第一章

Chapter1中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)概述Introduction營養(yǎng)

Nutrition概念營養(yǎng)——從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝，利用其中身體所需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。包括兩個動態(tài)過程：（1）機體攝取、消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)素的過程（2）機體利用營養(yǎng)物質(zhì)去維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)第一節(jié)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)定義及內(nèi)容概念

中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，應(yīng)用食物來保健強身、防病治病、促進健康的一門學(xué)科。與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)一起構(gòu)成中國營養(yǎng)學(xué)。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：機體需要的營養(yǎng)素公共營養(yǎng)學(xué)：研究人類群體的營養(yǎng)需要。臨床營養(yǎng)學(xué)：病理狀況下營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施婦幼營養(yǎng)學(xué)：針對婦女兒童的營養(yǎng)學(xué)老年營養(yǎng)學(xué)：針對老年人的營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)：食物營養(yǎng)成分、加工、運輸、貯存的影響營養(yǎng)流行病學(xué)：與營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展規(guī)律中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容飲食養(yǎng)生飲食治療飲食制度飲食衛(wèi)生飲食禁忌食物本草第二節(jié)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的基本觀點一整體觀念二平衡陰陽三藥食同源第二章中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的歷史發(fā)展我國早在3000多年前就有了關(guān)于營養(yǎng)的論述《黃帝內(nèi)經(jīng)》“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的論述。孟詵所著《食療本草》為我國第一本“食物療法”專著。五谷：稻、黍、稷、麥、豆五果：棗、李、栗、杏、桃五畜：牛、羊、豕、犬、雞五菜：葵、韭、薤、蔥、藿宋蘇東坡《養(yǎng)生說》“營養(yǎng)生者使之能逸而能勞”。“營養(yǎng)”古代又作“榮養(yǎng)”?！稌x書·趙至傳》云：“至年十三，請師受業(yè)……至日，吾小未能榮養(yǎng)，使老父不免勤苦?！敝两?，在日本仍沿用“榮養(yǎng)”一詞?！端貑枴の宄Ｕ笳摗?/p>

“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”

《素問平人氣象論》：

“人以水谷為本，故人絕水谷則死”聰耳、明目、烏發(fā)、生發(fā)、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子（助孕）、益壽等二十余種等孫思邈《千金要方·食治篇》“食能祛邪而安臟腑，悅神，爽志，以資氣血”。指出藥療與食療的不同之處：“藥性剛烈，猶若御兵。”“若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工?！?/p>

扁鵲語：“為醫(yī)者當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！?/p>

《素問·生氣通天論》

“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”

食物應(yīng)用的規(guī)律和方法（如食物的量、次數(shù)、時間、季節(jié)等。）；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；進茶、進酒適量，把與飲茶、飲酒有關(guān)的活動納入飲食文化范圍之中，以達到情志養(yǎng)生的效果。“審因用膳”《金匱要略》“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾?！睂O思邈“安生之本，必資于食。不知食宜者，不足以存生也”。飲食與季節(jié)、與體質(zhì)、與地域不同在應(yīng)用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調(diào)配制備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。四氣寒熱溫涼平溫?zé)嵝裕簻亟?jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒（陽）寒涼性：滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒（陰）功效食物功用五味

酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸、（芳香類）收降補散軟其中甘味食物居多，咸味與酸味次之，辛味更次之，苦味最少。甘味食物：補益和緩解疼痛、痙攣咸味食物：瀉下、軟堅散結(jié)和補益陰血酸（澀）味食物：具有斂汗、澀精、止瀉、縮小便辛味食物：發(fā)散、行氣、活血苦味食物：清熱、瀉火、燥濕、解毒、降氣芳香性食物：醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅歸經(jīng)

中醫(yī)經(jīng)絡(luò)學(xué)說酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸、肝心脾肺腎酸味－肝經(jīng)：治肝膽臟腑方面疾患（烏梅、山楂）；苦味－心經(jīng)：治心火上炎、移熱小腸證（苦瓜）甘味－脾經(jīng)：治貧血、體弱癥狀（紅棗、山藥）辛味－肺經(jīng)：治肺氣不宣咳嗽癥狀（蔥、姜）咸味－腎經(jīng)：治肝腎不足、消耗性疾患（海藻）?！耙耘K補臟”升降浮沉對體內(nèi)氣機的作用1、質(zhì)地輕薄、食性溫?zé)帷⑹澄缎粮实氖澄?，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨向，具有發(fā)散、宣通開竅等功效。

2、質(zhì)地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。是故味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃殃。是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命?！?/p>

《山海經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時，一日而遇七十毒。”“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”。食藥同理陰陽失調(diào)為發(fā)病之關(guān)鍵。張景岳“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之。”食物與藥物一樣，皆屬氣味之偏者。正如《壽親養(yǎng)老新書》所說：“水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也……善治藥者不如善治食?！笔澄锏姆乐渭膊∽饔?，也是通過祛除病邪，消除病因，或補虛扶弱，調(diào)整重建臟腑氣機功能，來達到消除陰陽失調(diào)的。食物與藥物的關(guān)系食物性平，和緩，無毒副作用。具有可食性。藥物性偏，峻烈，有副作用，不一定可食。食療與藥療的區(qū)別食療攝取過程長，用量大，作用緩無毒副作用基于營養(yǎng)，成分易被機化滿足心理要求輔助治療或直接治療藥療攝取過程短，用量小，作用急有毒副作用，只是有大小多少之分基于治療，成分不易被同化不一定滿足心理要求直接治療中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)首選食物預(yù)防治療孫思邈“為醫(yī)者當(dāng)須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”小結(jié)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的概念中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的基本觀點復(fù)習(xí)思考題中醫(yī)的概念什么是營養(yǎng)？什么是中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)？中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容有哪些？中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)有哪些基本觀點？第二章古代文獻介紹第一節(jié)唐代以前的文獻《淮南子》：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”。

《山海經(jīng)》“神農(nóng)嘗百草之滋味”《周禮》：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾”。

《山海經(jīng)》食物記載在當(dāng)時成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種，其中植物52種，動物61種，礦物3種，其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關(guān)于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》

《素問》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補益精氣。”

這就是藥治要與食治結(jié)合起來?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》食藥結(jié)合典籍現(xiàn)存最早的本草學(xué)著作。成書：東漢之前收載了許多食療食物，如：大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對促進食療本草學(xué)的發(fā)展起到了重要的作用。共4卷藥物分為上中下三品，是中國藥學(xué)史上最早的藥物分類法。上養(yǎng)命，無毒，久服不傷人。薏米，枸杞，山藥等。中養(yǎng)性，補虛。百合，龍眼，赤小豆等。下治病，多毒，不可久服。杏仁，桃仁，楊桃等?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》意義及貢獻現(xiàn)存最早的藥物學(xué)典籍。藥物沿用至今。藥物功效得到現(xiàn)代科學(xué)研究證實。所提藥物學(xué)理論和用藥原則大多正確而具有很高的科學(xué)價值。奠定了中國古代的藥物學(xué)理論基礎(chǔ)。對后世藥物血發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響?！秱s病論》張仲景東漢末年確定中醫(yī)辨證論治的原則我國第一部理法方藥比較完善的古代醫(yī)典。確定食療之辨證論治的原則辨證擇食辨證配膳桂枝湯，當(dāng)歸生姜羊肉湯，百合雞子黃湯等。“食禁”“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”四季養(yǎng)生。《本草經(jīng)集注》南朝齊梁陶弘景公元500年《神農(nóng)本草經(jīng)》、《名醫(yī)別錄》、陶之著文統(tǒng)一了相對混亂的藥物認(rèn)識藥物分類按照自然屬性，具有創(chuàng)造性760種藥物，豐富了內(nèi)容以病、證為類?！墩撜Z》：“食不厭精，膾不厭細(xì)。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量不及亂。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食。”

三國時期魏武帝曹操，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時御食制》，可惜此書大部已佚散。當(dāng)時著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴(yán)重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。第二節(jié)唐代文獻唐代的歷史背景《備急千金要方》孫思邈共三十卷。二十六卷專論食治現(xiàn)存醫(yī)學(xué)書籍最早的食療專篇，也是對中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的主要貢獻。分“果實、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述，是現(xiàn)存最早的營養(yǎng)療法專篇。他對飲食養(yǎng)生非常重視，認(rèn)為“安生治本，必資于飲食，不知食宜者，不足以存生也?！睆娬{(diào)飲食有節(jié)，五味不可偏盛等，對于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時養(yǎng)生等也多有論述。

《千金翼方》孫思邈晚年之著，為補前書之不足《食療本草》唐孟詵shen我國第一部食療學(xué)專著共三卷，敦煌石刻本（英國博物館）總結(jié)唐代以前所積累的食療養(yǎng)生知識內(nèi)容豐富，凡可供食者均予記錄補充前人之不足所列多為日常之食物，反映了“以食養(yǎng)臟”的思想提出了妊產(chǎn)婦及小兒飲食宜忌主要貢獻：由藥物本草獨立出來，我國現(xiàn)存第一部食物本草；明確食療為主要內(nèi)容，對中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展有相當(dāng)影響?！妒翅t(yī)心鑒》唐昝殷

公元853食治方為主單味食物功能作用以病為綱不同劑型重視脾胃第三節(jié)宋代文獻宋代的歷史背景《太平圣惠方》公元978—992我國第一部由政府組織編寫的大型綜合類方書。共100卷。食療：96、97、98卷。劑型多樣。多以藥膳形式?！妒備洝氛M織劑型多樣重視成藥以病為綱等《山家清供》宋林洪以食為主，重視食物的保健養(yǎng)生及其治療作用，是真正名實相符的食療。對食物的性能有新的闡發(fā)，補充了過去本草和食療文獻的不足?！娥B(yǎng)老奉親書》我國老年病學(xué)專著。北宋陳直公元1085前主要貢獻：飲食為重調(diào)理脾胃“養(yǎng)老人之大要也”食藥同用軟食類，硬食類，飲料類，菜肴類。忌粘硬生冷飲食第四節(jié)金元時期文獻金元時代歷史背景《儒門事親》金張從正金元四大家之一，又稱為“攻下派”的代表?！霸袐D便結(jié)”妊娠便秘《飲膳正要》

元忽思慧宮廷飲食譜我國第一部有名的營養(yǎng)學(xué)專著，全書共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，對每一種食品都同時注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調(diào)細(xì)則，實屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物，豐富食藥資源；強調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。主要貢獻繼承食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的優(yōu)良傳統(tǒng)治未病，重食忌干主張飲食有節(jié)重視飲食衛(wèi)生重視婦幼飲食保健補充食物本草不足不同民族第五節(jié)明代文獻明朝的歷史背景《普濟方》政府組織“食治”：“每日常宜淡食，勿食太咸物?！笔雏}攝入量過多是我國居民膳食存在的主要問題之一，我國居民食鹽攝入量的平均值是世界衛(wèi)生組織建議的二倍以上?！侗静菥V目》明李時珍“物以類聚，目隨綱舉”明代以前本草學(xué)的集大成者，我國古代影響最大的一部綜合性本草共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物主要貢獻明代以前食物本草的總結(jié)食療經(jīng)驗豐富重視飲食禁忌患病，服藥妊娠等情況《遵生八箋》明高濂養(yǎng)生專著《飲饌服食箋》中老年保健具有醫(yī)學(xué)參考價值《食物本草》明末姚可成是歷史上最大的一部食療本草，內(nèi)容豐富。對歷代食物本草進行了全面的整理及總結(jié)。具有一定的參考價值。第六節(jié)清代文獻清代的歷史背景《食物本草會纂》康熙沈李龍“一切知病由口入，故于日常飲食間，殊切戒嚴(yán)”搜集前人著作《隨園食單》清袁枚一部食譜專著介紹菜的制作，加入評價及其意見。中國飲食文化系統(tǒng)化，藝術(shù)化。總結(jié)歷代烹飪經(jīng)驗的食療著作，集理論、操作于一體，內(nèi)容豐富，對后世的烹飪食療有很深的影響?！峨S息居飲食譜》清王孟英以食代藥“處處皆有,人人可服,物異功優(yōu),久服無弊?！比鐚蛞旱牟∪?主張大量頻頻進梨汁、蔗汁,以其涼甘之性味達到救陰養(yǎng)陰之目的。他稱梨汁為“天生甘露飲”;甘蔗汁為“天生復(fù)脈湯”;西瓜汁為“天生白虎湯”等。王氏常選擇食物,配合成適當(dāng)方劑,臨床時用以提高療效。如以橄欖、生蘿卜組成“青龍白虎湯”治療喉癥;以生綠豆、生黃豆、生黑大豆（或生白扁豆）組成“三豆飲”以治痘癥、明目、消疳、瘡瘍、泄瀉。以漂淡海蜇、鮮荸薺合為“雪羹湯”。以豬肚、蓮子為“玉苓丸”等等。王氏食療經(jīng)驗,十分豐富,說理明白,將飲食平淡之品,得當(dāng)用之,而達奇效。

發(fā)物：能引發(fā)人的宿疾及生發(fā)瘡瘍之物。飲食宜忌有新的發(fā)揮。杏杏肉味酸、性熱，有小毒。過食會傷及筋骨、勾發(fā)老病，甚至?xí)涿济摪l(fā)、影響視力，若產(chǎn)、孕婦及孩童過食還極易長瘡生癤。同時，由于鮮杏酸性較強，過食不僅容易激增胃里的酸液傷胃引起胃病，還易腐蝕牙齒誘發(fā)齲齒。而對于過食傷人較大的杏，每食3～5枚視為適宜。

但將杏制成杏汁飲料或浸泡水中數(shù)次后再吃，不但安全還有益健康。對于愛吃杏的朋友來說，除了管好貪吃的嘴，多食經(jīng)加工而成的杏脯、杏干等，則為上策?！疤茵B(yǎng)人，杏傷人，李子樹下埋死人”為何說"杏傷人"?《食經(jīng)》說：“味酸，大熱”，“不可多食，生癰癤，傷筋骨”?！度杖A子本草》說：“熱，有毒”?！侗静菅芰x》說："小兒尤不可食，多食致瘡癰及上膈熱"?！妒宠b本草》清費伯雄重視食養(yǎng)補虛“養(yǎng)生調(diào)攝須知，卻病延年要法”，創(chuàng)立食養(yǎng)療法之說。理脾糕脾胃《老老恒言》清代曹庭棟所撰，共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法第五卷論述粥，并系統(tǒng)將粥分為上中下三品。在老年養(yǎng)生中重視保護脾胃的功能，認(rèn)為“少食以安脾”，“粥食應(yīng)養(yǎng)脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細(xì)嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運易即輸精多?！睍杏涊d粥譜100余種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養(yǎng)或食療選用。小結(jié)中醫(yī)飲食養(yǎng)生的歷史發(fā)展各代的代表文獻著作代表文獻著作的不同貢獻及其歷史意義復(fù)習(xí)思考題《神農(nóng)本草經(jīng)》的歷史意義如何？辨證論治原則的確立以何為代表著作？

《備急千金要方》由何人所著？意義如何？《食療本草》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？《養(yǎng)老奉親書》由何人所著？貢獻如何？《儒門事親》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？《飲膳正要》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？《本草綱目》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？《隨園食單》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？《隨息居飲食譜》的作者是誰？該書的主要貢獻如何？第三章傳統(tǒng)食品制作第一節(jié)原料的處理概念

食物或其他原料在應(yīng)用或加工制劑以前，需要進行的一定處理。處理的目的純凈原料去除雜質(zhì)和非應(yīng)用部分改變原料性能或功效

調(diào)整使得更適合保健治療的需要如：花生性平，炒后性溫蓮藕生用清熱涼血；煮熟則性平以健脾益氣為主便于貯存和制劑

烘，炒等干燥處理，不宜霉變。如：龜板、犀牛角、珍珠母等切片；矯正異味，改善口感如：水漂海帶去咸腥味，酒制蛇類去腥味等；處理方法修制

純凈處理挑、揀、篩、刮、刷等粉碎處理搗、碾、鎊、銼等切制處理切成一定規(guī)格，利于溶出水制

清潔原料軟化原料調(diào)整性能淋、洗、泡、漂、浸、潤（悶）、水飛等水飛：將不溶于水的原料粉碎后，放置在乳缽或特制的機器里加水研磨，取得極細(xì)的粉末的一種方法。礦物類、貝殼類原料。水飛珍珠?；鹬瞥闯袋S炒焦炒炭容易粉碎加工緩和藥性（大黃）有效成分溶出種子

增加收斂止血的功效藕節(jié)炭等、十灰散

炙用液體輔料拌炒原料，使得輔料滲入原料中，以改變原料性能、增強療效或減少副作用的炮制方法。輔料：蜜、酒、醋、姜汁、鹽水等如：蜜炙甘草補中益氣蜜炙枇杷葉潤肺止咳酒炙蛇類祛風(fēng)濕醋炙黃豆健脾開胃

煅

將原料用猛火直接或間接煅燒的方法。原料質(zhì)地松脆、易于粉碎、充分發(fā)揮療效礦物類藥貝殼類藥

煨

利用濕面粉或濕紙包裹原料，放置在熱火灰中加熱的方法。減輕原料的烈性和副作用。煨生姜等。

水火共制煮蒸淬燀chan放入開水中短暫潦過，立即取出其他制法發(fā)芽發(fā)酵制霜第二節(jié)傳統(tǒng)食品制作食物食用方便，提高食養(yǎng)、食療效果，故加工為食品。傳統(tǒng)食品品種鮮汁茶飲露劑速溶飲料酒劑蜜膏糖果米面食品粥食菜肴羹湯鮮汁直接從新鮮的食物壓榨取得的汁液。果汁蔬菜汁特點營養(yǎng)豐富感觀性好生津止渴用量用法簡單靈活不足現(xiàn)用現(xiàn)取不宜貯存飴糖蘿卜汁《本草匯言》組成：白蘿卜500g，飴糖適量制法：白蘿卜制法；白蘿卜汁30ml，調(diào)加飴糖，再加開水，勻服用法：2次/日功效：下氣化痰，潤燥止咳應(yīng)用：輔助治療小兒百日咳。茶飲概念袋泡茶特點適用含揮發(fā)性成分的原料加減靈活，飲用隨意，邊泡邊飲。利于儲藏，便于攜帶，適用方便。多用于輔助治療外感輕證，飲食積滯等。菊花茶：所有的菊花應(yīng)為甘菊，其味不苦，尤以蘇杭一帶所生的大白菊或小白菊最佳，每次用3克左右泡茶飲用，每日3次；也可用菊花加金銀花、甘草同煎代茶飲用，其有平肝明目、清熱解毒之特效。對高血壓、動脈硬化患者有顯著療效。露劑用植物原料經(jīng)蒸餾制得的一種液體。特點氣味芳香，服用方便。一般作為飲料，夏天尤為常用。金銀花露《本草綱目拾遺》組成：鮮金銀花250g，水適量制作：用法：10-20ml；2次/日功效：清熱解毒。輔助治療咽喉腫痛等。玫瑰露《本草綱目拾遺》說：“玫瑰露氣香而味淡，能和血平肝，養(yǎng)胃寬胸散郁。”《紅樓夢》寶玉挨毒打，王夫人讓襲人給他吃玫瑰露，說可以“心中爽快，頭目清涼”。這跟它的疏肝解郁有關(guān)。速溶飲料古代沖劑發(fā)展特點：貯存時間較長，不易變質(zhì)。體積小重量輕，便于攜帶。隨泡隨飲，食用方便。中藥超微粉酒劑“酒為百藥之長”制作方法冷浸法熱浸法釀制法特點：氣味芳香，風(fēng)味獨特。利于原料中有效成分的提取。增強原料的功效作用。注意事項：孕婦、小兒、陰虛體質(zhì)、肝病、腎病、熱病者忌用酒劑。鹿茸酒《本草綱目》青梅煮酒蜜膏原料經(jīng)過加水煎煮，去渣濃縮后，再調(diào)入蜂蜜制成的稠厚、半流質(zhì)的劑型。制作方法煎煮濃縮收膏蜂蜜的選擇標(biāo)準(zhǔn)鮮蜂蜜半透明，有光澤，香甜味純，清潔無雜質(zhì)冬天用嫩老蜜，夏天用老蜜。煉蜜的程度分為嫩蜜、煉蜜、老蜜三種。嫩蜜將嫩蜜加熱至沸，溫度達110～114度，色變深，有粘滯性，失去水分約3%。適用由含有較多脂肪、淀粉、黏液質(zhì)、糖類及含動物組織的方劑。煉蜜將嫩蜜繼續(xù)加熱，溫度達110～116度，出現(xiàn)淺紅色有光澤的泡沫，用手拈之粘性較強，但無白絲，失去水分約13%，用于含纖維質(zhì)，淀粉、糖類以及部分油質(zhì)的方劑。老蜜煉蜜繼續(xù)加熱至呈棕紅色，有紅色光澤，用手拈之甚粘手，能拉出白絲，蜜溫達118～122度。適用于含多量纖維素，礦物質(zhì)的方劑。

特點濃度高體積小穩(wěn)定性好利于保存方便攜帶。作用和緩療效持久。服用方便，直接食用或熱水沖化飲服。蜂蜜有一定的滋補作用。

蜂蜜：《本草綱目》：“入藥之功有五，清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。生則性涼，故能清熱；熟則性溫，故能補中；甘而平和，故能解毒；柔而濡澤，故能潤燥；緩可去急，故能止心腹肌肉瘡瘍之痛；和可致中，故能調(diào)和百藥，而與甘草同功”。不適人群不適宜糖尿病患者、脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。1歲以內(nèi)的嬰兒不宜食用。這是因為蜜蜂兒在花中采蜜時，難免會將一些有毒、有害的植物花粉也采集在內(nèi)，吃了以后可引起中毒或過敏反應(yīng)。另外，肉毒桿菌在自然界分布極廣，極易在蜜蜂兒采花粉是混入蜂蜜，并在釀蜜時的缺氧環(huán)境中大量繁殖，分泌毒性極大的肉毒桿菌毒素。一旦中毒沒有特效的解毒劑，死亡率極高。因此，嬰兒不應(yīng)吃蜂蜜。糖果特點味道甘甜風(fēng)味獨特兒童容易接受。攜帶，食用方便。橘紅糖《本草綱目拾遺》健脾，開胃，化痰。米面食品分類原料分類麥米制作分類蒸炸煮烤烙煎形態(tài)分類飯粥包餅糕餡心分類葷餡素餡口味分類甜咸甜咸常見的米面食品米食品粥類

梨粥黑芝麻粥綠豆粥薏米粥飯類

葛根飯黃精飯

糕類

八仙糕小兒傷食脾胃弱山藥糕粉類面食品饅頭包子餅類面類餛飩特點：以谷類食物為主，具有健脾益氣的功效，尤其適用于脾胃虛弱者容易消化，利于吸收如茯苓糕

《蘇軾文集》組成茯苓黑芝麻大棗面糖功效健脾益氣，滋陰補腎。粥食普通粥花色粥面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等特點制作簡便，容易消化吸收加減靈活，適應(yīng)面廣，老少咸宜具有健脾胃的功效，尤其適用于脾胃病患者。喝粥的益處

1.資色，吃粥有益于身體，能夠讓人的臉容豐滿有光澤。

2.增力，吃粥能夠滋補羸弱的身體，增長氣力。

3.益壽，吃粥能夠補養(yǎng)人體的所需，增加壽命。

4.安樂，吃粥能夠促朝進身體清凈柔軟，這是讓人能夠體會安樂的飲食。

5．辯說，吃粥有利于滋潤喉吻，對人論法議經(jīng)有幫助。

6．除風(fēng)，吃粥能夠調(diào)和身體，上下通利，并且消除風(fēng)寒。

7．消宿食，吃粥能夠溫暖人的脾胃，幫助人消化掉胃中的積食。

8．辭清，吃粥的人，氣息沒有凝滯的現(xiàn)象，說話的聲音清晰，昂揚。

9．除饑，吃粥能夠充實人的口腹，讓饑餓感馬上消除。

10．消渴，吃粥能夠讓人喉吻沾潤，干渴的感覺得以消除。菜肴四大菜系川魯蘇粵八大菜系湘浙皖閩十大菜系滬京制作方法氽

tun

用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。清淡爽口適宜冬季食用?！百弁枳印变虒⑶谐杀∑氖澄锓湃霟_熱湯中致熟，蘸調(diào)料而食的方法。]煮燉煨蒸炒熗燴煸燒溜燜涼拌脾胃虛寒者少用。不好的烹調(diào)方法：炸煎熏烤腌醬等，少用為佳。菜肴特點形式多樣種類豐富可以滿足不同人群的口味需要。加減原料方便靈活，適用于不同體質(zhì)，不同年齡，不同病癥的需要。如：清蒸白魚清蒸鱸魚鱸魚

性味：性平，味甘。

功效：健脾，補氣，益腎，安胎。

宜食：適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用?！妒朝煴静荨罚骸鞍蔡?、補中，作鮭尤佳?！?/p>

《嘉枯本草》：“鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發(fā)病?！?/p>

忌食：根據(jù)前人經(jīng)驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與奶酪同食。羹湯羹烹調(diào)法之一，指切成丁的食物用沸湯煮后，加入濕生粉，使湯水變成糊狀的烹調(diào)方法。原料肉蛋奶；植物性原料。肉羹蛋羹菜羹方法煮燉煨熬等羹的特點菜式精致，美觀誘人。柔潤嫩滑，容易消化。如：鯰魚雞蛋羹。滋陰補虛，健脾化濕。增強體質(zhì)，輔助治療脾虛體弱、產(chǎn)婦乳汁缺少等證。玉米豌豆羹

1.將玉米粒洗凈，上鍋蒸1小時取出；

2.菠蘿切成玉米粒大小的顆粒；

3.枸杞用水泡發(fā)；

4.燒熱鍋，加水1500克；

5.冰糖煮溶后放入玉米、枸杞、菠蘿、豌豆煮熟；

6.用濕淀粉水勾芡即可。湯羹湯的區(qū)別特點湯劑制法簡單，用料加減靈活，符合中醫(yī)辨證施治、因人而異的原則。湯劑吸收快，容易發(fā)揮療效。湯劑服用方便，應(yīng)用廣泛。木瓜湯《飲膳正要》組成羊肉250g粳米100g草果3g豌豆100g木瓜300g鹽糖胡椒粉適量。制作大火燒開，小火慢燉，入料。用法佐餐食用功效健脾除濕應(yīng)用輔助治療脾濕下注所致的腿足腫痛，麻木不仁等。木瓜【性味】性平、微寒，味甘。【歸經(jīng)】歸肝、脾經(jīng)?！竟πА恐噙€能消暑解渴、潤肺止咳。它特有的木瓜酵素能清心潤肺還可以幫助消化、治胃病，它獨有的木瓜堿具有抗腫瘤功效，對淋巴性白血病細(xì)胞具有強烈抗癌活性。草果性味：味辛，性溫，無毒。歸經(jīng)：入脾經(jīng)、胃經(jīng)。功能：燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食。主治：瘧疾，痰飲痞滿，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，瀉痢，食積。用法用量：內(nèi)服:煎湯，0.8～1.5錢；或入丸、散。

氣虛或血虧，無寒濕實邪者忌服。

豌豆增強機體免疫功能豌豆中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提高機體的抗病能力和康復(fù)能力。防癌治癌豌豆中富含胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質(zhì)的合成，從而減少癌細(xì)胞的形成，降低人體癌癥的發(fā)病率。通利大腸豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。小結(jié)原料處理的目的原料處理的方法傳統(tǒng)食品的制作方法復(fù)習(xí)思考題為什么要進行原料的處理？原料處理的方法有哪些？功用如何？鮮汁的特點如何？茶飲如何進行選材？制作方法如何？有何特點？蜜膏的特點如何？功用如何？米面食品有何特點？適宜人群如何？粥食的特點有哪些？菜肴的制作方法如何？有何特點？羹湯的特點有哪些？兩者如何區(qū)別？傳統(tǒng)的食品制作有哪些品種？酒劑的特點如何？適用范圍如何？制作方法有哪些？第四章飲食的應(yīng)用

第一節(jié)食物分類按自然屬性分類谷類薯類豆類蔬類食用菌類果品類畜類奶蛋類水產(chǎn)品類調(diào)味品類按功效分類補益類

“正氣存內(nèi)，邪不可干”“邪之所湊，其氣必虛”虛證氣血陰陽補氣類食物：大米、小米、黃米、糯米、大麥、小麥、莜麥、黃豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山藥、胡蘿卜、香菇、雞肉、牛肉、兔肉、青魚、鰱魚等。補血類食物：胡蘿卜、龍眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、動物肝臟、動物肉類、海參、平魚等。補陽類食物：韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、動物腎臟、鴿蛋、鱔魚、海蝦、淡菜等。滋陰類食物：白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、銀耳、黑木耳、百合、牛奶、豬肉、甲魚、龜肉、烏賊魚等。祛邪類邪氣外感六淫內(nèi)生五邪“邪氣盛則實”“邪去則正安”實證辛溫解表姜蔥蒜芫荽辛涼解表楊桃綠茶清熱瀉火苦瓜苦菜蘆根西瓜清熱利濕薏米綠豆黃瓜冬瓜皮馬齒莧清熱解毒綠豆赤小豆馬齒莧魚腥草苦瓜豆腐清熱解暑西瓜綠豆綠茶清熱利咽羅漢果無花果清熱涼血茄子藕絲瓜黑木耳通便類香蕉菠菜蜂蜜核桃仁黑芝麻利水類玉米玉米須黑豆綠豆赤小豆冬瓜祛風(fēng)濕類薏米木瓜櫻桃鱔魚芳香化濕類扁豆蠶豆溫里類干姜肉桂花椒茴香胡椒辣椒羊肉行氣類玫瑰花刀豆活血類山楂茄子酒醋止血類藕節(jié)黑木耳化痰類海藻海帶紫菜蘿卜橘絡(luò)杏仁生姜止咳平喘類杏仁梨白果枇杷百合安神類蓮子小麥百合龍眼肉豬心收澀類烏梅蓮子須調(diào)和臟腑類臟腑臟腑關(guān)系第二節(jié)食物配伍配伍概念在生活和臨床中單獨應(yīng)用一種食物食養(yǎng)或食療的情況比較少，常常是幾種食物或與其他原料搭配使用，這種搭配關(guān)系，即為配伍。單行單方等提倡的配伍相須即性能功效相類似的食物配合應(yīng)用，可以增強其原有療效。

如：百合燉秋梨，百合與梨共奏清肺熱、養(yǎng)肺陰之功效。雪羹湯中的荸薺與海蜇共奏清熱化痰之功效等。相使性能功效方面有某種共性的食物配合應(yīng)用，而以一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物功效得以加強。如：五加皮酒，辛散活血的酒，加強了五加皮祛風(fēng)濕的功效；姜糖飲，溫中和胃的紅糖，增強了生姜溫中散寒的功效。相畏一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。如:扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜減輕或消除。某些魚類的不良作用，如引起腹瀉、皮疹等，能被生姜減輕或清除。相殺一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用。如:上例，蒜能減輕扁豆中植物血凝素的不良作用。實際上，相畏和相殺是同一配伍關(guān)系從不同角度的兩種說法。

避免的配伍相惡兩種食物合用，一種食物能減弱另一種食物的功效。如：蘿卜減弱補氣類食物(如鵪鶉、燕窩、山藥、山雞等)的功效。相反兩種食物合用，可能產(chǎn)生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。據(jù)前人的經(jīng)驗，食物的配伍禁忌比藥物的配伍禁忌(十八反、十九畏)還多。如：柿子忌茶、白薯忌雞蛋、蔥忌蜂蜜等。但對食物禁忌的經(jīng)驗，目前尚缺少科學(xué)實驗的結(jié)論，有待今后加以重視和研究。升降并舉：升浮性質(zhì)食物和沉降性質(zhì)食物并用。以防止升降過偏之弊。如蔥豉湯中加食鹽，以防止蔥、豉過于辛溫發(fā)散之性。散收同用：補益類食物常調(diào)以發(fā)散性食物，以防止滋膩之性。如芫爆里脊中的芫荽，可防止豬肉滋膩礙胃之性。寒熱并調(diào)：即寒涼性質(zhì)食物和溫?zé)嵝再|(zhì)食物并用，以防止寒、熱過偏之弊。如炒苦瓜佐以少量辛熱的辣椒，可防止苦瓜苦寒過偏之性。攻補兼施：即瀉實祛邪性質(zhì)食物和補虛扶正性質(zhì)食物并用，以防止攻邪而傷正之偏。如薏苡粥中添加紅棗，即可防止薏苡仁清熱利濕過偏之性。所謂”七情配伍”，又稱配伍七情、藥物七情。除“單行”外，皆外雙元配伍用藥角度，論述單味中藥通過簡單配伍后的性效變化規(guī)律。它高度概括了中藥臨床應(yīng)用的七種基本規(guī)律，是中醫(yī)遣藥組方的基礎(chǔ)。第三節(jié)飲食禁忌飲食禁忌概念

飲食之“非所宜”的諸般情況，簡稱食忌，亦通常所說的忌口?！端貑枴ば魑鍤馄诙匪d“五味所禁”《素問·五藏生成篇》所載的“五味之所傷”等。漢代《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治第二十四》中說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補體，害則成疾?！惫视孟嘁耸澄吨尾○B(yǎng)病，謂之食養(yǎng)或食療。而不相宜食品則禁之，謂之食禁或食忌，俗稱“禁口”或叫“忌口”。祖國醫(yī)學(xué)根據(jù)幾千年來的實踐，在治病防病中提出不同的飲食宜忌，其總的原則是以食物的四氣五味，來調(diào)整人體的陰陽偏勝，以達到治療疾病和保護健康的目的。過分忌口金代醫(yī)家張從正已認(rèn)識到過分忌口的不對，在其所著《儒門事親》一書中曾記載一例久瀉患者，給服羊肝而愈，他認(rèn)為病人的高度消瘦與病情遷延難愈是“忌口太過之罪也”。明代醫(yī)家陳實功說：“飲食何須戒口，冷硬膩物休餐。”清代葉桂也說過：“食入自適者，即胃喜為補?！倍际侵鲝堨`活掌握飲食宜忌的實例。中醫(yī)所指的飲食宜忌包括廣義和狹義兩種概念。廣義的飲食宜忌概念涉及到食物與體質(zhì)、地域、季節(jié)、年齡、病情以及飲食調(diào)配、用法、用量等方面。而狹義的飲食宜忌概念僅包涵飲食與病情方面的禁忌。飲食禁忌的主要內(nèi)容生冷為脾胃虛寒腹瀉患者所忌

辛辣內(nèi)熱證患者所忌粘滯脾虛夏天所忌油膩脾濕或痰濕患者所忌腥膻風(fēng)熱證、痰熱證、斑疹瘡瘍患者所忌。發(fā)物（腥膻辛辣）芫荽豆芽蘑菇蕎麥豆芽鵝肉雞頭鴨頭豬頭驢頭肉等。為哮喘、動風(fēng)、皮膚等病患者所忌。不同病證的飲食禁忌表證補益滋膩之品里證發(fā)散解表之品寒證忌用寒涼、生冷食物。熱證忌食溫燥傷陰食物。

虛證攻實證補《素問·熱論篇第三十》還具體地指出：“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺(腹瀉)，此其禁也。”唐代孫思邈《千金要方》中即指出：“凡諸惡瘡差后，皆百日慎口，不爾，即瘡發(fā)也?！?/p>