并將管壁上黏著的懸浮物推入懸浮液中。（4）迅速將兩支粘度管裝入粘度管做種并放入水域桶內(nèi)進(jìn)行沸水浴，立即按下啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，水平臂伸出，計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)5s后，抓鉤鉤住攪拌棒以2次/s的速度上下攪拌，59s后，攪拌棒被提升至最高位置。60s時(shí)抓勾松開(kāi)，攪拌棒自由落下，當(dāng)任一粘度攪拌棒降到預(yù)定位置是響應(yīng)顯示窗停止計(jì)時(shí)停止亮燈。當(dāng)另一攪拌棒也降至預(yù)定位置時(shí)，相應(yīng)計(jì)數(shù)器也停止計(jì)數(shù)。此時(shí)打印機(jī)自動(dòng)打出兩個(gè)數(shù)據(jù)，此次測(cè)量結(jié)束。（4)此時(shí)，左顯示窗顯示為A樣品的降落值，右顯示窗顯示為B樣品的降落值。4.1.1.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析降落值在150以下說(shuō)明是發(fā)芽小麥，α-淀粉酶活性高，面包心具有粘性的危險(xiǎn)。降落值在200-300以上說(shuō)明是無(wú)芽小麥，α-淀粉酶活性正常。降落值在300以上說(shuō)明是無(wú)芽小麥，α-淀粉酶活性低，具有面包體積縮小，面包心干燥的危險(xiǎn)。4.1.2面粉面筋指數(shù)及干面筋含量的測(cè)定4.1.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測(cè)定儀、面筋烘干儀的具體操作方法，了解面筋指數(shù)法的用途。4.1.2.2實(shí)驗(yàn)原理本方法是用面筋洗滌儀和面筋指數(shù)測(cè)定儀來(lái)測(cè)定濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量特性。面粉通過(guò)洗滌得到的濕面筋，裝入指數(shù)盒內(nèi)，在標(biāo)準(zhǔn)條件下加以離心，迫使其通過(guò)指數(shù)盒標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，然后分別收集留存在指數(shù)盒篩網(wǎng)上的部的濕面筋重量占全部濕面筋重量的百分比定義為面筋指品種黃（小于等于）紅（小于等于）藍(lán)（小于等于）玉米油8.92.91.94.2萊陽(yáng)傳江油脂調(diào)味有限公司參觀4.2.1公司簡(jiǎn)介萊陽(yáng)市傳江油脂調(diào)味有限公司，位于山東省萊陽(yáng)市柏林莊工業(yè)園，公司占地2萬(wàn)多平方米，投資總額500多萬(wàn)元人民幣，是行業(yè)知名的香油及相關(guān)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)制造商。萊陽(yáng)市傳江油脂調(diào)味有限公司的前身，是德州夏津香油世家王傳江的老德洲香油坊。1990年王傳江在父親的帶領(lǐng)下正式選址萊陽(yáng)，攜妻李桂英開(kāi)始異地創(chuàng)業(yè)生涯，本著誠(chéng)信的原則，傳承祖輩的生產(chǎn)工藝，小倆口制作的香油遠(yuǎn)近聞名，為了進(jìn)一步發(fā)展，2003年注冊(cè)了王傳江商標(biāo)，成立了傳江油脂調(diào)味有限公司。公司成立以來(lái)，致力于香油及相關(guān)產(chǎn)品的研究和開(kāi)發(fā)，2007年通過(guò)QS認(rèn)證，HACCP認(rèn)證。質(zhì)量可靠，成為日本食品企業(yè)在中國(guó)的原料供應(yīng)商?，F(xiàn)主要產(chǎn)品包括傳統(tǒng)小磨香油、花生醬、韓國(guó)機(jī)榨純香油、麻汁、芝麻醬、脫皮芝麻等。歷經(jīng)18年的市場(chǎng)驗(yàn)證，公司主營(yíng)產(chǎn)品“傳江香油”以其“特純濃香”的特點(diǎn)而暢銷(xiāo)全國(guó)各地，并多次代表地方政府參加國(guó)際食品展會(huì)，得到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的一致好評(píng)。為不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，公司非常注重對(duì)工藝流程的改進(jìn)。在傳統(tǒng)小磨的基礎(chǔ)上，不斷引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，并率先引進(jìn)了行業(yè)先進(jìn)的“56層凈濾”設(shè)備，逐步建成了整套現(xiàn)代化香油生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的完美融合。因此，公司生產(chǎn)的“傳江香油”不但油色透亮、口感純正，而且極大的改善了傳統(tǒng)工藝帶來(lái)的久置沉淀等現(xiàn)象，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，味道更香濃。4.2.2參觀內(nèi)容4.2.2.1生產(chǎn)工藝流程原料驗(yàn)收→過(guò)篩→色選→淘洗、瀝干→炒籽→篩選→磨醬→對(duì)漿攪油→振蕩分油→過(guò)濾→沉淀芝麻油→灌裝→成品檢驗(yàn)→外包裝→入庫(kù)→裝箱儲(chǔ)運(yùn)4.2.2.2操作要點(diǎn)(1)原料驗(yàn)收：來(lái)自公司合格供應(yīng)商，附帶檢測(cè)報(bào)告；來(lái)自公司評(píng)估合格的供應(yīng)商的原料每批原料進(jìn)廠附帶《合格證明》。ａ.每批原料必須由專(zhuān)人抽樣送專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)中心檢驗(yàn)農(nóng)殘，若農(nóng)殘超標(biāo)拒收。b.選料要成熟適度的芝麻，顆粒飽滿、無(wú)霉味、無(wú)蟲(chóng)蛀色澤基本一致。c.由專(zhuān)人去原料庫(kù)領(lǐng)取銷(xiāo)售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單。d.按生產(chǎn)通知單確定所需的原料及計(jì)算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車(chē)間相應(yīng)位置并擺放整齊。(2)過(guò)篩：用篩孔為40目的振動(dòng)篩篩選準(zhǔn)備好的原料芝麻。(3)色選：用色選機(jī)篩選掉有病變，有霉斑的芝麻。(4)淘洗、瀝干將過(guò)篩后的芝麻放入清洗槽中進(jìn)行淘洗，出去芝麻上附著的塵土、干癟粒小的芝麻及芝麻中的沙石；用撈子撈出放入塑料筐內(nèi)把水瀝干。(5)炒籽：將洗好瀝干水后的芝麻放入炒爐中進(jìn)行翻炒，若溫度超過(guò)所限溫度可能會(huì)導(dǎo)致芝麻油中含有苯并芘。(6)篩選：將炒好的芝麻從炒爐中取出篩選，去除炒籽過(guò)程中芝麻夾雜的碎芝麻、煙塵及細(xì)沙；篩選機(jī)出口處安裝有20000高斯的磁鐵吸附芝麻中的鐵屑等雜物。水與醬的比例為但各地區(qū)芝麻不同水與芝麻醬的比例可能稍有差別。(7)磨醬：將炒好的芝麻放入石磨上進(jìn)行研磨，石磨轉(zhuǎn)速.研磨時(shí)間為，直到芝麻醬細(xì)度達(dá)到80目為止。(8)對(duì)漿攪油：將研磨好的芝麻油漿放入不銹鋼鍋里加入沸水，進(jìn)行攪拌。(9)震蕩分油：將攪好的芝麻油漿進(jìn)行震蕩，然后將芝麻香油與之分離。(10)過(guò)濾：芝麻油過(guò)高壓纖維濾紙過(guò)濾（56層過(guò)濾）。(11)沉淀芝麻油：將過(guò)濾出的油在沉淀罐中進(jìn)行沉淀，沉淀7天后進(jìn)行罐裝。(12)罐裝：包裝瓶進(jìn)入包裝間前按照要求進(jìn)行清洗消毒；按照客戶(hù)要求包裝規(guī)格罐裝稱(chēng)量，罐裝時(shí)嚴(yán)格控制凈含量；瓶口使用塑封，密封完全。(13)成品檢驗(yàn)：檢驗(yàn)員在內(nèi)包裝車(chē)間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，做好原始記錄并出具檢驗(yàn)報(bào)告。(14)外包裝：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送入外包裝車(chē)間進(jìn)行外包裝，對(duì)外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢測(cè)。(15)入庫(kù)：出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入常溫庫(kù)存放。產(chǎn)品進(jìn)入庫(kù)房并開(kāi)具入庫(kù)單。(16)裝箱儲(chǔ)運(yùn)：庫(kù)房定期消毒，庫(kù)房溫度控制和相對(duì)濕度；產(chǎn)品運(yùn)輸用專(zhuān)有食品車(chē)。4.3青島東升集團(tuán)股份有限公司參觀4.3.1公司簡(jiǎn)介青島東生集團(tuán)股份有限公司創(chuàng)立于1993年，注冊(cè)資本3800萬(wàn)元，集花生基地化種植、加工、出口貿(mào)易為一體，主要從事花生、花生制品等農(nóng)產(chǎn)品的加工、出口等業(yè)務(wù)。擁有總資產(chǎn)3.5億元，下轄5個(gè)分公司、5個(gè)控股企業(yè)，1個(gè)自營(yíng)進(jìn)出口公司，1個(gè)花生研究所，連續(xù)4年花生出口量居全國(guó)同行業(yè)前三位，被評(píng)為2007青島企業(yè)100強(qiáng)、2007中國(guó)服務(wù)業(yè)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)糧油食品及農(nóng)林土畜水產(chǎn)品內(nèi)外貿(mào)易批發(fā)、零售業(yè)第18位。公司年加工花生及制品10萬(wàn)噸，其中深加工制品達(dá)到4萬(wàn)噸，主導(dǎo)產(chǎn)品包括烤花生果（仁）、分級(jí)花生果（仁）、花生半粒、花生脫衣制品及花生系列休閑食品等，現(xiàn)有1000畝有機(jī)食品加工基地，6萬(wàn)畝綠色花生生產(chǎn)基地。在同行業(yè)中率先通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境體系認(rèn)證、職業(yè)健康安全管理體系及HACCP食品安全衛(wèi)生認(rèn)證以及國(guó)家無(wú)公害產(chǎn)品認(rèn)證、國(guó)家綠色食品認(rèn)證和有機(jī)食品認(rèn)證等。公司主導(dǎo)產(chǎn)品先后被評(píng)為青島市名牌農(nóng)產(chǎn)品、青島市名牌產(chǎn)品、青島市旅游特色商品、山東省名牌農(nóng)產(chǎn)品和山東省名牌產(chǎn)品，“TOPSEN”注冊(cè)商標(biāo)被評(píng)為山東省著名商標(biāo)和青島市著名商標(biāo)。公司的商標(biāo)先后在英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞典、韓國(guó)等6國(guó)注冊(cè)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在國(guó)際市場(chǎng)上打響東生品牌。公司先后被評(píng)為國(guó)家、省、市三級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、全國(guó)大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)、全國(guó)誠(chéng)信守法企業(yè)、全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)和全國(guó)創(chuàng)名牌重點(diǎn)企業(yè)、中國(guó)食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。4.3.2參觀內(nèi)容4.3.2.1油炸花生生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（1）生產(chǎn)工藝流程脫殼花生→溫水浸泡→脫紅衣→瀝干→油炸→添加調(diào)味劑→挑選→包裝→成品（2）操作要點(diǎn)a.花生經(jīng)輸送帶進(jìn)入浸泡池，在80℃下浸泡5分鐘。b.通過(guò)機(jī)械摩擦在滾筒中完成脫去花生紅衣。c.通過(guò)輸送帶下面的鼓風(fēng)使花生在輸送帶上完成瀝干，便于后續(xù)油炸。d.在油炸鍋中以120℃的油溫對(duì)花生進(jìn)行油炸，使用棕櫚油（飽和程度高不易氧化）。e.通過(guò)滾筒旋轉(zhuǎn)使花生表面粘附調(diào)味劑。f.人工對(duì)經(jīng)過(guò)輸送帶的花生進(jìn)行挑選，挑選出顆粒不完整的花生。g.根據(jù)不同生產(chǎn)規(guī)格要求進(jìn)行包裝。4.3.2.2半成品花生生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（1）生產(chǎn)工藝流程脫殼花生→四道烘烤→脫紅衣→冷卻→包裝→半成品（2）操作要點(diǎn)a.四道烘烤分別采用60℃，70℃，80℃，90℃各10分鐘進(jìn)行升溫烘烤。b.烘烤后通過(guò)滾筒摩擦脫去紅衣。c.在輸送帶上進(jìn)行冷卻。d.包裝采用大包裝的形式，以便于出口進(jìn)行深加工。5.實(shí)習(xí)心得雖然僅僅三天的短暫實(shí)習(xí)，但是我們既完成了實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際操作，又完成了萊陽(yáng)傳江油脂調(diào)味有限公司和青島東升集團(tuán)股份有限公司的參觀實(shí)習(xí)，重要的是，自己在實(shí)習(xí)過(guò)程中受益匪淺。在萊陽(yáng)傳江油脂調(diào)味有限公司，看到了公司生產(chǎn)芝麻醬和香油的傳統(tǒng)的機(jī)械加工方式，雖然相對(duì)完全機(jī)械化生產(chǎn)來(lái)說(shuō)有一定差距，但是公司的業(yè)績(jī)卻直線上升，由此可以看出傳統(tǒng)的不添加任何試劑的生產(chǎn)方式還是很受消費(fèi)者的歡迎。在保持傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)之上，我認(rèn)為公司應(yīng)該提高設(shè)備的機(jī)械化以節(jié)省人力，提高生產(chǎn)量。其次，對(duì)于公司的生產(chǎn)環(huán)境我認(rèn)為應(yīng)給予一定的改善，敞開(kāi)式的磨醬和兌漿攪油操作會(huì)加大微生物的侵入以及加大過(guò)濾的困難。此外，公司的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)著實(shí)讓自己很受啟發(fā)，在如今食品不安全事件層出不窮的社會(huì)，能夠如此做良心食品的公司必定會(huì)立足于社會(huì)，也終將會(huì)成為百年老店。在青島東升集團(tuán)股份有限公司，我們看到了全自動(dòng)化的油炸花生和半成品花生的兩道生產(chǎn)線，公司的產(chǎn)品品種多樣化為公司帶來(lái)了較大的利潤(rùn)。由于花生的焙烤使得車(chē)間的溫度相對(duì)較高，對(duì)于車(chē)間溫度，我認(rèn)為應(yīng)當(dāng)給予一定的改善以便使操作人員更舒適。通過(guò)該公司機(jī)械化的生產(chǎn)，相對(duì)于我們所學(xué)的理論知識(shí)而言，我認(rèn)識(shí)到了理論學(xué)習(xí)與實(shí)際生產(chǎn)的差距所在，然而，盡管有所差距，但是歸根結(jié)底，理論知識(shí)是基礎(chǔ)，我們只有掌握了理論知識(shí)，才能更好的掌握自動(dòng)化生產(chǎn)工藝原理。在這次實(shí)習(xí)期間達(dá)到了預(yù)定的目的，它將我們的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)踐操作相結(jié)合