食品安全質(zhì)量特性1章什么是食品安全、質(zhì)量特性主要內(nèi)容食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量食品安全控制方法：HACCP法規(guī)與標準食品安全與貿(mào)易全球化第2頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第1章食品安全、質(zhì)量特性主講：顧紹平單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會電話：010－82262680電子郵件：gusp@第3頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵

1．食品安全、質(zhì)量相關概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生食品安全第4頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵2．食品安全性與風險概念

風險評估風險預防控制第5頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵3．食品安全性與目標消費者目標消費者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個食品鏈條的最終位置，也是中心地位。保證最終消費者的食用安全是每個企業(yè)的最終使命與責任。不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其對食品安全性的要求不同。

第6頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第1節(jié)食品安全、質(zhì)量特性的內(nèi)涵4．食品安全性的現(xiàn)代問題營養(yǎng)失控微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)其他不確定的飲食風險第7頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第2節(jié)食品中的危害及預防措施“危害”定義國際法典（CAC1997):

會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）:

“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定義）國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）:

在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進去。第8頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性第2節(jié)食品中的危害及預防措施食品中的危害第9頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性危害(hazard)的定義國際食品法典委員會（CAC1997）：——會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：——可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。第10頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性生物危害

（Biologicalhazard)包括有害的細菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程第11頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性細菌危害某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。第12頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性細菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結腸炎耶爾森氏菌第13頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第14頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3

C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第15頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡第16頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第17頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒第18頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。第19頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個第20頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第21頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉第22頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(

ETEC)在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。毒素包括：不耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活第23頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)

為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥及潰瘍。第24頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)

也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。第25頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第26頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第27頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生長。預防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。第28頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性沙門氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第29頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性沙門氏菌 (Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第30頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性沙門氏菌 (Salmonellaspp.)預防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40

F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。第31頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性志賀氏菌 (Shigellaspp.)第32頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性志賀氏菌 (Shigellaspp.)分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。第33頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性志賀氏菌 (Shigellaspp.)預防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第34頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第35頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第36頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第37頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。第38頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第39頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性霍亂弧菌(Vibriocholerae)分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。主要致病種類：01型——通常所指的霍亂弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌第40頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性霍亂弧菌(Vibriocholerae)中毒癥狀：——01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡——非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道第41頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性霍亂弧菌(Vibriocholerae)預防措施：

——充分加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第42頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0第43頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第44頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌）溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等第45頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性水產(chǎn)品中的致病菌細菌名稱作用方式毒素的熱穩(wěn)定性最小感染劑量感染性毒素前體肉毒梭菌+低—弧菌+高霍亂弧菌—副溶血性弧菌>106cfu/g其他弧菌—嗜水氣單胞菌+未知類志賀鄰單胞菌+未知單核李斯特氏菌+未知/可變沙門氏菌+<102~>106cfu/g

志賀氏菌+10~102cfu/g

大腸埃希氏菌+10~103cfu/g

金黃色葡萄球菌+高第46頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學領域的用語，而不是細菌學上的分類。大腸菌群中能在44.5°C生長、分解乳糖糞大腸菌群(Fecalcoliforms)：產(chǎn)生氣體的細菌。大腸桿菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(I)、甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞酸利用試驗等4項生化試驗為++--或-+--的細菌。第47頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌第48頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-typeA)諾沃克病毒(Norwalkvirus)雪山力病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒(Calicivirus)星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒(Non-AandNon-B)第49頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性病毒食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入第50頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性病毒預防措施：對捕撈區(qū)監(jiān)測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛(wèi)生習慣第51頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。第52頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。第53頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物與海產(chǎn)品相關的寄生蟲：——單線蟲——線蟲——二葉槽絳蟲第54頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性單線蟲（鯡魚線蟲）形態(tài)：在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般長18~36mm，寬0.24~0.69mm，粉紅至白色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品第55頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性單線蟲（鯡魚線蟲）預防方法：（1）冷凍殺滅：-35

C以下18小時或-20

C以下168小時；（2）熱力加工殺滅：至少63

C15秒；（3）熱熏魚：按（2）條件加熱，熏前或熏后按（1）冷凍；（4）腌漬鯡魚：至少含鹽6%，含酸4%的溶液內(nèi)浸泡70天；（5）輻照殺滅：6~10Kilogray（6）蠟光法人工挑蟲——部分除去第56頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性線蟲（鱈魚線蟲）形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長5~58mm，寬0.3~1.2mm，呈黃棕至紅色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品預防方法：同單線蟲第57頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性絳蟲形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品預防方法：同單線蟲第58頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性化學危害天然存在的化學物質(zhì)有意加入的化學物質(zhì)無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)第59頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性天然存在的化學物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿第60頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性霉菌毒素最常見的為黃曲霉毒素毒性極強——致癌共有5~6種多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中第61頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性海洋生物毒素包括多種不同的化合物由各種天然海藻產(chǎn)生海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素第62頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性麻痹性貝類毒素（PSP）所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強的毒性，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡第63頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性神經(jīng)性貝類毒素（NSP）可導致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性所有濾食性軟體貝類都能富集NSP中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒的感覺第64頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性腹瀉性貝類毒素（DSP）貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷第65頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性遺忘性貝類毒素（ASP）貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡第66頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性FDA貝類毒素限量規(guī)定PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞第67頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性貝類毒素控制措施——官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進行分類；——只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；——官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行第68頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性官方對貝類捕撈者實施管制管制包括：貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；捕撈許可證；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準；第69頁,共81頁，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、質(zhì)量特性魚肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關藻類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌