精品文檔-下載后可編輯年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷二2022年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷二

1.(判斷題)因?yàn)楣z容易與人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內(nèi)汞離子超標(biāo)的人，生活中倡導(dǎo)食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋(píng)果、栗子等食物。

2.(判斷題)成菜出品檢査是指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過(guò)質(zhì)檢人員的檢查驗(yàn)收。

3.(判斷題)輔助加工階段是指為基本加工和烹調(diào)加工提供凈料的各種預(yù)加工過(guò)程。

4.(判斷題)宴會(huì)服務(wù)是一門(mén)綜合服務(wù)藝術(shù)，因?yàn)榉?wù)以人為中心，因此特別強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。

5.(判斷題)碳水化合物是人體能量最重要的來(lái)源。

6.(判斷題)中型的中餐廚房，一般設(shè)五個(gè)必需的作業(yè)區(qū)。

7.(判斷題)在宴會(huì)進(jìn)行中發(fā)生的令人不愉快的場(chǎng)面，宴會(huì)結(jié)束后要主動(dòng)再次向顧客道歉，求得顧客的諒解。

8.(判斷題)優(yōu)秀的培訓(xùn)者只要學(xué)識(shí)淵博就行，不需要對(duì)學(xué)員察言觀色。

9.(判斷題)菜肴創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)恪守傳統(tǒng)，不刻意求奇求新。

10.(判斷題)集合性是指為達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求應(yīng)如何集中組織菜品生產(chǎn)的過(guò)程。

11.(判斷題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件。

12.(判斷題)在單層立體式展臺(tái)中，主要作品放在展臺(tái)的邊緣，可便于觀賞。

13.(判斷題)主題餐食展臺(tái)具有宣傳企業(yè)文化、樹(shù)立企業(yè)品牌的良好作用。

14.(判斷題)中餐廚師長(zhǎng)主要的管理范圍是紅案、白案、涼菜組長(zhǎng)等。

15.(判斷題)PPT課件的優(yōu)勢(shì)是圖文并茂，能激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣

16.(判斷題)控制菜點(diǎn)質(zhì)量的方法有階段流程控制法、崗位責(zé)任控制法和重點(diǎn)控制法。

17.(判斷題)動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。

18.(判斷題)菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進(jìn)行出品服務(wù)。

19.(判斷題)宴會(huì)服務(wù)的各項(xiàng)工作是按照一定程序運(yùn)行的。

20.(判斷題)大迺宴會(huì)各崗位服務(wù)人員分工要結(jié)合每個(gè)服務(wù)人員的特長(zhǎng)來(lái)進(jìn)行。

21.(單選題)在一定時(shí)間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會(huì)菜品產(chǎn)品，體現(xiàn)的是()。

A集合性要求

B節(jié)奏性要求

C有序性要求

D平行性要求

22.(單選題)優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的腳本和合理的設(shè)計(jì)，還要有充足的()。

A貼畫(huà)

B音樂(lè)

C圖片

D素材

23.(單選題)為保證運(yùn)轉(zhuǎn)中的宴會(huì)有一個(gè)圓滿(mǎn)的結(jié)局，要認(rèn)真做好宴會(huì)()。

A預(yù)訂工作

B結(jié)束工作

C銷(xiāo)售工作

D菜品生產(chǎn)

24.(單選題)廚房崗位職責(zé)控制法中，作為控制對(duì)象的重點(diǎn)崗位和環(huán)節(jié)是()。

A不變的

B穩(wěn)定的

C可控的

D不固定的

25.(單選題)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格的高低直接反映()。

A服務(wù)的技能

B服務(wù)的態(tài)度

C宴會(huì)的規(guī)格

D宴會(huì)的規(guī)模

26.(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程的第二階段是（）。

A制定生產(chǎn)計(jì)劃

B輔助加工

C基本加工

D準(zhǔn)備烹飪?cè)?/p>

27.(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的首要要求是()。

A目標(biāo)性

B協(xié)調(diào)性

C平行性

D順序性

28.(單選題)通過(guò)培訓(xùn)幫助員工自我評(píng)估，主要目的在于()。

A讓員工滿(mǎn)意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、

B讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)

C讓員工能夠評(píng)估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

D讓員工正確評(píng)價(jià)他人的工作目標(biāo)

29.(單選題)菜點(diǎn)的外圍質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。

A就餐最佳的環(huán)境

B產(chǎn)品特殊的口味

C菜點(diǎn)完美的造型

D菜點(diǎn)美妙的顏色

30.(單選題)廚房的高度一般不應(yīng)低于()。

A3.6

B3.2

C4

D3.8

31.(單選題)按照菜肴的制作程序、口味標(biāo)準(zhǔn).()等進(jìn)行合理烹制，以保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。

A裝盤(pán)式樣

B質(zhì)量要求

C營(yíng)養(yǎng)搭配

D菜肴規(guī)格

32.(單選題)宴會(huì)服務(wù)是按照一定順序依次進(jìn)行的，這說(shuō)明宴會(huì)服務(wù)具有()的特點(diǎn)。

A禮儀性

B規(guī)范化

C標(biāo)準(zhǔn)化

D程序化

33.(單選題)為了達(dá)到宴會(huì)生產(chǎn)目標(biāo)要求，合理組織菜品生產(chǎn)過(guò)程，體現(xiàn)的是（）。

A集合性

B平行性

C協(xié)調(diào)性

D標(biāo)準(zhǔn)性

34.(單選題)根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列選項(xiàng)中屬于溫性品種的是()。

A韭菜

B金針菜

C枸杞子

D黑木耳

35.(單選題)服務(wù)員領(lǐng)取每桌的酒品飲料，一般是在宴會(huì)開(kāi)始()min。

A前10

B前30

C后10

D后30

36.(單選題)設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷(xiāo)售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。

A前廳

B餐廳

C烹調(diào)廚房

D面點(diǎn)廚房

37.(單選題)包餅房主要負(fù)責(zé)各式面包、蛋糕、餅團(tuán).()等的制作。

A漢堡包

B黃油雕塑

C三明治

D色拉

38.(單選題)原料區(qū)包括原料進(jìn)入飯店后進(jìn)行處理加工前的工作地點(diǎn)，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù).()。

A原料備用處

B原料初加工處

C鮮活原料活養(yǎng)處

D原料展覽處

39.(單選題)重點(diǎn)控制法是針對(duì)廚房生產(chǎn)和出品的某個(gè)時(shí)期、某個(gè)階段或環(huán)節(jié)，或針對(duì)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)及()而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專(zhuān)門(mén)的督導(dǎo)管理。

A歡慶活動(dòng)

B重大活動(dòng)

C婚慶活動(dòng)

D壽宴活動(dòng)

40.(單選題)行政總廚是中餐廚房的敁高管理者，下列選項(xiàng)中不屬于其職務(wù)范圍的是()。

A廚房生產(chǎn)與管理

B食品原料、工藝及衛(wèi)生

C菜點(diǎn)成本核算及餐飲銷(xiāo)售

D菜點(diǎn)客前服務(wù)管理

41.(多選題)下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。

A食品衛(wèi)生行政許可

B食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查

C食品污染監(jiān)測(cè)

D食源性疾病監(jiān)測(cè)

E食品安全法執(zhí)行

42.(多選題)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常受到()等客觀因素的影響。

A原材料及調(diào)料

B廚房生產(chǎn)環(huán)境

C廚房設(shè)施

D廚房設(shè)備工具

E餐廳服務(wù)銷(xiāo)售

43.(多選題)影響廚房布局的因素主要包括()。

A廚房建筑格局和規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能

C公用設(shè)施分布狀況

D法規(guī)和有關(guān)執(zhí)法部門(mén)的要求

E投資費(fèi)用

44.(多選題)下列符合宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程含義的選項(xiàng)有()。

A在接受宴會(huì)生產(chǎn)任務(wù)前

B從制訂生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始

C生產(chǎn)出所有宴會(huì)菜品

D完成烹調(diào)與裝盤(pán)加工

E將菜品輸送上席為止

45.(多選題)下列選項(xiàng)中，屬于面點(diǎn)職能范圍的是()。

A負(fù)責(zé)制作和提供各式中式點(diǎn)心

B負(fù)責(zé)各廚房的主食制作

C負(fù)責(zé)各式甜點(diǎn)的制作

D負(fù)責(zé)早餐的供給

E負(fù)責(zé)本作業(yè)區(qū)設(shè)備的清潔和保養(yǎng)

46.(多選題)制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。

A腳本文字

B界面

C顏色

D文字

E動(dòng)態(tài)效果

47.(多選題)下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。

A咸魚(yú)

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

48.(多選題)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品質(zhì)M檢査，屯點(diǎn)是根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程，抓好()三個(gè)方面。

A安全衛(wèi)生檢査

B質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)檢查

C服務(wù)銷(xiāo)售檢査

D成菜出品檢奔

E生產(chǎn)制作檢查

49.(多選題)若職工具有良好的職