雜糧及其他粉團(tuán)概述糖漿粉團(tuán)品種制作

鳳凰木錘酥制作木錘酥是鳳凰縣馳名的三大特產(chǎn)之一，是清朝流傳下來(lái)傳統(tǒng)食品，其特點(diǎn)是“香、酥、甜”三性具備佳品，錘酥味道香甜酥脆，老少皆宜。木錘酥是由二人各執(zhí)一木錘，一上一下，“砰、砰”作響，在酥糖上來(lái)回捶打，將干果砸粉碎，油分也被充分榨出。知識(shí)導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作

實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作面團(tuán)性質(zhì)：雜糧及其他粉團(tuán)—糖漿粉團(tuán)成形方法：錘成熟方法：熬一、工藝原理

二、操作步驟（一）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見(jiàn)表6-2-1。實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作

表6-2-1鳳凰木棰酥參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

原料麥芽糖500

花生仁300瓜子仁100

芝麻100核桃仁50

產(chǎn)品規(guī)格25g/個(gè)

出品量60個(gè)

盛

器長(zhǎng)平盤(pán)設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺(tái)、爐灶、鍋器具平鏟、刀、木錘、案板、走錘、烤箱、烤盤(pán)成品標(biāo)準(zhǔn)口其味香酥，甜而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、回味無(wú)窮（酥、脆、香、爽口）。實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作（二）工藝流程原料熟制：將300g花生仁、100g瓜子仁、100g芝麻攤開(kāi)分別置于烤盤(pán)中，烤箱溫度設(shè)置上下火170度，花生烤制10分鐘、瓜子仁和芝麻烤制5分鐘即可。之后將花生去皮將部分花生仁用走錘搟成粉，把部分芝麻、瓜子仁用走錘搟成粉，最后將花生仁、芝麻、瓜子仁粉混合拌勻后放置案板上，防止熬好糖沾案板。熬糖：500g麥芽糖倒入鍋中，用中火熬，熬干麥芽糖中的水份。再改用小火后放入花生仁炒拌5分鐘，再放入瓜子仁炒拌均勻后放入核桃仁炒拌，最后放入芝麻，炒成金黃色即糖拉絲時(shí)起鍋放置在用花生仁、芝麻、瓜子仁粉墊底的案板上。錘酥：二人各執(zhí)一木棰，一上一下，“砰、砰”作響，在酥糖上來(lái)回捶打，邊打邊用平鏟將花生仁、芝麻、瓜子仁混合粉撒在酥糖上，待干果被砸得粉碎，油分也被充分榨出后，再使用大木棰將其推至平整。成型工藝：把平整酥糖切塊裝盤(pán)即可。二、操作步驟實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作1．干果烤制時(shí)間不一，盡量分別進(jìn)行烤制。2．熬制糖漿。3．控制好火候。4．錘酥時(shí)用力要均勻。5．切塊盡量大小均勻一致。三、技術(shù)關(guān)鍵

實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作四、實(shí)訓(xùn)考核

項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過(guò)程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求5

設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位，衛(wèi)生符合要求，設(shè)備運(yùn)行正常5

操作時(shí)間90分鐘5

表6-2-2鳳凰木錘酥實(shí)訓(xùn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表6-2-2鳳凰木錘酥實(shí)訓(xùn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程熬糖①糖漿顏色符合要求②糖漿熬制時(shí)間恰當(dāng)12

錘酥①原料混合均勻②干果砸粉碎③用力適當(dāng)10

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊4

裝盤(pán)①成品裝盤(pán)美觀②裝盤(pán)盛器干凈無(wú)污漬③盛器運(yùn)用恰當(dāng)4

實(shí)訓(xùn)2鳳凰木錘酥制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表6-2-2鳳凰木錘酥實(shí)訓(xùn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個(gè)人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過(guò)程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格干果糖漿均勻分布、大小一致，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤色呈焦糖色10

成品質(zhì)感酥脆10

成品口味香