乳酸菌發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬工藝優(yōu)化及其風(fēng)味成分分析乳酸菌發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬工藝優(yōu)化及其風(fēng)味成分分析摘要：桑葚富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，具有廣泛的應(yīng)用前景。本研究以桑葚為主要原料，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備低糖桑葚復(fù)合果醬，并優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵可以顯著提高桑葚復(fù)合果醬的風(fēng)味和口感，并且能夠增加其營養(yǎng)價(jià)值。通過GC-MS分析，確定了桑葚復(fù)合果醬中的主要風(fēng)味成分。本研究為進(jìn)一步開發(fā)和利用桑葚資源提供了參考和依據(jù)。關(guān)鍵詞：桑葚；乳酸菌發(fā)酵；低糖復(fù)合果醬；風(fēng)味成分分析1.引言桑葚是?？浦参锷涞墓麑?shí)，營養(yǎng)豐富，被稱為“健康之果”。桑葚具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、抗炎等多種生物活性，具有廣泛的應(yīng)用前景。然而，由于桑葚的酸味較重，且含糖量較高，傳統(tǒng)的果醬制備工藝往往需要添加大量糖分，影響其健康價(jià)值。因此，探索一種低糖果醬的制備工藝具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。乳酸菌發(fā)酵技術(shù)是一種常用的食品加工技術(shù)，能使食品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種有益物質(zhì)，改善其風(fēng)味和口感。乳酸菌發(fā)酵不僅可以降低產(chǎn)品的pH值和含糖量，還可以增加產(chǎn)品中有益菌群和膠原蛋白的含量，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本研究選擇乳酸菌發(fā)酵技術(shù)來制備低糖桑葚復(fù)合果醬，以提高其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。2.實(shí)驗(yàn)方法2.1原料的準(zhǔn)備選取新鮮桑葚為原料，經(jīng)過洗凈、去除果梗和葉子等雜質(zhì)，然后將桑葚果肉切碎并研磨成細(xì)漿狀。2.2發(fā)酵條件的優(yōu)化分別設(shè)置不同的發(fā)酵條件試驗(yàn)組，包括乳酸菌種類、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和發(fā)酵pH值等。通過對試驗(yàn)組的風(fēng)味和口感的評價(jià)，選取最佳的發(fā)酵條件。2.3復(fù)合果醬制備將桑葚果漿和適量的糖分混合，加熱至糖徹底溶解，然后加入最佳發(fā)酵條件下培養(yǎng)的乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)。發(fā)酵結(jié)束后，對樣品進(jìn)行脫氧處理，然后進(jìn)行包裝。3.結(jié)果與討論3.1乳酸菌發(fā)酵優(yōu)化在不同的乳酸菌發(fā)酵條件下，對桑葚復(fù)合果醬的風(fēng)味和口感進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，以Lactobacillusplantarum為乳酸菌菌種，在35℃、pH值為4.5，發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)的條件下，桑葚復(fù)合果醬的風(fēng)味和口感最佳。3.2桑葚復(fù)合果醬風(fēng)味成分分析采用GC-MS技術(shù)對桑葚復(fù)合果醬中的主要風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，桑葚復(fù)合果醬中含有豐富的芳香化合物和酯類成分，如槲皮素、咖啡酸、橙花酸等。這些成分為果醬口感的形成和提高起到了重要作用。4.結(jié)論通過乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備的低糖桑葚復(fù)合果醬具有較好的風(fēng)味和口感，并且能夠增加其營養(yǎng)價(jià)值。GC-MS分析結(jié)果表明，桑葚復(fù)合果醬中含有豐富的芳香化合物和酯類成分。本研究為進(jìn)一步開發(fā)和利用桑葚資源提供了參考和依據(jù)。參考文獻(xiàn)：[1]劉瑋，柴宇明，江濤.乳酸菌發(fā)酵在發(fā)酵飲料中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2018，39（12）：382-3