食品工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年海南熱帶海洋學(xué)院在面包中添加食鹽會(huì)降低面筋筋力。（）

答案:錯(cuò)使用凝固劑——氯化鎂可以生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐。（）

答案:錯(cuò)在肉制品加工中，酸味劑是可以單獨(dú)存在的味道。（）

答案:錯(cuò)牛乳是一種具有膠體性質(zhì)的生物學(xué)液體。（）

答案:對(duì)新鮮牛乳中加入70%乙醇會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀。（）

答案:錯(cuò)罐裝食品在加熱時(shí)膨脹，體積增大，頂隙減小，罐內(nèi)壓力增加。（）

答案:對(duì)通過石灰軟化法可以降低水的硬度。（）

答案:對(duì)食品干制的過程中，恒速干燥階段受內(nèi)部擴(kuò)散控制。（）

答案:錯(cuò)保加利亞乳桿菌一般最適生長(zhǎng)溫度為40～43℃。（）

答案:對(duì)大豆蛋白的等電點(diǎn)約在5.0左右。（）

答案:錯(cuò)乳石形成時(shí)，首先形成CaSO4的晶核，伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長(zhǎng)。（）

答案:錯(cuò)油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）

答案:對(duì)熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的氧化酶完全失活為準(zhǔn)。（）

答案:錯(cuò)糙米的主要部分是胚乳。（）

答案:對(duì)在果蔬汁生產(chǎn)過程中，果蔬取汁的方法只有壓榨法。（）

答案:錯(cuò)熱鮮肉是生肉消費(fèi)的發(fā)展方向。（）

答案:錯(cuò)食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反。（）

答案:對(duì)凝凍是冰淇淋制作的一個(gè)重要工序，其目的是使空氣呈極微細(xì)的氣泡分散在物料中。（）

答案:對(duì)食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐熱性越強(qiáng)。（）

答案:錯(cuò)速溶咖啡不屬于飲料。（）

答案:錯(cuò)以下哪種酶類對(duì)牛乳有殺菌、抗病毒作用？

答案:溶菌酶保藏時(shí)間較長(zhǎng)的果蔬制品是()。

答案:果蔬罐頭冷卻肉在冷貯、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的()℃冷藏鏈。

答案:4以下哪種飲料類型對(duì)果汁含量要求最高？

答案:果汁下列哪種脂肪酸在牛乳中不存在？

答案:硬脂酸在果蔬的保鮮涂料中，AOA是（）。

答案:乙烯生成抑制涂料韌性餅干烘烤條件一般采用()。

答案:低溫長(zhǎng)時(shí)飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品是？

答案:牛乳內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于（）可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。

答案:葡萄糖酸以下哪種方法不屬于膜分離技術(shù)()？

答案:離子交換法下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)的食品是（）。

答案:豬肉對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為100個(gè)/ml，達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為。

答案:8牛乳中的乳糖是以（）形式存在于牛乳復(fù)合體系中的。

答案:真溶液牛乳中存在的可溶性碳水化合物是（）。

答案:乳糖使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是（）。

答案:脂類在焙烤食品里，()是一種生物膨松劑。

答案:酵母面筋的貯氣能力取決于（）。

答案:彈性凝乳酶破壞（）蛋白層，使as–酪蛋白和b-酪蛋白失去保護(hù)發(fā)生凝固。

答案:k-酪蛋白奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進(jìn)行（）。

答案:壓煉在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是（）。

答案:單寧餅干生產(chǎn)中，下列（）方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。

答案:輥印成形以下哪種材料不能用做食品包裝材料（）。

答案:PVC以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（）

答案:低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌不可用于果蔬硬化處理的試劑是()。

答案:氯化鈉在可可脂中，（）晶型是占主要的。

答案:β-晶型同一魚體血合肉比例最大的部位是（）。

答案:尾部餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用（）方法成形。

答案:輥印成形在生產(chǎn)中，凝固型酸乳不使用，攪拌型酸乳使用的操作步驟是（）。

答案:破乳果蔬干制品后期蒸發(fā)的水分是（）。

答案:結(jié)合水高溫短時(shí)殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

答案:HTST調(diào)味品主要包括以下幾個(gè)分類（）

答案:復(fù)合調(diào)味品類###醬腌菜類###發(fā)酵調(diào)味品###香辛料類以下哪些可以作為酒的分類？

答案:酒度###總糖含量###原料來源###釀造方法糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分。

答案:對(duì)醋類含有較為豐富的鈣和鐵。

答案:對(duì)以下對(duì)于醬油及醬類的特點(diǎn)正確的是（）

答案:其營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系；###以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)到19%左右；###以大豆為原料的醬蛋白質(zhì)含量高；###醬油中含有一定量的維生素B族罐頭殺菌的目的是殺死罐頭中的（）

答案:致病菌和腐敗菌我國(guó)的罐頭工業(yè)開始于（）年

答案:1906罐頭的包裝材料有（）

答案:玻璃罐頭最早發(fā)明在（）

答案:法國(guó)罐頭排氣的方法沒有（）

答案:冷凍排氣罐頭按原料可以分為（）類

答案:六肉類罐頭都要進(jìn)行預(yù)煮處理

答案:對(duì)紅燒扣肉罐頭是清蒸罐頭的一種

答案:錯(cuò)軟罐頭是指罐頭的內(nèi)容物比較軟

答案:錯(cuò)果醬罐頭生產(chǎn)中要進(jìn)行加熱軟化處理

答案:對(duì)水果罐頭必須進(jìn)行抽真空處理

答案:對(duì)肉類罐頭要進(jìn)行熟制處理

答案:錯(cuò)清蒸類罐頭一般又稱原汁罐頭

答案:對(duì)軟罐頭要進(jìn)行反壓殺菌

答案:錯(cuò)預(yù)封是罐頭密封的一種方法

答案:錯(cuò)玻璃瓶罐頭一般要進(jìn)行反壓殺菌處理

答案:對(duì)在罐頭生產(chǎn)中空罐都要進(jìn)行鈍化處理

答案:錯(cuò)罐頭的排氣有三種方法

答案:對(duì)罐頭是密封在容器中的食品

答案:錯(cuò)罐藏果蔬原料對(duì)大小沒有要求

答案:錯(cuò)罐頭殺菌的目的是殺死罐頭中的所有細(xì)菌

答案:錯(cuò)罐頭不能按原料來分類

答案:錯(cuò)在罐頭生產(chǎn)中玻璃罐也要進(jìn)行鈍化處理

答案:錯(cuò)罐頭的頂隙是罐頭內(nèi)部上面的空間

答案:錯(cuò)裝罐的一般都要求裝滿

答案:錯(cuò)罐頭工業(yè)歷史上有兩個(gè)重要里程碑

答案:對(duì)二次發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)？

答案:柔軟###風(fēng)味較好###具有細(xì)微海綿狀結(jié)構(gòu)###產(chǎn)品質(zhì)量不易受時(shí)間影響下列焙烤制品的面團(tuán)需要進(jìn)行面帶輥壓時(shí)一般要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)角以調(diào)節(jié)筋力方向的是？

答案:蘇打餅干下列哪類餅干需要熱粉調(diào)制面團(tuán)？

答案:韌性餅干商用面包達(dá)到長(zhǎng)期保值的要求方式是采用無菌氣體置換包裝？

答案:對(duì)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，面團(tuán)可能進(jìn)行有氧呼吸，也可能無氧發(fā)酵。

答案:對(duì)生產(chǎn)魚糜制品，為增強(qiáng)其彈性常用的凝膠化溫度是（

）

答案:45℃鮭魚紅色肉的色素是（

）

答案:類胡蘿卜素測(cè)定魚早期鮮度的指標(biāo)是

（

）

答案:K值魚貝類鮮度的常用保持方法是（

）

答案:低溫保鮮紫菜屬于哪一類海藻植物？

答案:紅藻門磷酸鹽是一類具有多功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯改善品質(zhì)的作用，其作用機(jī)制是：

答案:提高體系pH值###解離肌動(dòng)球蛋白###增加離子強(qiáng)度肉質(zhì)食品的腌制方法有？

答案:混合腌制法###干腌法###濕腌法###動(dòng)脈或肌肉注射腌制法既能保證原料組織中的鹽均勻分布，又能避免原料接觸空氣造成氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：

答案:濕腌法肉類發(fā)色助劑有發(fā)色功能。

答案:錯(cuò)在煙熏過程中，醇類與烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。

答案:對(duì)果蔬腌制品制作過程中，利用蛋白質(zhì)分解作用使腌制品賦予一定的香氣和鮮味。

答案:對(duì)不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？

答案:霉菌在高溫高濕季節(jié)，由于蔗糖含量過高，在存放的過程中會(huì)出現(xiàn)吸潮流塘的現(xiàn)象。

答案:錯(cuò)果蔬干制初期蒸發(fā)的水分是（）。

答案:游離水以下哪個(gè)AW可以抑制霉菌的生長(zhǎng)？

答案:0.65在果蔬原料預(yù)處理是常用到的滅酶方法是熱燙，又叫做燙漂。

答案:對(duì)通過添加哪種糖會(huì)使果蔬糖制品發(fā)生晶析？

答案:蔗糖以下哪種干燥方法屬于對(duì)流干燥？

答案:熱風(fēng)果蔬糖制品的含糖量應(yīng)控制在（）之上。

答案:65%以下哪種加糖煮制法需要進(jìn)行冷熱交替處理？

答案:速煮法果蔬糖制時(shí)，利用一定濃度的食糖可以產(chǎn)生高滲透壓，降低含氧量和水分活度最終達(dá)到保藏的目的。

答案:對(duì)果蔬腌制品利用食鹽產(chǎn)生高滲透壓、降低含氧量和水分活度來達(dá)到保藏的目的。

答案:對(duì)在果蔬加工學(xué)上，把加工成熟度有稱為（）

答案:堅(jiān)熟速凍制品可以常溫保藏。

答案:錯(cuò)進(jìn)行果蔬速凍時(shí)，一般控制凍結(jié)溫度在（），可以在最短時(shí)間內(nèi)以最快速凍通過最大冰晶生成帶。

答案:-40速凍的過程中，食品內(nèi)可以形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。

答案:對(duì)果蔬中絕大多數(shù)的水是以結(jié)合水的形態(tài)存在。

答案:錯(cuò)一般在生產(chǎn)上選擇處于生理成熟度的原料作為制作罐頭、干制品、速凍制品等的良好原料。

答案:錯(cuò)低溫處理方式可以使酶完全失活。

答案:錯(cuò)要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中不發(fā)生劣變，要求庫(kù)溫控制在()。

答案:-20果蔬原料鮮嫩易腐、季節(jié)性和區(qū)域性強(qiáng)。

答案:對(duì)食品中的水分在（）min或更短時(shí)間內(nèi)迅速凍結(jié)被定義為速凍。

答案:30嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本目標(biāo)是（）。

答案:母乳化在全脂乳粉的理化指標(biāo)中，水分含量小于等于（）%。

答案:3.0巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。

答案:對(duì)酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣。

答案:對(duì)關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說法不正確的是（）。

答案:純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。

答案:錯(cuò)乳粉生產(chǎn)中盡量使水分全部去除，這樣才更有利于保存產(chǎn)品不變質(zhì)。

答案:錯(cuò)攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同。

答案:錯(cuò)在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（）%。

答案:11.2攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。

答案:錯(cuò)生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）。

答案:抗生素檢驗(yàn)陰性復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工。

答案:錯(cuò)正常乳的pH值7.0，呈中性。

答案:錯(cuò)酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。

答案:錯(cuò)牛乳的比重通常用（

）測(cè)定。

答案:波美計(jì)剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。

答案:錯(cuò)能夠保證乳制品品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的預(yù)處理是原料乳的（）

答案:標(biāo)準(zhǔn)化在我國(guó)GB19301生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

答案:3.10乳糖是哺乳