黃 酒生產(chǎn)技術(shù)黃酒是以稻米、黍米、小米、小麥，水為原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

保健作用二、黃酒的分類（二）黃酒的分類1.按含糖量分（1）干黃酒：<15g/L，如加飯酒和普通黃酒（2）半干黃酒：15.1~40g/L，如花雕酒（3）半甜黃酒：40.1~100g/L，如善釀酒（3）甜黃酒：＞100g/L，如香雪酒；2.按生產(chǎn)方法分：淋飯酒：攤飯酒：紹興加飯酒、元紅酒喂飯酒：嘉興黃酒嘉興黃酒3.按生產(chǎn)原料分稻米黃酒：糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒非稻米黃酒：黍米黃酒、玉米黃酒糯米黃酒玉米黃酒4.按糖化發(fā)酵劑分麥曲酒紅曲酒烏衣紅曲酒小曲酒黃 酒生產(chǎn)技術(shù)黃酒是以稻米、黍米、小米、小麥，水為原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

二、黃酒生產(chǎn)原料（一）米1.主要米類大米：糯米、粳米、秈米黍米和粟米玉米對大米的要求：淀粉含量多，脂肪、蛋白質(zhì)含量少；米粒大，碎米少；米質(zhì)純，雜質(zhì)少；精白度高；新米。（二）水：泉水、湖心水、河心水、井水（三）小麥：麥曲麩膠蛋白：谷氨酸三、糖化發(fā)酵劑及其制備1.麥曲

麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖曲霉菌而制成的糖化劑。它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。（1）生麥曲的制備：自然培養(yǎng)

小麥→過篩→軋碎→拌曲→制曲塊→堆曲→

培養(yǎng)→通風(fēng)干燥→成品曲含有的微生物：米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、青霉、酵母等。開窗通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間約20天。紹興太和酒業(yè)公司手工制曲觀場（2）熟麥曲的制備小麥碎片→拌曲→蒸煮→冷卻→接種→裝箱→靜置培養(yǎng)→通風(fēng)培養(yǎng)→出曲→成曲菌種：純培養(yǎng)黃曲霉或米曲霉特點(diǎn)：用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短，出酒率提高。通風(fēng)方式：機(jī)械通風(fēng)

培養(yǎng)時(shí)間：36~40h

2.主要微生物

（1）曲霉菌以黃曲霉、米曲霉為主，較少的黑曲霉。黃曲酶3800、蘇－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。（3）紅曲霉菌：耐濕、耐酸。紅曲霉As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。（4）主要有害細(xì)菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。3.黃酒酒曲的類型

小曲：根霉、毛霉、酵母及少量的細(xì)菌和犁頭菌等。小曲的種類：白藥或藥曲、根霉曲等。（1）白藥（蓼曲）①白藥的制造工藝流程（見下圖）②酒藥制備陳酒藥或毛霉、根霉、酵母↓原料→成形接種→入缸培養(yǎng)→保溫室培養(yǎng)→曬干（2）純種根霉曲

新鮮秈谷新鮮辣蓼草↓↓除谷殼曬干

↓↓除莖去雜磨粉↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打?qū)崱袎K裝壇儲藏↓↑滾角成品↓↑陳酒藥→接種曬藥↓↑入缸保溫培養(yǎng)36℃~37℃24h并籮↓↑出窩→入匾→換匾→并匾→裝籮32℃~34℃24h6~7d白藥制造工藝流程

酒藥是以大米為原料，以根霉和酵母為主的米曲，其作用是糖化和酒精發(fā)酵。

（3）酒母a.黃酒發(fā)酵用酵母菌的特性要求酒化酶活力強(qiáng)。繁殖速度快。抗酒精能力強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，抗雜菌。形成尿素的能力弱。發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。b.淋飯酒母又叫酒釀，用冷水澆蒸熟的米飯，然后進(jìn)行搭窩和糖化發(fā)酵，把質(zhì)量上乘的淋飯酒醅挑選出來作為酒母，即淋飯酒母。淋飯酒母的制備米→浸米→蒸煮→米飯→淋水冷卻→落缸搭窩→加酒藥糖化→加麥曲→發(fā)酵開耙→后發(fā)酵→酒母↓酒液→料酒浸米蒸煮淋水冷卻落缸可得酒藥c.純種酒母分為速釀酒母和高溫糖化酒母。

制造純種酒母中用來抑制雜菌生長的乳酸是人工添加的，這與淋飯酒母的制造不同。黃 酒生產(chǎn)技術(shù)黃酒是以稻米、黍米、小米、小麥，水為原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

四四、黃酒釀造工藝（一）原料處理精米→洗米→浸米→蒸煮→冷卻蒸煮的作用：使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；殺菌。攤飯冷卻法：把米飯攤在竹席上，用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻。淋飯冷卻法：將冷水從米飯上面淋下。淀粉的老化（二）發(fā)酵１.傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵（紹興元紅酒及加飯酒）（1）特點(diǎn)a.使用“冬漿冬水”，低溫長時(shí)間發(fā)酵；b.酸漿水配料發(fā)酵；c.熱飯采用風(fēng)冷；d.淋飯酒母作發(fā)酵劑；e.采用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑。（2）工藝流程發(fā)酵封壇花雕酒繪制2.喂飯法發(fā)酵

（1）工藝流程②特點(diǎn)a.酒藥用量少b.多次喂飯

c.出酒率高d．對氣候的適應(yīng)性強(qiáng)3.淋飯法發(fā)酵

4.黃酒大罐發(fā)酵和自動開耙大罐發(fā)酵新工藝流程（見下圖）

大罐發(fā)酵的特點(diǎn)及自動開耙的形成：

容積大、醪層深、發(fā)熱量大而散熱難、厭氧條件好，二氧化碳集中等特點(diǎn)。

5.抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵半甜型黃酒（善釀酒、惠泉酒）、甜型黃酒（香雪酒、封缸酒）。

配料時(shí)以酒代水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖為主）不能順利地讓酵母轉(zhuǎn)化為酒精，這就是抑制式發(fā)酵生產(chǎn)黃酒。五、黃酒醪的酸敗和防止

黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵。發(fā)酵醪液中必定會混進(jìn)某些有害微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母菌等。（一）黃酒醪酸敗的原因①原料種類②浸漬度和蒸煮冷卻③糖化曲質(zhì)量和使用量④酒母質(zhì)量⑤前發(fā)酵溫度控制太高⑥后發(fā)酵時(shí)缺氧散熱困難⑦衛(wèi)生差、消毒滅菌不好。（二）酸敗的預(yù)防措施①保持環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)格消毒滅菌。②控制曲、酒母質(zhì)量。③重視浸米、蒸飯質(zhì)量。④控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。⑤控制酵母濃度。⑥添加偏重亞硫酸鉀。⑦處理好酸敗酒醪。六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒和儲存

1.壓濾板框式壓榨機(jī)→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)、纖維素）2.澄清

3.煎酒目的：①殺菌，破壞酶活。②除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③提高黃酒的穩(wěn)定性。

4.包裝、儲存①包裝②黃酒的儲存新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，因此，常把新酒的儲存過程稱為“陳釀”。氨基酸+5′-羥甲基糠醛→有色物質(zhì)乙醇→乙醛酸+醇→酯陳釀過程中酒液色澤變深是黃酒老熟的標(biāo)志，陳釀期長短由酒的成熟度來決定。陳釀太久，發(fā)生過熟，酒的質(zhì)量會下降。在黃酒儲存時(shí)，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng)，生成有害的氨基甲酸乙酯，成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時(shí)間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。七、黃酒醪的發(fā)酵特點(diǎn)（1）開放式發(fā)酵①黃酒在冬季釀制。②醪的酸度高。pH3.8~4.2③酵母菌的數(shù)量占優(yōu)勢。④糖化和發(fā)酵并行。（2）糖化和發(fā)酵并行酒精14%~20%，糖32%以上。

可使醪中的糖度維持在較低水平，保證糖被酵母順利地轉(zhuǎn)化酒精。因沒有糖的積累，除加入的曲霉、毛霉、根霉和酵母菌外，其他微生物不易生長。（3）低溫長時(shí)間后發(fā)酵15~18℃，25~100d后發(fā)酵。①延長了酵母細(xì)胞酒化酶的活力。②有益于黃酒口味和香味的生成。③低沸點(diǎn)物質(zhì)逸出，使酒液柔和細(xì)膩。（4）醪濃度高大米:水＝1:2麥芽:水＝1:4.3（5）酒精度高黃酒14%~20%，葡萄酒7%~18%，啤酒3%~6%。原因：①黃酒酵母耐高濃度酒精。②曲和米飯中的營養(yǎng)成分促進(jìn)酵母的增殖和發(fā)酵。③糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式，并在低溫下進(jìn)行長時(shí)間發(fā)酵。八、成品酒色：原料、麥曲、黑色素、糖色、金屬離子香：醇、酯、酸、酚和羰基化合物。味：酸甜苦辣澀苦味：5′-甲硫基腺苷辣味：酒精澀味：乳酸、酪氨酸九、特種黃酒加飯酒：濃醪發(fā)酵善釀酒：元紅酒代替水香雪酒：含糖量和酒精量高

不用殺菌

淋飯法冷卻