情境：微生物檢測技術(shù)任務：酵母菌、霉菌測定知識點：酵母菌、霉菌測定課程：食品微生物技術(shù)酵母菌、霉菌測定原理什么叫霉菌、酵母菌？霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。酵母菌：一些單細胞真菌。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。一、霉菌、酵母菌霉菌和酵母菌菌數(shù)的測定是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)（糧食樣品是指1g糧食表面的霉菌總數(shù)）。霉菌和酵母數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。本方法適用于所有食品。一、霉菌、酵母菌測定原理酵母菌、霉菌測定原理與菌落總數(shù)測定類似，選用平板菌落計數(shù)法。平板菌落計數(shù)法是將待測樣品經(jīng)適當稀釋之后，其中的微生物充分分散成單個細胞，取一定量的稀釋樣液接種到平板上，經(jīng)過培養(yǎng)，由每個單細胞生長繁殖而形成肉眼可見的菌落，即一個單菌落應代表原樣品中的一個單細胞。統(tǒng)計菌落數(shù)，根據(jù)其稀釋倍數(shù)和取樣接種量即可換算出樣品中的含菌數(shù)。酵母菌、霉菌測定步驟1.液體樣品稀釋以無菌吸管吸取25mL樣品至盛有225mL無菌稀釋液（蒸餾水或生理鹽水或磷酸鹽緩沖液）的適宜容器內(nèi)（可在瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠）或其他無菌均質(zhì)袋中，充分振搖或用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:10的樣品勻液。一、樣品稀釋2.梯度稀釋取1mL1:10樣品勻液注入含有9mL無菌稀釋液的試管中，另換一支1mL無菌吸管反復吹吸，或在漩渦混合器上混勻，此液為1:100的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。一、樣品稀釋根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時將15mL～20mL冷卻至46℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂孟加拉紅瓊脂（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。置水平臺面待培養(yǎng)基完全凝固。二、倒平板瓊脂凝固后，將平板倒置，28℃±1℃培養(yǎng)5d，觀察并記錄培養(yǎng)至第5d的結(jié)果。三、培養(yǎng)28℃±1℃培養(yǎng)5d（1）肉眼觀察，必要時可用放大鏡或低倍鏡，記錄稀釋倍數(shù)和相應的霉菌和酵母菌落數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）表示。（2）選取菌落數(shù)在10CFU～150CFU的平板，根據(jù)菌落形態(tài)分別計數(shù)霉菌和酵母。霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的可記錄為菌落蔓延。四、菌落計數(shù)酵母菌、霉菌檢測報告一、菌落總數(shù)的計算方法（1）計算同一稀釋度的兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)。一、菌落總數(shù)的計算方法（2）若有兩個稀釋度平板上菌落數(shù)均在10CFU～150CFU之間，則按照GB4789.2（菌落總數(shù)測定）的相應規(guī)定進行計算。按下面公式計算：

式中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。一、菌落總數(shù)的計算方法（3）若所有平板上菌落數(shù)均大于150CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。（4）若所有平板上菌落數(shù)均小于10CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。一、菌落總數(shù)的計算方法（5）若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。（6）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在10CFU～150CFU之間，其中一部分小于10CFU或大于150CFU時，則以最接近10CFU或150CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。二、報告（1）菌落數(shù)按“四舍五入”原則修約。菌落數(shù)在10以內(nèi)時，采用一位有效數(shù)字報告；菌落數(shù)在10～100之間時，采用兩位有效數(shù)字報告。（2）菌落數(shù)大于或等于100時，前第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)來表示結(jié)果；也可用10的指數(shù)形式來表示，此時也按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字。二、報告（3）若空白對照上有菌落出現(xiàn)，則此次檢測結(jié)果無效。（4）稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告，報告或分別報告和/或酵母數(shù)。霉菌菌落總數(shù)結(jié)果記錄稀釋度10-110-110-210-210-310-3空白值菌落數(shù)00000000平均值0000培養(yǎng)條件溫度：28℃±1℃時間：5d實測結(jié)果<10CFU/g標準值查看“產(chǎn)品標準值”表，填寫單項檢驗結(jié)論符合（或不符合）檢驗人員：檢驗日期：酵母菌菌落總數(shù)結(jié)果記錄稀釋度10-110-110-210-210-310-3空白值菌落數(shù)多不可計多不可計32408900平均值多不可計3690培養(yǎng)條件溫度：28℃±1℃時間：5d實測結(jié)果3.6×103CFU/g標準值查看“產(chǎn)品標準值”表，填寫單項檢驗結(jié)論符合（或不符合）備注檢驗人員：檢驗日期：情境：微生物檢測技術(shù)任務：菌落總數(shù)測定知識點：菌落總數(shù)測定原理課程：食品微生物技術(shù)菌落總數(shù)測定原理什么叫菌落總數(shù)食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。一、菌落總數(shù)二、菌落總數(shù)測定原理平板菌落計數(shù)法是將待測樣品經(jīng)適當稀釋之后，其中的微生物充分分散成單個細胞，取一定量的稀釋樣液接種到平板上，經(jīng)過培養(yǎng)，由每個單細胞生長繁殖而形成肉眼可見的菌落，即一個單菌落應代表原樣品中的一個單細胞。統(tǒng)計菌落數(shù)，根據(jù)其稀釋倍數(shù)和取樣接種量即可換算出樣品中的含菌數(shù)。菌落總數(shù)測定步驟1.液體樣品稀釋以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。一、樣品稀釋2.梯度稀釋用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。一、樣品稀釋根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。二、倒平板（1）待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。（2）如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。三、培養(yǎng)（1）可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。（2）選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。四、菌落計數(shù)（3）其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。（4）當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。四、菌落計數(shù)菌落總數(shù)檢測報告一、菌落總數(shù)的計算方法（1）若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。一、菌落總數(shù)的計算方法（2）若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按下面公式計算：

式中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。一、菌落總數(shù)的計算方法（3）若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。（4）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。一、菌落總數(shù)的計算方法（5）若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。（6）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU～300CFU之間，其中一部分小于30CFU或大于300CFU時，則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。二、菌落總數(shù)的報告（1）菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。（2）菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。二、菌落總數(shù)的報告（3）若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。（4）若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。（5）稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。情境：微生物檢測技術(shù)任務：大腸菌群測定知識點：MPN法測定大腸菌群課程：食品微生物技術(shù)MPN法測定大腸菌群原理什么叫大腸菌群大腸菌群是一群以大腸埃希氏菌為主的需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在37℃生長時，能在48h內(nèi)發(fā)酵乳糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣。一、大腸菌群二、MPNMPN食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)（Themostprobablenumber，簡稱MPN）表示。據(jù)此含義，所有食品衛(wèi)生標準中所規(guī)定的大腸菌群均應以每mL（g）食品內(nèi)允許含有大腸菌群的實際數(shù)值為報告標準。三、MPN法測定原理MPN法是統(tǒng)計學和微生物學結(jié)合的一種定量檢測法。待測樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后，根據(jù)其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統(tǒng)計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。大腸菌群測定步驟1.液體樣品稀釋以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠）或其他無菌容器中充分振搖或置于機械振蕩器中振搖，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。一、樣品稀釋2.梯度稀釋用1mL無菌吸管或微量移液器吸?。?:10）樣品勻液1mL，沿管壁緩緩注入9mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管混勻或換用1支1mL無菌吸管反復吹打，使其混合均勻，作成1:100的樣品勻液。根據(jù)對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL滅菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。一、樣品稀釋每個樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過1mL，則用雙料LST肉湯），36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進行復發(fā)酵試驗（證實試驗），如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h，產(chǎn)氣者進行復發(fā)酵試驗。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。二、初發(fā)酵試驗用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計為大腸菌群陽性管。三、復發(fā)酵試驗（證實試驗）大腸菌群檢測報告大腸菌群最可能數(shù)(MPN)的報告按照復發(fā)酵試驗確證的大腸菌群BGLB陽性管數(shù)，檢索MPN表，報告每g（mL）樣品中大腸菌群的MPN值。大腸菌群檢測報告大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表大腸菌群檢測報告陽性管數(shù)MPN95%可信限陽性管數(shù)MPN95%可信限0.100.010.001上限下限0.100.010.001上限下限000＜3.0—9.5220214.5420013.00.159.6221288.7940103.00.1511230358.7940116.11.218231298.7940206.21.218231368.7940309.43.638300234.6941003.60.1718301388.71101017.21.3183026417180102113.6383104391801107.41.3203117517200111113.63831212037420120113.64231316040420121154.5423209318420130164.542321150374202009.21.43832221040430201143.642323290901000202204.542330240901000210153.742331460902000211204.54233211001804100212278.794333＞1100420—注1：本表采用3個稀釋度[0.1g(mL)、0.01g(mL)和0.001g(mL)]，每個稀釋度接種3管。注2：表內(nèi)所列檢樣量如改用lg（mL）、0.1g(mL)和0.01g(mL)時，表內(nèi)數(shù)字應相應降低10倍；如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)、0.0001g(mL)時，則表內(nèi)數(shù)字應相應增高10倍，其余類推。每g（mL）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）的檢索表情境：微生物檢測技術(shù)任務：菌落總數(shù)測定知識點：菌落總數(shù)測定原理課程：食品微生物技術(shù)菌落總數(shù)測定原理什么叫菌落總數(shù)食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。一、菌落總數(shù)二、菌落總數(shù)測定原理平板菌落計數(shù)法是將待測樣品經(jīng)適當稀釋之后，其中的微生物充分分散成單個細胞，取一定量的稀釋樣液接種到平板上，經(jīng)過培養(yǎng)，由每個單細胞生長繁殖而形成肉眼可見的菌落，即一個單菌落應代表原樣品中的一個單細胞。統(tǒng)計菌落數(shù)，根據(jù)其稀釋倍數(shù)和取樣接種量即可換算出樣品中的含菌數(shù)。菌落總數(shù)測定步驟1.液體樣品稀釋以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1:10的樣品勻液。一、樣品稀釋2.梯度稀釋用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。一、樣品稀釋根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。二、倒平板（1）待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。（2）如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。三、培養(yǎng)（1）可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。（2）選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。四、菌落計數(shù)（3）其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。（4）當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線