“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.三個有利于的判斷標(biāo)準(zhǔn)是指什么？2.列舉1種必需脂肪酸，寫出其結(jié)構(gòu)簡式并說明其生理作用。3.簡述管理層次與幅度的關(guān)系。4.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)的基本概念。5.簡述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。6.簡述憲法的法律特征。7.什么是蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？8.種子的三證指的是什么？9.在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時應(yīng)注意哪些問題？10.請簡述行政首長負(fù)責(zé)制的基本概念。11.舉例說明乳化劑、金屬螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。12.簡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同。為什么？13.簡述經(jīng)濟(jì)的基本概念。14.簡述自由水和結(jié)合水的性質(zhì)差異。哪個對食品保藏性影響更大。15.簡述天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、生物學(xué)功能及其作用機(jī)理。16.簡述三農(nóng)的基本概念。17.簡述“863”計劃的定義。18.簡述立法的基本原則。19.簡述鐵、鋅、鈣缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。20.簡述法律適用的原則。21.簡述立法的指導(dǎo)思想。22.簡述貨幣的基本概念。23.簡述下列物質(zhì)測定原理及其使用的主要試劑和儀器。 還原糖、VB2、Vc、類胡蘿卜素、淀粉酶24.簡述種質(zhì)資源的基本概念。25.簡述提高行政效率的途徑。26.什么是抗性淀粉？舉例說明。27.簡述中國五大科學(xué)技術(shù)獎。28.簡述食品加工中應(yīng)用色素的利與弊。29.簡述脂溶性維生素的和水溶性維生素的主要種類及其缺乏癥狀。30.簡述勞動生產(chǎn)率的基本概念。31.簡述行政公共關(guān)系的概念及特征。32.影響作物品質(zhì)的因素是什么？33.分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。34.簡述中國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的戰(zhàn)略和步驟。35.簡述激光的基本概念。36.簡述“克隆”技術(shù)的定義。37.何謂必需氨基酸。并列出八種必需氨基酸的名稱。38.簡述平衡膳食的概念和基本指標(biāo)。39.簡述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質(zhì)的種類和特性。40.簡述基本農(nóng)田的基本概念。41.簡述預(yù)算會計的基本概念。42.單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？43.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用。44.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)與其他農(nóng)業(yè)的區(qū)別。45.影響味感的主要因素有哪些？46.何謂結(jié)合蛋白質(zhì)，簡要說明其分類。47.簡述領(lǐng)導(dǎo)決策應(yīng)遵循的原則。48.列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能。49.簡述無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的基本特點。50.簡述蛋白質(zhì)變性與復(fù)性的概念。51.簡述大豆、稻米和小麥中所含蛋白質(zhì)的種類、特性和作用。52.簡述GMP/HACCP的概念。53.簡述食品加工中食品中香味物質(zhì)生成、損失與控制。54.烤羊肉串對哪些物質(zhì)產(chǎn)生變化（）、（）、（）、（）和（）。55.簡述公共政策主體能力的基本概念及內(nèi)容。56.簡述社會保障制度的基本內(nèi)容。57.簡述行政組織結(jié)構(gòu)的基本概念及特點。58.簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因及其防止措施。59.簡述政治協(xié)商的主要內(nèi)容和形式。60.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。61.簡述淀粉老化的概念及其影響因素。62.簡述價值規(guī)律基本內(nèi)容。63.簡述“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”的思想內(nèi)涵。64.簡述諾貝爾獎的基本概念及分類。65.簡述我國銀行體系由哪幾部分組成？66.簡述計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本概念。67.簡述導(dǎo)致維生素C損失的因素及防止措施。68.簡述中國人民政治協(xié)商會議的概念。69.簡述固相酶的優(yōu)缺點。70.簡述鄧小平理論的形成。71.我國居民缺少哪些礦質(zhì)元素如何補(bǔ)充？72.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)的特點。73.簡述十八大主題的內(nèi)涵。74.簡述社會必要勞動時間的基本概念。75.簡述油脂的氧化機(jī)理及其控制措施。第2卷一.參考題庫(共75題)1.簡述水分活度的概念。2.半加工果蔬（即只通過清洗、去皮、切割等步驟的果蔬，可直接供應(yīng)餐飲業(yè)、超市等）往往易發(fā)生褐變，褐變的原因有哪些？有何控制措施？3.簡述統(tǒng)一戰(zhàn)線的基本概念。4.簡述對當(dāng)前一些蔬菜的熱點問題的看法。5.簡述社會主義初級階段的基本路線和基本綱領(lǐng)。6.簡述高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的概念。7.簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制方法。8.簡述社會主義初級階段的基本經(jīng)濟(jì)制度。9.簡述法的基本特征和作用。10.簡述水的過冷現(xiàn)象的概念。11.簡述干性油脂與不干性油脂的概念。12.舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)反應(yīng)及其控制措施。13.請簡述管理的四大職能。14.簡述社會主義新農(nóng)村建設(shè)的基本要求。15.運用食品安全實例，說明在食品加工過程中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施。16.簡述基因技術(shù)的內(nèi)涵。17.違法的分類有哪些？18.簡述酸值和碘值的概念。19.請簡述實現(xiàn)建立社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的目標(biāo)，必須認(rèn)真抓好的重要環(huán)節(jié)。20.簡述活性氧自由基的概念。21.簡述一種富含亞油酸的油脂在儲藏過程中過氧化值和酸價變化有什么規(guī)律。這種變化規(guī)律與哪些化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？22.簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要的種類，特性和應(yīng)用情況。23.請列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途。24.簡述黨在社會主義初級階段的基本路線。25.簡述營養(yǎng)生長和生殖生長的關(guān)系。26.簡述技術(shù)創(chuàng)新的定義和本質(zhì)。27.簡述法的概念和本質(zhì)。28.如何理解發(fā)展生產(chǎn)力是社會主義的根本任務(wù)？29.中國社會的主要矛盾有哪些？30.簡述中國共產(chǎn)黨領(lǐng)到的多黨合作和政治協(xié)商制度。31.簡述高山云霧出好茶的原因。32.什么是功能性肽？簡述其主要的制備方法。33.簡述自由水與結(jié)合水的概念。34.簡述脂類氧化的影響因素和控制方法。35.鑒定油脂品質(zhì)的特征值有哪些？36.簡述科學(xué)精神的概念及特征。37.簡答β-葡聚糖、番茄紅素、二十八烷醇的功能性質(zhì)及其制備技術(shù)。38.舉例說明食品加工中Maillard反應(yīng)的用途，如何控制。39.什么結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明具有這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)有什么功能性質(zhì)？40.簡要說明預(yù)糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。41.簡述水分活度的概念及其與食品耐藏性的關(guān)系。42.什么是轉(zhuǎn)基因品種？43.簡述凝膠作用和織構(gòu)化的概念。44.簡述熔點與油脂結(jié)構(gòu)的關(guān)系，舉植物油、動物油、深海動物油各一例。45.簡述行政處罰與處分的區(qū)別。46.請列舉三種必需脂肪酸并寫出其結(jié)構(gòu)式。47.簡述行政效率的基本概念。48.鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？49.簡述信息技術(shù)的基本概念。50.簡述我國的國家制度和國家性質(zhì)。51.簡述審計監(jiān)督的特點。52.簡述科學(xué)方法的概念及特點。53.簡述限制性氨基酸的概念。54.為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？55.請簡述民主集中制的重要性。56.簡述新型工業(yè)化道路表現(xiàn)有哪些？57.簡述建設(shè)中國特色社會主義的總依據(jù)、總布局和總?cè)蝿?wù)。58.舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)。59.舉例說明2種功能性多糖，并簡要說明其保健作用。60.簡述鄧小平理論的探索與實踐過程。61.簡述固相酶固定的方法有哪些，簡述固相酶的優(yōu)缺點。62.簡述多酚類色素的概念。63.簡述組織行為學(xué)的概念。64.簡述控制油脂氧化的方法及機(jī)理。65.簡述憲法的基本理論。66.中國特色社會主義的根本任務(wù)是什么？67.舉例說明水分活度與食品耐貯性的關(guān)系。68.簡述法律關(guān)系的基本特征。69.簡述影響花色素變色的主要原因及防止措施。70.什么是水體富營養(yǎng)化？71.簡述番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點和生物學(xué)功能。72.簡述論述淀粉酶的主要種類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。73.簡述水分活度與食品耐藏性的關(guān)系。74.管理的原理有哪些？75.簡述氧化還原酶的種類及其作用。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 1.是否有利于發(fā)展社會主義社會的生產(chǎn)力； 2.是否有利于增強(qiáng)社會主義國家綜合國力； 3.是否有利于提高人民的生活水平。2.參考答案： 亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用為： ①磷脂的組成成分； ②對膽固醇的代謝十分重要； ③合成前列腺素。3.參考答案： 管理層次受到組織規(guī)模和管理幅度的影響。它與組織規(guī)模成正比：組織規(guī)模越大，包括的成員越多，則層次越多；在組織規(guī)模已定的條件下，它與管理幅度成反比：主管直接控制的下屬越多，管理層次越少，相反，管理幅度減小。則管理層次增加。管理層次與管理幅度的反比關(guān)系決定了兩種基本的管理組織結(jié)構(gòu)形態(tài)：扁平結(jié)構(gòu)形態(tài)和錐型結(jié)構(gòu)形態(tài)。4.參考答案： 有機(jī)農(nóng)業(yè)是遵照一定的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)以維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。5.參考答案： 影響酶促反應(yīng)的因素有： ①底物濃度：其他條件恒定時反應(yīng)速度取決于酶和底物的濃度，如酶的濃度保持不變，則反應(yīng)速度隨底物濃度增加而加快。 ②酶濃度的影響：在適宜的溫度、pH和底物濃度恒定時，反應(yīng)速度在初始階段與酶濃度成正比。 ③溫度：溫度對酶促反應(yīng)的影響是雙重的即：隨溫度升高，反應(yīng)速度升高至最大值，超過此溫度反應(yīng)速度隨溫度升高反而下降。 ④pH：酶促反應(yīng)隨pH變化而變化，并呈現(xiàn)出最適pH值。 ⑤水分活度的影響：aw=6.參考答案： 1.內(nèi)容上，憲法規(guī)定國家的根本制度、公民的基本權(quán)利和義務(wù)、國家機(jī)構(gòu)的組織和活動原則； 2.效力上，先發(fā)具有最高法律效力； 3.程序上，憲法的制定和修改比其他法律更為嚴(yán)格。7.參考答案： 在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的改變，這個過程稱之為變性。導(dǎo)致其變性的因素有： 1、物理因素 ①冷凍 ②熱處理 ③機(jī)械處理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤靜高壓 ⑥輻照處理 2、化學(xué)因素 ①pH值 ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子 ③有機(jī)溶劑 ④有機(jī)化合物，如某些脲及胍鹽8.參考答案： 所謂“三證一簽”即是：種子種苗的生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、檢疫證和標(biāo)簽。9.參考答案： 1、在食品中添加維生素的方式主要有： ①回復(fù)，添加維生素和礦物質(zhì)使食品回復(fù)到加工前的含量。 ②強(qiáng)化，添加某種營養(yǎng)素于食品，使其成為某種營養(yǎng)素的大量來源，而所添加的營養(yǎng)素可能超過食品中原有的含量甚至是該食品中所沒有的。 ③增加，添加維生素及礦物質(zhì)，以達(dá)到規(guī)定的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)量。 添加時應(yīng)注意的問題： ①要有一定的數(shù)量，在食品中該營養(yǎng)素的含量應(yīng)達(dá)到合理標(biāo)準(zhǔn)。 ②人們以該食品作為某種營養(yǎng)素的主要來源 ③所添加的營養(yǎng)素必須不能破壞其原有必需營養(yǎng)素的平衡。 ④所添加的營養(yǎng)素必須在貯藏和使用過程中保持穩(wěn)定。 ⑤所添加的營養(yǎng)素要對消費者生理上有所作用。 ⑥過量攝入時不致產(chǎn)生某種生理上的毒害作用。10.參考答案： 行政首長負(fù)責(zé)制是指重大事務(wù)在集體討論的基礎(chǔ)上由行政首長定奪，具體日常行政事務(wù)由行政首長決定，行政首長獨立承擔(dān)行政責(zé)任的一種行政領(lǐng)導(dǎo)制度。11.參考答案： 1、乳化劑烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、點心及糖果等都要用到乳化劑。 ①可用來制作涼拌菜的調(diào)味品； ②可用來改善巧克力、餅干、糕點的性質(zhì)； ③促進(jìn)稀奶油的氣泡能力； ④可用來改善面包的體積和形狀。 2、金屬螯合劑： ①聚磷酸鹽用于海產(chǎn)品中防止磷酸銨鎂玻璃狀結(jié)晶生成或防止鐵銅鋅與硫化物的變色反應(yīng)； ②蔬菜熱湯前加入金屬螯合劑可抑制金屬誘導(dǎo)的變色反應(yīng)，并可通過除去細(xì)胞果膠中的鈣而增加嫩度； ③在清涼飲料中，檸檬酸、磷酸可與金屬螯合而防止風(fēng)味物質(zhì)。氧化及金屬離子催化的變色反應(yīng)④與啤酒中的銅螯合可抑制多酚類化合物氧化，以防止其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)形成渾濁。 3、抗菌劑： ①SO2及亞硫酸鹽常作為防腐劑用來保存酒； ②硝酸鹽和亞硝酸鹽用于腌肉而產(chǎn)生鮮艷的顏色、抑制微生物以及生成特殊的風(fēng)味； ③抗生素用于干酪和濃縮牛乳以防止乳制品敗壞。12.參考答案： 不同點：對于高甲氧基果膠，當(dāng)果膠水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%，，在室溫甚至接近沸騰的溫度下，果膠即能形成凝膠；而對于低甲氧基果膠，即使加糖、加酸的比例恰當(dāng)，也難形成凝膠，但其羧基能與多價離子產(chǎn)生作用而形成凝膠，多價離子的作用是加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（形成“鹽橋”），同時，鈣的存在對果膠凝膠的質(zhì)地有硬化作用。高甲氧基果膠（HM）形成的凝膠比低甲氧基果膠（LM）形成膠凝強(qiáng)度要大。 原因：高甲氧基果膠形成凝膠機(jī)理如下：在凝膠過程中，水的含量影響很大，過量水會阻礙果膠形成凝膠。在果膠溶液中加入糖類，其目的在于脫水，促使果膠分子周圍的水化層發(fā)生變化，使原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易于結(jié)合而形成鏈狀膠束。并相互交織形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在果膠-糖分散體系中添加一定量的酸，能降低果膠分子所帶的負(fù)電荷，從而使其溶解度降低，故加酸有利于凝膠形成。而對于低甲氧基果膠由于果膠含量低，果膠分子間不容易結(jié)合而形成鏈狀膠束，也難易進(jìn)一步結(jié)合形成凝膠。13.參考答案： 經(jīng)濟(jì)是價值的創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化與實現(xiàn)；人類經(jīng)濟(jì)活動就是創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化、實現(xiàn)價值，滿足人類物質(zhì)文化生活需要的活動。14.參考答案： ①結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系； ②結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多； ③結(jié)合水不易結(jié)冰； ④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑； ⑤體相水能為微生物所利用，絕大部分結(jié)合水則不能。 自由水對食品保藏性影響更大。15.參考答案： 1、類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為2大類：一類為純碳?xì)浠衔铮Q為胡蘿卜素類；另一類為結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基等含氧基團(tuán)，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物，其化學(xué)性質(zhì)也很相近，但它們的營養(yǎng)屬性卻不同，如胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。 2、胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高視力，預(yù)防和治療白內(nèi)障。 3、葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醚和石油醚，有個別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數(shù)也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。 4、類胡蘿卜素的作用機(jī)理是其為一種較好的O2淬滅劑，激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可直接回復(fù)到基態(tài)。16.參考答案： 三農(nóng)指農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民。 所謂“三農(nóng)”問題，就是指農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民這三個問題。研究三農(nóng)問題目的是要解決農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)村穩(wěn)定。17.參考答案： 1986年3月，在四位著名老科學(xué)家王大珩、王淦昌、楊嘉墀、陳芳允的積極倡議下，我國制定了《高技術(shù)研究發(fā)展計劃綱要》，簡稱“863”計劃，為了跟蹤世界高科技的發(fā)展趨勢，發(fā)展高新技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)。18.參考答案： 1.以憲法為依據(jù)； 2.從實際出發(fā)； 3.總結(jié)實踐經(jīng)驗和科學(xué)遇見相結(jié)合； 4.吸收、借鑒歷史的和外國的經(jīng)驗； 5.以最大多數(shù)人的利益為標(biāo)準(zhǔn)，立足全局，統(tǒng)籌兼顧； 6.原則性和靈活性相結(jié)合； 7.保持法的穩(wěn)定性和連續(xù)性與及時立、改、廢結(jié)合。19.參考答案： 1、鐵的缺乏癥：造成缺鐵性貧血，導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)含鐵酶類的缺乏，引起機(jī)體脂質(zhì)、蛋白質(zhì)及糖類代謝緩慢，發(fā)育遲滯，還可使患者免疫力下降。 影響鐵吸收的因素： ①年齡和健康狀況； ②攝入的鐵量及化學(xué)形式； ③膳食中其他有機(jī)和無機(jī)組分如多酚類化合物、膳食纖維等。 2、鋅的缺乏癥：食欲下降，厭食，偏食，精神不振，味覺功能下降，生長發(fā)育落后，嚴(yán)重時變現(xiàn)為智力低下。 影響鋅吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響； ②機(jī)體自身生理狀態(tài)的影響 ③Zn的存在狀態(tài)。 3、鈣的缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩，骨骼軟化，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；另外，鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。 影響鈣吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可與鈣形成難溶性的鹽類，阻礙鈣的吸收； ②膳食纖維中糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化吸收的脂肪酸可與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收； ③一些堿性藥物，如蘇打，黃連素，四環(huán)素等也影響鈣的吸收。20.參考答案： 司法平等原則；司法法治原則；獨立行使司法權(quán)原則；司法責(zé)任原則。21.參考答案： 以建設(shè)有中國特色社會主義理論和黨的基本路線為指導(dǎo)。22.參考答案： 貨幣是從商品中分離出來，固定地充當(dāng)一般等價物的商品。貨幣的本質(zhì)就是一般等價物。貨幣的五種職能：貨幣有價值尺度、流通手段、貯藏手段、支付手段和世界貨幣五種職能。貨幣作為價值尺度，就是以貨幣作為尺度來表現(xiàn)和衡量其他一切商品價值的大小。23.參考答案： 還原糖（直接滴定法） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基亮藍(lán)為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合生成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基亮藍(lán)由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 主要試劑和儀器：酒石酸銅甲、乙液、電熱套、次甲基亮藍(lán)指示劑、亞鐵氰化鉀溶液。 VB2測定 原理：VB2受到波長為440-500nm的光照射后能產(chǎn)生光黃素，此物質(zhì)能產(chǎn)生較強(qiáng)的熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比，試液中再加入低亞硫酸鈉將熒光素還原為無熒光物質(zhì)，然后再測定試液中殘余熒光物質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中VB2所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。 主要試劑和儀器：熒光光度計、高壓消毒鍋、核黃素吸附柱、鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀、H2O2、低亞硫酸鈉溶液、溴甲酚綠指示劑等。 Vc測定（2，4-二硝基苯肼比色法） 原理：用活性炭將還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的剎，在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無水化合物-雙-2，4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大波長為520nm，吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進(jìn)行比色測定。 儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計、85%濃硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗壞血標(biāo)準(zhǔn)溶液。 類胡蘿卜素 原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡蘿卜素及其它植物色素，以石油醚為展開劑進(jìn)行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動速度最快，從而與其他色素分開，剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長下進(jìn)行比色測定。 儀器與試劑：玻璃層析缸、紫外可見分光光度計、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、丙酮、石油醚、3：7的丙酮-石油醚混合液。（v/v）、β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶 液淀粉酶 原理：淀粉酶主要有兩種，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐熱，在高溫下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，測定時，可根據(jù)他們的特性分別加以處理，使其中的一種酶失活，即可測出另一種酶的活性。 將提取液加熱到70℃維持15min，以鈍化β-淀粉酶，便可測出α-淀粉酶活性，或?qū)⑻崛∫河胮H3.6的醋酸在0℃加以鈍化α-淀粉酶，以測定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麥芽糖可用3，5-二硝基水楊酸試劑測定，由于麥芽糖能還原3，5-二硝基水楊酸，生成了3-氨基-5-硝基水楊酸，在一定范圍內(nèi)其顯色基團(tuán)的顏色深淺與糖濃度成正比，故可求出麥芽糖的含量，以麥芽糖的毫克數(shù)表示淀粉酶活力的大小。 儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計、pH5.6檸檬酸緩沖液、3，5-二硝基水楊酸、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)液。24.參考答案： 種質(zhì)資源又稱遺傳資源。種質(zhì)系指農(nóng)作物親代傳遞給子代的遺傳物質(zhì)，它往往存在于特定品種之中。如古老的地方品種、新培育的推廣品種、重要的遺傳材料以及野生近緣植物，都屬于種質(zhì)資源的范圍。25.參考答案： （一）必須對原有的行政管理體制進(jìn)行“大刀闊斧”地改革，加快建立適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)要求的行政管理體制。 一是要深化政府職能轉(zhuǎn)變，推動“兩個根本轉(zhuǎn)變”的實現(xiàn)；二是要加快政府機(jī)構(gòu)改革的步伐；三是要建立一支高素質(zhì)專業(yè)化公務(wù)員隊伍；四是要實現(xiàn)辦公自動化現(xiàn)代化。 （二）通過完善非組織因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政監(jiān)督； 二是要加強(qiáng)行政協(xié)調(diào)和溝通； 三是要加強(qiáng)政府公關(guān)，樹立良好的政府形象； 四是要加強(qiáng)行政倫理道德建設(shè)； 五是要加強(qiáng)現(xiàn)代行政文化建設(shè)。26.參考答案： 為了適應(yīng)各種使用的需要，需將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，這種經(jīng)過處理的淀粉總稱為抗性淀粉。如： 1、酸化淀粉是指淀粉在糊化溫度下被無機(jī)酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 2、氧化淀粉是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動性強(qiáng)，能形成具有一定強(qiáng)度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強(qiáng)度和表面性能。 3、酯化淀粉是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動性強(qiáng)，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。27.參考答案： 為獎勵在科技進(jìn)步活動中作出突出貢獻(xiàn)的公民、組織，國務(wù)院設(shè)立了五項國家科學(xué)技術(shù)獎： 國家最高科學(xué)技術(shù)獎； 國家自然科學(xué)獎； 國家技術(shù)發(fā)明獎； 國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎和中華人民共和國國際科學(xué)技術(shù)合作獎。28.參考答案： 利： ①食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一； ②食品的顏色可以刺激消費者的感覺器官； ③顏色可影響人們對食品風(fēng)味的感受； ④顏色鮮艷的食品可增加食欲； ⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增強(qiáng)身體抵抗力，清除體內(nèi)過多的自由基，預(yù)防癌癥。 弊：許多人工合成的色素能夠致癌、致畸、致突變，長期食用嚴(yán)重影響人們的健康。29.參考答案： 30.參考答案： 勞動生產(chǎn)率就是勞動者的生產(chǎn)效率。商品的價值量與社會勞動生產(chǎn)率成反比。31.參考答案： 行政公共關(guān)系特指政府在施政過程中運用傳播溝通的方法，促進(jìn)政府與公眾之間相互了解、理解、信任與合作的一種管理活動。 行政公共關(guān)系的特征： （1）主體的權(quán)威性。 （2）對象的復(fù)雜性。 （3）傳播的優(yōu)越性。 （4）目標(biāo)的獨特性。32.參考答案： 作物的品質(zhì)的內(nèi)因是遺傳因素；外因主要有：地理條件、季節(jié)條件、溫光條件、水分條件、營養(yǎng)條件。33.參考答案： 蔬菜加工過程中“脫綠”的原因主要有： ①酶促變化，酶促變化主要有兩類：一類是酶的直接作用，另一類是酶的間接作用。直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素梅，起間接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、過氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破壞葉綠素-脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護(hù)而易被破壞，果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而降低了體系的pH而使葉綠素脫鎂 ②熱和酸引起的變化。a綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表現(xiàn)出綠色似乎有所加強(qiáng)并更加明快，這可能是由于原存于細(xì)胞間隙的氣體被加熱逐出，或者由于葉綠體中不同成分的分布情況受熱變動的緣故b在加熱或熱處理過程中，葉綠素-蛋白復(fù)合體中的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致葉綠素與蛋白質(zhì)的分離，生成游離的葉綠素。游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對光、熱和酶都很敏感cpH是決定葉綠素脫鎂速度的一個重要因素。在pH為9.0時，葉綠素對熱非常穩(wěn)定，而在pH為3.0時，它的穩(wěn)定性卻很差 ③光解，在鮮活植物中葉綠素不發(fā)生光解，但當(dāng)植物衰老、色素從植物中萃取出來以后或在儲藏加工中細(xì)胞受到破壞時，可使其保護(hù)作用喪失，就會發(fā)生光分解；有氧氣存在時，就會發(fā)生葉綠素的不可逆褪色。 解決措施：： ①中和酸護(hù)綠，如將氫氧化鈣或氫氧化鎂加入到熱燙液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。 ②高溫瞬時滅菌 ③綠色再生，將鋅離子加入到熱燙液中，脫鎂衍生物可與鋅離子螯合，生成葉綠素衍生物的鋅絡(luò)合物，從而達(dá)到護(hù)綠目的。 ④氣調(diào)保鮮護(hù)綠，另外避光、除氧可防止葉綠素的光氧化褪色。34.參考答案： （1）我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo) 我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)是：到21世紀(jì)中葉，把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明的社會主義現(xiàn)代化國家，人均國民生產(chǎn)總值達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平，人民生活比較富裕，基本實現(xiàn)現(xiàn)代化。 （2）分“三步走”的戰(zhàn)略步驟為實現(xiàn)我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，1987年黨的十三大制定了“三步走”的發(fā)展戰(zhàn)略：第一步，從1981年到1990年，實現(xiàn)國民生產(chǎn)總值比1980年翻一番，解決人民的溫飽問題；第二步，到20世紀(jì)末，使國民生產(chǎn)總值再翻一番，人民生活達(dá)到小康水平；第三步，到21世紀(jì)中葉，人均國民生產(chǎn)總值達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平，人民生活比較富裕，基本實現(xiàn)現(xiàn)代化。鑒于我國實施現(xiàn)代化發(fā)展戰(zhàn)略的新進(jìn)展，1997年黨的十五大又將第三階段的奮斗目標(biāo)和步驟進(jìn)一步具體化，分成三個具體階段和步驟：21世紀(jì)的第一個十年實現(xiàn)國民生產(chǎn)總值比2000年翻一番，使人民的小康生活更加寬裕，形成比較完善的社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制；再經(jīng)過十年努力，到2020年建黨一百周年時，使國民經(jīng)濟(jì)更加發(fā)展，各項制度更加完善；到21世紀(jì)中葉建國一百周年時，基本實現(xiàn)現(xiàn)代化，建成富強(qiáng)、民主、文明的社會主義國家。35.參考答案： 激光是20世紀(jì)以來，繼原子能、計算機(jī)、半導(dǎo)體之后，人類的又一重大發(fā)明，被稱為“最快的刀”、“最準(zhǔn)的尺”、“最亮的光”。光是從組成物質(zhì)的原子中發(fā)射出來的，原子獲得能量后處于不穩(wěn)定狀態(tài)（也就是激發(fā)狀態(tài)），它會以光子的形式把能量發(fā)射出去。而激光，就是被引誘（激發(fā)）出來的光子隊列，這光子隊列中的光子們，光學(xué)特性一樣，步調(diào)極其一致。36.參考答案： “克隆”（Clone)本意是無性繁殖，它不靠性細(xì)胞而是生物的體細(xì)胞進(jìn)行繁殖。是利用生物技術(shù)由無性生殖產(chǎn)生與原個體有完全相同基因組織后代的過程。37.參考答案： 必需氨基酸是指那些不能由人和動物合成，也不能由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，必須從食物或飼料中供給的人和動物所必需的氨基酸。如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸均為必需氨基酸。38.參考答案： 平衡膳食：各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重適宜的膳食稱為平衡膳食； 其指標(biāo)有： a食物多樣，谷類為主； b多吃水果、蔬菜和薯類；常吃奶類、豆類及其制品； c常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和葷油； d食量與體力活力相適宜，保持適宜體重； e吃清淡少鹽的膳食； f如飲酒應(yīng)限量。39.參考答案： 小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對分子量高達(dá)1×106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對分子量僅為1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。 玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白為主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定濃度的乙醇溶液，可形成一定強(qiáng)度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液。 稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。40.參考答案： 基本農(nóng)田，是指中國按照一定時期人口和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展對農(nóng)產(chǎn)品的需求，依據(jù)土地利用總體規(guī)劃確定的不得占用的耕地。41.參考答案： 預(yù)算會計（BudgetAccounting）是現(xiàn)代會計中與企業(yè)會計相對應(yīng)的另一分支，是適用于各級政府部門、行政單位和各類非營利組織的會計體系。預(yù)算會計是以預(yù)算（政府預(yù)算和單位預(yù)算）管理為中心，以經(jīng)濟(jì)和社會事業(yè)發(fā)展為目的，以預(yù)算收支核算為重點，用于核算社會再生產(chǎn)過程中屬于分配領(lǐng)域中的各級政府部門、行政單位、非營利組織預(yù)算資金運動過程和結(jié)果的會計體系。42.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。 ②焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。 ③氧化反應(yīng)，溴水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基。 ④還原反應(yīng)，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等。 ⑤與堿的反應(yīng)，a在稀堿液中發(fā)生異構(gòu)化b在稀堿液中且在加熱條件下會生成糖精酸c在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥與酸發(fā)生的反應(yīng)，a很弱的酸能促進(jìn)單糖α和β異構(gòu)化的轉(zhuǎn)化b在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖苷，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。43.參考答案： 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為四大類： ①水和性質(zhì)，主要取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與截留、濕潤性、溶脹性、黏著性、分散性、溶解度； ②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性； ③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)所變現(xiàn)出的相關(guān)特性，如產(chǎn)生的彈性、沉淀、凝膠作用及面團(tuán)的形成等； ④感官性質(zhì)，如顏色、氣味、咀嚼度、渾濁度等。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用如下所示： 食品名稱及功能性質(zhì)： 飲料：不同pH值時的溶解度，熱穩(wěn)定性，黏度。 湯，沙司：黏度，乳化作用，持水性。 面團(tuán)烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，發(fā)泡，褐變。 乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，膠凝，凝結(jié)。 雞蛋：起泡，膠凝作用》 肉制品（香腸等：）乳化作用，膠凝作用，內(nèi)聚力，對水和脂肪的吸收和保持。 肉代用品（組織化植物蛋白等）：對水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，內(nèi)聚力，熱變性。 食品涂膜：內(nèi)聚，黏合。 糖果制品：分散性，乳化作用。44.參考答案： （1）有機(jī)農(nóng)業(yè)在其生產(chǎn)中絕對禁止使用化學(xué)合成物質(zhì)及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)允許或限制使用這些物質(zhì)。 （2）有機(jī)比其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的加工質(zhì)量要求更高，質(zhì)量控制管理更加嚴(yán)格，在其生產(chǎn)和加工過程中不但要建立更為嚴(yán)格的生產(chǎn)質(zhì)量控制和管理體系，還要建立并發(fā)展替代原來常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工的技術(shù)與方法。 （3）與其它農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程相比，有機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的整個生產(chǎn)、加工和消費過程更注重食物和環(huán)境的安全性，突出人與自然、經(jīng)濟(jì)、社會的持續(xù)和協(xié)調(diào)發(fā)展。45.參考答案： ①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，不同的物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而檸檬酸呈酸味。 ②溫度，最能刺激味感的溫度在（10-40）℃之間。 ③濃度和溶解度，濃度對味感的影響很大，一般來說，甜味在任何被感覺到的濃度下總是使人產(chǎn)生愉快的感覺，而單純的苦味總是使人產(chǎn)生不愉快的感覺，酸味和咸味在適宜濃度時使人產(chǎn)生愉快的感覺，高濃度時使人產(chǎn)生不愉快的感覺，而呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾使人產(chǎn)生味感。 ④年齡、性別和生理狀況的影響，60歲以下的人對味感沒有太大差別，60歲以上的人對味感有些不同，男性對酸味比女性敏感。而女性對甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能會造成味感的下降或喪失。46.參考答案： 結(jié)合蛋白質(zhì)是指單純蛋白質(zhì)與非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金屬離子或磷酸鹽結(jié)合而成的蛋白質(zhì)。其可分為： ①脂蛋白； ②糖蛋白； ③核蛋白； ④色素蛋白； ⑤磷蛋白。47.參考答案： （1）集體決策原則。 （2）分層決策原則。在重大決策時，需把龐大的決策目標(biāo)分解為若干項具體子目標(biāo)，然后針對子目標(biāo)分別采取相應(yīng)的對策。 （3）客觀性決策原則。無論制定決策方案，還是作決策的可行性分析，領(lǐng)導(dǎo)者都要面向客觀現(xiàn)實，一切從實際情況出發(fā)。 （4）多標(biāo)準(zhǔn)決策原則。凡重大決策方案，通常都要滿足多方面的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （5）排斥性決策原則。領(lǐng)導(dǎo)者的正確決策應(yīng)以互相沖突的意見為基礎(chǔ)，從體現(xiàn)不同觀點的決策方案中進(jìn)行選擇，這稱作決策的排斥性原則。一般說來，沒有不同的見解，就不可能有好的決策。 （6）相對性決策原則。即領(lǐng)導(dǎo)者的決策必須依據(jù)客觀外界情況的變化而隨之發(fā)生變化。 （7）開放性決策原則。 （8）完整性決策原則。 合法性、實事求是、系統(tǒng)性、效益性、科學(xué)性、信息性、預(yù)測性、可行性、民主性、反饋性48.參考答案： 如低聚果糖，低聚木糖。其生理功能主要有： ①不引起血糖升高； ②雙歧桿菌的增殖因子，改善腸道環(huán)境，預(yù)防癌癥； ③預(yù)防齲齒病 ④增強(qiáng)免疫力； ⑤低聚木糖還能夠促進(jìn)機(jī)體對鈣的吸收與代謝。49.參考答案： 都是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的范疇，無公害食品強(qiáng)調(diào)的是安全因素控制，綠色食品則既突出安全因素控制，又強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)，有機(jī)食品則注重對生態(tài)環(huán)境的控制。50.參考答案： 在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的改變，這個過程稱之為變性；變性的天然蛋白質(zhì)，有時在引起變性的因素解除后，恢復(fù)原來結(jié)構(gòu)性質(zhì)的過程稱之為蛋白質(zhì)的復(fù)性。51.參考答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸故其營養(yǎng)價值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。 2、稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。 3、小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對分子量高達(dá)1×106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對分子量僅為1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。 小麥蛋白具有能夠形成面筋的優(yōu)良品質(zhì)，進(jìn)而加工面包等烘烤食品，這在植物蛋白質(zhì)中不常見。52.參考答案： GMP又稱良好操作性規(guī)范，食品加工過程中為了保障食品安全而制定的一系列操作規(guī)則的總稱；HACCP即危害分析與關(guān)鍵點控制。53.參考答案： 食品加工中食品中香味物質(zhì)生成的途徑或來源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。 食品加工是一個復(fù)雜的過程，發(fā)生著極其復(fù)雜的物理化學(xué)變化，伴有食物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、營養(yǎng)和風(fēng)味的變化。以加工過程中食物的香氣變化為例，有些食品加工過程能極大的提高食品的香氣，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹調(diào)以及油炸食品的生產(chǎn)，而有些食品加工過程卻使食品香氣丟失或不良?xì)馕懂a(chǎn)生，如果汁巴氏殺菌產(chǎn)生的蒸煮味，蒸煮牛肉的過熟味以及脫水制品的焦糊味等。任何一個食品加工過程總是伴有或輕或重的香氣變化。 食品香味物質(zhì)的控制方式主要有： ①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣。 ②加工工藝，相同的原料因加工工藝的不同往往具有不同的香氣。 ③儲藏條件，茶葉在加工過程中會發(fā)生氧化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，如陳味產(chǎn)生，質(zhì)量下降。 ④包裝方式，如不同的包裝材料對食品的香氣物質(zhì)的選擇性吸收。 ⑤食品添加物，如蛋白質(zhì)與香氣物質(zhì)之間有較強(qiáng)的結(jié)合作用，所以，新鮮的牛奶要避免與異味物質(zhì)接觸，否則這些異味物質(zhì)會被吸附到牛奶中而產(chǎn)生不愉快氣味。54.參考答案：碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、必需脂肪酸55.參考答案： 公共政策主體是指參與、影響公共政策全過程，對公共政策有直接或者間接的決定作用的組織或個人，包括政府主體、準(zhǔn)公共政策主體和社會公眾。公共政策主體能力是指政策主體能否成功地適應(yīng)環(huán)境挑戰(zhàn)及其程度，即在環(huán)境的挑戰(zhàn)下，政策主體能否應(yīng)付或適應(yīng)這些挑戰(zhàn)，以及取得成功的程度。 公共政策主體能力的內(nèi)容主要包括： （1）規(guī)制社會成員行為的能力。 （2）引導(dǎo)公眾觀念、行為的能力。 （3）調(diào)控各種利益關(guān)系的能力。 （4）公平分配社會資源的能力。 （5）公共政策體系內(nèi)部的互動及整合能力。56.參考答案： 社會保障是指國家通過立法對國民收入進(jìn)行分配和再分配，對社會成員特別是生活有特殊困難的人們的基本生活權(quán)利給以保障的社會安全制度。 社會保障制度由：社會保險、社會救助、社會福利、社會優(yōu)撫安置和社會互助。 社會保險在社會保障制度中處于核心，主要包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險。 社會福利是社會保的最高層次，社會救濟(jì)是最低層次保障。 作用是維護(hù)和提高勞動者的素質(zhì)，調(diào)節(jié)社會經(jīng)濟(jì)關(guān)系，維護(hù)社會穩(wěn)定。57.參考答案： 行政組織結(jié)構(gòu)，是指構(gòu)成行政組織各要素的配合和排列組合方式，包括行政組織各成員、單位、部門和層級之間的分工協(xié)作，以及聯(lián)系、溝通方式。 行政組織結(jié)構(gòu)的層次性 第一個層次是由行政組織的基本要素和細(xì)胞，即職位——工作人員的排列組合，形成一個行政工作單位。第二個層次是由各個工作單位的有機(jī)排列組合，并由此形成一個工作部門。 第三個層次是由各個行政部門之間的有機(jī)排列組合，由此構(gòu)成級政府組織。 第四個層次是由各級政府之間的有機(jī)排列組合，由此形成一個國家的政府系統(tǒng)。 行政組織結(jié)構(gòu)的功能： （1）合理的組織結(jié)構(gòu)，能有效地滿足行政組織目標(biāo)的需要； （2）合理的組織結(jié)構(gòu)，有利于穩(wěn)定工作人員的情緒。調(diào)動工作人員的積極性； （3）合理的組織結(jié)構(gòu)，能使組織保持良好的溝通關(guān)系； （4）合理的組織結(jié)構(gòu)，是提高微觀和宏觀行政效率的前提條件。 合理的行政組織結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)： （1）任務(wù)與組織平衡； （2）各個組織、人員之間按比例配置； （3）分工明確，合作良好； （4）適應(yīng)環(huán)境，具有彈性。58.參考答案： 1、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因有： ①食品加工過程中，最初的淋洗和整理除去下腳料的過程是礦物質(zhì)損失的主要途徑。 ②烹飪或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。 ③食品在精加工過程中也會遭受損失。 ④與其他成分相互作用而損失。 2、防止措施： ①調(diào)節(jié)pH值，使食品中的礦質(zhì)元素、離子達(dá)到動態(tài)平衡。 ②加工食品的過程中添加其他種類的礦質(zhì)元素。 ③改善食品的加工方式如減少對食品的精磨。59.參考答案： 民主黨派參政的基本內(nèi)容是：參加國家政權(quán)，參與國家大政方針和國家領(lǐng)導(dǎo)人人選的協(xié)商，參與國家事務(wù)的管理，參與國家方針、政策、法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。在國家采取重大措施或決定國計民生的重大問題時，中國共產(chǎn)黨都事先同民主黨派和無黨派民主人士進(jìn)行協(xié)商，取得統(tǒng)一認(rèn)識，然后再形成決策；民主黨派和無黨派人士在國家權(quán)力機(jī)關(guān)人民代表大會及其常委會、常設(shè)專門委員會中，在地方各級人大中，均有一定比例的代表，以更好地參政、議政并發(fā)揮監(jiān)督作用；在人民政協(xié)中充分發(fā)揮民主黨派和無黨派人士的作用；舉薦民主黨派和無黨派人士在各級政府及司法機(jī)關(guān)擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)。這就是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作和政治協(xié)商制度。 多黨合作和政治協(xié)商的形式主要有： 第一，人民政治協(xié)商會議。人民政協(xié)是各黨派、各人民團(tuán)體、各界代表人物參政議政的重要場所； 第二，中共中央和各級地方黨委召開的民主黨派和無黨派人士座談會，通報重要情況，就重大方針政策問題，國家和地方政府的領(lǐng)導(dǎo)人候選人名單，人大代表、政協(xié)委員候選人名單，同各民主黨派進(jìn)行協(xié)商，聽取他們的意見和建議； 第三，民主黨派成員中的人大代表在各級人大中以人民代表的身份參政議政和發(fā)揮監(jiān)督作用； 第四，選配民主黨派成員擔(dān)任國務(wù)院及其有關(guān)部委和縣以上地方政府及其有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)； 第五，推舉符合條件的民主黨派成員擔(dān)任檢察、審判機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)。60.參考答案： 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為四大類： ①水和性質(zhì)，主要取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與截留、濕潤性、溶脹性、黏著性、分散性、溶解度。 ②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性。 ③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)所變現(xiàn)出的相關(guān)特性，如產(chǎn)生的彈性、沉淀、凝膠作用及面團(tuán)的形成等。 ④感官性質(zhì)，如顏色、氣味、咀嚼度、渾濁度等。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用如下表： 61.參考答案： 糊化后的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置，變得半透明或不透明甚至凝結(jié)沉淀的現(xiàn)象稱為淀粉老化。其影響因素如下： 直鏈淀粉含量，直鏈淀粉含量越高，越易老化，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化；溫度，2-4℃淀粉易老化，高于60℃或低于-20℃，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量時淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%時不易老化；pH，在偏酸或偏堿的環(huán)境中不易老化。62.參考答案： 商品的價值量由社會必要勞動時間決定，商品實行等價交換。在商品生產(chǎn)和交換過程中，發(fā)生主要是商品生產(chǎn)技術(shù)的對比，優(yōu)勝劣汰，以此不斷促進(jìn)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展。其表現(xiàn)形式是市場供求影響商品價格，商品價格以價值為中心上下波動。 （1）商品的價值量是由生產(chǎn)這種商品的社會必要勞動時間決定的。 （2）商品交換要以價值量為基礎(chǔ)，實行等價交換。其本質(zhì)是價值規(guī)律自發(fā)使社會資源在各生產(chǎn)部門間流動。63.參考答案： 一、科學(xué)技術(shù)對生產(chǎn)力的發(fā)展起著決定性的作用； 二、高新科技對經(jīng)濟(jì)的迅速崛起有巨大的推動作用； 三、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)過程中起著先導(dǎo)作用。64.參考答案： 諾貝爾獎是世界上最著名、學(xué)術(shù)聲望最高的國際大獎。諾貝爾獎是以瑞典著名化學(xué)家阿爾弗雷德?貝恩哈德?諾貝爾（1833-1896）的部分遺產(chǎn)作為基金創(chuàng)立的。諾貝爾獎包括金質(zhì)獎?wù)?、證書和獎金支票。 諾貝爾化學(xué)獎； 諾貝爾物理學(xué)獎； 諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎； 諾貝爾文學(xué)獎； 諾貝爾和平獎； 諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎65.參考答案： 中國銀行體系由中央銀行、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、自律組織和銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)組成。 中國人民銀行是中央銀行，在國務(wù)院的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行貨幣政策，防范和化解金融風(fēng)險，維護(hù)金融穩(wěn)定。 中國銀行業(yè)監(jiān)督管理委員會，簡稱銀監(jiān)會，負(fù)責(zé)對全國銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)及其業(yè)務(wù)活動實施監(jiān)管。 中國銀行業(yè)協(xié)會是在民政部登記注冊的全國性非營利社會團(tuán)體，是中國銀行業(yè)的自律組織。 中國的銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)包括政策性銀行（國家開發(fā)銀行，中國進(jìn)出口銀行，中國農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行），大型商業(yè)銀行（中國工商銀行，中國銀行，中國農(nóng)業(yè)銀行，中國建設(shè)銀行，交通銀行），中小商業(yè)銀行，農(nóng)村金融機(jī)構(gòu)，以及中國郵政儲蓄銀行和外資銀行。66.參考答案： 計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，是指將地理位置不同的具有獨立功能的多臺計算機(jī)及其外部設(shè)備，通過通信線路連接起來，在網(wǎng)絡(luò)操作系統(tǒng)，網(wǎng)絡(luò)管理軟件及網(wǎng)絡(luò)通信協(xié)議的管理和協(xié)調(diào)下，實現(xiàn)資源共享和信息傳遞的計算機(jī)系統(tǒng)。67.參考答案： 1、食品原料自身的影響。 ①成熟度，果蔬中維生素C的含量隨著成熟期、生長地以及氣候的變化而異。 ②采后食品中維生素C的含量變化，當(dāng)細(xì)胞破損后，維生素C會受到氧化作用而損失。 2、食品加工前的預(yù)處理： ①切割、去皮； ②漂洗、熱燙，維生素C為水溶性色素遇水會遭受損失。 3、食品加工和貯藏過程中的影響： ①冷凍保藏； ②射線輻照 4、食品添加劑的影響，亞硫酸鹽可以保護(hù)維生素C不被氧化。 防止措施：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑（亞硫酸鹽等），減少對植物組織的機(jī)械破壞作用等。68.參考答案： 是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作政治協(xié)商的一種重要組織形式，主要職能是政治協(xié)商、民主監(jiān)督和參政議政。69.參考答案： 優(yōu)點： ①提高酶的重新利用率，降低成本。 ②增加連續(xù)性的操作工程。 ③可連續(xù)的進(jìn)行多種不同的反應(yīng)以提高效率。 ④酶固定化后性質(zhì)會改變，如最適pH和溫度可能更適于食品加工的要求。 缺點： ①許多酶固定化時，需利用有毒的化學(xué)試劑促進(jìn)酶與載體的結(jié)合，這些試劑若殘留于食品中將對人類健康有很大影響。 ②連續(xù)操作時，反應(yīng)器或?qū)游鲋谐１Ａ粢恍┪⑸?，污染食品?③酶固定化時酶的最適pH和溫度會改變，有可能影響操作。70.參考答案： （1）馬克思列寧主義、毛澤東思想是鄧小平理論形成的理論基礎(chǔ)。 （2）當(dāng)代國際局勢的新發(fā)展，和平和發(fā)展成為時代主題，是鄧小平理論形成的時代背景。 （3）我國社會主義建設(shè)正反兩方面的歷史經(jīng)驗和世界上其他社會主義國家興衰成敗的歷史經(jīng)驗，是鄧小平理論形成的歷史依據(jù)。 （4）我國改革開放和現(xiàn)代化建設(shè)的實踐，是鄧小平理論形成的現(xiàn)實依據(jù)。71.參考答案： 元素名稱及補(bǔ)充方式： 鈣：以乳和乳制品最好，豆類和蔬菜含鈣也豐富。蝦皮、芝麻、海帶和豆制品等鈣含量也相當(dāng)高。 鐵：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜）含鐵豐富。 鋅：動物性食品含鋅較高，較多的有牡蠣、肉。牛奶含鋅少。 碘：碘化食鹽、蜂蜜、海產(chǎn)品、乳類等。 硒：肝、腎、肉類及海產(chǎn)品為硒的良好來源。72.參考答案： （1）建立循環(huán)再生的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系保持土壤的長期生產(chǎn)力。 （2）把系統(tǒng)內(nèi)的土壤富含微生物、植物、動物和人類看成是相互關(guān)聯(lián)的有機(jī)整體應(yīng)得到人們的同等關(guān)心和尊重。 （3）采用土地與生態(tài)環(huán)境可以承受的方法進(jìn)行耕作按照自然規(guī)律從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)完全不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑等充分體現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的天然性。 （4）有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系產(chǎn)品是完全按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)加工成的有機(jī)食品73.參考答案： 高舉中國特色社會主義偉大旗幟，以鄧小平理論、“三個代表”重要思想、科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，解放思想，改革開放，凝聚力量，攻堅克難，堅定不移沿著中國特色社會主義道路前進(jìn)，為全面建成小康社會而奮斗。74.參考答案： 在現(xiàn)有社會正常的生產(chǎn)條件下，在社會平均的勞動熟練程度和勞動強(qiáng)度下，制造某種使用價值所需要的勞動時間。75.參考答案： 1、自動氧化：油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。其反應(yīng)過程分為三個階段： 2、光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動氧化反應(yīng)速度約快1500倍。 3、酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。 控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 一定溫度下食品中的水蒸氣壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。2.參考答案： 1、酶促褐變：指酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程，植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中酚-醌之間保持著動態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織遭受到破壞后，氧氣大量進(jìn)入，造成醌的形成和還原反應(yīng)之間的不平衡，醌不斷積累，并進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①減少對植物組織的機(jī)械破壞作用； ②加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性； ③二氧化硫或亞硫酸鹽處理； ④驅(qū)除或隔絕氧氣； ⑤加酚酶底物類似物，如肉桂酸等； ⑥底物改性等。 2、不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的防止措施有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣；焦糖化反應(yīng)主要是通過避免高溫來防止。3.參考答案： 統(tǒng)一戰(zhàn)線就廣義而言，是指不同的社會政治力量（包括階級、階層、政黨、集團(tuán)乃至民族、國家等）在一定的歷史條件下，為了實現(xiàn)一定的共同目標(biāo)，在某些共同利益的基礎(chǔ)上組成的政治聯(lián)盟。簡要地說，統(tǒng)一戰(zhàn)線就是一定社會政治力量的聯(lián)合。4.參考答案： 為什么菜農(nóng)種菜不掙錢，市民吃菜價格高？菜農(nóng)出售的菜價低，為什么消費者菜籃子里的蔬菜價格那樣高？蔬菜市場出現(xiàn)“菜貴傷民，菜賤傷農(nóng)”的怪圈。 第一，油品價上漲導(dǎo)致運輸成本上漲。 第二，銷售商壟斷流通環(huán)節(jié)，一頭壓低收購價格，一頭抬高銷售價格。 第三，城市的市容管理阻斷了菜農(nóng)和消費者直接交易。由于各個城市要整治市容，建衛(wèi)生城市，取締了街邊菜市場，阻斷了農(nóng)民和市民的直接交易，加大了農(nóng)副產(chǎn)品的交易成本，既傷害了農(nóng)民，也傷害了市民。 第四，市場生產(chǎn)的盲目性讓菜農(nóng)受傷。菜農(nóng)種植什么，種植多少，完全根據(jù)蔬菜市場價格的變化和以往的種植經(jīng)驗，可是蔬菜的生長具有一定的時間性?，F(xiàn)在某種蔬菜的價格高，不一定收獲蔬菜時保持高價格。價格跌了，菜農(nóng)就會賠本。我國的菜農(nóng)都是小農(nóng)，市場風(fēng)險承受能力小，菜價稍有波動，就會造成巨大損失。 第五，城市管理者移情別戀。各地都抓GDP指標(biāo)，房地產(chǎn)是各地發(fā)展所重視的頭等籌碼。菜籃子工程被遺忘了，菜農(nóng)就會出事，市民就會不滿意。 第六，蔬菜種植地點和蔬菜消費地點之間的距離擴(kuò)大了。隨著城市規(guī)模的擴(kuò)張，原來的菜地都被開發(fā)，或者成為工業(yè)園區(qū)，或者成為商品房的開發(fā)區(qū)，或者成為高校擴(kuò)張的地盤，新的蔬菜種植區(qū)距離城市菜市場越來越遠(yuǎn)，造成運輸成本增加，以及市場信息的不暢通。 第七，日本地震造成核泄漏造成中國消費者不敢食用大葉青菜。日本核泄漏事件發(fā)生后，媒體連續(xù)報道核浮塵擴(kuò)散漂移情況，我國大部地區(qū)檢測到核浮塵顆粒，雖然科學(xué)家說污染計量很小，不會對人體健康產(chǎn)生影響，公眾還是擔(dān)心，拒絕食用大葉青菜，特別是沿海一帶，青菜滯銷，菜農(nóng)巨虧。5.參考答案： 社會主義初級階段的基本路線，1987年，中共十三大提出，即：領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明的社會主義現(xiàn)代化國家而奮斗。這條基本路線的核心內(nèi)容是“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放”，即“一個中心、兩個基本點?！敝泄彩叽?，對基本路線做了補(bǔ)充：由原來的“富強(qiáng)、民主、文明”改為“富強(qiáng)民主文明和諧”。 基本綱領(lǐng)： 經(jīng)濟(jì)綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義經(jīng)濟(jì)，就是在社會主義條件下發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)，不斷解放和發(fā)展生產(chǎn)力。實現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，保證人民共享改革和發(fā)展成果。 政治綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義民主政治 文化綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義文化，就是以馬克思主義為指導(dǎo)，以培育有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的公民為目標(biāo)，發(fā)展面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來，民族的、科學(xué)的、大眾的社會主義文化。建設(shè)社會主義核心價值體系，推動社會主義文化繁榮發(fā)展。 社會綱領(lǐng)：建設(shè)社會主義和諧社會，就是要按照民主法制、公平正義、誠信友愛、充滿活力、安定有序、人與自然和諧相處的總要求和共同建設(shè)、共同享有的原則，以改善民生為重點，解決好人民最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，努力形成全體人民各盡所能、各得其所而又和諧相處的局面。 生態(tài)文明綱領(lǐng)：就是堅持保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源基本國策，著力推進(jìn)綠色發(fā)展、循環(huán)發(fā)展、低碳發(fā)展，形成節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的格局、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式，從源頭扭轉(zhuǎn)環(huán)境惡化趨勢，努力建設(shè)美麗中國，實現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展。6.參考答案： 通常將酯化度大于50%的果膠稱為高甲氧基果膠；將酯化度小于50%的果膠稱為低甲氧基果膠。7.參考答案： 引起蛋白質(zhì)變性的因素有： 1、物理因素： ①冷凍； ②熱處理； ③機(jī)械處理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤靜高壓； ⑥輻照處理。 2、化學(xué)因素： ①pH值； ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子； ③有機(jī)溶劑； ④有機(jī)化合物，如某些脲及胍鹽其控制方法有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。8.參考答案： 中國社會主義初級階段的基本經(jīng)濟(jì)制度是指社會主義公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的經(jīng)濟(jì)制度。9.參考答案： 法的基本特征：規(guī)范性、國家意志性和普遍性、權(quán)利義務(wù)的一致性、國家強(qiáng)制性和程序性。 法的作用： （1）規(guī)范作用：指引、評價、預(yù)測、教育、強(qiáng)制； （2）社會作用：維護(hù)統(tǒng)治階級的階級統(tǒng)治，執(zhí)行社會公共事務(wù)。10.參考答案： 溫度降低到冰點以下水仍不結(jié)冰的現(xiàn)象稱為水的過冷現(xiàn)象。11.參考答案： 根據(jù)油脂在空氣中形成膜的難易程度將油脂分為干性油脂與不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常12.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣。 ②焦糖化反應(yīng)，其控制措施主要是避免高溫。 ③酶促褐變，其控制措施主要有：減少對植物組織的機(jī)械破壞作用，加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性，二氧化硫或亞硫酸鹽處理，驅(qū)除或隔絕氧氣，加酚酶底物類似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白質(zhì)變性，其控制措施主要有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。13.參考答案： （1）計劃：是對組織未來的目標(biāo)和行動進(jìn)行預(yù)先籌劃和安排。 （2）組織：是管理者為實現(xiàn)組織目標(biāo)而建立與協(xié)調(diào)組織結(jié)構(gòu)的工作過程。 （3）領(lǐng)導(dǎo)：是指管理者指揮，激勵下級，以有效實現(xiàn)組織目標(biāo)的行為。 （4）控制：是指管理者為保證實際工作與目標(biāo)一致而進(jìn)行的活動。14.參考答案： 社會主義新農(nóng)村建設(shè)是指在社會主義制度下，按照新時代的要求，對農(nóng)村進(jìn)行經(jīng)濟(jì)、政治、文化和社會等方面的建設(shè)，最終實現(xiàn)把農(nóng)村建設(shè)成為經(jīng)濟(jì)繁榮、設(shè)施完善、環(huán)境優(yōu)美、文明和諧的社會主義新農(nóng)村的目標(biāo)。 2005年10月，中國共產(chǎn)黨十六屆五中全會通過《十一五規(guī)劃綱要建議》，提出要按照“生產(chǎn)發(fā)展、生活寬裕、鄉(xiāng)風(fēng)文明、村容整潔、管理民主”的要求，扎實推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)。生產(chǎn)發(fā)展，是新農(nóng)村建設(shè)的中心環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)其他目標(biāo)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 生活寬裕，是新農(nóng)村建設(shè)的目的，也是衡量我們工作的基本尺度。 鄉(xiāng)風(fēng)文明，是農(nóng)民素質(zhì)的反映，體現(xiàn)農(nóng)村精神文明建設(shè)的要求。 村容整潔，是展現(xiàn)農(nóng)村新貌的窗口，是實現(xiàn)人與環(huán)境和諧發(fā)展的必然要求。 管理民主，是新農(nóng)村建設(shè)的政治保證，顯示了對農(nóng)民群眾政治權(quán)利的尊重和維護(hù)。15.參考答案： 因加工的需要，在食品加工過程中會有意或無意地加入一些有毒的化學(xué)成分，如肉類制品中常添加有亞硝酸鹽，致使其潛在地形成強(qiáng)致癌物亞硝胺類；熏制食品時隨熏煙而引入致癌物苯并芘及其他稠環(huán)芳烴等。在食品加工過程中，食品原料也會發(fā)生變化而產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，如油脂的氧化產(chǎn)物等。 ①食品添加劑引起的毒害，在食品加工過程中，在一定范圍內(nèi)使用一定劑量的食品添加劑，對人體無害。但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突變等； ②食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)a硝酸鹽類及其亞硝胺的生成。食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源：一是腌肉制品中作為發(fā)色劑；二是施肥過度由土壤轉(zhuǎn)移到蔬菜中。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。b多環(huán)芳烴。食品中脂肪、固醇等成分，在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋郏纬沙憝h(huán)芳烴，這是食品中稠環(huán)芳烴的主要來源。C油脂氧化及加熱產(chǎn)物。油脂自動氧化會產(chǎn)生各類氫過氧化物和過氧化物，繼而進(jìn)一步分解，產(chǎn)生低分子的醛、酮類物質(zhì)。在過氧化物分解的同時，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自動氧化不但使油脂營養(yǎng)價值降低，氣味劣變，口味差，而且還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)。油脂在200℃以上高溫中長時間加熱，易引起熱氧化、熱聚合、熱分解和水解等多種反應(yīng)，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。d美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生褐色色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。其中，有致突變物和致癌物等。e溶劑萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范圍內(nèi)使用并不具有毒性，但與食品中的其他組分相互作用能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如有些國家曾用三氯乙烯萃取多種油料種子中的油脂和從咖啡豆中萃取咖啡。在萃取過程中，溶劑與原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物質(zhì)，當(dāng)用萃取后的殘留物喂養(yǎng)動物時即產(chǎn)生再生障礙性貧血。 控制措施： ①尋找硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代物； ②改進(jìn)食品的加工工藝； ③為防止和減少食品中多環(huán)芳烴的污染，應(yīng)注意改進(jìn)食品的加工和烹調(diào)的方式方法，以減少食品成分的熱解、熱聚。例如不要直接用火焰燒烤食物；加強(qiáng)種養(yǎng)殖業(yè)所用水域及環(huán)境的管理和監(jiān)測；采取積極地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，糧谷可通過碾磨加工去毒，日光和紫外線照射也可使食品中的稠環(huán)芳烴的含量降低16.參考答案： 1953年沃森和克里克發(fā)現(xiàn)了DNA分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)，開啟了分子生物學(xué)的大門，奠定了基因技術(shù)的基礎(chǔ)。人們對基因的認(rèn)識是不斷發(fā)展的，19世紀(jì)60年代，遺傳學(xué)家孟德爾就提出了生物的性狀是由遺傳因子控制的觀點，但這僅僅是一種邏輯推理的產(chǎn)物。20世紀(jì)初期，遺傳學(xué)家摩爾根通過果蠅的遺傳實驗，認(rèn)識到基因存在于染色體上，并且在染色體上是呈線性排列，從而得出了染色體是基因載體的結(jié)論。至70年代，DNA重組技術(shù)（也稱基因工程或遺傳工程技術(shù)）終獲成功并付之應(yīng)用，分離、克隆基因變?yōu)楝F(xiàn)實。不少遺傳病的致病基因及其他一些疾病的相關(guān)基因和病毒致病基因陸續(xù)被確定。17.參考答案： 違法按其性質(zhì)和危害程度的不同，可分為刑事違法、民事違法和行政違法等。按照對社會危害的程度，可以分為一般違法行為和嚴(yán)重違法行為（犯罪）。18.參考答案： 中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸值；100克油脂吸收碘的克數(shù)稱為碘值。19.參考答案： 社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制是同社會主義基本制度結(jié)合在一起的。建立社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制，就是要使市場在國家宏觀調(diào)控下對資源配置起基礎(chǔ)性作用。為實現(xiàn)這個目標(biāo)， 第一，必須堅持以公有制為主體、多種經(jīng)濟(jì)成份共同發(fā)展的方針，進(jìn)一步轉(zhuǎn)換國有企業(yè)經(jīng)營機(jī)制，建立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求，產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)的現(xiàn)代企業(yè)制度； 第二，建立全國統(tǒng)一開放的市場體系，實現(xiàn)城鄉(xiāng)市場緊密結(jié)合，國內(nèi)市場與國際市場相互銜接，促進(jìn)資源的優(yōu)化配置；轉(zhuǎn)變政府管理經(jīng)濟(jì)的職能，建立以間接手段為主的完善的宏觀調(diào)控體系，保證國民經(jīng)濟(jì)的健康運行； 第三，建立以按勞分配為主體，效率優(yōu)先、兼顧公平的收入分配制度，鼓勵一部分地區(qū)一部分人先富起來，走共同富裕的道路； 第四，建立多層次的社會保障制度，為城鄉(xiāng)居民提供同我國國情相適應(yīng)的社會保障，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。20.參考答案： 即超氧陰離子自由基和羥基自由基。21.參考答案： 1、過氧化值。在油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高，而當(dāng)油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這時過氧化值會降低。 2、酸價。可以直接反映油脂的氧化程度，隨氧化程度加深，其酸價不斷增大。 與以上變化規(guī)律有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步分解可產(chǎn)生小分子的醛、酸等，影響酸價和過氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在熱、酸、堿、脂水解酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，使脂肪酸游離出來。 ③油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)，油脂在高溫下烹調(diào)時，會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，會導(dǎo)致油脂品質(zhì)降低，如黏度增大，酸價升高等。 ④輻解，輻解產(chǎn)物有小分子的醛、酸、酮等，從而影響酸價。22.參考答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸故其營養(yǎng)價值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。 大米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。23.參考答案： A酸化淀粉：是指淀粉在糊化溫度下被無機(jī)酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 B氧化淀粉：是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動性強(qiáng)，能形成具有一定強(qiáng)度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強(qiáng)度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動性強(qiáng)，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。24.參考答案： 領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明、和諧的社會主義現(xiàn)代化國家而奮斗。25.參考答案： 1.營養(yǎng)生長是生殖生長的必要前提； 2.營養(yǎng)生長和生殖生長在相當(dāng)長的時間內(nèi)交錯在一起，在同一個時間，根、莖、葉、種各種處于生育進(jìn)程的不同時期，彼此之間不可避免的會發(fā)生相互影響； 3.營養(yǎng)生長和生殖生長并進(jìn)時間，葉片制造的和根系吸收的營養(yǎng)物質(zhì)不但流向營養(yǎng)體的尖端和幼嫩部位，而且還供應(yīng)正在生長的生殖器，雙方對營養(yǎng)有明顯的競爭。26.參考答案： 技術(shù)創(chuàng)新被定義為與新產(chǎn)品的制造、新工藝過程或設(shè)備的商業(yè)應(yīng)用有關(guān)的研究開發(fā)、設(shè)計、制造及其他商業(yè)活動。它包括產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。簡單地說，技術(shù)創(chuàng)新是指將一種新產(chǎn)品、新工藝、新服務(wù)引入市場。27.參考答案： 法是由國家制定或認(rèn)可的、以權(quán)力義務(wù)為調(diào)整機(jī)制并通過國家強(qiáng)制力保證實施的調(diào)整關(guān)系的社會規(guī)范。 法的本質(zhì)： 1.法是統(tǒng)治階級意志的體現(xiàn)； 2.法的內(nèi)容是由統(tǒng)治階級的物質(zhì)生活條件決定的。28.參考答案： 1.發(fā)展生產(chǎn)力是馬克思主義的基本思想，能為實現(xiàn)共產(chǎn)主義創(chuàng)造物質(zhì)條件； 2.發(fā)展生產(chǎn)力是社會主義本質(zhì)的內(nèi)在要求； 3.發(fā)展生產(chǎn)力是顯示社會主義制度優(yōu)越性和鞏固社會主義制度的需要； 4.發(fā)展生產(chǎn)力是解決社會主義初級階段主要矛盾的根本途徑。29.參考答案： 在現(xiàn)階段，我國社會的主要矛盾是人民日益增長的物質(zhì)文化需要同落后的社會生產(chǎn)力之間的矛盾.這個主要矛盾，貫穿于我國社會主義初級階段的整個過程和社會生活的各個方面。30.參考答案： 有中國特色的政黨制度。這一制度的基本內(nèi)容包括以下幾個方面。 第一，中國共產(chǎn)黨是執(zhí)政黨，各民主黨派是參政黨，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派是親密戰(zhàn)友。 第二，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派合作的首要前提和根本保證是堅持中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)和堅持四項基本原則。 第三，中國共產(chǎn)黨與各民主黨派合作的基本方針是：長期共存，互相監(jiān)督，肝膽相照，榮辱與共。 第四，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派以憲法和法律為根本活動準(zhǔn)則。31.參考答案： （1）海拔升高，氣壓降低，空氣稀薄，受茶樹蒸騰作用相應(yīng)加快的影響。芽葉本身不得不分泌出一種抵抗素來抑制水分的過度蒸騰，這種抵抗素就是茶葉的寶貴成分——芳香油。所以高山茶香氣較高，沖泡后杯底留香，持續(xù)時間較長。 （2）高海拔地區(qū)，紫外線強(qiáng)烈，空氣中的氮很容易離子化，浸入土壤，充足的氮源，為茶樹積累營養(yǎng)物創(chuàng)造了條件。 （3）高山地區(qū)多以腐質(zhì)砂石土壤為主，土層深厚，通氣性好，酸度適宜。高山密林，落葉較多，有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)豐富，非常適合茶樹的生長。 （4）高山地區(qū)，人跡罕至，空氣質(zhì)量良好，幾乎沒有污染。大型喬木茶樹憑借自身的抵御能力，少有病蟲害的干擾，是真正意義上的“天然有機(jī)”。 （5）高海拔山區(qū)云霧彌漫，茶樹接受日光輻射和光線的質(zhì)量與平地不同。長波光受云霧阻擋在云層被反射，以青藍(lán)光為主的短波光穿透力強(qiáng)，作用于茶樹而合成更多的生物堿和酚性物，這也是高山茶味釅力剛的原因之一。 （6）海拔越高，晝夜溫差越大。晝夜溫差大，非常有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快