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文檔簡介
項(xiàng)目十八：臘肉的加工1.掌握臘肉的定義及分類。2.理解臘肉的腌制方法及注意事項(xiàng)。知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)1.掌握臘肉的基本操作過程。2.具備臘肉的生產(chǎn)操作及質(zhì)量控制能力。臘肉的加工臘肉的加工
臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。由于各地消費(fèi)習(xí)慣不同，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味也各具特點(diǎn)。廣式臘肉是指豬肉切成條狀，經(jīng)過腌制、烘烤或晾曬而成的肉制品。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色澤鮮艷，鮮甜爽口。湖南臘肉A廣東臘肉B四川臘肉C云南臘肉D臘肉的加工原料五花肉亞硝酸鈉食鹽白砂糖醬油白酒臘肉的加工工藝流程05包裝03腌制01原料預(yù)處理02配料04烘烤或熏制06成品具體操作如下臘肉的加工（一）原料臘肉的加工瘦肉7kg肥肉3kg精鹽220g白糖760g白酒250g醬油500g亞硝酸鈉1g辣椒粉50g生姜末50g
取新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。
臘肉的加工（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料肉的選擇
取新鮮豬肉，精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5:5或4:6，修刮干凈皮層上的殘毛和污垢。將原料肉切成長33-40cm，寬1.5-2cm的肉坯，肉坯置于30℃的溫水中漂洗2min左右，除去肉條表面的浮油和污物，然后瀝干水分。臘肉的加工2.預(yù)處理將肉坯置于容器中，排放整齊，依次放入食鹽、花椒、生抽、白砂糖、白酒。在20℃條件下腌制4-6h，也可置于4℃冰箱中腌制24h。腌制結(jié)束后，取出肉條，瀝干水分。
3.腌制用刀子將肉的一端切一個(gè)0.3到0.4cm的吊掛孔，穿入棉繩后打結(jié)，置于架子上瀝干水分。臘肉的加工
4.晾干將瀝干水分的肉條置于煙熏爐中烘烤煙熏，溫度設(shè)定為50℃，煙熏24h。
5.烘烤煙熏煙熏完成后，將產(chǎn)品從煙熏爐中取出，瘦肉呈現(xiàn)焦紅色，肥肉呈白色。
6成品
外觀和感官要求色澤:呈現(xiàn)褐色，有光澤，無粘液，無霉點(diǎn)。組織及形態(tài):干爽，結(jié)實(shí)；切面平整，
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