第第頁(yè)餐飲規(guī)章制度餐飲規(guī)章制度1一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特訂立本規(guī)定。二、資料（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)合及四周環(huán)境務(wù)必潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個(gè)性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿著工作服帽，并連續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。（二）防備細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的`原材料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原材料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，產(chǎn)品與半產(chǎn)品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.52米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必馬上消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超出4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情形，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超出1小時(shí)。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）防備毒性動(dòng)植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽土豆，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）防備化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽認(rèn)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規(guī)定的，予以職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重點(diǎn)警告處分；造成嚴(yán)重后果的，予以職責(zé)人停職檢查至開除處置。2、按酒店相關(guān)懲罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。餐飲規(guī)章制度21、廚房員工必需更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。2、廚師長(zhǎng)早上９：００對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應(yīng)熟識(shí)掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。4、完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)貯藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包含水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等候廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)省按規(guī)定操作。8、開餐時(shí)，應(yīng)搭配服務(wù)員共同察看客人就餐情況，聽取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。一、驗(yàn)收制度倉(cāng)庫(kù)保管員按采購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參加貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問(wèn)題，有權(quán)提出退貨處置。二、食品供應(yīng)制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超出二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。2．隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。3．已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必須留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的'盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）4．重復(fù)使用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃，實(shí)現(xiàn)桌凈地潔。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必需馬上清洗潔凈。3．廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境乾凈，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅繁殖地。4．廚房?jī)?nèi)做到無(wú)灰塵，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。餐飲規(guī)章制度3一、員工必需嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到、早退。二、定時(shí)參與各崗位例會(huì)(客房每周一至周五早八點(diǎn))、(前臺(tái)每周一和周四下午三點(diǎn))例會(huì)不到者按曠工處置。三、每人每周倒休一天，遇緊要接待任務(wù)暫時(shí)停止排休，會(huì)后補(bǔ)休。年假按中心規(guī)定。四、員工請(qǐng)病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請(qǐng)假單上交，如有特殊情況不能提前請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請(qǐng)示經(jīng)理。五、員工請(qǐng)事假，須提前三天至一周上報(bào)領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有緊要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請(qǐng)假一律按曠工處置。六、嚴(yán)格依照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的.情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請(qǐng)，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處置。七、對(duì)騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)予以曠工或除名處置。餐飲規(guī)章制度41、主食、副食分庫(kù)存放，食品與非食品不能混放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、食品庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的`食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫(kù)。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原材料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。7、用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，而且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半產(chǎn)品掩蓋保鮮膜。8、冷凍設(shè)備定期除霜，保持霜?。ú坏贸?cm），肉類、水產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放。9、常常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置變質(zhì)、超出保質(zhì)期限的食品。10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施，定期開展除四害工作。餐飲規(guī)章制度5第一條員工必需在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨便進(jìn)入，違反1次罰款20元。第三條就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和高聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防揮霍。第四條員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)惜公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。員工宿舍管理制度第一條員工宿舍為員工休息場(chǎng)合，必需保持環(huán)境清潔。第二條員工實(shí)行輪流值日，對(duì)員工宿舍進(jìn)行日常清理。第三條在員工宿舍不得高聲喧嘩，違者罰款20元。第四條不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。第五條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。第六條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50200元。第七條宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以罰款或開除。第八條男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處置。第九條未經(jīng)他人同意不得翻動(dòng)他人物品，違者處2050元罰款。第十條不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。第十一條。值日衛(wèi)生清理不潔凈，將處20元罰款。餐飲規(guī)章制度61、遵守考勤制度，上下班須及時(shí)打卡，不得漏打或代打2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購(gòu)物，不準(zhǔn)聽移動(dòng)電話音樂(lè)，不準(zhǔn)高聲喧嘩或閑聊5、員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必需穿工作服6、了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作布置，熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)8、餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生情形，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱誠(chéng)迎客，無(wú)論在何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必需微笑問(wèn)好10、客人到時(shí)，必需問(wèn)清晰客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂11、服務(wù)中不行扎堆閑談，不行倚靠在物品上，始終保持正確的站姿12、有針對(duì)性的為客人自動(dòng)推銷適合的'菜品及酒水13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱誠(chéng)周詳，敏捷的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必需找其他人員接替15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜，必需報(bào)菜名16、餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無(wú)雜物，清理時(shí)必需使用托盤17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必需及時(shí)通知上級(jí)18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能敏捷應(yīng)變，處置不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)19、客人離店自動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不行私自保存，一旦發(fā)現(xiàn)予以開除20、餐后整理要乾凈、有速，臺(tái)面全部物品恢復(fù)21、關(guān)閉全部電源后方可離開22、值班人員必需巡察每個(gè)崗位，無(wú)安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗請(qǐng)餐飲部每位員工，自發(fā)遵守此規(guī)章制度.餐飲規(guī)章制度7我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與掌控制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷售等)進(jìn)行全程掌控，依照原材料進(jìn)入、原材料處置、加工制作、產(chǎn)品供應(yīng)的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。1.采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包含供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量掌控部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)本領(lǐng)、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。3.驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。依照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期的食品。4.食品加工制作環(huán)節(jié)：⑴粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原材料按“一擇、二洗、三切”得次序操作，徹底浸泡清洗潔凈;肉類、水產(chǎn)類食品原材料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開受到污染，與原材料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。⑵烹調(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避開油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原材料、半產(chǎn)品分開存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。⑶面食制作：加工前檢查各種商品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和產(chǎn)品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗潔凈，定位存放，避開生熟混放。制作好的產(chǎn)品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類原材料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)備用后及時(shí)清洗潔凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的次序操作，注意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面潔凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保管，避開再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間，做到“五?！?專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超出25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)重要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿著專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸產(chǎn)品，避開交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的'消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。專心檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供給的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)馬上進(jìn)行撤換處置。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵奉不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半產(chǎn)品和產(chǎn)品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保管，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保管時(shí)效內(nèi)使用。5.產(chǎn)品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供給食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處置，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處置，保持乾凈衛(wèi)生。餐飲規(guī)章制度8一、收入管理1.點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單特地印制（印制通號(hào)），實(shí)行專人管理，連號(hào)結(jié)算。2.收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入票據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。二、支出管理1.嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。2.貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人參加，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。4.工人工資造冊(cè)本人簽字領(lǐng)取。三、采購(gòu)管理1.菜品、調(diào)料等原料子采購(gòu)實(shí)行一人購(gòu)買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。2.管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場(chǎng)行情，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕顯現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。四、前廳管理1.服務(wù)人員要順從管理人員指揮，協(xié)作搭配，做到熱誠(chéng)服務(wù)，高效服務(wù)。2.布置專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門離開關(guān)。五、廚房管理1.廚師要堅(jiān)持節(jié)省本錢、提高質(zhì)量的.原則，杜絕顯現(xiàn)揮霍等情況，實(shí)現(xiàn)讓顧客滿意、增添收益的雙贏目的。2.保持廚房潔凈乾凈，重視個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕顯現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。3.廚師要依據(jù)氣候季節(jié)，顧客喜好，不絕加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。六、財(cái)務(wù)管理1.堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況。【餐飲制度】2.財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。3.帳務(wù)核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好本錢分析。4.庫(kù)存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。餐飲規(guī)章制度9餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)為搭配前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特訂立此制度。1、誠(chéng)實(shí)，是員工必需遵守的道德規(guī)范，以誠(chéng)實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必需遵守的行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、相互敬重、相互諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。3、以工作為重，定時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必需遵從的行為準(zhǔn)則。一、考勤制度1.定時(shí)上下班點(diǎn)到、報(bào)離，做到不遲到，不早退。2.事假必需提前一天通知經(jīng)理，說(shuō)明實(shí)際情況，經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。4.嚴(yán)禁私自換班，換班必需寫申請(qǐng)單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。5.嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶假。二、儀容儀表1.上班必需按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必需潔凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行姿勢(shì)要端正、得體。3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。三、勞動(dòng)紀(jì)律1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包含客人留下的物品)。3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語(yǔ)，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù)，更不許對(duì)客人評(píng)頭談足。4.工作時(shí)間不得無(wú)故竄崗、擅離職守，下班后不得擅舒暢工作崗位逗留。5.上班時(shí)間嚴(yán)禁打私人電話，干與工作無(wú)關(guān)的事情。6.嚴(yán)格依照規(guī)定時(shí)間吃飯,除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西，吃飯時(shí)大家要樂(lè)觀統(tǒng)一、7.嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。8.上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁上、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。9.嚴(yán)禁在上班時(shí)間在廳坐，不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴(yán)禁在公共場(chǎng)合高聲喧嘩、打鬧、追趕、游戲。四、工作方面：1.嚴(yán)禁私自下樓。2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當(dāng)班期間要專心認(rèn)真，點(diǎn)菜單嚴(yán)禁顯現(xiàn)錯(cuò)誤。4.不得與客人發(fā)生爭(zhēng)持，顯現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處置。5.順從領(lǐng)導(dǎo)的工作布置，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。6.服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語(yǔ)、文明服務(wù)，使客人感覺(jué)親切、安全、客至如歸。7.樂(lè)觀參與部位班組例會(huì)及各項(xiàng)培訓(xùn)工作，努力提高自身素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴(yán)格依照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。9.專心做好各項(xiàng)工作記錄、填寫各項(xiàng)工作表格及客人的投訴。10.自發(fā)愛(ài)惜保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施(包含花草樹木)。11.工作中要注意相互搭配、理解、溝通，嚴(yán)禁顯現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.嚴(yán)禁顯現(xiàn)干架、爭(zhēng)吵等違紀(jì)行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處置。13.嚴(yán)禁顯現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問(wèn)題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周詳。14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決議一切。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；2、掌握本身所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗；4、定期對(duì)本身使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好本身三包區(qū)域的衛(wèi)生；5、班后廚師長(zhǎng)要布置專人對(duì)廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無(wú)論何時(shí)都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、全部人員都要掌握廚房工具及出品用具的.正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處置；三、出品管理：1、全部廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半產(chǎn)品）等必需調(diào)配到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人依照菜品價(jià)格予以懲罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，依照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失予以賠償；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)予以其他處分或辭退處置；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必需理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持潔凈乾凈；b、全部廚師每三天必需洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；c、全部廚師不得使用打扮品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨便脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、全部清潔工具用具：包含拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必需指定存放地方，使用完畢要清潔潔凈放回原處；b、依照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且全部人員都必需參與每周一的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原料子購(gòu)存管理；1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原料子進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原料子進(jìn)行匯總；2、依據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原料子數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原料子進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原材料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)全部環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕揮霍，對(duì)造成揮霍的人和事進(jìn)行必需的處分；4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原料子過(guò)秤后，定人妥當(dāng)保管，以免造成揮霍；餐廳員工獎(jiǎng)罰制度一、嘉獎(jiǎng)：1、當(dāng)周受客人贊揚(yáng)多次者，嘉獎(jiǎng)50元。2、拾金不昧者，嘉獎(jiǎng)50元。5、被評(píng)為優(yōu)秀員工者，每月嘉獎(jiǎng)100元。6、經(jīng)理可視情況對(duì)工作表現(xiàn)好的員工予以嘉獎(jiǎng)。二、懲罰：1、凡曠工、請(qǐng)假、遲到、早退、客人投訴者，取消當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。2、事假1天扣當(dāng)天工資。3、病假須有區(qū)、縣級(jí)以上醫(yī)院?jiǎn)挝怀鼍叩淖C明，1天以內(nèi)，手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處置。4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內(nèi)扣5元，5分鐘之后扣20元，半小時(shí)視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴(yán)重予以懲罰。5、頂撞上級(jí)、不順從領(lǐng)導(dǎo)布置，當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。6、有罵架、偷吃、偷竊、受通報(bào)批判等重點(diǎn)過(guò)失、較大過(guò)失者，扣當(dāng)月全額獎(jiǎng)金，并懲罰。7、惡意破壞餐廳公共財(cái)物的，扣當(dāng)月獎(jiǎng)金并懲罰。9、客人投訴3次以內(nèi)扣50元，3次以上（含3次）扣當(dāng)月全額獎(jiǎng)金，并予以批判教育。10、凡在餐左或宿舍爭(zhēng)吵、干架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重予以罰款(爭(zhēng)吵每人150元，干架200元500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴(yán)重予以100元1000元懲罰)(在宿舍)。餐飲規(guī)章制度10第一章總則第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣闊員工供給衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特訂立本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供給就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合。第二章餐廳管理第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、看法及投訴。1.辦公室管理職責(zé)：(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);(二)在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，逐漸訂立、健全、完滿公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與懲罰;(五)代表公司接受與處置員工對(duì)餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。2.員工監(jiān)督權(quán)利：(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳予以明確回復(fù);(二)在自己愿意推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處置對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。第三章服務(wù)要求第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司訂立的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供給衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增添和不絕調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，合理訂立菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的看法、建議和投訴。第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。第四章食品衛(wèi)生第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司訂立的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣闊員工的引導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與懲罰。必需依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受各處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處置。第五章餐飲用具的使用第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，訂立完滿的使用條例。第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處置，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生情形不確定的物品。第六章附則第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。2.負(fù)責(zé)訂立餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的`監(jiān)督與檢查。3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的定時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必需持有健康證與上崗證。4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。餐飲規(guī)章制度11一、場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)引導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處置。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)管理第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。第二條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，重要查驗(yàn)內(nèi)容包含：1、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。3、對(duì)使用不妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。4、經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的禁止使用。5、食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書的質(zhì)量情況。6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；7、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和住址的。8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫的，必需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才略上市銷售。第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處置，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并馬上停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處置。第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門。三、食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。第三條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；3、銷售票據(jù)；4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必需按批次索取證明票證：1、活禽類：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；2、牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第五條對(duì)獲得馳名商標(biāo)、知名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱呼的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱呼相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。四、食品質(zhì)量檢查制度第一條對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門。第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或依據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)合及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施維護(hù)和修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。第三條食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。六、食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第二條從業(yè)人員必需專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。第三條堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。第四條從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。第五條從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。第六條從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。第七條從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，實(shí)在責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處置。第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包含食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)的`已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必需復(fù)訓(xùn)一次。第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶由主管部門或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必需有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè)。九、加工操作管理制度第一條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，依據(jù)防備食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則），訂立相應(yīng)的加工操作規(guī)程。第二條加工操作規(guī)程應(yīng)包含對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的實(shí)在規(guī)定和仔細(xì)的操作方法與要求。第三條加工操作規(guī)程應(yīng)實(shí)在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目掌控標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。第四條應(yīng)教育培訓(xùn)員工依照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合面積20xx㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)合有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，訂立HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。十、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求第一條食品處置區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。第二條加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合必需時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持肯定距離。第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第四條操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂繁殖穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)料子進(jìn)行封堵。十一、餐飲具清洗消毒保潔管理第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必需按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必需嚴(yán)格依照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔的程序進(jìn)行。第四條不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。第五條洗炊餐用具的抹布必需與其他抹布分開專心做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。第六條要有完滿可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充分的餐具保潔框，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗。十二、消費(fèi)者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處置消費(fèi)者投訴，特訂立投訴處置制度。第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)引導(dǎo)下開展工作。實(shí)在工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承當(dāng)。第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋等投訴事宜。第四條要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，自動(dòng)處置投訴事件。第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時(shí)處置并予以回復(fù)，不能處置的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處置看法后再作處置。第七條對(duì)投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：1、被投訴事由；2、調(diào)審核實(shí)過(guò)程；3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；4、責(zé)任及處置看法。第八條消費(fèi)者投訴處置情況要定期向工商部門報(bào)告。第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)樂(lè)觀搭配市消協(xié)妥當(dāng)處置，不留后患。十三、過(guò)期食品和感官異常食品處置制度1、餐飲單位在采購(gòu)過(guò)程中，實(shí)行專人向定點(diǎn)經(jīng)銷商采購(gòu)，進(jìn)貨后認(rèn)真檢查，防止采購(gòu)過(guò)期食品、包裝分裂及感官異常食品進(jìn)入廚房。2、庫(kù)管員在儲(chǔ)存過(guò)正中，要防止儲(chǔ)存不妥，造成食品過(guò)期、包裝分裂或感官異常，要及時(shí)下架、登記待處置。3、操作人員在加工過(guò)程中，在加工前肯定要再一次對(duì)待加工食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、包裝分裂或感官異常食品要及時(shí)銷毀、杜絕使用。十四、食物中毒責(zé)任追究制度1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)的責(zé)任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長(zhǎng)。2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、住址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：a）馬上停止食品的生產(chǎn)加工活動(dòng)，并向市疾控中心報(bào)告。b）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。c）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。d）搭配食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求供給有關(guān)料子和樣品。e）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。4、若發(fā)生食物中毒事故，依據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處置。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處置餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，仔細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保管。五、不得隨便處置餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。④使用食品包裝料子符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。初（粗）加工間衛(wèi)生制度：①有專用加工場(chǎng)所和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原材料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿著乾凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。⑥制作點(diǎn)心用原材料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿著清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食品粗加工衛(wèi)生制度：①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝料子，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。十七、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。②食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保管或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保管。③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和乾凈。⑥工作人員應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。裱花制作衛(wèi)生管理制度：①．進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。②．裱花用食品添加劑必需是準(zhǔn)許使用的品種，并在準(zhǔn)許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。⑤．加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不準(zhǔn)許戴手飾及染指甲等。⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作衛(wèi)生管理制度：①．場(chǎng)合必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)合（間）。②．所用畜禽肉類必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)準(zhǔn)許方可使用。④．制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處置。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧．從業(yè)人員必需穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。面食制作衛(wèi)生管理制度：①．米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。④．面食間案板必需葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑤．必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦．加工人員穿著乾凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度：①采購(gòu)的食品原材料及產(chǎn)品必需色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。②采購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。③采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)。④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保管期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；2、新參與餐飲服務(wù)單位工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參與工作；3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必需調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必需全程監(jiān)護(hù)，了解病情情形；5、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；7、餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。餐飲規(guī)章制度12第一條.考勤記錄1.各部門實(shí)行點(diǎn)名考勤，月末由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是財(cái)務(wù)訂立員工工資的.緊要依據(jù)。第二條.考勤類別1.遲到：凡超出上班時(shí)間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰3元。2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前5—10分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰3元，20分鐘以上為礦工，將被扣20元。3.曠工：凡部下列情形之一者均按曠工處置。(1)遲到、早退、一次時(shí)間超出20分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超出40分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處置。超出2小時(shí)按曠工1天處置。(2)未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(3)輪班、調(diào)班不順從布置，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(5)不順從工作布置，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(6)不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。(7)曠工采取3倍罰款方法。4.事假員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：(1)請(qǐng)假2天以內(nèi)由主管批準(zhǔn)(2)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。(3)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。餐飲規(guī)章制度131、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)本錢核算，搭配管理者把好進(jìn)貨關(guān)。2、對(duì)某些不能入庫(kù)保管的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得顯現(xiàn)揮霍丟失現(xiàn)象。3、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半產(chǎn)品，隔離分開，不得有血水，要及時(shí)除霜。4、常常檢查庫(kù)內(nèi)物品的保管期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、服務(wù)員職責(zé)1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱誠(chéng)待人。2、對(duì)本身的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)厲專心的態(tài)度，全身心地投入工作中去。3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，專心檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。5、以十分的'熱誠(chéng)，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。餐廳收銀員崗位職責(zé)1、收銀員定時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入崗位。2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包含充足的備用金及找零零錢）4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，依據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。5、收銀員應(yīng)熟識(shí)客情，熟識(shí)協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒(méi)有簽署不得減免打折。餐飲規(guī)章制度14員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素養(yǎng)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司訂立了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自發(fā)遵守!一.基本要求1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)全都，各盡其職，獻(xiàn)出真誠(chéng)服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工依照本店編排時(shí)間表，按時(shí)上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊潔凈，穿工作服，佩工作卡，保持乾凈。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場(chǎng)合;不長(zhǎng)時(shí)間會(huì)客;嚴(yán)禁在工作場(chǎng)合內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地方，不得私自將