PPT模板LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COM免費PPT模板下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板免費下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT教程LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT素材LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT課件麥克PPT網(wǎng)-PPT模板麥克PPT網(wǎng)-免費PPT模板飲食民俗文化○中/國/飲/食/文/化○主講人：XXX時間：20XX.XX在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。飲食民俗文化的形成及特點壹飲食民俗的構(gòu)成要素貳中國八大菜系叁民俗食品肆目錄壹飲食民俗文化的形成及特點飲食民俗文化的形成及特點壹自然環(huán)境、物產(chǎn)——地域性文化傳統(tǒng)——傳承性（水稻，小麥，青稞）（同一地理環(huán)境中不同的習(xí)俗，如正月初一早晨的飲食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法和飲食方式；“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”；飲茶習(xí)俗）地域性傳承性貳飲食民俗的構(gòu)成要素飲食習(xí)慣餐制：（兩餐、三餐、四餐）飲食結(jié)構(gòu):（主+副食結(jié)構(gòu)）食法：飲食方式形式多樣。中國北方的麥?zhǔn)騾^(qū)以面食為主，南方的稻作區(qū)以大米為主食。副食包括蔬菜、肉類、蛋類、奶類和飲料。南北方不盡一致。南方蔬菜常青，新鮮，北方肉、蛋、奶類豐富，好飲酒。但從范疇來看，還是基本一致的。飲食種類?主食:米、面?菜肴：?飲料：茶、酒?點心糕點:飲食民俗的構(gòu)成要素貳食品制作技藝烹飪包括燒、烤、蒸、煮技藝，主要有三種功能：1.便于人體吸收和消化食物，如肉類易于咀嚼，有毒食物被滌除毒素。2.使食物變得美味可口，增進食欲。中國南北各地的八大菜系，得益于在烹飪技藝上各有絕招。3.利于貯存，夏菜冬藏，或制成咸菜、干菜等。具體有：拌、熬、烤、熏、清、泡、燜、淋、焯(chao1)、醬、羹、爆、烙(lao4)、扣、焗(ju4)、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒等不同的方法。飲食民俗的構(gòu)成要素貳食品制作技藝制作技藝：拌是把調(diào)味料直接拌入經(jīng)初步熟處理且切型的原料中而成菜的烹調(diào)方法?！鞍琛倍嘤糜谥谱骼浔P。制作技藝：熬是將物料放入湯水中，加調(diào)料，用旺火煮滾后轉(zhuǎn)中、慢火長時間加熱至物料軟爛成菜的烹調(diào)方法。熬主要以水導(dǎo)熱。制作技藝：烤是利用柴草、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽能或電為能源所產(chǎn)生的熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。飲食民俗的構(gòu)成要素貳飲食民俗的構(gòu)成要素貳熏是以氣為主要導(dǎo)熱媒介。熏料放在密封的容器中，熏制品則放在熏料上面的熏架上，爐火加熱發(fā)煙，熏氣香味即通過熏煙與原料接觸并滲入原料之中。熏食品制作技藝清是以水為導(dǎo)熱媒介，將焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入湯碗里，然后倒入燒滾調(diào)味的上湯而成菜的烹調(diào)方法。清泡分為油泡和湯泡兩種。油泡是以油為主要傳熱介質(zhì)，把切配的原料，經(jīng)泡油后制作。湯泡以水為傳熱介質(zhì)。將物料焯(chao1)熟烹調(diào)方法。泡燜以湯汁為主要傳熱媒介，它是將經(jīng)過煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、調(diào)味品及湯之后，加蓋，加熱至將要收汁時勾芡成菜的烹調(diào)方法。燜食品制作技藝壹淋是用分量較多的沸水淋入盛放新鮮物料的盛器中，使物料燙浸至剛熟而成菜的烹調(diào)方法。技藝之“淋”貳物料經(jīng)加工成薄片或球狀后，用猛火燒滾的上湯或清水燙至剛熟成菜的烹調(diào)方法，焯產(chǎn)品具有鮮嫩爽脆等特點。技藝之“焯”叁醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶；另一種是先用鹽擦，腌好后洗干凈，用鹵燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜。技藝之“醬”羹，是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。著芡后可以放入熟油，使之肥、熱、香、亮。肆技藝之“羹”飲食民俗的構(gòu)成要素貳爆有兩種：一種是二次加熱法。另一種是一次加熱法。技藝之“爆”壹扣是生料腌制或制成半成品后，經(jīng)手工砌作成型，排入扣碗，蒸熟后再反扣入盤中成菜的烹調(diào)方法。技藝之“扣”叁烙以油和金屬為傳熱介質(zhì)，它是把原料放入有底油的熱鼎中，兩面翻烙至呈金黃色熟透成菜的烹調(diào)方法。技藝之“烙”貳技藝之“焗”焗是以湯汁與氣體為導(dǎo)熱媒介，將腌制的物料加熱至熟的方法。有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等。肆飲食民俗的構(gòu)成要素貳食品制作技藝煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時出現(xiàn)的，先秦時期的羹、湯大都使用此法。煲以湯水和瓦煲為主要導(dǎo)熱媒介，將物料放進有湯水的瓦煲中，通過加熱使主配料的美味互相滲透融合，形成嫩滑、濃香的菜肴的烹調(diào)方法。炸也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。鹵是將經(jīng)加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。滾是將物料投入滾湯中加熱至熟的方法。滾有生滾和煎滾兩種，一般肉類多采用生滾，湯清味鮮，煎滾是煎后滾。食品制作技藝飲食民俗的構(gòu)成要素貳食品制作技藝飲食民俗的構(gòu)成要素貳是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來，在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。“炒”是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國起源于陶器時代，距今已5千多年歷史。現(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技法之一?！罢簟憋嬍骋?guī)矩及禁忌座次（東向、南向為尊）北南1234567812345768飲食民俗的構(gòu)成要素貳餐桌之禮飲食民俗的構(gòu)成要素貳“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤(zha4)食，毋嚙(nie4)骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺?，主人辭不能烹?？颓铬?hai3)，主人辭以簍。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！薄抖Y記·曲禮》叁中國八大菜系中國八大菜系八大菜系一般指：魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜和閩菜。加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。中國八大菜系叁山東菜系（魯菜）中國八大菜系叁魯菜包括以福山幫為代表的膠東派，包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派，孔府菜及各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡，以烹飪海鮮見長。6濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食。夏秋清淡，冬春濃郁，擅長小炒，要求火候和油溫恰到好處。廣州菜潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。潮州菜東江菜又名客家菜，菜品肉類，極少水產(chǎn)，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。東江菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。菜系組成廣東菜系（粵菜）中國八大菜系叁四川菜系（川菜）川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳。名菜有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用。中國八大菜系叁湖南菜系（湘菜）湘西菜擅長香酸辣，主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等?！鞠嫖髅恕肯娼饔虻牟艘蚤L沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩?！鞠娌颂厣考春喜?，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成?！鞠娌朔秶恐袊舜蟛讼等＝ú讼担ㄩ}菜）中國八大菜系叁閩菜特征閩菜以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達到入味透徹的效果。二是湯菜居多，變化無窮。三是調(diào)味奇異，別具一格。四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。名菜佛跳墻以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。名菜佛跳墻浙江菜系（浙菜）以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表。杭菜制作精細(xì)，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。中國八大菜系叁淮揚菜系（蘇菜）蘇菜由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚菜為主體。蘇菜系的名菜眾多，如揚州的火煮干絲、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉等。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，其菜肴注重造型，講究美觀，口味上偏甜。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等?；磽P菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。中國八大菜系叁安徽菜系（徽菜）徽菜系風(fēng)味菜肴構(gòu)成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方黃山麓下的歙縣，即古代的徽州?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。問政筍中國八大菜系叁獨特菜系：京菜宮廷菜肴宮廷菜享譽海內(nèi)外，有天下第一味之美譽。如北京烤鴨、滿漢全席；官府菜也是北京菜的特味之一。譚家菜流傳的潘魚、李鴻章雜燴等，都出自官府。北京譚家菜出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。中國八大菜系叁獨特京菜全國各地的風(fēng)味菜，在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨特的京菜。吸納各大菜系：鄂菜湖北菜有別于東甜西辣、南鮮北咸的川、粵、魯、蘇等菜系，卻吸納了各大菜系的精華，形成了自己的風(fēng)味特色，并以淡水魚鮮和蒸菜煨湯聞名全國?！岸醪恕敝泻芏嗝硕茧x不開魚鮮，用湖北所產(chǎn)的淡水魚可作出300多道“鄂菜”。