投標(biāo)文件投標(biāo)單位：XXXXX

投標(biāo)方（簽章）：投標(biāo)日期：201年月日目錄第一章企業(yè)概況 11.1企業(yè)介紹 11.2組織機(jī)構(gòu) 1第二章企業(yè)資信證實(shí) 12.6投標(biāo)承諾書 12.7近三年關(guān)鍵業(yè)績證實(shí) 22.7.1關(guān)鍵經(jīng)營項(xiàng)目協(xié)議 22.7.2合作項(xiàng)目實(shí)景圖片展示 2第一章項(xiàng)目優(yōu)勢 11.1我方競標(biāo)優(yōu)勢 11.2經(jīng)營確保條款 21.3容量大，可快速滿足大部分人就餐需求 4第二章運(yùn)行計(jì)劃 52.1經(jīng)營定位 52.2具體經(jīng)營思緒 52.2.1經(jīng)營理念 52.2.2經(jīng)營目標(biāo) 52.2.3經(jīng)營模式 52.3經(jīng)營管理方法 62.3.1保障食品安全方法，確保飲食安全 62.3.2確?；ㄉ贩N，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu) 62.3.3完善保溫保鮮方法，確保就餐質(zhì)量 72.3.4優(yōu)質(zhì)整齊店面服務(wù) 7第三章原材料流通步驟管理制度 83.1原材料入庫步驟步驟 83.2原材料入庫步驟管理制度 83.2.1原材料購入索證制度 83.2.2采購驗(yàn)收過程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制方法 93.3原材料出庫步驟管理制度 11第四章生產(chǎn)加工步驟管理制度 134.1衛(wèi)生管理制度 134.1.1食品衛(wèi)生管理 134.1.2餐具用具衛(wèi)生管理 144.1.3環(huán)境衛(wèi)生 144.1.4廚房衛(wèi)生管理 144.1.5倉庫衛(wèi)生 154.1.6個人衛(wèi)生 164.1.7切配衛(wèi)生 164.1.8烹調(diào)衛(wèi)生 174.2食品操作間操作規(guī)范 184.2.1美食廣場主食間操作規(guī)范 184.2.2美食廣場配餐間操作規(guī)范 194.2.3美食廣場副食間操作規(guī)范 204.2.4美食廣場肉加工間工作步驟 214.3規(guī)范操作程序 224.3.1廚工切配規(guī)范化操作程序 224.3.2蒸飯工規(guī)范化操作程序 224.3.3洗碗工規(guī)范化操作程序 234.3.4清潔工規(guī)范化操作程序 24第五章銷售步驟管理制度 255.1服務(wù)承諾 255.2服務(wù)管理制度 255.3食品出品保障和善后操作 26第六章美食廣場規(guī)章制度 296.1管理制度 296.2管理方法 30第七章應(yīng)急預(yù)案 32第一部分資信標(biāo)第二部分技術(shù)標(biāo)第一章項(xiàng)目優(yōu)勢1.1我方競標(biāo)優(yōu)勢（一）品種繁多，合理安排均衡飲食結(jié)構(gòu)。1、XXXXX將把大廈餐廳打造成一個美食廣場，菜品以全國各地菜品為主，并依據(jù)季節(jié)改變，品種常換常新，做到菜品風(fēng)味多樣化，以滿足廣大職員不一樣層次就餐需求；2、營造友好氣氛，表現(xiàn)人文服務(wù)理念，質(zhì)量確保上乘，確保用戶享受到良好產(chǎn)品和服務(wù)；3、經(jīng)營品種以川湘家常菜和西北特色面食為主，兼以地方小吃如麻辣燙、酸辣粉、麻辣香鍋、廣大煲仔飯、荷葉飯、桂林米粉、牛肉板面、東北大餡水餃等，滿足早餐、中餐、晚餐不一樣需求。（二）完善價格體系，滿足不一樣需求。為了滿足不一樣層次用戶需求，XXXXX將提供覆蓋高、中、低級價格產(chǎn)品系列，確保每個層次用戶全部能享受到本企業(yè)提供過產(chǎn)品，最終提升用戶滿意度。（三）原料新鮮、服務(wù)周到。為了能讓用戶得到物美價廉滿意服務(wù)，XXXXX已經(jīng)形成了科學(xué)合理物流管理體系，企業(yè)除自己擁有采購車隊(duì)之外，還和物流企業(yè)聯(lián)合確保用戶立即得到新鮮菜肴和食品，而且大大節(jié)省了成本；企業(yè)還和農(nóng)貿(mào)市場簽署協(xié)議，直接購置無污染、無公害新鮮蔬菜和綠色食品。（四）重視用餐環(huán)境及食品衛(wèi)生和安全。為確保食品安全、衛(wèi)生，XXXXX每十二個月聘用相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督所集中培訓(xùn)兩次，確保職員隊(duì)伍素質(zhì)；另外，企業(yè)還建立了完善監(jiān)督考評體系，擁有嚴(yán)格和完善質(zhì)量確保方法，使每個生產(chǎn)步驟全部處于監(jiān)督管理之下，確保食品安全、食品合理搭配。（五）規(guī)范化管理。XXXXX參考5S和ISO管理系統(tǒng)，進(jìn)行工作崗位定職定責(zé)，獎罰分明，定時對店長、主管進(jìn)行職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)，對職員進(jìn)行素質(zhì)教育、禮儀及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，在經(jīng)營過程中探索出一條適合餐飲管理服務(wù)特色“3+1模塊管理”模式，其中，3大模塊是指：廚房管理模塊（確保菜品創(chuàng)新）、采購模塊（確保物美價廉）、職員服務(wù)模塊（定時培訓(xùn)、定時考評，確保高效服務(wù)），1個激勵目標(biāo)：用戶滿意度目標(biāo)考評措施，避免以利潤為導(dǎo)向考評陷阱。1.2經(jīng)營確保條款（1）我方職員進(jìn)駐時，第一時間把本企業(yè)提前為貴院食堂設(shè)好專用郵箱，用戶名上報(bào)給XXXXX美食廣場職員餐廳責(zé)任人，并于食堂公告欄處張貼出來，它有以下作用：A：方便本企業(yè)食堂管理人員和XXXXX美食廣場職員餐廳職員、食堂管理人保持良好溝通，方便本企業(yè)從口味、出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理步驟等立即做出調(diào)整；B：方便本企業(yè)總部和現(xiàn)場良好溝通和管控；C：方便XXXXX美食廣場職員餐廳就餐人員臨時變動，雙方溝通；D：方便職員投訴，本企業(yè)食堂管理員在此確保：早晨投訴問題，于下午15:00點(diǎn)前回復(fù)，下午投訴問題，于晚上21：00點(diǎn)回復(fù)。（2）本企業(yè)入駐后，將錄用部分XXXXX職員餐廳原有職員，確保這部分人就業(yè)。（3）全部食材保質(zhì)保鮮，當(dāng)日用不完食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標(biāo)簽，確保在第二天用完。（4）確保本企業(yè)廚務(wù)人員下班后不開小灶，如查實(shí)本企業(yè)廚務(wù)人員有開小灶無條件接收XXXXX美食廣場職員餐廳處罰，且本企業(yè)對于開小灶職員進(jìn)行處分，并要求其本人寫好檢討書、確保書公布于食堂公告欄上。（5）保質(zhì)本企業(yè)所請廚師起源于星級酒店，并提供對應(yīng)證件給XXXXX美食廣場職員餐廳相關(guān)責(zé)任人參考評實(shí)，其它人員由本企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配，并確保是起源于本企業(yè)各飯?zhí)米顑?yōu)異職員。（6）確保本企業(yè)廚務(wù)人員不浪費(fèi)XXXXX美食廣場職員餐廳食材，對倉庫全部食材領(lǐng)取統(tǒng)一過稱登記做好臺賬，并由廚師及倉管簽字確定，對餐后剩下菜品及份量也做好登記，方便本企業(yè)對職員喜好菜品進(jìn)行調(diào)整。（7）確保每餐進(jìn)餐前全部菜品進(jìn)入容器留樣72小時，并貼上日期、標(biāo)簽。（8）本企業(yè)入駐后立即張貼食品營養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)及營養(yǎng)搭配常識圖于美食廣場公告欄上。（9）確保本企業(yè)廚務(wù)人員一律遵守XXXXX美食廣場職員餐廳紀(jì)律，在上班期間任何人不能抽煙，如發(fā)覺無條件接收處罰。（10）確保本企業(yè)廚務(wù)人員上下班列隊(duì)進(jìn)入美食廣場，杜絕散漫現(xiàn)象發(fā)生，同時上班期間佩戴工牌，并對全部廚務(wù)人員進(jìn)行01-20號職員為餐廳，20-26號為廚房，27-30號為現(xiàn)場經(jīng)理、司機(jī)、倉管、衛(wèi)生專員，如此編排方便職員投訴，在短時間內(nèi)找出責(zé)任人。（11）確保配菜車每餐全部要清洗、保潔、衛(wèi)生。（12）確保本企業(yè)廚務(wù)人員下班后，有專員核查門、窗、水、電、爐頭燃?xì)怅P(guān)閉并登記簽字確定。（13）確保本企業(yè)按時開設(shè)好菜譜、并公布于電子版上。1.3容量大，可快速滿足大部分人就餐需求項(xiàng)目運(yùn)行后，XXXXX人員配置情況表格分布以下表所表示：表1.1XXXXX人員配置情況表序號人員類別人數(shù)1后廚人員252服務(wù)人員253管理人員84清潔105其它2累計(jì)70經(jīng)過以上人員配置，XXXXX承包美食廣場后，在高峰期可同時滿足6000集中就餐，滿足XXXXX最大就餐需求量85%，平峰期就餐需求可完全滿足。第二章運(yùn)行計(jì)劃2.1經(jīng)營定位在經(jīng)營定位上，XXXXX堅(jiān)持以服務(wù)工人為關(guān)鍵，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)，靠不停翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目標(biāo)，努力爭取達(dá)成科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提升膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全；遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程，把大廈餐廳打造成一個美食廣場，做到“菜品齊，種類多，質(zhì)量優(yōu)、價格廉”。其中，菜品齊是指菜品以全國各地菜品為主，依據(jù)季節(jié)改變，品種常換常新，做到菜品風(fēng)味多樣化；種類多是指經(jīng)營品種以川湘家常菜和西北特色面食為主，兼以地方小吃如麻辣燙、酸辣粉、麻辣香鍋、廣大煲仔飯、荷葉飯、桂林米粉、牛肉板面、東北大餡水餃等；質(zhì)量優(yōu)是指營造友好氣氛，質(zhì)量確保上乘，表現(xiàn)人文服務(wù)理念；價格廉是指提供高、中、低級產(chǎn)品，以滿足廣大職員不一樣層次就餐需求。2.2具體經(jīng)營思緒2.2.1經(jīng)營理念美食廣場是供企業(yè)職員在工作過程中生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適前提下，提供高質(zhì)快捷餐飲服務(wù)是我們經(jīng)營理念。我們愿在XXXXX職員餐廳領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好企業(yè)職員飲食生活。2.2.2經(jīng)營目標(biāo)1、切實(shí)保障全部職員飲食生活，提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、可口飯菜；2、提供良好就餐環(huán)境，方便快捷用餐服務(wù)。2.2.3經(jīng)營模式為確保服務(wù)質(zhì)量，我們愿和XXXXX職員餐廳共同創(chuàng)建友好創(chuàng)新經(jīng)營模式。關(guān)鍵包含以下四點(diǎn)：1、XXXXX參與美食廣場管理，指導(dǎo)美食廣場經(jīng)營管理工作；2、XXXXX參與檢驗(yàn)、監(jiān)督美食廣場衛(wèi)生安全工作，抽查、評價服務(wù)品種質(zhì)量；3、和XXXXX職員代表建立互信溝通體制，“三定”(定時定點(diǎn)定時)協(xié)商，共同辦好美食廣場。2.3經(jīng)營管理方法2.3.1保障食品安全方法，確保飲食安全1）XXXXX和XXXXX簽署安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和XXXXX要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配置專職食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個人；3）建立食品安全預(yù)警制度，全部制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向XXXXX（匯報(bào)）和相關(guān)部門匯報(bào)，立即做出搶救方法，努力爭取把損失降到最低程度；4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具天天、每頓全方面消毒，工作人員均持健康證上崗；5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；6）在確保提供無公害食品基礎(chǔ)上，努力爭取全程提供綠色餐飲。2.3.2確?；ㄉ贩N，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)1）提供豐富面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并確保按職員推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多個菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參考當(dāng)?shù)氐赜蛱赜酗嬍沉?xí)慣制作，并在合適時機(jī)提供鄂、川、湘、粵及西式菜品；2）早餐根據(jù)蒸制品、油炸類、稀食類、煎烙類、粉面類五大類產(chǎn)品，包含包子、蒸餃、發(fā)糕、面窩、油條、皮蛋粥、小米粥、豆?jié){、煎餅、豆皮、煎餃、牛肉粉面、熱干面、炸醬面等近30多個品種進(jìn)行優(yōu)化搭配，提供多個套餐。3）中、晚餐根據(jù)時令菜蔬、豬牛羊魚肉蛋禽等進(jìn)行混合搭配，分別提供兩種套餐，天天品種根據(jù)菜譜供給，確保不銷售隔夜產(chǎn)品，確保按量供給，避免無須要浪費(fèi)。2.3.3完善保溫保鮮方法，確保就餐質(zhì)量1）為加班提供加餐服務(wù)，按營養(yǎng)教授提議配置睡前食飲供給；2）選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供對應(yīng)打包服務(wù)；3）分別建立針對少數(shù)民族飲食習(xí)慣清真食品窗口等特殊窗口；4）設(shè)置飯菜質(zhì)量投訴意見箱，并和XXXXX職員代表進(jìn)行每七天溝通,定時對飯菜質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查。2.3.4優(yōu)質(zhì)整齊店面服務(wù)1）除早餐和夜宵供給外,其它采取快餐店面半成品式菜品供給模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘集中供餐；2）店面部署以整齊統(tǒng)一模式，并提供飲料及對應(yīng)收銀服務(wù)。第三章原材料流通步驟管理制度3.1原材料入庫步驟步驟采購職責(zé)就是要在要求時間內(nèi)從安全可靠渠道，以合理價格，按預(yù)定數(shù)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購到廚房和其它部門所需多種原材料及物品，是進(jìn)行廚房正常生產(chǎn)及企業(yè)正常運(yùn)行，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)所必需前提條件，特制訂本崗位責(zé)任制；（1）采購員在接到各部采單后要認(rèn)真查閱，并立即和各部門進(jìn)行溝通最終必需確保其采購回來原料及物品符合標(biāo)準(zhǔn)要求；（2）因?yàn)楣┴浭袌黾姺睆?fù)雜，采購方法多個多樣，必需具體了解市場情況依據(jù)不一樣情況采取合理采購方法；（3）選擇供貨商必需資質(zhì)齊全，肉食品要含有衛(wèi)生檢疫證。（4）認(rèn)真檢驗(yàn)所購原材料生產(chǎn)廠家產(chǎn)地是否正當(dāng)，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否有效，方可購置；（5）依據(jù)企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃量，按日按計(jì)劃購置原材料確保生產(chǎn)所需數(shù)量，除部分應(yīng)備庫存（干調(diào)料和部分肉食類外），其它一律以當(dāng)日加工量為準(zhǔn)；（6）應(yīng)充足考慮到在采購運(yùn)輸過程中環(huán)境溫度和路上時間等無法控制原因。（7）貨到時要依據(jù)訂單上數(shù)量、規(guī)格、單價檢驗(yàn)來貨數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)貨物入庫。3.2原材料入庫步驟管理制度3.2.1原材料購入索證制度1、全部原材料采購必需堅(jiān)持索證索票制度。2、所用青菜必需是質(zhì)量中等以上時令菜，標(biāo)準(zhǔn)上一個青菜只采購?fù)粰n次、同一價格品種。在檢驗(yàn)驗(yàn)收過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符青菜不得采購。3、生肉及制品應(yīng)提供(生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、(畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供和產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必需由采購、質(zhì)檢人員和美食廣場是參與采購，在采購過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合要求原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮原材料標(biāo)準(zhǔn)一天一采購，要求當(dāng)日使用。7、青菜、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。3.2.2采購驗(yàn)收過程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制方法餐飲服務(wù)使用原料和供給品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)原因，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不妥、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；另外，即時加工、即時消費(fèi)方法，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)食品要多；最終，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為微弱，給食品安全帶來了很大隱患。所以，在餐飲原材料采購過程中，必需把好采購關(guān)，具體可從以下三個方面著手：（一）把好食品采購驗(yàn)收關(guān)從正規(guī)渠道購置符合要求食品或食品原料，索證索票，以利于追根溯源。索證要票基礎(chǔ)內(nèi)容以下：1、從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋公章許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品生產(chǎn)批次檢驗(yàn)合格匯報(bào)（或復(fù)印件）和購物憑證。2、從供給基地、固定供給商采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋公章許可證、營業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件）和每筆供給清單。3、從超市、商場采購，應(yīng)該索取并留存加蓋公章電腦票據(jù)等購物憑證；從農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營戶采購，應(yīng)該索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具加蓋公章或簽字購物憑證；從個體經(jīng)營者采購，應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字許可證、營業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件）、購物憑證或每筆供給清單。4、采購畜禽肉類，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存檢疫合格證（或復(fù)印件）。5、采購乳品及含乳食品，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供給者加蓋公章許可證、營業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件），并根據(jù)產(chǎn)品批次查驗(yàn)、索取并留存產(chǎn)品檢驗(yàn)合格匯報(bào)或由供給商蓋章、簽字檢驗(yàn)匯報(bào)（或復(fù)印件）。6、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具和所購食品、食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件。7、采購集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)加蓋公章或簽字營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)（或復(fù)印件）。8、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，品管及倉管應(yīng)該查驗(yàn)所購產(chǎn)品感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合要求，和購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。倉管提供者建立電子臺賬。9、臺賬應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保留期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；病死、毒死或死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品嚴(yán)禁進(jìn)貨；采購進(jìn)口食品必需有漢字標(biāo)識；購進(jìn)貨物，依據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購、保持新鮮。專員按需采購，專員驗(yàn)收食物質(zhì)和量，發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)匯報(bào)書、供貨票據(jù)者，不得入庫。驗(yàn)收后入庫，專員保管。（二）建立完善驗(yàn)收和臺賬制度XXXXX將建立完善驗(yàn)收和臺賬制度，在食品入庫或使用核驗(yàn)所購食品及原料和購物憑證是否相符，就產(chǎn)品包裝、標(biāo)識、感官性狀進(jìn)行驗(yàn)收，并進(jìn)行臺賬統(tǒng)計(jì)。其中，臺賬應(yīng)統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽署供給協(xié)議，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。1、食品原料及成品必需色、香、味、形正常，嚴(yán)禁購進(jìn)腐敗變質(zhì)、霉變、有毒、有害食品。2、嚴(yán)禁購進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生食品。3、嚴(yán)禁采購超出保質(zhì)期限食品。4、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。（三）采購資料保留和食品索證相關(guān)資料應(yīng)按品種、進(jìn)貨時間前后次序有序整理，妥善保留兩年備查。3.3原材料出庫步驟管理制度

各組責(zé)任人依據(jù)實(shí)際耗用情況提前填制“物資申（領(lǐng)）單”由我企業(yè)主管以上人員確定簽字，各組責(zé)任人領(lǐng)用；庫房管理員填“出庫單”（一式三聯(lián)）按單據(jù)項(xiàng)目填寫，庫管、財(cái)務(wù)、使用部門各存一聯(lián)。出庫步驟標(biāo)準(zhǔn)以下：（1）當(dāng)日或當(dāng)餐需出庫食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少標(biāo)準(zhǔn)，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長簽字同意出庫計(jì)劃單和保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。

（2）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到優(yōu)異先出。（3）常常檢驗(yàn)所存放食品及原料，發(fā)覺有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到立即清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，立即銷賬、處理、登記并保留統(tǒng)計(jì)。第四章生產(chǎn)加工步驟管理制度4.1衛(wèi)生管理制度飲食首要要求是衛(wèi)生，其次才是營養(yǎng)均衡，和對色、香、味要求，所以工作中首先要培養(yǎng)職員良好衛(wèi)生觀念，并制訂出全方面餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其落實(shí)到每日工作中。XXXXX現(xiàn)已制訂了嚴(yán)格衛(wèi)生管理控制程序，不管是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、職員個人衛(wèi)生全部作了嚴(yán)格要求及培訓(xùn)，在每一位新職員入職之前接收入模子培訓(xùn)，其中一項(xiàng)就是衛(wèi)生要求，從而能夠確保抵達(dá)合格衛(wèi)生質(zhì)量，為用戶提供滿意餐飲服務(wù)。4.1.1食品衛(wèi)生管理(1)采購原料食品，要確保新鮮衛(wèi)生；不得購置未經(jīng)相關(guān)部門檢驗(yàn)肉類，病死、毒死或死因不明畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲原料；多種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，預(yù)防過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。(2)原料取用、發(fā)放，應(yīng)本著優(yōu)異先出先用標(biāo)準(zhǔn)，以預(yù)防日久變質(zhì)。(3)操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡次序操作。(4)直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙食品，應(yīng)使用多種工具拿。(5)處理過原料應(yīng)立即加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以確保食用安全，以預(yù)防中毒。(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并常常檢驗(yàn)，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（7）冰箱、冰柜應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，預(yù)防熱氣侵入。(8)調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。(9)發(fā)覺飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)菜點(diǎn)，以防食物中毒。4.1.2餐具用具衛(wèi)生管理(1)餐具必需保持清潔衛(wèi)生，用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要潔凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。不然會直接影響職員身體健康。(2)菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面殘余物清理潔凈，加洗滌精洗滌，然后再用清水清洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。(3)餐具柜和售飯車應(yīng)常常見洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。(4)廚具和餐具要固定擺好。4.1.3環(huán)境衛(wèi)生(1)周圍環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，柑水桶加蓋，廢物袋扎口。(2)主動落實(shí)除四害要求，消亡蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲，在美食廣場周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。(3)餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。(4)不亂倒垃圾，不亂倒污水。(5)門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。4.1.4廚房衛(wèi)生管理(1)廚房多種用具、用具，用后必需立即清洗潔凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定時清理。(2)切生熟食品砧板要分開使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。(4)爐灶、配料臺、工作臺在完工后要給予擦拭，確保潔凈整齊。(5)清除衛(wèi)生死角，定時滅老鼠、蜂螂、蒼蠅等。(6)倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以預(yù)防物品發(fā)霉變質(zhì)。4.1.5倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎┙o部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)相關(guān)鍵責(zé)任，為確保食品衛(wèi)生安全性，特制訂以下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必需嚴(yán)格遵守。1、倉管員、采購員必需經(jīng)過正確路徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購食品及其它輔助料必需符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并含有良好感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。3、倉管員對所購進(jìn)食品及輔料必需嚴(yán)格檢驗(yàn)，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用具、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5、倉管員應(yīng)常常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對庫存時間過長并超出保質(zhì)期或因其它原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變食品和輔料應(yīng)立即報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6、倉庫必需長久保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。4.1.6個人衛(wèi)生(l)美食廣場工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、剪發(fā)；勤換工作服。(2)上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。(3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。(4)定時檢驗(yàn)身體情況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。(5)廚房工作人員須接收衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好工作風(fēng)貌。(6)不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。4.1.7切配衛(wèi)生1、切配組在加工物料前，必需對物料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必需清洗潔凈才能使用，盛菜籃筐不能直接著地，必需放置墊板之上。3、蔬菜必需經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、全部菜類必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好菜類應(yīng)立即送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必需把毛，鱗，甲殼清理潔凈，后方可深入加工，不得先加工后清理。6、切配完后必需把占板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。（1）洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)螡崈?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。（2）陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。（3）撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上部分鹽過一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢驗(yàn)掃尾是否根本。4.1.8烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑根本清洗，以確保菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)立即清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺或地面肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必需對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢驗(yàn)發(fā)覺質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并匯報(bào)主管。5、烹飪菜肴，必需煮熟煮透。6、廚師對當(dāng)餐剩下生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后立即放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必需安排專員對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按次序存放，生熟分開，半成品和成品分開，并按優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定時清洗，確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗潔凈后放置于定點(diǎn)位置，并根本檢驗(yàn)自已工作是否全方面完成。4.2食品操作間操作規(guī)范4.2.1美食廣場主食間操作規(guī)范1、分設(shè)肉類（包含水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，而且有顯著標(biāo)志。2、加工肉類（包含水產(chǎn)品）操作臺、用具和容器必需和加工蔬菜操作臺、用具、容器分開使用，而且有顯著標(biāo)識，預(yù)防交叉污染。3、盛裝過肉類（包含水產(chǎn)品）容器，不得盛裝蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好食品。4、加工過肉類（包含水產(chǎn)品）操作臺和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜操作臺和砧板及容器，要立即清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)清潔衛(wèi)生，保持上下水通暢，立即清掃地面殘留廢棄物等垃圾。7、采買回來和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，預(yù)防霉?fàn)€變質(zhì)。8、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提升其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。9、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提升業(yè)務(wù)。10、廚師要依據(jù)不一樣食物特征，采取合理烹調(diào)方法，盡可能不破壞食物營養(yǎng)價值。11、烹調(diào)菜肴盡可能做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進(jìn)用餐者食欲。12、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。13、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。14、制作好成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。15、成品菜不能直接放在地上，預(yù)防造成第二次污染。16、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。17、操作臺上調(diào)味品要分類擺放，并立即加蓋。4.2.2美食廣場配餐間操作規(guī)范配餐關(guān)鍵是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)場所，配餐間清潔衛(wèi)生好壞直接影響到食物衛(wèi)生質(zhì)量，特制訂配餐間管理制度。一、充足利用“三防”設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具保潔功效。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏等。四、分發(fā)飯菜時，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。4.2.3美食廣場副食間操作規(guī)范（1）安全第一，正確使用煤氣及多種廚房設(shè)備設(shè)施。（2）按要求制作多種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過期原材料。（3）器皿、工具、用具做到生熟分開。（4）過油時應(yīng)注意肉熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時要注意菜生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，確保菜質(zhì)量。（5）廚房內(nèi)全部原材料一定要做到碼放整齊，一律上架，不得和地面接觸。（6）必需做到節(jié)省用油、用水、調(diào)料，不得浪費(fèi)。（7）保持副食間地面、墻面、案臺、料理臺、排煙罩、爐灶、工具、用具、及下水道清潔衛(wèi)生。（8）廚房用具必需專用，不得和其它車間用具混放。（9）天天由專員負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生，保持地面整齊。（10）天天由專員對用具進(jìn)行消毒，即把用具放入專用消毒鍋中煮沸五分鐘以上。工做完成后用250PPM消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。4.2.4美食廣場肉加工間工作步驟（1）按時、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否潔凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參與天天班前例會，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對全天工作安排，和注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班分配加工所需原材料（確保數(shù)量、質(zhì)量）；（5）在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，確保腳底下衛(wèi)生；（6）將加工好肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必需提前檢驗(yàn)塑料箱衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時必需離地；（7）加工好肉必需按要求分類碼放整齊；（8）在切肉過程中，必需認(rèn)真觀查肉中有沒有異物（豬毛等）、有沒有異味；（9）天天必需將送來鮮肉進(jìn)行清洗并立即入庫；（10）夏季加工肉時隨加工隨入庫，以確保肉新鮮度；（11）嚴(yán)格根據(jù)計(jì)劃加工肉品；（12）在工作時嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽；（13）上班時嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入肉墩；（14）下班前將肉墩浸泡消毒，搞好自己衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后方可下班；

（15）在更衣室進(jìn)行更衣,嚴(yán)禁穿工服進(jìn)入宿舍。4.3規(guī)范操作程序4.3.1廚工切配規(guī)范化操作程序檢驗(yàn)菜質(zhì)→檢驗(yàn)切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)以下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢驗(yàn)，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味蔬菜瓜果，碰到品責(zé)問題立即匯報(bào)主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必需清洗潔凈才能使用，盛肉菜籃筐不能直接著地，必需放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須依據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品輕易變色、變味腐爛早晨不得斬切。5、切配用刀、占板、案臺在使用后應(yīng)立即清理，刀具、占板要根據(jù)生熟分開放置于要求位置。4.3.2蒸飯工規(guī)范化操作程序檢驗(yàn)米質(zhì)→檢驗(yàn)蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢驗(yàn)米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩下米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢驗(yàn)，經(jīng)過看、摸、捏、聞等方法對米質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺有異常不得使用，淘米時必需淘洗潔凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具天天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、潔凈，并常常放置陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)日開封未用完大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后立即清理，不得殘留上餐之剩下之飯粒。5、要常常檢驗(yàn)蒸飯柜，掌握好不一樣蒸飯柜需要蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)米飯，必需倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，確定無任何不良后，方可拉出用。檢驗(yàn)方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、天天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必需小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按要求擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。4.3.3洗碗工規(guī)范化操作程序1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2、開餐前首先檢驗(yàn)回收區(qū)用具用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上殘?jiān)節(jié)崈簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1百分比配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時需要將個人用具，用具按要求位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。4.3.4清潔工規(guī)范化操作程序1、清潔用具準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。2、職員就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔潔凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)o油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、職員就餐時臺面、地面、有殘?jiān)鼤r要立即清理，職員打飯?zhí)幰才艑T清掃、拖擦，確保職員就餐時臺面地面潔凈衛(wèi)生。4、職員就具時要立即開燈、扇，就餐完成立即關(guān)閉。5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)立即上繳主管處理，不得私自截留或敲詐職員，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整齊、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐職員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢驗(yàn)門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按要求位置擺放整齊。第五章銷售步驟管理制度5.1服務(wù)承諾1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格實(shí)施《中國食品安全法》，全部原輔材料均從正規(guī)渠道采購，關(guān)注使用期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必需有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，和餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按攝影應(yīng)步驟和規(guī)范進(jìn)行。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認(rèn)真清洗消毒:餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理，天天堅(jiān)持對工作間進(jìn)行紫外線消毒。3、整齊衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳門窗天天清潔，桌椅餐后立即清潔，做到窗明幾凈。主動接收并主動配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門監(jiān)桿檢驗(yàn)，以主動心態(tài)，真誠地歡迎并接收廣大職員監(jiān)督。4、持證上崗，定時體檢。堅(jiān)持先體檢再培訓(xùn)，培訓(xùn)考評合格后才能上崗標(biāo)準(zhǔn)，對身體、服務(wù)和技能不宜職員要立即調(diào)離。5、營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每七天菜譜進(jìn)行公告，在企業(yè)確定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，依據(jù)季節(jié)和時令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營養(yǎng)搭配，在確保營養(yǎng)均衡同時，努力爭取做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)職員口味。6、提升標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接收職員批評、意見和提議，做到有則改之，無則加勉。5.2服務(wù)管理制度（1）、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。（2）、不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。（3）、同事之間應(yīng)相互合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。（4）、餐桌、坐椅必需保持清潔、整齊，讓客人坐得舒適。（5）、餐巾必需保持潔凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。（6）、對待客人要按先來后到次序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)。（7）、和客人談話聲音宜溫和，接聽電話聲音不可過高，營業(yè)中不得長時間地接聽私人電話。（8）、不得和客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷。（9）、服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。（10）、如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑危險(xiǎn)性。假如兒童影響到別桌客人，要通知兒童父母加以約束。（11）、出現(xiàn)意外時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用潔凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當(dāng)心。如遇為難事情，可申請上司出面處理。（12）、食堂出品實(shí)施快速配送，確保菜熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度努力爭取做到廣大用戶滿意；5.3食品出品保障和善后操作1、首先要檢驗(yàn)菜式是否按要求要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)成自己滿意程度。3、供餐前主管、組長要參與菜品品嘗，立即向廚師提出自己見解，便于廚師立即調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢職員，對菜式意見，并做好統(tǒng)計(jì)后加以分析，總結(jié)，在下次操作中加以改善。5、在操作過程中根據(jù)大多數(shù)人意見進(jìn)行改善，滿足大部份人要求，這些全部是出品保障關(guān)鍵原因。6、善后操作（1）剩下菜類妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩下肉菜類、瓜果類要立即過水來確保此菜類新鮮度延長。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟肉類立即風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度延長。C、冷藏：用于下餐炒熟肉類及對應(yīng)蔬菜類，依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和廚房條件進(jìn)行分類冷藏。D、蓋罩：對于剩下配料、油類及可放置外面菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐蔬菜、肉類和異變菜類，應(yīng)立即給倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引發(fā)食物中毒。F、隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生和熟隔離、食品和雜物、藥品隔離、成品和半成品隔離、食品和天然冰隔離”，避免交叉感染。7、食品試嘗留樣食品試嘗留樣是預(yù)防食品中毒有效方法，是檢驗(yàn)是否是食物中毒關(guān)鍵依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制訂食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、天天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專員分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4、飯菜留樣必需堅(jiān)持七十二小時。5、不定時進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載情況，逐一對照檢驗(yàn)，若發(fā)覺沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。第六章美食廣場規(guī)章制度6.1管理制度1、美食廣場工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到、無故曠工按企業(yè)考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當(dāng)日工資(請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請)。2、樹立全心全意為職員服務(wù)思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。3、養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，多種廚具、餐具要固定放置，使用完成后立即放回原處，多種物品不隨地亂放。4、珍惜公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、美食廣場管事員、值日保安、廚師長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)，嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入企業(yè)；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師長要不停鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠飯菜，首先使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不足。6、做好美食廣場安全工作，制訂美食廣場設(shè)備安全操作要求。(1)用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。(2)不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功效、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。(3)不能用水沖洗帶電源墻壁。(4)電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必需時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。(5)如發(fā)覺任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并通知學(xué)校，請電工維修。(6)使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。(7)停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好美食廣場餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。(8)發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。(9)發(fā)覺有些人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，快速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，并撥打120立即進(jìn)行搶救。7、做好美食廣場衛(wèi)生工作，工作期間必需穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開工作崗位。8、美食廣場工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。6.2管理方法1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明多種貨源進(jìn)入美食廣場。做到分工具體，責(zé)任明確，由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等，果斷不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入美食廣場蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈清水中浸泡半個小時以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染，確保煮熟、煮爛，嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求加工食品，確保讓職員吃得放心，吃得舒心。3、確保做到不合格或霉壞變質(zhì)食品不上柜臺，剩下飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)飯菜不上柜臺，天天反復(fù)飯菜不上柜臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，千凈衛(wèi)生。同時，必需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男不留胡須。5、工作人員必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和老師，珍惜學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。6、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其它不文明語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。7、全體工作人員全部應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格實(shí)施消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。第七章應(yīng)急預(yù)案“民以食為天，食以安為先”是企業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。為確保美食廣場正常運(yùn)作，一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使全