食品化學第三章蛋白質(zhì)主要內(nèi)容第一節(jié)氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)和肽第三節(jié)蛋白質(zhì)的變性第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第五節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)第六節(jié)常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源第七節(jié)食品蛋白在加工和貯藏中的變化第2頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的元素分析C50～55%H6～7%O20～23%N12～19%（16%，6.25）S0.2～3.0%由20種氨基酸(aminoacid)構成的聚合物第3頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)在生物體系中起著核心作用病毒、細菌、激素、植物和動物細胞原生質(zhì)都是以蛋白質(zhì)為基礎的酶是蛋白質(zhì)第4頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食品蛋白質(zhì)包括可供人類食用、易消化、安全無毒、富有營養(yǎng)、具有功能特性的蛋白質(zhì)。乳、肉(包括魚和家禽)、蛋、谷物、豆類和油料種子是食品蛋白質(zhì)的主要來源。隨著世界人口的增長，為了滿足人們對蛋白質(zhì)逐漸增長的需求，不僅要尋求新的蛋白質(zhì)資源和開發(fā)蛋白質(zhì)利用的新技術，而且還應更充分地利用現(xiàn)有的蛋白質(zhì)資源和考慮成本。因此，必須了解和掌握食品蛋白質(zhì)的物理、化學和生物學性質(zhì)，以及加工處理對這些蛋白質(zhì)的影響，從而進一步改進蛋白質(zhì)的性質(zhì)．特別是營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性。第5頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的分類

根據(jù)組成分類單純蛋白質(zhì)（homoproteins）僅有氨基酸組成的蛋白質(zhì)結合蛋白質(zhì)（conjugatedproteins）氨基酸與非蛋白質(zhì)組分復合的非蛋白質(zhì)組分稱為輔基衍生蛋白質(zhì)（homoproteins）經(jīng)酶或化學方法處理的蛋白質(zhì)第6頁,共107頁，2024年2月25日，星期天結合蛋白質(zhì)核蛋白（核蛋白體）糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白）磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）脂蛋白（蛋黃蛋白質(zhì)、幾種肌漿蛋白質(zhì)）金屬蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白和幾種酶）第7頁,共107頁，2024年2月25日，星期天球蛋白(globular)以球狀或橢圓狀存在的蛋白質(zhì)由多肽鏈自身折疊而造成纖維狀蛋白（棒狀分子）(fibrous)含有相互纏繞的多肽鏈根據(jù)大體上的結構形式分類第8頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1、氨基酸的一般性質(zhì)（1）結構CCOOHHRNH2第一節(jié)氨基酸第9頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（2）分類非極性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro極性氨基酸帶正電荷側鏈氨基酸：Lys,Arg,His帶負電荷側鏈氨基酸：Asp,Glu無電荷側鏈氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly按R的極性分類人體必需氨基酸有Met、Trp、Lys、Val、Leu、Ile、Phe及Thr八種，此外His對于嬰兒的營養(yǎng)也是必需的。第10頁,共107頁，2024年2月25日，星期天甘丙纈亮異脂鏈絲蘇半蛋羥硫添脯酪色苯雜芳環(huán)天谷精賴組酸堿第11頁,共107頁，2024年2月25日，星期天除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或動物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)Ｌ－型異構體。（3）氨基酸的旋光性第12頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（4）氨基酸的酸－堿性質(zhì)羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。氨基酸是兩性電解質(zhì)甘氨酸

提供質(zhì)子，可釋放質(zhì)子提供電子對，可接受質(zhì)子第13頁,共107頁，2024年2月25日，星期天氨基酸的等電點兼性離子以電中性狀態(tài)存在時的pH被稱為等電點（pI）。第14頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（5）氨基酸的疏水性是指氨基酸從水轉移至乙醇中的自由能變化△G蛋白質(zhì)在水中的溶解度主要取決于氨基酸組分側鏈上極性（帶電或不帶電）和非極性（疏水）基團的分布。ΔGt被用來表示氨基酸的疏水性。第15頁,共107頁，2024年2月25日，星期天ΔGt具有加和性纈氨酸ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,異丙基側鏈ΔGt,異丙基側鏈=ΔGt,Val-ΔGt,Gly第16頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（7）氨基酸的光學性質(zhì)

芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外區(qū)(250～300nm)吸收光。此外，Trp和Tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光第17頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2、氨基酸的化學反應性?；磻?、烴基化反應、酯化反應。氨基酸與茚三酮、鄰苯二甲醛或熒光胺反應是氨基酸定量分析中常用的反應。第18頁,共107頁，2024年2月25日，星期天與茚三酮反應1摩爾的氨基酸，與2摩爾茚三酮生成1摩爾紫色物質(zhì)，在570nm顯示最高吸收。脯氨酸和羥脯氨酸產(chǎn)生一種黃色物質(zhì)，它在440nm顯示最高吸收。常用來定量游離氨基酸。第19頁,共107頁，2024年2月25日，星期天與鄰苯二甲醛反應當存在2-巰基乙醇時氨基酸與鄰-苯二甲醛反應（1，2-苯二甲醛）反應生成高熒光的衍生物在380nm激發(fā)時在450nm具有最高熒光發(fā)射定量氨基酸、蛋白質(zhì)和肽第20頁,共107頁，2024年2月25日，星期天與熒光胺反應含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)與熒光胺反應成高熒光的衍生物在390nm激發(fā)時，在475nm具有最高熒光發(fā)射被用于定量氨基酸以及蛋白質(zhì)和肽。

第21頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)的一級結構（PrimaryStructure）指氨基酸通過共價鍵（肽鍵）連接而成的線性序列(LinearSequence)第二節(jié)蛋白質(zhì)和肽第22頁,共107頁，2024年2月25日，星期天肽鍵不同于C-N單鍵和C=N雙鍵；肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時又有雙鍵性質(zhì)；肽鍵不能自由旋轉；肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。肽單位是剛性平面結構；肽單位結構特征第23頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。主要包括螺旋結構和伸展片狀結構。2、蛋白質(zhì)的二級結構（SecondaryStructure）（1）螺旋結構

-螺旋（主要的，最穩(wěn)定的）；

310-螺旋；π-螺旋氫鍵氫鍵第24頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（2）β折疊結構一種鋸齒形結構。它比

螺旋較為伸展穩(wěn)定性：β-折疊片＞

-螺旋β-折疊片～高變性溫度加熱和冷卻×

-螺旋

β-折疊第25頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3、蛋白質(zhì)的三級結構（TertiaryStructure）二級結構進一步折疊成緊密的三維結構（多肽鏈的空間排列）肌紅蛋白親水性——蛋白質(zhì)-水界面；疏水性——內(nèi)部β-乳球蛋白第26頁,共107頁，2024年2月25日，星期天4、蛋白質(zhì)的四級結構（QuaternaryStructure）

是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。第27頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)形成二級、三級和四級結構，并使之保持穩(wěn)定的相互作用力包括兩類：①蛋白質(zhì)分子內(nèi)固有的作用力，所產(chǎn)生的分子內(nèi)相互作用。②周圍溶劑影響所產(chǎn)生的分子間相互作用。

5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結構的作用力第28頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)結構穩(wěn)定疏水相互作用范德華力二硫鍵氫鍵靜電相互作用第29頁,共107頁，2024年2月25日，星期天6、蛋白質(zhì)構象穩(wěn)定性和適應性

蛋白質(zhì)分子并非是剛性分子，相反它們是高度柔順性分子。蛋白質(zhì)分子的天然狀態(tài)屬于介穩(wěn)定狀態(tài)。蛋白質(zhì)結構對于介質(zhì)環(huán)境的適應性是十分必要的，因為這有利于蛋白質(zhì)執(zhí)行某些關鍵的功能。例如，酶與底物或輔助配體的有效結合，涉及多肽鏈序列鍵合部位的重排。對于只有催化功能的蛋白質(zhì)，通過二硫鍵使蛋白質(zhì)的結構保持高度的穩(wěn)定性，分子內(nèi)的這些二硫鍵能夠有效降低構象熵，減少多肽鏈伸長的傾向。第30頁,共107頁，2024年2月25日，星期天7、蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)和肽

蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)（酸堿性、水解、顏色反應、疏水性）

肽生物活性肽（三肽胃泌素、四肽胃泌素、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽）第31頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)變性的概念

由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構象發(fā)生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質(zhì)的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。第三節(jié)蛋白質(zhì)的變性第32頁,共107頁，2024年2月25日，星期天物理性質(zhì)的改變凝集、沉淀粘度增加旋光值改變紫外、熒光光譜發(fā)生變化化學性質(zhì)的改變酶水解速度增加分子內(nèi)部基團暴露生物性能的改變抗原性改變生物功能喪失2、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象第33頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食品蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生的效果食品蛋白質(zhì)變性后通常引起溶解度降低或失去溶解性，從而影響蛋白質(zhì)的功能特性或加工特性。在某種情況下，變性又是需宜的。例如，豆類中胰蛋白酶抑制劑的熱變性，可能顯著高動物食用豆類時的消化率和生物有效性。部分變性蛋白則比天然狀態(tài)更易消化，或具有更好的乳化性、起泡性和膠凝性。

第34頁,共107頁，2024年2月25日，星期天變性過程的可逆性在某些情況下，變性過程是可逆的，例如，有的蛋白質(zhì)在加熱時發(fā)生變性，冷卻后，又可復原?？赡孀冃浴壓退募壗Y構變化不可逆變性～二級結構也發(fā)生變化二硫鍵的斷裂→不可逆變性第35頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（1）熱

在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強烈的熱振蕩，導致維持蛋白質(zhì)空間結構的次級鍵破壞，天然構象解體。變性速率取決于溫度。

對許多反應來說，溫度每升高1℃，轉化速率約增加2倍。可是，對于蛋白質(zhì)變性反應，當溫度上升1℃，速率可增加600倍左右，因為維持二級、三級和四級結構穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。

第36頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)對熱變性的敏感性取決于多種因素，如蛋白質(zhì)濃度、水活性、pH、離子強度和離子種類等。即使蛋白質(zhì)用溫和方法脫水，如冷凍干燥法仍然可引起某些蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)(或酶)在干燥條件下比含水分時熱變性的耐受能力更大，說明蛋白質(zhì)在有水存在時易變性。第37頁,共107頁，2024年2月25日，星期天變性溫度Td蛋白質(zhì)溶液在逐漸加熱到臨界溫度以上時，蛋白質(zhì)的構象從天然狀態(tài)到變性狀態(tài)有一個顯著地轉變，這個轉變的中點溫度稱為熔化溫度Tm，或變性溫度Td，此時天然狀態(tài)與變性狀態(tài)濃度比為1。

第38頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（2）靜高壓

壓力誘導蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。盡管氨基酸殘基是被緊密地包裹在球狀蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，但是仍然存在一些恒定的空隙空間，這就使蛋白質(zhì)具有可壓縮性。加壓25℃100～1200MPa外壓消失壓力引起的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的！第39頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

高靜壓在食品加工過程中作為一種工具已經(jīng)引起食品科學家的廣泛關注，例如滅菌和膠凝化。在200～1000MPa高壓下滅菌，使細胞膜遭到不可逆破壞，同時引起微生物中細胞器的解離，從而達到滅菌的目的。關于壓力膠凝化作用已有不少報道和應用，如將蛋清、16％大豆球蛋白或3％肌動球蛋白在1OO～700MPa靜液壓下，于25℃加壓30min，則可形成凝膠，其質(zhì)地比熱凝膠柔軟。靜液壓也常用于牛肉的嫩化加工，一般處理壓力為100～300MPa。目前壓力加工是一種較熱加工理想的方法，加工過程中不僅必需氨基酸、天然色澤和風味不會損失，特別是一些熱敏感的營養(yǎng)或功能成分能得到較好的保持，而且也不會產(chǎn)生有害和有毒化合物。但是因為成本關系，尚未得到廣泛應用。第40頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（3）剪切

機械處理，如揉捏、振動或攪打等高速機械剪切，都能引起蛋白質(zhì)變性。在加工面包或其它食品的面團時，產(chǎn)生的剪切力使蛋白質(zhì)變性。剪切速率愈高，蛋白質(zhì)變性程度則愈大。同時受到高溫和高剪切力處理的蛋白質(zhì)，則發(fā)生不可逆變性。（4）輻照

芳香族氨基酸殘基吸收紫外線，若能量高，能打斷二硫鍵，導致構象變化。食品進行一般的輻射保鮮時，輻射對食品蛋白質(zhì)的影響極小。原因：1.輻射劑量低；2.食品中水的裂解減少了其他物質(zhì)的裂解。第41頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（5）冷凍（6）界面作用

蛋白質(zhì)物理變性技術的應用仍以熱殺菌技術應用最廣，但高壓、輻射等技術確是現(xiàn)在研究的熱點。第42頁,共107頁，2024年2月25日，星期天化學因素（1）pH

極端pH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團產(chǎn)生強靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構象發(fā)生變化。pH引起的變性大多數(shù)是可逆的，然而，在某些情況下，部分肽鍵水解，天冬酰胺、谷氨酰胺脫酰胺，堿性條件下二硫鍵的破壞，或者聚集等都將引起蛋白質(zhì)不可逆變性。酸和堿可以加速熱變性。一般水果罐頭的殺菌溫度較蔬菜低。第43頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（2）有機溶質(zhì)尿素和鹽酸胍（GuHCl）尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結合。促進疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。第44頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（3）有機溶劑乙醇、丙酮改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用。非極性側鏈在有機溶劑中比在水中更易溶解，有機溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用。第45頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（4）表面活性劑SDS（十二烷基硫酸鈉），強有力的蛋白質(zhì)變性劑。機理：破壞了蛋白質(zhì)的疏水相互作用，促使天然蛋白質(zhì)伸展，非極性基團暴露于水介質(zhì)中，導致了天然與變性蛋白質(zhì)之間的平衡移動，引起蛋白質(zhì)不可逆變性。第46頁,共107頁，2024年2月25日，星期天低濃度（離子強度≤0.2）靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結構較高的濃度（＞1mol/L）離子特異效應（5）促溶鹽第47頁,共107頁，2024年2月25日，星期天其他成分蛋白質(zhì)

相互作用食品色澤食品風味食品外形食品質(zhì)構糖脂肪構成食品品質(zhì)貢獻多大？第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第48頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)。第49頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用

Functionalrolesoffoodproteinsinfoodsystems第50頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的種類水化性質(zhì)取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤性、溶漲、分散性、溶解度、粘度等。表面性質(zhì)包括蛋白質(zhì)的表面張力，乳化性、起泡性、成膜性等。結構性質(zhì)蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)的有關特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其它結構時起作用的那些性質(zhì)。感觀性質(zhì)顏色、氣味、口味、咀嚼性等。第51頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質(zhì)的水合（1）蛋白質(zhì)水合性質(zhì)蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團與水分子相互結合的性質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)水合能力當干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結合的水的克數(shù)。第52頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（3）蛋白質(zhì)水合過程第53頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1.pH

當pH＝pI時，蛋白質(zhì)的水合能力最低。2.溫度溫度升高，水合能力下降。3.氨基酸組成極性氨基酸越多，水合能力越高。4.離子強度低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力。（4）影響蛋白質(zhì)結合水的環(huán)境因素第54頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的水和能力是決定某些食品可接受性的關鍵因素！可以影響到食品的嫩度、多汁性、柔軟性。第55頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、蛋白質(zhì)的溶解度最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：增稠、起泡、乳化和膠凝作用。第56頁,共107頁，2024年2月25日，星期天影響蛋白質(zhì)溶解度的因素：1.pH

當pH＝pI時，蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)進行蛋白質(zhì)提取，等電點沉淀。第57頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.離子強度低離子強度（＜0.5）—

鹽溶高離子強度（＞1）—

鹽析第58頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3.溫度4.有機溶劑一般降低蛋白質(zhì)的溶解度第59頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、蛋白質(zhì)的黏度溶液的黏度反映出它對流體的阻力情況。蛋白質(zhì)的黏度與溶解性之間不存在簡單的關系，通過熱變性得到的不溶性蛋白，在水中分散后不產(chǎn)生高的黏度；對于溶解性好、但吸水能力和溶脹能力較差的乳清蛋白，同樣也不能在水中形成高粘度的分散體系。

蛋白質(zhì)的吸水能力與黏度之間，存在正相關性。第60頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四、蛋白質(zhì)的膠凝作用

膠凝作用概念是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構過程。凝膠是介于固體和液體之間的一個中間相。在技術上定義為：“一種無穩(wěn)定狀態(tài)流動的稀釋體系。”是由聚合物經(jīng)共價或非共價交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)狀結構。凝膠化作用機制溶膠狀態(tài)-------似凝膠狀態(tài)-------有序的網(wǎng)絡結構狀態(tài)第61頁,共107頁，2024年2月25日，星期天網(wǎng)狀結構中的作用力與凝膠的可逆性氫鍵、靜電相互作用——可逆凝膠明膠疏水相互作用——不可逆凝膠蛋清蛋白二硫鍵——不可逆凝膠乳清蛋白第62頁,共107頁，2024年2月25日，星期天加熱溶液的pH蛋白質(zhì)的濃度金屬離子蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應用果凍豆腐奶酪香腸影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素第63頁,共107頁，2024年2月25日，星期天五、蛋白質(zhì)的組織化六、面團的形成

第64頁,共107頁，2024年2月25日，星期天七、乳化性質(zhì)

許多食品屬于乳膠體（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黃油、干酪、蛋黃醬和肉餡），蛋白質(zhì)成分在穩(wěn)定這些膠態(tài)體系中通常起著重要的作用。原因是：蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì)，具有乳化性質(zhì)。第65頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1.

評價食品乳化性質(zhì)的方法乳化活力（emulsifyingactivity）乳化能力（emulsioncapacity）乳化穩(wěn)定性（emulsionstability）第66頁,共107頁，2024年2月25日，星期天界面面積

φ——分散相的體積分數(shù);R——乳狀液粒子的平均半徑。乳化活力指標（EAI）

EmulsifyingActivityIndex單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積

m——蛋白質(zhì)質(zhì)量第67頁,共107頁，2024年2月25日，星期天乳化能力定義相轉變前（O/W→W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積第68頁,共107頁，2024年2月25日，星期天乳狀液穩(wěn)定性在數(shù)月內(nèi)穩(wěn)定劇烈的處理方法（高溫、離心力）乳狀液穩(wěn)定性表示方法

乳狀液穩(wěn)定性指標（ESI）：濁度達到起始值的一半所需要的時間。

第69頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素內(nèi)在因子pH、離子強度、溫度、存在的低分子量表面活性劑、糖、油相體積、蛋白質(zhì)類型和使用的油的熔點外在因素制備乳狀液的設備類型、能量輸入的速度和剪切速度。

目前沒有一致認可的系統(tǒng)地評價蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的標準方法。

第70頁,共107頁，2024年2月25日，星期天八、起泡性質(zhì)1.泡沫的形成一個連續(xù)的水相+一個分散的氣相蛋白質(zhì)是主要的表面活性劑，有助于分散相的形成和穩(wěn)定經(jīng)吹氣泡、攪打和搖振而形成第71頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

作為一個有效的起泡劑，必須滿足：快速吸附至氣-水界面易于在界面上展開和重排通過分子間相互作用形成粘合性膜第72頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.起泡能力的評價指標起泡能力是指在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。膨脹率（Overrun）穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值（Steady-stateFoamValue）起泡力（FoamingPower）泡沫膨脹（FoamExpansion）第73頁,共107頁，2024年2月25日，星期天泡沫穩(wěn)定性（FoamStability）蛋白質(zhì)穩(wěn)定處在重力和機械力下的泡沫的能力。50%液體從泡沫中排出所需要的時間或者泡沫體積減少50%所需要的時間第74頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第75頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)濃度：提高泡沫的穩(wěn)定性溫度：降低pH：在等電點處最穩(wěn)定糖：損害蛋白質(zhì)的起泡能力但增加穩(wěn)定性脂：降低鹽：大多數(shù)隨NaCl濃度的增加而增加攪打：增強，高速攪，降低3.影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素第76頁,共107頁，2024年2月25日，星期天NaCl對乳清蛋白起泡性和穩(wěn)定性的影響鹽溶效應第77頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)風味蛋白質(zhì)----風味+有利良好風味載體無利與不良風味結合九、風味結合第78頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)的結合包括物理吸附和化學吸附。物理吸附：范德華力和毛細管吸附化學吸附：靜電吸附、氫鍵結合和共價結合蛋白質(zhì)與風味之間的相互作用第79頁,共107頁，2024年2月25日，星期天風味物質(zhì)和蛋白質(zhì)的結合，蛋白質(zhì)的構象發(fā)生了變化。如：進入蛋白質(zhì)內(nèi)部破壞蛋白質(zhì)的疏水相互作用；醛類化合物能與賴氨酸殘基結合等。所以，任何能夠影響蛋白質(zhì)構象的因素都將影響到與風味物質(zhì)結合。第80頁,共107頁，2024年2月25日，星期天水：能促進與極性揮發(fā)物的結合而對非極性揮發(fā)物沒影響。熱：蛋白質(zhì)熱變性一般導致對揮發(fā)性物質(zhì)的結合增強，

鹽：鹽溶類鹽由于使疏水相互作用去穩(wěn)定，降低風味結合，而鹽析類鹽提高風味結合。

pH：堿性效果一般優(yōu)于酸性溫度：溫度對風味物質(zhì)的結合影響非常小，這是因為結合過程是熵驅(qū)動，而不是焓驅(qū)動。酶：蛋白質(zhì)經(jīng)酶徹底水解將會降低它對揮發(fā)性物質(zhì)的結合，

影響蛋白質(zhì)與風味結合的因素第81頁,共107頁，2024年2月25日，星期天大豆火腿腸含有豐富的蛋白質(zhì)誰最好？第五節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)第82頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)的質(zhì)量

必需氨基酸組成

限制性氨基酸（Lys、Thr、Trp是限制性AA

）評價蛋白質(zhì)好壞的指標有：蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)質(zhì)量，蛋白質(zhì)的消化率第83頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第84頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第85頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第86頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2、消化率

是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

蛋白質(zhì)的構象抗營養(yǎng)因子（外源凝集素、蛋白酶抑制劑、使酶失活因子）與其它物質(zhì)結合加工條件影響食品消化率的因素第88頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第89頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)食品中的蛋白質(zhì)食品蛋白質(zhì)可以分為動物源、植物源兩大類，常見的有肉類、乳、蛋、魚蛋白、谷物、大豆蛋白等，還有一些新蛋白質(zhì)資源如：單細胞蛋白、葉蛋白、藻類蛋白等是未來研究、開發(fā)的主要方向。第90頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（一）大豆蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值與動物蛋白相近。富含賴氨酸，缺乏蛋氨酸。大豆經(jīng)脫脂后，進一步加工可以得到3種不同的大豆蛋白。脫脂豆粉：蛋白質(zhì)含量50%左右。（蛋白質(zhì)+碳水化合物）大豆?jié)饪s蛋白：蛋白質(zhì)含量70%左右。（浸提法除去碳水化合物）大豆分離蛋白：蛋白質(zhì)含量90%以上。（等電點法沉淀蛋白質(zhì)）第91頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）乳蛋白質(zhì)

一般乳由三個不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。

a.由酪蛋白構成的微細膠粒(酪蛋白)b.連續(xù)水溶液（乳清蛋白）

c.分散脂肪球(球膜蛋白)

下面以牛乳為例：

1、酪蛋白酪蛋白約占80-82%Pro總酪蛋白含胱、蛋、含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白在PH4.6和20度條件下從脫脂牛乳中沉淀出來。

第92頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2、乳清蛋白乳清蛋白，主要是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白為磷脂蛋白質(zhì)第93頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）肉類蛋白質(zhì)肉中蛋白質(zhì)分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肌基質(zhì)蛋白。1、肌原纖維蛋白包括：肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，肌原球蛋白

肌球蛋白是粗肌絲的主要蛋白質(zhì)，它構成肌原纖維蛋白的55%。

肌動蛋白是細肌絲的主要Pro，占肌纖Pro的20%。

肌動球蛋白由肌球、肌動混合可形成肌動球蛋白動物死后肌動球蛋白↑僵硬↑第94頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2、肌漿蛋白肌漿蛋白為球狀P

組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白為可溶性蛋白質(zhì),占總P

25-30%,，50℃變性，凝固。3、肌基質(zhì)蛋白為結締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液?；|(zhì)蛋白為硬蛋白，含膠原、彈性蛋白。第95頁,共107頁，2024年2月25日，星期天4、肉的嫩化木瓜蛋白酶：60～80℃。

菠蘿蛋白酶：30～60℃。無花果蛋白酶：30～50℃。第96頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

5、魚肉蛋白質(zhì)魚肉含基質(zhì)蛋白質(zhì)較少?！呒∏虻鞍组g含雙硫鍵，可形成網(wǎng)絡結構∴能形成凝膠體（比畜肉好）形成條件：

0.5-1%(3%)的食鹽

PH=6.5～7.2T=75～85℃(>60℃)

添加氧化劑可促進網(wǎng)狀結構的形成添加淀粉