111發(fā)酵乳制品的加工一、發(fā)酵乳制品的根本學(xué)問(wèn)〔一〕.概念發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品?！捕撤N類它包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，酸奶油，乳酒〔以馬奶為主〕發(fā)酵酪乳，干酪等?！踩嘲l(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)生殖,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可抑制乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。〔四〕發(fā)酵劑概念：發(fā)酵劑〔StarterCulture〕物培育物。發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類：乳酸菌純培育物升華法制成一種凍干菌苗。母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培育，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的根底。生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培育，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。按使用發(fā)酵劑的目的分類：222混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的轉(zhuǎn)變?cè)叫≡胶?。單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌發(fā)酵劑的主要作用①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有肯定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸??；④酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。發(fā)酵劑的選擇菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：①產(chǎn)酸力量和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性發(fā)酵劑的制備菌種的復(fù)活及保存母發(fā)酵劑的調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的質(zhì)量要求凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻全都，外表光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分別等現(xiàn)象。具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。假設(shè)將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力〔酸度〕時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。二、酸 乳333〔一〕酸乳的概念及分類概念酸乳是指在添加〔或不添加〕乳粉〔或脫脂乳粉〕的，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)展乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量相應(yīng)的活菌。酸乳的分類按成品的組織狀態(tài)分類：①凝固型酸奶〔Setyoghurt〕②攪拌型酸奶〔Stirredyoghurt〕③飲料型酸乳〔Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳〔Frozenyoghurt):按成品的口味分類：①自然純酸奶〔Naturalyoghurt〕②加糖酸乳〔Sweetenyoghurt〕③調(diào)味酸乳〔Flavoredyoghurt〕④果料酸乳〔YoghurtwithFruit〕⑤復(fù)合型或養(yǎng)分安康型酸乳⑥療效酸奶〔CurativeEffectYoghurt〕包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。按發(fā)酵的加工工藝分類：①濃縮酸乳〔ConcentratedorCondensedYoghurt〕②冷凍酸奶〔FrozenYoghurt〕③充氣酸乳〔CarbonatedYoghurt〕④酸乳粉〔Driedyoghurt〕按菌種組成和特點(diǎn)分類：嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳②復(fù)合菌發(fā)酵乳嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。444555〔四〕原輔料要求及預(yù)處理方法原料乳的質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必需是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT50萬(wàn)cfu﹒mL-111.5％。不得使用病畜乳如乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。輔料脫脂乳粉〔全脂奶粉〕質(zhì)量高，無(wú)抗生素、防腐劑，一般添加量為1%～1.5％。穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控6660.1%～0.5%左右。3〕糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，假設(shè)醬，其含糖量一般在50％左右。協(xié)作料的預(yù)處理均質(zhì)20-25MPa為好。熱處理90～95℃〔可殺死噬菌體〕5min的熱處理效果最好。接種一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。假設(shè)0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。如生產(chǎn)短保質(zhì)期一般酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。14～21d的一般酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果?！参濉衬绦退崛榈募庸すに囈c(diǎn)灌裝性塑料杯可直接使用〔視其狀況而定。發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)4～42.～4.0h〔2%～4%的接種量。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)推斷：80oT以上；②pH4.6;③外表有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。留意點(diǎn)：發(fā)酵應(yīng)留意避開(kāi)震驚，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避開(kāi)忽高忽低；發(fā)777酵室內(nèi)溫度上下均勻；把握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)馬上移入0～4℃的冷庫(kù)中。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。0～424h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般7～14d?！擦硵嚢杷崛榧庸すに囈c(diǎn)發(fā)酵典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培育時(shí)間為2.5～3hr，42～43℃。3042～4315～22℃;冷凍和凍干菌種直接參加酸奶培育罐時(shí)培育時(shí)間在43℃，4～6hr〔考慮到其遲滯期較長(zhǎng)。凝塊的冷卻pH4.～4.5冷卻是在具有特別板片的板式熱交換器中進(jìn)展。調(diào)味冷卻到15-22℃以后，預(yù)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中參加。果料添加物可以是：甜的、常含50-55%的蔗糖。自然、不加糖的。果料應(yīng)盡可能均勻全都，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過(guò)0.15%，相0.05%－0.005%的果膠?！财摺乘崮坛Ｒ?jiàn)的質(zhì)量缺陷砂化從酸奶的外觀看，消滅粒狀組織。產(chǎn)生砂化的緣由有：發(fā)酵溫度過(guò)高。發(fā)酵劑〔工作發(fā)酵劑〕的接種量過(guò)大，常大于了3%。殺菌升溫的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。風(fēng)味轉(zhuǎn)變①.無(wú)芳香味888②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭風(fēng)味不佳的緣由：保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。生產(chǎn)過(guò)程中污染了雜菌。酸甜比例不適當(dāng)。外表有霉菌生長(zhǎng)菌則不易被留意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉?？诟胁顑?yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，芳香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。緣由：生產(chǎn)酸乳時(shí)，承受了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。乳清析出緣由：原料乳