關(guān)于食品良好操作規(guī)范GMP第一節(jié)概述良好操作規(guī)范(goodmanufacturingpractice，GMP)是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中的應(yīng)用，即食品GMP。第2頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月GMP的歷史1.源自藥品生產(chǎn)：1963年，美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）制定第一部藥品的良好操作規(guī)范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的《國(guó)際藥典》（1967年版）的附錄中刊登。3.1969年，美國(guó)FDA將GMP的觀點(diǎn)引到食品生產(chǎn)法規(guī)中。案例：美國(guó)低酸性罐頭食品的GMP

肉毒梭菌中毒事件第3頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月GMP的三大目標(biāo)要素1.將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度2.防止對(duì)產(chǎn)品的污染和降低質(zhì)量；3.保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系第4頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月GMP的基本理論1.食品良好操作規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。2.GMP適用于所有食品企業(yè)的、最常識(shí)性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求。第5頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月3.分類：（1）由國(guó)家政府頒布的GMP（2）行業(yè)組織制定的GMP（3）食品企業(yè)自己制定的GMP第6頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容硬件：人員、廠房、設(shè)施與設(shè)備軟件：組織、制度、工藝、操作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、記錄、教育等管理規(guī)定第7頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月國(guó)標(biāo)中食品良好操作規(guī)范膨化食品良好操作規(guī)范(GBl7404—1998)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范(GBl2694—1990)罐頭食品廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950—1988)第8頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月第一部分運(yùn)輸采購(gòu)儲(chǔ)藏良好操作規(guī)范內(nèi)容第9頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月

對(duì)食品原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求主要包括對(duì)采購(gòu)人員的要求、對(duì)采購(gòu)原料質(zhì)量的要求，對(duì)采購(gòu)原料包裝物或容器的要求。舉例：保健品GMP審核中原料采購(gòu)

食品原材料的采購(gòu)第10頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月（1）對(duì)采購(gòu)人員的要求（2）采購(gòu)原、輔料的要求①感官檢查

②化學(xué)檢查

③微生物學(xué)檢查

④食品原輔材料中有毒物質(zhì)的檢測(cè)第11頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月運(yùn)輸GMP管理小組討論：生活中關(guān)于食品運(yùn)輸中存在的問(wèn)題？第12頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月儲(chǔ)藏中的食品GMP管理儲(chǔ)藏設(shè)備根據(jù)食品種類不同而不同：例如水果、肉類、糧食……儲(chǔ)藏作業(yè)1.專人負(fù)責(zé)、職責(zé)明確。2.定期檢查、清掃、消毒。3.控制溫度4.分批分空間儲(chǔ)藏第13頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP食品工廠的廠址選擇在城鄉(xiāng)規(guī)劃時(shí)，劃定一定的區(qū)域作為食品工業(yè)建設(shè)基地。

有足夠可利用的面積和較適宜的地形。廠區(qū)周圍環(huán)境污染小遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。最小防護(hù)帶距離通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高且干燥、排水方便等第14頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠的廠址選擇6.有充足的水源、水質(zhì)符合要求。7.有動(dòng)力電源8.有廢水和廢棄物的處理設(shè)施9.選在利于經(jīng)處理的五歲和廢棄物的排除10.交通方便、便于運(yùn)輸?shù)?5頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的良好操作規(guī)范食品工廠建筑設(shè)施(1)食品工廠建筑設(shè)施

(2)食品加工設(shè)備、工具和管道(3)食品加工建筑物

★(4)食品工廠衛(wèi)生設(shè)施第16頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠建筑設(shè)施注意點(diǎn)：符合生產(chǎn)工藝要求，講究連續(xù)性生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離注意風(fēng)向、水流方向附屬設(shè)施齊全第17頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品加工設(shè)備、工具和管道食品加工設(shè)備、工具和管道的材質(zhì)要求設(shè)計(jì)要求布局要求第18頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠安全衛(wèi)生設(shè)施危險(xiǎn)品存放設(shè)施第19頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月第20頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月蚊蟲鼠害控制設(shè)施第21頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月洗手消毒設(shè)施第22頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月第23頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月更衣室第24頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月淋浴室第25頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月廁所第26頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范(1)水源選擇例：水與酒企業(yè)(2)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水量水質(zhì)第27頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月第28頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品工廠的組織和制度《衛(wèi)生法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作。第29頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月1.建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度（1）貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)（2）制訂和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度（3）開展健康教育，對(duì)本企業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)和宣傳。（4）突發(fā)事件處理第30頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范(1)食品加工過(guò)程中常見的污染來(lái)源

①熱分解產(chǎn)物②重金屬污染物③生物污染物④苯并芘和亞硝胺污染第31頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)食品生產(chǎn)過(guò)程的良好操作規(guī)范①管理內(nèi)容主要有對(duì)食品生產(chǎn)原料的驗(yàn)收和化驗(yàn)②對(duì)工藝流程和工藝配方的管理③對(duì)食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理④對(duì)產(chǎn)品包裝進(jìn)行檢驗(yàn)⑤對(duì)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理等第32頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對(duì)比美國(guó)的GMP比我國(guó)的《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：1.人員用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無(wú)損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)用非滲透的材料；不將私人用品存放在加工區(qū)；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。

第33頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月2.廠房與場(chǎng)地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會(huì)污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛(wèi)生操作用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現(xiàn)場(chǎng)的使用條件下必須是絕對(duì)安全的；有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識(shí)、存放和使用；食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動(dòng)物或害蟲，經(jīng)證明不能形成污染的，看門狗除外；食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染；第34頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對(duì)比4.衛(wèi)生操作一次性用品（如一次性用具、紙杯、紙巾）應(yīng)合理存放、處理、分發(fā)、使用和棄置；在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全；合理存放已清洗的可移動(dòng)的設(shè)備及用品5.衛(wèi)生設(shè)施及管理供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流；衛(wèi)生間安裝能自動(dòng)關(guān)閉的門；洗手消毒處有明顯、易懂的標(biāo)識(shí)；6.設(shè)備及用具不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。第35頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范1食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求(1)保持雙手清潔(2)保持衣帽整潔(3)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣2食品生產(chǎn)人員的健康要求第36頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品良好操作規(guī)范認(rèn)證概念：

省食品藥品監(jiān)督管理局組織GMP評(píng)審專家對(duì)企業(yè)人員、培訓(xùn)、廠房設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、物料管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、銷售管理等企業(yè)涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，評(píng)定是否達(dá)到規(guī)范要求的過(guò)程。第37頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月小組討論：為什么要進(jìn)行食品GMP認(rèn)證？第38頁(yè),共41頁(yè)，星期六，2024年，5月食品認(rèn)證程序食品企業(yè)遞交申請(qǐng)書現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核小組在資料審查和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審后，由領(lǐng)隊(duì)召開小組會(huì)議，討論評(píng)核結(jié)果。產(chǎn)品抽樣由認(rèn)證執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員于