咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院胡玥低溫貯藏方法之凍藏一、農(nóng)產(chǎn)品的凍結(jié)和凍藏二、農(nóng)產(chǎn)品的解凍目錄凍結(jié)是指將農(nóng)產(chǎn)品的溫度下降到冷凍狀態(tài)的過(guò)程，是農(nóng)產(chǎn)品冷凍貯藏前必經(jīng)階段。水的冰點(diǎn)是0℃，而農(nóng)產(chǎn)品因細(xì)胞內(nèi)含有大量有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，如水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等，其凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。蔬菜的凍結(jié)點(diǎn)通常為-0.8℃～-2.8℃；水果凍結(jié)點(diǎn)一般為-0.9℃～-2.7℃；畜禽肉類凍結(jié)點(diǎn)往往在-1.7℃～-2.2℃；蛋類凍結(jié)點(diǎn)約為-0.5℃。凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可分為緩凍和速凍兩類。緩凍即將農(nóng)產(chǎn)品放在隔熱的低溫室內(nèi)，并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方式；速凍方法主要有空氣凍結(jié)、平板凍結(jié)凍結(jié)、噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)等。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.農(nóng)產(chǎn)品的凍結(jié)和凍藏—凍結(jié)凍草莓凍西藍(lán)花凍牛排凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可分為緩凍和速凍兩類。緩凍即將農(nóng)產(chǎn)品放在隔熱的低溫室內(nèi)，并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方式；速凍方法主要有空氣凍結(jié)、平板凍結(jié)凍結(jié)、噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)等。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.農(nóng)產(chǎn)品的凍結(jié)和凍藏—凍結(jié)空氣凍結(jié)機(jī)平板凍結(jié)機(jī)噴淋凍結(jié)機(jī)浸漬凍結(jié)機(jī)凍藏是指農(nóng)產(chǎn)品凍結(jié)后，在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保鮮方法。常用的貯藏溫度為-23℃～-12℃，-18℃貯藏為最適用。凍藏過(guò)程中，農(nóng)產(chǎn)品溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)即冰點(diǎn)以下，此時(shí)其內(nèi)部所有或大部分水分凍結(jié)形成冰晶體，生命活動(dòng)和各種生化反應(yīng)速率明顯下降，微生物活動(dòng)也受到極大抑制，從而保證農(nóng)產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。凍藏往往適用于農(nóng)產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏，最長(zhǎng)可達(dá)數(shù)年。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.農(nóng)產(chǎn)品的凍結(jié)和凍藏—凍藏冷凍牛排冷凍花菜果蔬等農(nóng)產(chǎn)品凍藏前應(yīng)先進(jìn)行加工處理。新鮮優(yōu)質(zhì)且適宜凍藏的蔬菜，一般先清洗除雜質(zhì)，再熱燙滅酶，這樣可顯著提高其耐藏性；為避免大量營(yíng)養(yǎng)損失，新鮮水果不宜熱處理破壞酶的活力，常使用檸檬酸、抗壞血酸等添加劑來(lái)延緩水果凍藏過(guò)程中的褐變。肉制品作為已失去生命力的農(nóng)產(chǎn)品，更易受到微生物的侵襲并導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。肉制品一般不需要特殊加工處理，凍結(jié)前可先預(yù)冷處理，畜禽等屠宰清理后需盡快凍結(jié)，再進(jìn)行冷凍貯藏。在凍藏過(guò)程中影響農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有貯藏溫度、空氣濕度、空氣流速等。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.農(nóng)產(chǎn)品的凍結(jié)和凍藏—凍藏果蔬清洗蔬菜熱燙熟食預(yù)冷解凍是使農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為也液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)其原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。農(nóng)產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生干耗、變色等不良變化，解凍時(shí)需盡可能保持農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，使其品質(zhì)變化或數(shù)量上的損耗下降到最低程度。農(nóng)產(chǎn)品解凍中最容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有質(zhì)地變化、色澤變化以及汁液流失等。常用的解凍方法有空氣解凍法、水或鹽水解凍法、微波解凍法等。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.農(nóng)產(chǎn)品的解凍空氣解凍水解凍微波解凍內(nèi)容小結(jié)1.凍結(jié)是指將農(nóng)產(chǎn)品的溫度下降到冷凍狀態(tài)的過(guò)程，是農(nóng)產(chǎn)品冷凍貯藏前必經(jīng)階段；2.凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可分為緩凍和速凍兩類；3.凍藏是指農(nóng)產(chǎn)品凍結(jié)后，在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保鮮方法。常用的貯藏溫度為-23℃～-12℃，-18℃貯藏為最適用；4.在凍藏過(guò)程中影響農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有貯藏溫度、空氣濕度、空氣流速等；5.解凍是使農(nóng)產(chǎn)