武勝縣八一初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)一、管理制度類（20項(xiàng)）1.庫(kù)房管理制度2.食品安全管理制度3.食堂冷藏衛(wèi)生制度4.食堂從業(yè)人員晨檢制度5.食品從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度6.從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度7.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度8.餐廳衛(wèi)生管理制度9.食品試嘗、留樣制度10.食品添加劑管理制度11.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件匯報(bào)制度12.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度13.食堂粗加工間管理制度14.面食制作管理制度15.食堂餐具清洗消毒保潔制度16.食堂切配間管理制度17.食堂烹飪間管理制度18.食堂配餐間管理制度19.更衣室管理制度20.食物中毒預(yù)防關(guān)鍵點(diǎn)二、操作規(guī)程類（9項(xiàng)）1.泡菜間操作規(guī)程2.冷凍冷藏間操作規(guī)程3.蒸飯車安全操作規(guī)程4.食堂食品加工制作規(guī)程5.爐灶操作規(guī)程6.合面機(jī)操作規(guī)程7.壓面機(jī)操作規(guī)程8.冰箱（柜）使用要求9.餐具清洗消毒操作規(guī)程三、崗位職責(zé)類（7項(xiàng)）1.食堂主管崗位職責(zé)2.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)3.庫(kù)管員崗位職責(zé)4.采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位職責(zé)5.食堂消毒崗位職責(zé)6.食堂工作人員崗位職責(zé)7.食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)庫(kù)房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必需保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包含防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。預(yù)防各類事故發(fā)生。二、全部食品入庫(kù)前必需嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品和雜物、生食和熟食、半成品和成品分開存放。無包裝食品和調(diào)料必需用無毒無害、清潔潔凈容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米以上存放，擺放整齊，貨架整齊潔凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，天天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生情況。五、食品出庫(kù)時(shí)要檢驗(yàn)感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、天天對(duì)庫(kù)存食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，整理。關(guān)鍵檢驗(yàn)食品有沒有霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有沒有損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)覺問題要立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，立即處理。七、庫(kù)房嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。嚴(yán)禁存放外觀和食品類似有毒有害物品、嚴(yán)禁存放個(gè)人生活用具或臨時(shí)存放其它非食品貨物。八、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整齊，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。食品安全管理制度一、嚴(yán)格實(shí)施食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。二、根本消亡廚房、倉(cāng)庫(kù)、配餐間老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。三、嚴(yán)禁采購(gòu)加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，嚴(yán)禁家禽類活物進(jìn)入廚房。四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其它傳染性疾病，應(yīng)嚴(yán)禁從事食品加工和食品供給工作。六、廚房中非食用或非直接食用具如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，嚴(yán)禁和其它物品尤其是食品混裝。七、全部劇毒品（包含殺蟲劑）嚴(yán)禁進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，預(yù)防當(dāng)事人私自毀掉可疑食物，應(yīng)搜集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣品，立即送交衛(wèi)生管理部門，以備檢驗(yàn)。食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要依據(jù)食品種類選擇冷凍或冷藏法保留食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保留；果蔬類食品、隨既要用食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C°左右溫度下短期保留。二、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)常常檢驗(yàn)制冷性能，由專員負(fù)責(zé)定時(shí)除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整齊、無異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有統(tǒng)計(jì)，做到優(yōu)異先出先用，已腐敗或不新鮮食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保留；已解凍食品不宜再次冷凍。四、冷庫(kù)中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得和非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫(kù)中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里半成品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫(kù)或冰箱因停電或故障造成儲(chǔ)存食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。食堂從業(yè)人員晨檢制度1.加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員健康教育，形成良好防病意識(shí)和自覺晨檢習(xí)慣。2.由專員嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員每日晨檢工作，親密觀察和具體問詢從業(yè)人員健康情況，并做好統(tǒng)計(jì)。3.晨檢中發(fā)覺從業(yè)人員患有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與相關(guān)食品工作，并督促其立即接收診療，恢復(fù)健康后方可上崗。4.發(fā)覺傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必需立即控制傳染病，切斷傳輸路徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)相關(guān)部門。食品從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度1.依據(jù)《食品安全法》第三十六條要求，飲食行業(yè)從業(yè)人員必需含有衛(wèi)生規(guī)范部門出具健康證方能上崗。飲食檢驗(yàn)中心招聘職員必需含有健康證。2.從業(yè)人員每十二個(gè)月進(jìn)行一次身體檢驗(yàn)，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。3.餐廳經(jīng)理做好天天早晨健康檢驗(yàn)工作，發(fā)覺職員有發(fā)燒、腹瀉、化濃性傷口應(yīng)立即停止其工作。4.凡體檢確定有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動(dòng)性肺結(jié)核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性皮膚??；（6）其它有礙食品衛(wèi)生疾病或疾患人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。5.安排專員做好從業(yè)人員健康檔案搜集、整理、存檔工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、食堂要集中組織各自食堂職員學(xué)習(xí)《中國(guó)食品安全法》和食堂制訂各項(xiàng)衛(wèi)生制度、以提升食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)，做到規(guī)范操作。二、食堂新進(jìn)職員必需進(jìn)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，還有參與衛(wèi)生部門組織體檢培訓(xùn)。三、聘用相關(guān)部門專業(yè)人員，不定時(shí)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)相關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提升職員衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。四、組織食堂主管及相關(guān)管理人員參與上級(jí)主管部門和食藥局舉行衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提升食堂衛(wèi)生管理水平。五、堅(jiān)持每七天2次分組對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。堅(jiān)持每七天五下午衛(wèi)生安全例會(huì)，對(duì)食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全進(jìn)行評(píng)選總結(jié)。對(duì)不能達(dá)成衛(wèi)生安全要求人員實(shí)施停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)不合格者給予勸退。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、必需按要求取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗操作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病（包含病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)燒、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。三、上崗前必需穿戴清潔工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必需用肥皂及流動(dòng)清水洗手。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油和戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品時(shí)不準(zhǔn)面對(duì)食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其它污染食品不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必需使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)要求者，先提出批評(píng)教育，仍不改者按要求給予處罰，并調(diào)離食堂。餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格實(shí)施《食品安全法》，預(yù)防食品污染和有害原因?qū)θ梭w危害，保護(hù)全校師生職員身體健康。二、餐廳必需實(shí)施衛(wèi)生“四不”制度。1.由原料到成品實(shí)施“四不”制度。（1）采購(gòu)不買腐爛變質(zhì)原料；（2）保管不收腐爛變質(zhì)原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)食品。2.成品（食物）存放實(shí)施“四隔離”。（1）生和熟隔離；（2）成品和雜物藥品隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物和天然冰隔離。3.用（食）具實(shí)施“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水）。4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定措施”；一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、剪發(fā)；（4）勤換工作服。（1）不留長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；（3）不在操作時(shí)吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間，每餐后必需清掃，保持清潔、整齊。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序，用后立即清洗，通常已洗后肉食、蔬菜，必需放置架上，不得重合，以防污染和不潔，公用餐具每餐必需嚴(yán)格消毒。五、飯前便后勤洗手，熟食品必需使用售貨工具，嚴(yán)禁用手拿取。六、炊事人員在生產(chǎn)、出售食品時(shí)，要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴好潔凈工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務(wù)牌。七、放置調(diào)輔料缸、盆等容器有標(biāo)識(shí)，必需加蓋，并保持物資清潔，多種熟食品全部應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。八、細(xì)心清理、加工、清洗多種蔬菜，菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。九、餐廳內(nèi)垃圾桶加蓋并保持清潔。食品試嘗、留樣制度1.食品試嘗留樣制度是國(guó)家相關(guān)部門強(qiáng)制要求，是保護(hù)用餐者身體健康關(guān)鍵方法，各學(xué)校必需嚴(yán)格實(shí)施和遵守。2.食品留樣必需由專員負(fù)責(zé)，凡入口食品必需全部留樣，且留樣柜必需上鎖。3.每餐全部加工好熟食品在售賣前均要按品種由督查員負(fù)責(zé)試嘗，并按要求將100g樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋留樣容器中；對(duì)有異常食品立即封存，不得銷售。4.做好食品留樣、登記工作。對(duì)天天每餐所加工食品按菜品名稱、餐別、采樣時(shí)間填制留樣統(tǒng)計(jì)表；留樣統(tǒng)計(jì)表須經(jīng)管理員和分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。5.試嘗、留樣工作完成后，立即送留樣專用冰箱存放，專用冰箱溫度應(yīng)控制在0－10攝氏度之間。每次留樣品必需留存48小時(shí)后才能銷毀。樣品銷毀后，必需對(duì)留樣容器進(jìn)行清洗、消毒。食品添加劑管理制度一、食品經(jīng)營(yíng)必需索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必需符合《食品安全法》第四十七條和第四十八條要求。三、必需根據(jù)專員、專柜、專帳、專用工具、專員使用和采購(gòu)管理食品添加劑，并應(yīng)做好統(tǒng)計(jì)。四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。五、嚴(yán)格根據(jù)要求標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件匯報(bào)制度一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當(dāng)事人第一時(shí)間向?qū)W校匯報(bào)。二、立即把中毒人員送到就近醫(yī)院診療、搶救，同時(shí)向縣級(jí)教育行政主管部門、當(dāng)?shù)厝嗣裾?、縣級(jí)衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)。三、組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。四、將中毒事件具體經(jīng)過及處理結(jié)果，在二十四小時(shí)內(nèi)書面匯報(bào)教科體局和相關(guān)部門。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)各級(jí)崗位責(zé)任明確崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。二、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，主動(dòng)鉆研業(yè)務(wù)，提升管理水平。三、落實(shí)“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。四、對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品安全相關(guān)要求，造成師生食物中毒各級(jí)責(zé)任人，依據(jù)情節(jié)輕重、后果危害性等具體情況，給批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果尤其嚴(yán)重，將責(zé)任者移交相關(guān)部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒，立即開啟應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處理，處理不妥各級(jí)行為人、責(zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給對(duì)應(yīng)處理。粗加工間責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1．保持地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，確保水道通暢，墻面門窗清潔無油漬；2．葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完成確保無殘菜、積水；3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每七天除霜一次；5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；6．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而反復(fù)勞動(dòng)。食堂粗加工間管理制度一、有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整齊工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。面點(diǎn)間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1.做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，確保食品安全。2.確保和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗潔凈。3.操作臺(tái)、盆、蒸籠等確保清潔潔凈。4.屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮。5.做好防蠅防鼠防蟲。面食制作管理制度一、面食制作人員必需工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠和制作面食案板等應(yīng)常常打掃清潔潔凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢驗(yàn)，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢驗(yàn)多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡和肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。假如發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求情況，不能使用。四、每次合面時(shí)要檢驗(yàn)面粉，不合格面粉一律不得使用，并立即和廠家聯(lián)絡(luò)處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物不得出售和供給，出現(xiàn)異樣或感官異常整籠、整批不得出售和供給。五、做餡要用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。六、按要求要求正確使用食品添加劑。七、面點(diǎn)用蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年心理要求。八、食品供給臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供給臺(tái)上食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗潔凈，并用高溫消毒，以備下次使用。洗滌消毒間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜崗位要求：1.洗滌池用后洗刷潔凈，無殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放。2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超出專用容器三分之二。3.下水道通暢、潔凈。4.墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5.水電開關(guān)正常，用后立即關(guān)閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后立即洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必需嚴(yán)格實(shí)施一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔餐具衛(wèi)生制度。三、清洗餐具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四、蒸氣消毒時(shí)，必需保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時(shí)，必需確保設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格根據(jù)《使用說明書》消毒方法進(jìn)行消毒。六、消毒后餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定時(shí)清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物和私人物品。八、做好餐具消毒登記統(tǒng)計(jì)。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等崗位要求：1．確保地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，確保水道通暢，墻面門窗清潔無油漬；2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每七天除霜一次；4．工作臺(tái)、工具和相關(guān)容量器定位放置，并保持潔凈衛(wèi)生無油漬；5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；7．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而反復(fù)勞動(dòng)。食堂切配間管理制度一、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、依據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保留；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等潔凈；四切配原輔材料刀、砧板，生熟分開，能顯著區(qū)分，設(shè)置固定區(qū)域存放；五冰箱專員管理，定時(shí)化霜，常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，半成品和原料分開存放；六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗潔凈，確保室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹飪間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1．保持灶臺(tái)無油污殘菜；2．灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3．隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒盛菜盤果斷不用，立即清理垃圾桶；5．每餐清理灶臺(tái)前后，天天清洗爐頂排煙罩，每七天大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，預(yù)防外熟里生。半成品和熟食品盛具必需分開，熟食品放在經(jīng)過消毒清潔容器、餐具中。烹飪后食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超出2小時(shí)，應(yīng)該在高于60℃或低于10三、剩下熟食品放入熟食專用冰箱保留，隔頓隔夜存放超出4小時(shí)熟食品必需回鍋高溫根本加熱后方可供給食用。四、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、預(yù)防剩飯菜變質(zhì)，如有異味不管多少果斷倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理潔凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，潔凈清潔。配餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機(jī)）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1．天天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈，并做好消毒統(tǒng)計(jì)；2．確保地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4．室內(nèi)常常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。食堂配餐間管理制度一、充足利用"三防"設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具保潔功效。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜等。崗位要求：1．洗手池清潔，臺(tái)面清潔無積水；2．門窗潔凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3．儲(chǔ)物柜整齊，個(gè)人物品擺放整齊；4．每七天整理清潔一次，剔除無須要存放物品。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。二、物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整齊、潔凈。三、個(gè)人物品必需放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。四、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，立即清除雜物。五、每七天對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全方面大清掃，包含地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：切肉機(jī)、削皮機(jī)、絞肉機(jī)崗位要求：1．該設(shè)備必需專員操作，維修及保養(yǎng)；2．操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，取得上崗證必需持證上崗，并學(xué)習(xí)絞肉機(jī)《使用說明書》，了解該設(shè)備基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作。3．操作人員必需穿戴工作衣，衣袖不要過長(zhǎng)，戴工作帽；4．絞肉機(jī)及絞肉機(jī)周圍必需潔凈整齊無污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物；5．開機(jī)前必需做好安全檢驗(yàn)工作，鐵制器具（包含刀，棍）和絞肉機(jī)要有一定距離。預(yù)防開機(jī)后帶起，造成意外傷害事故。6．檢驗(yàn)各按鈕有沒有失靈現(xiàn)象，設(shè)備有沒有異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤(rùn)滑部位是否加注潤(rùn)滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有沒有松動(dòng)，如發(fā)覺問題就必需停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；7．檢驗(yàn)完成后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，空機(jī)時(shí)間不能太長(zhǎng)，預(yù)防損壞刀片，開啟開關(guān)時(shí)手上不能有水；8．絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)；9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機(jī)，如發(fā)覺機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢驗(yàn)原因；10．操作完成后斷開電源，將絞籠清理潔凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。食物中毒預(yù)防關(guān)鍵點(diǎn)一、從事食品經(jīng)營(yíng)必需取得有效健康證。二、嚴(yán)禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質(zhì)量要新鮮，不得經(jīng)營(yíng)腐爛變質(zhì)食品。四、預(yù)防食品污染，必需實(shí)施衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品立即加工，縮短存放時(shí)間，妥善保留食品。六、預(yù)防豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽土豆、腌制時(shí)間未滿十五天腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真實(shí)施《食品安全法》，加強(qiáng)管理，切實(shí)做好衛(wèi)生工作，預(yù)防發(fā)生食物中毒。萬(wàn)一發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即匯報(bào)，幫助搶救病人，保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)，幫助調(diào)查中毒原因，做好中毒善后處理工作，預(yù)防再次發(fā)生食物中毒。泡菜間操作規(guī)程1.泡菜壇要求外觀整齊，壇沿水清亮無雜物。2.泡菜壇內(nèi)氣味正常，無異味。3.泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內(nèi)。4.泡菜前和抓泡菜時(shí)，工作人員必需先將手洗擦干后才能操作。5.泡菜間內(nèi)不得放置任何雜物，地面隨時(shí)保持清潔干燥。6.泡菜間必需專員管理，隨手關(guān)門加鎖，無關(guān)人員嚴(yán)禁入內(nèi)。冷凍冷藏間操作規(guī)程1.冷凍冷藏間必需保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2.冰柜、冷凍冷藏柜必需保持外觀整齊，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.冷凍食品原料和半成品必需分柜存放，不得混裝，而且必需有顯著標(biāo)識(shí)。4.冷凍冷藏食品原料和半成品必需指定專員操作，而且嚴(yán)格實(shí)施優(yōu)異先出，易壞先用標(biāo)準(zhǔn)存取。5.冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以預(yù)防污染食品，確保食品安全。6.冰柜、冷凍冷藏柜必需常常檢驗(yàn)，定時(shí)除霜，保持霜簿冷凍有效，而且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。7.除霜前必需先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8.隨時(shí)觀察冰柜、冷凍冷藏柜運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)覺異常，要立即處理，預(yù)防漏電、火災(zāi)事故發(fā)生。蒸飯車安全操作規(guī)程1.使用前，先檢驗(yàn)蒸飯車內(nèi)是否加足量水，但水加不要過滿，以免滲出。2.加水后放入需蒸食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確定沒有漏水地方后再離開。3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。4.蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，預(yù)防水燒干。5.要把每次蒸食物殘?jiān)謇頋崈簟?.如發(fā)覺漏電故障，應(yīng)立即切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。7.使用后，關(guān)掉全部電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)水。8.定時(shí)清洗水箱水垢。食堂食品加工制作規(guī)程一、要嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工，確保食品加工衛(wèi)生安全。二、食堂炊事員必需采取新鮮潔凈原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或半成品分開存放，預(yù)防交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超出2小時(shí)存放，應(yīng)該在高于60度或低于10度條件下存放，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用，間隔不超出3小時(shí)。剩下食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)。在沒有變質(zhì)情況下，必需高溫根本加熱后，方可繼續(xù)出售。五、盛裝半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需標(biāo)志顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、學(xué)校食堂通常情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動(dòng)物內(nèi)臟為原料菜。爐灶操作規(guī)程一、使用前，請(qǐng)認(rèn)真閱讀說明書，必需按程序進(jìn)行操作。1.使用燃?xì)鈺r(shí)：（1）開通電源，風(fēng)機(jī)工作。（2）關(guān)閉風(fēng)門。（3）開啟點(diǎn)火閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，置點(diǎn)火棒入燃燒器內(nèi)。（4）開啟氣閥，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火閥，逐步調(diào)整風(fēng)門及氣閥，讓火焰達(dá)成最好狀態(tài)。熄火時(shí)，先關(guān)閉氣閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。2.使用燃油時(shí)：（1）打開油閥，先在點(diǎn)火碗內(nèi)注入一層薄油，關(guān)閉油閥，置點(diǎn)火棒入發(fā)怒碗預(yù)熱半分鐘，逐步開啟風(fēng)門，直至點(diǎn)燃為止。（2）調(diào)整風(fēng)門及油閥，使火焰達(dá)成最好狀態(tài)，熄火時(shí)，先關(guān)閉油閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。3.設(shè)備在運(yùn)行時(shí)，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴(yán)禁用水沖洗爐體，預(yù)防水進(jìn)入電機(jī)和燃燒器。四、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究其責(zé)任。合面機(jī)操作規(guī)程一、工作前后，常常做到清潔衛(wèi)生和加好各相關(guān)部件潤(rùn)滑油。然后空車運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢驗(yàn)各部分零件有沒有松動(dòng)。二、接通電源后，應(yīng)注意電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向和皮帶罩上標(biāo)牌方向必需一致，方可進(jìn)行和面，如電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向和皮帶罩上標(biāo)牌方向不一致，應(yīng)將電源其中兩相對(duì)調(diào)使旋轉(zhuǎn)方向一致。三、合面前應(yīng)將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關(guān)扳至“順”位置進(jìn)行合面，面合好后將開關(guān)扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉(zhuǎn)，然后將倒順開關(guān)扳至“倒”位置倒出面團(tuán)、停機(jī)。合面結(jié)束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機(jī)器每次使用完成后，應(yīng)將送面部件內(nèi)殘余面團(tuán)及成形輥表面進(jìn)行清理。五、嚴(yán)禁在機(jī)器工作時(shí)將手放入面斗內(nèi)或用其它物品取面。預(yù)防發(fā)生事故。六、設(shè)備在運(yùn)行時(shí)，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究責(zé)任。壓面機(jī)操作規(guī)程1.使用前檢驗(yàn)電源電壓是否和本機(jī)使用電壓相符。2.開機(jī)前檢驗(yàn)電線接頭是否牢靠，接地是否良好。3.使用前先檢驗(yàn)機(jī)器內(nèi)是否潔凈無雜物。一、壓面時(shí)（1）在開機(jī)之前，拆下對(duì)滾式切面輥，調(diào)整兩壓面輥之間間隙約2.5－3mm。（2）然后開機(jī)，把和好面團(tuán)放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4－5次，最終調(diào)整壓面輥間隙至1.5mm，復(fù)壓一次。二、切面時(shí)（1）在開機(jī)前，按面條所需厚度調(diào)整壓面輥間隙，裝上對(duì)滾式切面裝置。（2）然后開機(jī)，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。4.使用后，把機(jī)器清洗潔凈，并在各零件表面抹上部分食用油，以防生銹。5.壓面機(jī)不得用水直接沖洗。冰箱（柜）使用要求一、使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。2.冰箱門盡可能少開啟，并縮短開啟時(shí)間。3.使用時(shí)遵照優(yōu)異先出，易腐先用標(biāo)準(zhǔn)。4.天天檢驗(yàn)冰箱溫度，確保達(dá)成使用要求。5.存放熟食冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定時(shí)除霜、清潔、消毒，確保整齊衛(wèi)生。二、物品存放要求：1.存放物品不得超出冰箱容積三分之二。2.四面食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)通暢。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.經(jīng)加工食品和剩下食品必需覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6.冷藏不能超出二十四小時(shí)，冷凍不超出7天。7.按要求填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。8.不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1.冰箱內(nèi)外潔凈無油污積垢，密封條無油垢霉點(diǎn)。2.每七天消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。二、洗：將刮盡殘?jiān)途叻湃牒礈靹厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)覺殘?jiān)酃赣媚ú即?。三、沖：用自來水沖去殘留洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40五、保潔方法1.消毒后餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。2.消毒后餐具應(yīng)立即放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗消毒。食堂主管崗位職責(zé)1.率領(lǐng)全體職員努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全前提下，完成為學(xué)校師生供給膳食經(jīng)營(yíng)任務(wù)。2.做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢驗(yàn)督查崗位工作實(shí)施情況，并常常做好晨檢及日常工作，提升食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。3.負(fù)責(zé)食堂職員招聘、解聘、以入財(cái)務(wù)支出、成本核實(shí)等職權(quán)。4.合理安排和使用勞動(dòng)力，充足發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不停完善食堂崗位責(zé)任制。5.搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6.協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，情系食堂工作人員，多做部分有利于調(diào)動(dòng)大家主動(dòng)性工作，發(fā)明良好食堂工作環(huán)境。7.切實(shí)掌握食堂運(yùn)行情況，如遇重大問題，應(yīng)立即向總務(wù)處匯報(bào)。8.掌握多種信息，不停引進(jìn)優(yōu)異科學(xué)管理方法，不停改善食堂工作，從而提升食堂管理水平。9.認(rèn)真做好年底食堂工作總結(jié)，并提出以后食堂工作改善意見和方法。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1.在食堂責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，全方面負(fù)責(zé)分管業(yè)務(wù)工作。2.隨時(shí)掌握市場(chǎng)物價(jià)信息。合理編制天天菜譜，加強(qiáng)成本核實(shí)，監(jiān)督菜肴質(zhì)量、份量及售價(jià)等相關(guān)情況，發(fā)覺問題立即處理。3.依靠大路菜和旺季菜，主動(dòng)率領(lǐng)職員想措施，增加花色品種，指導(dǎo)各班業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真處理技術(shù)問題，努力辦好伙食。4.督促?gòu)N師及相關(guān)人員認(rèn)真實(shí)施安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制訂食堂所需物資計(jì)劃，要立即申報(bào)，確保物資供給。5.堅(jiān)持跟班操作，以身作則。在參與勞動(dòng)同時(shí)，把好職員工作進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組協(xié)調(diào)工作，對(duì)工作質(zhì)量達(dá)不到要求職員要立即督促更正。6.親自抓好售飯工作。自始至終堅(jiān)守崗位，立即處理多種問題，確保供給均勻，不售過期飯菜。7.抓好食品衛(wèi)生工作，檢驗(yàn)指導(dǎo)廚師及相關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工各個(gè)步驟，預(yù)