發(fā)酵大蒜加工過程中功能物質(zhì)與抗氧化活性的變化研究發(fā)酵大蒜加工過程中功能物質(zhì)與抗氧化活性的變化研究摘要：大蒜是一種常用的食材，也是一種重要的草藥。大蒜中含有豐富的功能物質(zhì)，如硫化物和多酚化合物，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性。然而，大蒜的獨特腥味和辛辣口感限制了其在食品中的應(yīng)用。發(fā)酵是一種常用的食品加工方法，可以改善大蒜的風(fēng)味和口感，并可能對功能物質(zhì)和抗氧化活性產(chǎn)生影響。本研究旨在探究發(fā)酵大蒜加工過程中功能物質(zhì)與抗氧化活性的變化，為大蒜的加工利用提供科學(xué)依據(jù)。1.引言大蒜作為食材和草藥已有數(shù)千年的歷史。大蒜中的活性物質(zhì)已被發(fā)現(xiàn)具有多種生物活性，如硫化物具有抗氧化、抗癌、抗菌等作用；多酚化合物具有抗氧化、抗炎等作用。然而，大蒜的腥味和辛辣口感限制了其在食品中的應(yīng)用。因此，發(fā)酵大蒜成為利用大蒜功能物質(zhì)的一種重要方法。2.材料與方法2.1大蒜加工采集新鮮大蒜，并進行去皮和切碎處理。2.2發(fā)酵過程大蒜碎片與發(fā)酵劑進行混合，然后放入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵時間和溫度，記錄發(fā)酵過程中的pH值和微生物菌落的變化。2.3功能物質(zhì)的測定采用高效液相色譜法測定硫化物含量。采用紫外-可見分光光度法測定多酚化合物含量。2.4抗氧化活性的測定采用DPPH自由基清除法和還原力法測定大蒜樣品的抗氧化活性。3.結(jié)果與討論3.1功能物質(zhì)的變化發(fā)酵大蒜的硫化物和多酚化合物含量較未發(fā)酵的大蒜明顯增加。這可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些酶，可以促進硫化物和多酚化合物的合成。此外，pH值的變化也對功能物質(zhì)的生成產(chǎn)生影響。研究還發(fā)現(xiàn)，不同的發(fā)酵時間和溫度可能會導(dǎo)致不同程度的功能物質(zhì)變化。3.2抗氧化活性的變化發(fā)酵大蒜的抗氧化活性也明顯提高。發(fā)酵過程中生成的一些酶可能具有抗氧化活性，進一步增強了大蒜的抗氧化能力。此外，功能物質(zhì)的增加也與抗氧化活性的提高密切相關(guān)。研究還發(fā)現(xiàn)，不同的發(fā)酵條件對抗氧化活性的影響是復(fù)雜的，需要進一步研究。4.結(jié)論發(fā)酵大蒜加工過程中，功能物質(zhì)的含量明顯增加，并且抗氧化活性也明顯提高。發(fā)酵時間、溫度和pH值等因素對功能物質(zhì)的變化產(chǎn)生影響。這些結(jié)果為發(fā)酵大蒜的加工利用提供了科學(xué)依據(jù)。5.參考文獻[1]Rodriguez,A.,Aller,M.andGuillamón,E.(2013).Roleoflacticacidbacteriaintheorganolepticpropertiesoffermentedfoods.FoodResearchInternational,54(1),pp.1022-1031.[2]Upadhyay,A.andKar,A.(2014).Fermentativeprocessingofvegetables:areview.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition,54(6),pp.738-756.[3]Surono,I.,Schmid,A.,Ali,A.,&Rimbawan,R.(2018).FermentedFoodsandBeveragesinHumanDietandtheirInfluenceonGutMicrobiotaAssociated.Dissertation,Scien