其次章烹飪?cè)铣跫庸け菊聝?nèi)容：一、鮮活原料初加工概述

第一節(jié)：鮮活原料的初加工其次節(jié)：復(fù)制品原料初加工第一節(jié)鮮活原料的初加工〔一〕鮮活原料初加工的意義鮮活原料 指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理的動(dòng)、植物性原料。鮮活原料初加工 指鮮活原料在正式切配前所經(jīng)受的宰殺、摘洗、拆卸及初步熟處理等全部備料的過(guò)程。鮮活原料初加工的意義：〔二〕鮮活原料初加工的原則1、去劣存優(yōu)、棄廢留寶的原則2、必需符合美學(xué)原理3、必需留意養(yǎng)分與衛(wèi)生4、必需適應(yīng)烹調(diào)的需要5、物盡其用，避開(kāi)鋪張〔一〕根本要求講究衛(wèi)生，留意養(yǎng)分依據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍必需生疏原料的根本狀況〔二〕果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法1、摘剔加工 目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的局部。2、去皮加工 根本方法有三種。3、洗滌加工流水沖洗法鹽水洗滌法高錳酸鉀溶液洗滌法其它洗滌方法〔三〕果蔬原料加工后的保鮮1、保色措施2、保鮮措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求宰殺時(shí)氣、血兩管必需割斷，血要放盡割斷氣管——快速死亡割斷血管——保持潔白的色澤褪毛時(shí)要把握好水的溫度和燙制的時(shí)間依據(jù)烹調(diào)用途把握開(kāi)膛部位整扒雞——背開(kāi)烤雞——肋開(kāi)八寶雞——整料去骨霸王別雞——腹開(kāi)嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止穿插污染宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。物盡其用，避開(kāi)鋪張2、家禽初加工的方法2.1預(yù)備工作宰殺燙泡、褪毛水量要充分水溫要適中褪毛時(shí)應(yīng)把握技巧把握好泡燙的時(shí)機(jī)開(kāi)膛取內(nèi)臟洗滌3、畜類的原料的初加工依據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生防疫法》規(guī)定，任何個(gè)人和單位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型動(dòng)物。畜類動(dòng)物的宰殺必需在特地的屠宰場(chǎng)進(jìn)展。飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。四、水產(chǎn)品的初加工1、概況水產(chǎn)品，通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的全部原料。依據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品；常見(jiàn)的有魚(yú)類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動(dòng)物類〔貝類〕等。2、魚(yú)類的初加工一般魚(yú)類的初加工刮鱗除黏液去腮開(kāi)膛去內(nèi)臟清洗特別魚(yú)類的初加工剝皮褪沙宰殺蛙類初加工2.4龜鱉類初加工2.5蝦蟹類初加工軟體動(dòng)物類初加工腹足類原料加工瓣鰓類原料加工頭足類原料加工五、常見(jiàn)野味的初加工1、概述野味：烹飪界通常所指的野味，是指野生的、未經(jīng)人類馴化的、常被用于烹飪的一類動(dòng)物性原料。應(yīng)當(dāng)留意以下兩方面問(wèn)題：應(yīng)當(dāng)留意區(qū)分于家禽家畜類原料應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)是常用于烹飪的一類野生原料2、常見(jiàn)野味類原料加工的要求把握野味原料的生活習(xí)性，留意加工安全必需保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量依據(jù)菜肴的制作要求承受不同的加工方法遵守野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)其次節(jié)復(fù)制品原料的初加工復(fù)制品原料 指批量生產(chǎn)，為了實(shí)現(xiàn)異地或延時(shí)使用的目的，經(jīng)初加工后進(jìn)一步加工處理，形成富有特色的一類再加工原料。復(fù)制品原料的初加工 指在正式烹調(diào)前對(duì)復(fù)制口原料所實(shí)行的吸水膨潤(rùn)，稀釋、除味等處理加工。一、干貨漲發(fā)加工〔一〕干制原料漲發(fā)的原理1、干料根底學(xué)問(wèn)干料的定義及由來(lái)干料：即是干貨原料，是鮮活的烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)加工干制而成的一類烹飪?cè)?。鮮活原料的干制方法：曬干、風(fēng)干、烘干、滲透枯燥法、石灰或草木灰熗干、真空枯燥法等。干貨的烹飪學(xué)意義便于儲(chǔ)存便于運(yùn)輸拓寬原料種類形成獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)、干貨漲發(fā)的根底學(xué)問(wèn)干貨漲發(fā)的定義：簡(jiǎn)稱“發(fā)料”，就是利用烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)，進(jìn)展復(fù)水和膨化加工，使其重吸水后，根本上恢復(fù)原狀，除去異味和雜質(zhì)，和乎食用的要求，利于人體的消化吸取。AB、是膠體中物理變化和化學(xué)變化所造成的；C、鹽分的增濃和熱的影響就會(huì)使蛋白質(zhì)局部變性，失去了再吸水的力量或水分相互結(jié)合的力量；D、破壞了細(xì)胞壁的滲透性，細(xì)胞受損傷后，在復(fù)水時(shí)就會(huì)因糖分和鹽分的流失而失去保持原有飽滿狀態(tài)的力量。3、干貨原料漲發(fā)的分類和原理水滲透漲發(fā)工藝的原理毛細(xì)管的吸附作用滲透作用親水性物質(zhì)的吸附作用熱膨脹漲發(fā)的原理就是承受各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞構(gòu)造，然后使其復(fù)水。由于氫鍵的存在，是束縛水難以變成游離水，實(shí)踐證明，一般在200℃左右即可破壞200熱脹冷縮的原理，分子顆粒變大，分子之間的空隙也變大，從而更利于吸取水分。具備此條件有使用油脂、結(jié)晶鹽粒、沙子、干熱空氣等。這就是我們所說(shuō)的油發(fā)、鹽發(fā)、沙發(fā)、熱膨松發(fā)等。堿發(fā)原理適合堿發(fā)的干貨原料一般均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，它們體表有一層由內(nèi)分泌物組成的致密膜，有肯定的防水性。堿的作用就是利用其腐蝕性破壞這層致密膜，使水能順當(dāng)與原料結(jié)合。這時(shí)一是利用蛋白質(zhì)的水化作用吸水，一是利用毛細(xì)管現(xiàn)象吸水，同時(shí)親水基團(tuán)也開(kāi)頭暴露出來(lái)，增加蛋白質(zhì)的水化力量。、干貨漲發(fā)的實(shí)際運(yùn)用水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)熱水發(fā)煮發(fā)堿發(fā)有堿水發(fā)和堿面發(fā)兩種,適合于魷魚(yú)、墨魚(yú)、烏賊等干貨原料。依據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)時(shí)的具體要求，確定使用什么方法，如使用堿水發(fā)，應(yīng)當(dāng)留意溶液濃度；留意掌握漲發(fā)時(shí)堿水的溫度；嚴(yán)格掌握漲發(fā)的時(shí)間；留意堿水漲發(fā)前先用溫水把原料泡軟；應(yīng)當(dāng)在原料漲發(fā)后用清水漂去堿份。油發(fā)清洗晾干冷油下鍋溫油焐發(fā)熱油炸發(fā)堿水泡發(fā)清水漂洗二、